Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса обслуживания посетителей в баре. Разработка ассортимента смешанных напитков.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 8

1.1 Положение о структурном
подразделении. 8

1.2 Разработка актуального
ассортимента смешанных напитков в соответствии с типом, классом предприятия,
видом обслуживания и другими критериями (оперативное планирование работы —
план-меню) 14

1.3 Сравнительный анализ
региональных и национальных особенностей приготовления. 17

1.4 Маркетинговые
исследования рынка сбыта и услуг. 18

1.5 Описание характеристик
используемого сырья. 21

1.6 Характеристика и
организация процесса подготовки сырья для смешанных напитков, основные критерии
оценки сырья. 24

1.7 Особенности смешанных
напитков с разработкой рецептур, описанием используемого современного
оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого
оформления напитков. 24

1.8 Подбор пряностей и
вкусовых добавок с рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам
хранения напитков в процессе реализации. 28

1.9 Приемы и режимы
технологической обработки, приготовления и оформления напитков. 30

1.10 Учетно-отчетная
документация на различные операции с сырьем и готовой продукцией, используемая
в производственной деятельности. 31

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 32

2.1 Организация
производства смешанных напитков, расчеты производственной программы и площади
производственных помещений, обоснование выбора технологического оборудования и
количества персонала. 32

2.2 Разработка, оформление
и презентация заданного вида смешанных напитков с учетом современных требований
к технологии приготовления, подаче, способа обслуживания и сервировки. 45

2.3 Разработка практических
предложений по усовершенствованию технологического процесса производства
структурного подразделения с учетом инновационных изменений. 47

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ. 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 52

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 55

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА СМЕШАННОГО НАПИТКА «OOLONG-TARRAGON» БАРА «LET’S
ROCK BAR». 58

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА СМЕШАННОГО НАПИТКА «OOLONG-TARRAGON» БАРА «LET’S ROCK
BAR». 61

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТРЕБОВАНИЕ В
КЛАДОВУЮ ДЛЯ СМЕШАННОГО НАПИТКА «OOLONG-TARRAGON» БАРА «LET’S ROCK BAR». 63

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НАКЛАДНАЯ НА
ОТПУСК ПРОДУКТОВ И ДРУГИХ МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ ДЛЯ СМЕШАННОГО НАПИТКА
«OOLONG-TARRAGON» БАРА «LET’S ROCK BAR». 65

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПЛАН-МЕНЮ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ БАРА «LET’S ROCK BAR». 67

ПРИЛОЖЕНИЕ 6 СХЕМАТИЧЕСКОЕ
ИЗОБРАЖЕНИЕ ЗОНЫ БАРА «LET’S ROCK BAR». 70

ПРИЛОЖЕНИЕ 7 АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) СМЕШАННОГО НАПИТКА «OOLONG-TARRAGON»
БАРА «LET’S ROCK BAR»  71

ПРИЛОЖЕНИЕ 8 ИЛЛЮСТРАЦИЯ
СМЕШАННОГО НАПИТКА «OOLONG-TARRAGON» БАРА «LET’S ROCK BAR». 74

ПРИЛОЖЕНИЕ 9 ИЛЛЮСТРАЦИЯ
НОВОЙ КОНЦЕПЦИИ БАРА «LET’S ROCK BAR». 75

Введение:

Общественное питание –
отрасль, которая занимает особое место в сфере обслуживания. Удовлетворение
потребностей потребителей − это социальная и экономическая функция. От ее
выполнения зависит здоровье и качество жизни граждан. Потому любой объект
общественного питания, по закону и в соответствии с ГОСТ 31987, должен
разработать технологическую документацию, являющуюся основой для изготовления
безопасного и качественного продукта кулинарии.

Основная задача каждого
предприятия общественного питания — повышение качества производимой продукции и
предоставляемых услуг.

Успешная деятельность
предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

— четко отвечать
определенным потребностям;

— удовлетворять
требованиям потребителей;

— соответствовать
требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;

— отвечать действующему
законодательству и другим требованиям общества;

— предоставляться
потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обеспечивать получение
прибыли.[1]

Бары выполняют функцию
своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается
общественная жизнь. Они служат идеальным местом для деловых и дружеских
контактов.

Главное действующее лицо
в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток и поддержит
разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью.
Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных
напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно
приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В
современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и
стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и
разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и
гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы
и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо,
прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.[2]

Актуальность темы данной
работы заключается в том, что в настоящее время популярность баров сильно
возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать
знаменательное событие. Успех любого бара зависит напрямую от качества
обслуживания посетителей.

В работе бармена мелочей
нет. Все является основным. Важно то, каким образом он выглядит, умение
настроится на работу, вне зависимости от самочувствия и личных трудностей.
Каждый напиток, в особенности коктейль, вынужден быть приготовлен быстро, с
соблюдением технологии и с некоторой долей артистизма. При творении каждого
«шедевра» бармену предоставляются широчайшие перспективы, чтобы заинтересовать,
заинтриговать посетителя. А первое впечатление от коктейля составляется именно
от его внешнего варианта. Бармену возможно воплотить наиболее смелые фантазии,
но при одном условии — если имеется специальное оборудование для составления
коктейля в противном случае другого напитка. Здесь все детали – от стойки для
бутылок до трубочки – обладают важнейшее значение. Без данных мелочей работа
бармена немыслима и, соответственно, достичь высокого качества обслуживания
клиентов невозможно.[3]

Цель исследования – рассмотрение
особенностей организации процесса обслуживания посетителей в баре и разработка
ассортимента смешанных напитков.

Достижение поставленной
цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— привести характеристику
структурного подразделения;

— разработать актуальный
ассортимент смешанных напитков;

— провести сравнительный
анализ региональных и национальных особенностей приготовления;

— провести маркетинговые
исследования рынка сбыта и услуг;

— описать характеристики
используемого сырья;

— привести характеристику
и организацию процесса подготовки сырья для смешанных напитков, основные
критерии оценки сырья;

— рассмотреть особенности
смешанных напитков с разработкой рецептур, описанием используемого современного
оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого
оформления напитков;

— подобрать пряности и
вкусовые добавки с рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам
хранения напитков в процессе реализации;

— рассмотреть приемы и
режимы технологической обработки, приготовления и оформления напитков;

— проанализировать
учетно-отчетную документацию на различные операции с сырьем и готовой
продукцией, используемая в производственной деятельности;

— рассмотреть организация
производства смешанных напитков (расчеты производственной программы и пр.);

— разработать, оформить и
презентовать заданный вид смешанного напитка с учетом современных требований к
технологии приготовления, подаче, способа обслуживания и сервировки;

— разработать
практические предложения по усовершенствованию технологического процесса
производства структурного подразделения с учетом инновационных изменений;

— рассчитать
себестоимость смешанных напитков;

— выполнить расчет
финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения.

Объектом исследования
является бар «Let’s Rock Bar».

Предметом исследования являются
особенностей организации процесса обслуживания посетителей в баре и  специфика разработки ассортимента смешанных
напитков.

Методологическая база
исследования:

— системный, комплексный
и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных
оценок, статистические и математические методы обработки информации;

— современные концепции,
отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и т.д.).

Теоретическая значимость
– выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном
процессе для преподавания курса «Поварское и кондитерское дело».

Практическая значимость –
основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для организации
процесса обслуживания посетителей в баре и разработки ассортимента смешанных
напитков в деятельности организаций.

Выпускная
квалификационная работа построена следующим образом — введение, три главы
(теоретическая, практическая и экономическая), заключение, список использованных
источников и приложения. [1] Источник: Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация
обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая
литература», 2017 – 544 с. [2] Источник: Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы
проектирования и интерьер предприятий общественного питания: – М.: Экономика, 2017.
– 144 с. [3] Источник: Бердичевский В.Х., Карсекин В.И.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая
школа., 2018.

Заключение:

Предприятие общественного
питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Среди предприятий
общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

От правильной и четкой
организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания
зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания –
один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного
питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и
уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и
информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи и напитков,
соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат
определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Как показывает практика,
на примере бара «Let’s Rock Bar», согласно ГОСТ 30389, бар уровня обслуживания
«высший» соответствует следующим требованиям — изысканность интерьера, высокий
уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд, изделий для бара, широкий выбор заказных и фирменных
напитков – что полностью подтверждается исследованиями, проведенными в данной
работе.

При этом зона бара
является основным подразделением. Ей отводится центральное место на предприятии
общественного питания данного вида, т.е. бара, т.к. там выполняется приготовление
напитков и непосредственное обслуживание посетителей. Зона бара «Let’s Rock
Bar» полностью соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, оснащена
современным высокотехнологичным оборудованием и инвентарем в целях изготовления
своевременной и качественной продукции (напитков). В связи с увеличением
конкуренции последних лет необходимо совершенствование именно данной главной
части заведения — бара высшего класса. Именно с этой целью и была предложена в
данной работе концепция развития бара.

Подводя итоги
исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все
поставленные задачи, а именно:

— приведена характеристика
структурного подразделения;

— разработан актуальный
ассортимент смешанных напитков;

— проведен сравнительный
анализ региональных и национальных особенностей приготовления;

— проведены маркетинговые
исследования рынка сбыта и услуг;

— описаны характеристики
используемого сырья;

— приведена характеристика
и организация процесса подготовки сырья для смешанных напитков, основные
критерии оценки сырья;

— рассмотрены особенности
смешанных напитков с разработкой рецептур, с описанием используемого
современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием
рекомендуемого оформления напитков;

— подобраны пряности и
вкусовые добавки с рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам
хранения напитков в процессе реализации;

— рассмотрены приемы и
режимы технологической обработки, приготовления и оформления напитков;

— проанализирована
учетно-отчетную документацию на различные операции с сырьем и готовой
продукцией, используемая в производственной деятельности;

— рассмотрена организация
производства смешанных напитков (расчеты производственной программы и пр.);

— разработан, оформлен и
презентован заданный вид смешанного напитка с учетом современных требований к
технологии приготовления, подаче, способа обслуживания и сервировки;

— разработаны
практические предложения по усовершенствованию технологического процесса
производства структурного подразделения с учетом инновационных изменений;

— рассчитана
себестоимость смешанных напитков;

— выполнен расчет
финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения.

Следовательно, цель
работы достигнута в полном объеме, по каждому разделу сделаны соответствующие
выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Положение о структурном подразделении

Бар — предприятие
общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с
обслуживанием в зале за столиками.

Бар «Let’s Rock Bar»
является заведением класса высшего.

Бары высшего класса также
отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель
гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не
слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее
время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.

Ассортимент реализуемых
напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего
класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают
посетителей специалисты высокой квалификации — метрдотели (администраторы
зала), бармены, официанты и повара.

 ООО «Живой рок каждый день» (бар «Let’s Rock
Bar») — бар с ежедневной развлекательной программой, зажигательными танцами,
живыми концертами и длинной барной стойкой, расположенный по адресу – г. Москва
ул. Кузнецкий Мост, 4/3. Часы работы заведения: ежедневно 24/7.

Деятельность бара –
производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание
потребителей с потреблением на месте.

Миссия заведения – «Главное,
помни, все что было в Let’s Rock Bar, остается в Let’s Rock Bar… и в
фотоотчетах!».[1] [1] Источник: http://letsrockbar.ru/