Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации свадебного банкета на 50 человек

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА СВАДЕБНОГО БАНКЕТА 5

1.1. Особенности организации свадебного банкета 5

1.2. Виды блюд для свадебного банкета и технология их приготовления с применением современных методов 10

1.3. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюд для свадебного банкета 17

1.4. Техника безопасности при производстве на предприятиях общественного питания 24

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК 27

2.1. Разработка ассортимента новых сложных горячих блюд для свадебного банкета 27

2.2. Разработка актов проработки 33

2.3. Разработка технико-технологических карт 36

2.4. Разработка калькуляционных карт на новые блюда 38

2.5. Разработка производственной программы для свадебного банкета на 50 человек 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 48

ПРИЛОЖЕНИЯ 51

Введение:

Актуальность темы обусловлена тем, что успешная организация банкета даст возможность получить незабываемые эмоции и прекрасный праздник. Наиболее часто банкет на большое количество человек подразумевает свадебную тематику. Свадьба является одним из памятных дней в жизни каждого человека. Безусловно, хочется, чтобы торжественный свадебный банкет соответствовал важности этого мероприятия. Для этого необходимо подобрать банкетный зал, который будет идеально подчеркивать важный для новобрачных день, и создавать на празднике изысканную, неповторимую атмосферу [17, с. 22].

Замечательно, если в ресторане банкетный зал на 50 человек будет сочетать роскошь интерьера, утонченный аромат, великолепную сервировку столов, а обслуживающий персонал заведения обеспечит безукоризненный уровень сервиса и непревзойденный вкус кулинарных блюд. Воедино все это может идеально подчеркнуть необычность и важность свадебного банкета.

Сделать свой день незабываемым по силам каждому человеку. Тем более, если ему на помощь приходят профессионалы по организации, оформлению и проведению банкета.

Очень важную роль в свадебном банкете играет качество обслуживания. Для свадьбы лучше заказать банкет с частичным обслуживанием. Это создает непринужденную атмосферу и позволит свободно себя чувствовать гостям.

Свадьба, как торжественный банкет, имеет ряд особенностей организационного характера. Сюда может включаться возможность различной рассадки гостей по определенной схеме или же развоз гостей по домам. О предоставлении такого рода услуг необходимо узнавать на подготовительном этапе банкета. Вовремя учтенные организационные вопросы всегда приводят к положительному исходу мероприятия [17, с. 23].

Цель работы — анализ организации свадебного банкета и разработка новых рецептур сложных горячих блюд для свадебного банкета.

Объект исследования — организация свадебного банкета на предприятии общественного питания.

Предмет исследования — организация приготовления сложной кулинарной продукции для свадебного банкета.

Задачи исследования:

1.Рассмотреть особенности организации свадебного банкета;

2. Дать характеристику видов блюд для свадебного банкета и технологию их приготовления с применением современных методов;

3. Рассмотреть организацию работы производственных цехов при приготовлении блюд для свадебного банкета;

4. Рассмотреть технику безопасности при производстве на предприятиях общественного питания.

6. Разработать ассортимент новых сложных горячих блюд для свадебного банкета;

7. Разработать акты проработки и технико-технологические карты новых блюд

8. Разработать калькуляционные карты на новые блюда;

9. Разработать производственную программу для свадебного банкета на 50 человек.

Заключение:

Работа посвящена организации приготовления сложных горячих блюд для свадебного банкета. Банкет — самая продолжительная и дорогостоящая часть свадебного торжества. За праздничным ужином в честь молодоженов собираются все приглашенные. Чтобы гости остались довольны мероприятием, необходимо учесть разные вкусы, правильно рассчитать меню, продумать рассадку в ресторане.

Для свадеб 50+ стоит предпочесть ресторану банкетный зал, так как ресторан со свойственным ему зонированием не дает возможности удобно рассадить гостей. Плюсами при выборе зала будет хорошее кондиционирование, просторные уборные, для теплого сезона — наличие открытой террасы или веранды.

Зал принято украшать в свадебной стилистике. Живые цветы, текстиль, воздушные шары должны сочетаться друг с другом по цветовой гамме и не противоречить тематике мероприятия, образу новобрачных. Специалисты, занимающиеся свадебным декором, подскажут, как выигрышно оформить зал, чтобы сделать его более праздничным, подчеркнуть красоту и спрятать нежелательные детали.

Одним их первых решают вопрос о развлекательной программе на свадьбе: нужен ли тамада или конферансье, живая музыка, конкурсы, приглашенные артисты.

Удачное проведение свадебного банкета — это, в первую очередь, правильный выбор меню и расчет количества блюд. Традиционное меню включает в себя: холодные и горячие закуски, салаты, основное блюдо с гарниром, хлеб, фрукты, десерт, чай, алкоголь и безалкогольные напитки. Гости садятся за уже накрытые столы с закусками, фруктами и напитками.

Большую роль на банкете играет работа официантов: быстрое, незаметное и своевременное обслуживание. Если приглашенных много и запланирована большая программа, важно заранее проговорить с администратором ресторана основные моменты торжества, чтобы смена блюд проводилась вовремя. Общее впечатление от чудесного мероприятия может быть испорчено, если гостям придется слишком долго ждать горячее или разрезание торта начнется тогда, когда большинство гостей уже разъедутся.

В меню свадебного банкета обычно присутствуют два вторых горячих сложных блюда. В данной работе разработаны рецептуры горячих блюд на основе особенностей итальянской кухни.

1. Говядина c артишоками «По-милански». Отличием данного авторского блюда является замена в технологии овощей на артишоки.

2. «Итальянские польпетты из вареного мяса зайца». Отличием данного авторского блюда является замена в его рецептуре традиционной говядины на мясо зайца.

3. «Гарнир из чечевицы с орегано». Отличием данного блюда является добавление в его рецептуру орегано.

На все фирменные блюда разработаны акты проработки, технико-технологические и калькуляционные карты.

В качестве рекомендаций по совершенствованию организации рабочих ест в горячем цехе предприятия общественного питания внесены следующее:

1. Установка вместо жарочного шкафа – пароконвектомата. Пароконвекционная печь позволяет поварам готовить жареные, запеченные и паровые блюда. С приобретением пароконвектомата на профессиональной кухне уже не потребуется плита, жарочный и духовой шкаф, разные виды печей, фритюрница и другое тепловое оборудование. Практически все виды тепловой обработки продуктов можно осуществить с помощью пароконвекционной печи.

2. Установка в горячем цехе аппараты для двусторонней контактной жарки — контактные грили. Эти аппараты позволяют осуществлять жарку на жарочной поверхности при двустороннем подводе теплоты. Такой нагрев значительно сокращает продолжительность кулинарной обработки (в 1,5-2 раза) и дает возможность получить высококачественное изделие с ярко выраженным вкусом и запахом.

С помощью рекомендованного к установке оборудования, в предприятии общественного питания можно будет расширить ассортимент горячих блюд в меню.

Фрагмент текста работы:

Особенности организации свадебного банкета

Банкет в честь свадьбы — популярный способ проведения мероприятия, на котором чествуют молодоженов. Обычно пышное застолье организуют после официальной части — бракосочетания в загсе. Число приглашенных не ограничено. Все зависит от пожеланий жениха и невесты и бюджета.

При планировании банкета на природе или в ресторане молодожены должны учитывать особенности этого строгого формата.

Свадебный банкет — особый пункт торжества, требующий тщательной подготовки и значительных усилий. Сейчас все больше молодоженов предпочитают устраивать свадебное пиршество в ресторане, кафе или клубе, поскольку это освобождает от многих забот. Не надо заниматься поисками мебели, столового белья, посуды и приборов, закупать необходимые продукты, готовить из них различные блюда и закуски, обслуживать гостей, а после того, как все разойдутся, заниматься уборкой… Но даже если вы решили играть свадьбу не дома, к подготовке банкета нужно подойти серьезно и заранее — как минимум за месяц до бракосочетания [18, с. 70].

Свадебный банкет обычно завершает день, насыщенный радостными событиями. Поэтому оптимальным временем его проведения становится вечер. Начало иногда затягивается из-за пробок на дороге. По этой причине для первых гостей столы сервируют холодными закусками. Ими можно подкрепиться, пока остальные участники торжества еще не добрались до места.

Банкет — самая продолжительная и дорогостоящая часть свадебного торжества. За праздничным ужином в честь молодоженов собираются все приглашенные. Чтобы гости остались довольны мероприятием, необходимо учесть разные вкусы, правильно рассчитать меню, продумать рассадку в ресторане. Начать организацию свадебного банкета стоит заранее — за 3-6 месяцев, пока есть выбор площадок и ивент-специалистов.

Поскольку свадебный банкет — событие важное и сложное, его организацию обычно перекладывают на плечи кейтеринговой службы. Специалисты организуют работу фотографа, оформят зал, сервируют столы и обслужат гостей.

Чтобы банкет прошел легко и непринужденно, необходимо заранее продумать его сценарий. О тысяче нюансов предупредят профессиональные рестораторы или кейтеры. Важно правильно рассадить гостей, чтобы всем было удобно следить за шоу-программой и общаться друг с другом. Сегодня особенно популярна рассадка по 5-8 человек за отдельными столиками. На маленьких свадьбах в ресторанах возможна рассадка буквой П или за одним круглым столом. Гости быстрее найдут свое место, если их проводит администратор, будет план рассадки и именные карточки за столом [11, с. 369].

Компании, занимающиеся кейтерингом, появились совсем недавно, тем не менее они успешно завоевывают позиции в ресторанном бизнесе, возникая как на основе ресторанов, так и самостоятельно и предоставляя услуги по проведению банкетов, фуршетов, званых обедов, презентаций, приемов. Кейтеринг включает в себя следующие пункты:

В первую очередь это помощь в составлении меню — начиная с разнообразных закусок, горячих блюд и заканчивая напитками и десертом. Во-вторых, обеспечение необходимой мебелью: столами, стульями, барными стойками. Кроме того, в обязанности кейтерье входит надлежащее оформление банкетного зала и стола, а также подбор обслуживающего персонала.