Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) «Шоколадница» на 60 мест.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6

1.1 Актуальные направления в приготовлении сложных десертов. 6

1.2 Характеристика кондитерского цеха. 13

1.3. Анализ работы кондитерского цеха. 17

1.3.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования  17

1.3.2. Составление таблицы основных технологических линий,
участков кондитерского цеха. 21

1.3.4 Производственная база кондитерского цеха. 21

1.3.3 Расчет площади цеха. 22

1.3.4 Составление таблицы
и графика загрузки зала; определение количества потребителей. 23

1.3.5 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в
зале. 25

1.3.6 Составление плана-меню.. 27

1.3.7 Расчет рабочей силы для цеха (подразделения) 29

1.3.8 Разработка графика выхода на работу. 30

РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 32

2.1. Организация процесса приготовления сложных десертов. 32

2.1.1. Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции. 32

2.1.2 Учетно-отчетная документация. 33

2.1.3. Контроль качества сырья и полуфабрикатов. 35

2.2. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной
продукции. 38

2.2.1. Приготовление сложной кулинарной продукции с использованием
различных технологий. 38

2.2.2. Оформление и подача сложной кулинарной продукции. 40

2.2.3.Контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции. 41

РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ. 43

3.1. Разработка рецептуры и технологии нового кулинарного блюда
(изделия) 43

3.2 Товароведная характеристика сырья и его технологические
свойства. 45

3.3 Физико-химические, биохимические процессы при производстве
продукции  49

3.4 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюда. 51

3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) 53

3.6 Составление акта контрольной отработки рецептуры.. 55

3.7 Разработка нормативно-технологической документации на авторскую
продукцию по новому кулинарному блюду (изделию) 56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 59

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 61

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 64

Введение:

Главным назначением десерта является
получение удовлетворения от еды, после основного приема пищи. Зачастую они подаются
после обеда и ужина. Большую популярность различные виды десертов приобрели в девятнадцатом
веке в Европе. Традиционно десерты украшали при помощи необычных кондитерских изделий.
Именно в это время появилась тенденция заканчивать трапезу десертом. Для многих
слоев населения десерт был роскошью, которую большинство людей не могли себе позволить
[9, c. 25].

Актуальность темы обусловлена тем,
что десерты играют большую роль в составлении меню любого праздничного стола, так
как большинство людей предпочитают и очень любят сладости, а также любые кондитерские
изделия. Вкусно приготовленный или удачно выбранный десерт, идеальное завершение
любого застолья или праздничного ужина. Десерты в кафе или ресторане подаются к
горячим напиткам, а также на в конце банкетов и торжеств.

Проблема исследования заключается
в недостаточном ассортименте десертов в меню многих предприятий общественного питания.

Цель работы — анализ организации работы кондитерского цеха в кафе-кондитерской
и разработка рецептуры сложного десерта для расширения десертов в меню исследуемого
предприятия питания.

Объект исследования — кафе-кондитерская «Шоколадница»

Предмет исследования – организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской
«Шоколадница».

Задачи исследования:

1. Рассмотреть актуальные направления приготовления сложных десертов;

2. Дать характеристику деятельности
кафе-кондитерской «Шоколадница»;

3. Дать
характеристику работы кондитерского цеха;

4. Провести
технологические расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню;

5. Провести
расчет рабочей силы в кондитерском цехе;

6. Провести
расчет холодильного оборудования;

7. Подобрать
оборудование кондитерского цеха;

8. Подобрать
инструменты и инвентарь кондитерского цеха;

9. Рассчитать
площадь кондитерского цеха;

10. Разработать рецептуры сложного десерта для расширения десертов в меню исследуемого предприятия
питания;

11. Рассчитать
пищевую ценность и энергетическую нового блюда;

12. Составить акт проработки и технико-технологическую
карту на новое блюдо.

Практическая значимость работы заключается
в возможности применения практической проработки нового блюда в любых предприятиях
общественного питания.

Заключение:

Питание вне дома не является ежедневной
необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо
большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе
– это событие.

Кафе же со средними ценами (чек на
человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в основном,
по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте
молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд системами фри-фло и линий раздач –
один из самых интересных для этой аудитории сегментов.

Кафе-кондитерская «Шоколадница» расположено
по адресу: г. Таганрог, ул. Комарова, 14.

Данное кафе специализируется на производстве
и реализации сложных холодных и горячих десертов, а также мучных кондитерских изделий.
В данном кафе-кондитерской практикуется продажу готовой продукции на вынос и на
заказ.

В рамках работы были проведены следующие
расчеты:

— проведен расчет загрузки торгового зала;

— определено количество блюд и напитков для реализации;

— проведена разбивка блюд по ассортименту;

— рассчитано количество холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба;

— составлено расчетное меню предприятия;

— составлен план-меню предприятия;

— рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Далее в работе была описана организация
работы кондитерского цеха предприятия общественного питания – производственная программарасчет
численности работников, расчет и подбор технологического оборудования для работы
цеха, расчет площади цеха, подбор инвентаря, посуда и инструмента.

Для расширения ассортимента сладких
блюд, автором работы рекомендовано введение в производственную программу кондитерского
цеха десертов «бискотти». Эти десерты подходят для кафе-кондитерской, так как вес
одного десерта не больше 100 г, а цена не больше 100 руб., что очень удобно для
дневного перекуса с горячими напитками.

Классический рецепт бискотти подразумевает
только использование муки, сахара, яиц, кедровых орехов и необжаренного и неочищенного
миндаля. В рецепт не добавляются ни дрожжи, ни жир, ни алкоголь. Будучи очень сухим,
бискотти традиционно подаются с напитком, в который их можно макать (кофе, чай,
вино, ликер).

При разработке ассортимента десертов
на предприятии общественного питания рекомендовано заимствование рецептуры знаменитых
итальянских десертов бискотти, а в качестве применения инновационных кулинарных
технологий при приготовлении десертов рекомендовано применение функциональных добавок.
Инновационной рецептурой будет являться применение пищевого волокна «Цитри-Фай».

Автором работы, для расширения ассортимента
десертов, разработана рецептура десерта «Бискотти с фундуком и апельсином с добавлением
пищевых волокон «Цитри Фай».

Основные продукты для приготовления бискотти: мука, разрыхлитель,
сахар, яйцо куриное. В работе был произведен расчет пищевой и энергетической ценности
предлагаемых блюд, составлены акт проработки и технико-технологическая карта.

Фрагмент текста работы:

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ 1.1 Актуальные
направления в приготовлении сложных десертов Десерт (от фр. Desserrer — делать
ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято
называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку
подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В
русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское
слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия
«закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века
слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого
времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других
европейских языках — английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch)
— заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт» [15, c. 52].

Смысл десерта — не добавить сытости,
а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания
заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не
просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее
блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему
относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние,
ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Десерт или сладкое блюдо—является
в большинстве случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и предназначено
для получения приятного послевкусия.