Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Организация процесса и приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ 6

1.1 Понятие и классификация кондитерских изделий 6

1.2 Роль кондитерских изделий в питании человека 19

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 27

2.1 Разработка ассортимента сложных мелкоштучных кондитерских изделий 27

2.2 Результаты экспериментальной проработки сложных мелкоштучных кондитерских изделий: технико-технологические карты и выводы по использованию технологии приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий 36

2.3 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря 43

ГЛАВА 3. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 49

3.1 Организация рабочего места повара кондитерского цеха и требования к персоналу для приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий 49

3.2 Охрана труда и экологическая безопасность 51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57

ПРИЛОЖЕНИЕ А — ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 61

Введение:

Кондитерские товары представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Мелкоштучные кондитерские изделия пользуются популярностью у населения в течение всего года. В магазинах представлен широкий ассортимент разнообразной продукции. В такой ситуации основной задачей для предприятий, которые занимаются производством таких изделий, является поддержание высокого качества продукции.

При этом увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на базе новейших научных разработок, а также повышения уровня технологического контроля.

Соответственно, для предприятий особое значение приобрело соблюдение технологического процесса. В связи с этим актуальность темы работы очевидна.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации процесса и приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть значение кондитерских изделий в питании;

— проанализировать технологию приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий;

— изучить техническое оснащение, организацию технологического процесса, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных мелкоштучных кондитерских изделий.

Объектом исследования является кондитерский цех пищевого производства.

Предметом исследования является специфика организации процесса и приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе пищевого производства.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Кондитерское дело».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей организации процесса и приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий на предприятии пищевого производства.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (три главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

В обстоятельствах глобализации товарных рынков и повышения конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта происходит постоянное насыщение сферы торговли существенно новыми видами мелкоштучных кондитерских изделий с набором более ценных потребительских свойств. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России значительно увеличился, в связи с этим возникло много новых видов товаров. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, характерные для последних годов, в значительной степени поменяли традиционные подходы к этой группе продуктов. Пирожные со временем преобразовались из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. Внешний вид мелкоштучных кондитерских изделий с их декоративными особенностями стали играть для потребителя роль более значимую, чем их характеристики. Данные изделия имеют отличия очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Производят их в виде штучных десертных изделий. Тем не менее, производителям следует больше времени уделять технологии изготовления мелкоштучных кондитерских изделий, так как при этом появляются как новые виды, так и формируется качество. Качество изготовляемой продукции также формируется и за счет используемого сырья, которое кроме того создает и видовое разнообразие.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрено значение кондитерских изделий в питании, в частности, понятие и классификация кондитерских изделий, а также непосредственно роль кондитерских изделий в питании человека;

— проанализирована технология приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий, при этом, разработан ассортимент сложных мелкоштучных кондитерских изделий, составлена технологическая схема производства и приведено ее описание, а также сформирована технико-технологическая карта;

— изучено техническое оснащение, организация технологического процесса, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных мелкоштучных кондитерских изделий, собственно, организация рабочего места повара кондитерского цеха и требования к персоналу для приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий, а также сформулированы требования охраны труда и экологической безопасности в кондитерском цехе.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

1.1 Понятие и классификация кондитерских изделий

Кондитерская продукция — сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское изделие (КИ) — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Отличительными признаками кондитерских изделий являются: широкий ассортимент; разнообразие формы, привлекательный внешний вид, высокий уровень дизайна готовых изделий, а также заверточных и упаковочных материалов; широкий спектр вкусовых ощущений, преимущественно с выраженным сладким вкусом; многообразие используемых сырьевых компонентов.

Кондитерские изделия согласно ГОСТ Р 53041 подразделяются на четыре основные группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао (рисунок 1).