Дипломная работа (ВКР) — колледж, техникум на тему Характеристика потребительских свойств и показателей качества пива на примере торговой организации.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ПИВА.. 10

1.1. Анализ рынка пива. 10

1.2. Формирование
потребительских свойств пива. 15

1.3. Требования к
качеству  пива. 25

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА ПИВА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА» ООО «АГРОТОРГ». 31

2.1. Товароведная
характеристика объектов исследования (3 образца) 31

2.2. Методы исследования
показателей качества (органолептических и физико-химических) 34

2.3. Результаты оценки
качества отобранных образцов пива, реализуемого в торговой сети «Пятерочка». 38

3. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ПИВА,
РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА» ООО «АГРОТОРГ». 41

3.1.
Организационно-экономическая характеристика исследуемого магазина торговой сети
«Пятерочка» ООО «Агроторг». 41

3.2. Анализ ассортимента пива,
реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка»  51

3.3. Рекомендации по
оптимизации ассортимента пива, реализуемого в исследуемом магазине «Пятерочка». 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 59

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ.. 64

Введение:

Пиво – настолько
привычный, домашний и уютный напиток, что порой кажется, что оно было всегда.
Наука подтверждает, что это вполне вероятно: по данным археологов, история
хмельного напитка насчитывает несколько тысячелетий. Вместе с тем, точно
назвать родину пива невозможно – похожие напитки, но из разных ингредиентов,
были известны самым разным народам – от египтян, вавилонян и шумеров до
китайцев и индейцев.

Напиток-прародитель
современного пива пользовался популярностью у жителей Вавилона еще 6-8 тысяч
лет назад. А первыми пивоварами, скорее всего, были женщины-домохозяйки. Они
перетирали зерна ячменя и спельты (будущей пшеницы), добавляли к ним
«ароматические» добавки в виде душистых трав и заливали водой. Смесь бродила,
потом отстаивалась, и через несколько дней получался освежающий напиток,
отдаленно похожий на современное пиво. Пили его через соломинку, чтобы
отфильтровывать нежелательный осадок.

Более чем за
1700 лет до нашей эры был составлен кодекс вавилонского царя Хаммурапи. Особое
внимание в нем уделено производству и продаже пива. В частности, чтобы пресечь
торговые махинации, установлены предельные цены на жидкий товар. Помимо
карательных мер, кодекс Хаммурапи также информирует, что в те времена почти все
лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.

Египетские
пивовары довели до совершенства технологию приготовления ячменного солода, но
кроме этого, умели варить пиво и из других злаков. Для придания напитку
изысканности в него добавляли пряности – шафран, анис и другие, и даже
приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные
свойства. На вкус древнеегипетский «хек» (так называлось пиво) был сладким и
крепким. Благодаря египтянам, о пенном напитке узнали жители Эфиопии, Персии,
Кавказа, Древней Греции. И хотя древние греки и особенно римляне не были
поклонниками пива, предпочитая ему вино, именно через них пиво стало известно
европейцам.

Разумеется,
Европа была знакома с «пивообразными» напитками с незапамятных времен. Древние
индоевропейцы – фригийцы и фракийцы, а также скифы варили их из того, что было
под рукой – ячменя, дробленого риса, овса, проса. Предки современных испанцев
называли ячменный напиток cerea (cerveza). Кельты готовили напиток из пшеницы и
меда, и для них он был больше едой, чем питьем.

Но главными
пивоварами в Европе в те времена были германцы. Впоследствии технология
приготовления пива распространилась в Англии и Скандинавии, а затем – и по
всему миру, принеся именно Германии славу родины пива.

Современное
название пива – немецкое Bier или английское beer – происходит от
староверхненемецкого Peor или Bior. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому
biber – напиток. Есть и другое старогерманское название пива: Alu, Alus, Õlu,
Alo или Ealo. В нем легко угадывается английский «эль».

Расцвет
пивоварения в Европе произошел в Средние века. Свою роль здесь сыграли сразу
несколько факторов.

Во-первых,
новой эрой для пивного дела стало «открытие» хмеля. Это растение в Европе было
известно с VIII века,
однако для того, чтобы оно стало важнейшим компонентом при производстве пива,
понадобилось еще целых четыре столетия. Между тем, именно хмелю современное
пиво обязано многими своими свойствами: не усиливая опьяняющих качеств напитка,
он придает ему горечь, оригинальный вкус и аромат. Кроме того, хмель облегчает
осветление пива и увеличивает срок его хранения. В Германии хмель ценился так
высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он
превратился в европейскую валюту, правда, до XV-го века – не вполне конвертируемую из-за запрета к
употреблению в Англии.

Во-вторых, с
появлением городов производство пива из домашнего, часто кустарного промысла
становится ремеслом. В городах появляются муниципальные пивоварни и целые
сословия пивоваров, которые начинают профессионально заниматься производством
пенного напитка.

Не позже XIII века коммерческое
пивоварение началось на территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице
(Будвайсе). Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В
Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.

К XIII веку в северной Германии
варили неплохое пиво, и что важное – безвредное для здоровья. В ганзейских
городах, особенно в Бремене, наблюдался настоящий бум пивоварения. К концу XV века в Гамбурге
действовало 600 пивоварен. Их продукция поставлялась во многие страны Европы и
Средиземноморья. Немецкое пиво пили также в Новгороде и Пскове. В обратном
направлении везли русский мед (тоже пивной напиток), а позже стали
импортировать хмель.

Заключение:

Пиво является
самым популярным алкогольным напитком в мире, и занимает третье место среди
напитков, употребляемых больше всего (после воды и чая). Пивом принято называть
слабоалкогольный напиток, характеризующийся ярким ароматом, обязательной
горчинкой во вкусе и наличием плотной пены.

Светлое пиво
имеет мягкий вкус, натуральный аромат и прекрасно утоляет жажду, чем и
пользуются его любители во всех уголках света.

Точно назвать
родину пива невозможно – похожие напитки, но из разных ингредиентов, были
известны самым разным народам – от египтян, вавилонян и шумеров до китайцев и
индейцев.

Современное
название пива – немецкое Bier или английское beer – происходит от
староверхненемецкого Peor или Bior. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому
biber – напиток. Есть и другое старогерманское название пива: Alu, Alus, Õlu,
Alo или Ealo. В нем легко угадывается английский «эль».

Огромную роль
в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский
закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный «Заповедью
чистоты» (Reinheitsgebot), устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя
(позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Тех, кто разбавлял и
подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых – как в древности, топили в
собственном пиве. С «поправкой на дрожжи» Reinheitsgebot действует в Германии
до сих пор.

Восточные
славяне вначале варили пиво не из ячменя, а из проса. Еще в Киевской Руси умели
варить пивной напиток, который назывался олуй или словина. Первое упоминание о
славянском пиве относится к 448 году, но особенно широко пивоварение
распространилось в IX
веке в Великом Новгороде.

Слово «пиво»
имеет праславянские корни и означает «напиток». Оно образовано от глагола «пить,
пивать (старорусская форма)» с добавлением окончания -во. В Толковом словаре
живого великорусского языка Владимира Даля слово «пиво» отдельно не выделено и
идет производным в разделе глагола «пить, пивать». По В. Далю пиво, пивцо,
пивко – хмельной напиток, который варят из солода и хмеля. Легкий напиток
называли полпивом, а затем появилось слово «брага». Различали простую,
малиновую, сладкую, медовую, пшеничную и овсяную брагу, и все это считалось
разными напитками.

Аналитики
фиксируют стабильный рост продаж пива.

Продажи пива
в мае-сентябре 2019 возросли на 2,6% в денежном выражении и на 0,2% в
натуральном выражении (к уровню высокого сезона 2018 г.).

Пиво является
категорией №2 в обороте товаров повседневного спроса. В январе-сентябре 2019 г.
доля продаж пива в денежном выражении составила 8,8% (среди категорий,
замеряемых Nielsen в городах России). Это на 0,1%% меньше, чем в
январе-сентябре 2018 г.

В 2018 и 2019
гг. основным фактором стабильности продаж пива стало расширение ассортимента.
Количество брендов в 2018 г. (май-сентябрь) увеличилось на 17,6% (к 2017 г.): с
1749 в 2017 г. до 2046 в 2018 г. В течение «высокого сезона» 2019 г. это число
достигло 2397, рост к 2018 г. составил 17,2%.

Средняя цена
за литр пива (по периоду май-сентябрь), напротив, в 2019 г. возрастала быстрее,
чем в предыдущем году. В 2018 г. наблюдался рост с 94 до 95 рублей за литр,
тогда как в 2019 г. – до 98 рублей за литр.

Несмотря на
то, что масштабных запусков не происходило и только единицы из множества марок
набрали заметный рыночный вес на федеральном уровне, в совокупности все они
освежили рынок. Среди более-менее заметных новинок можно назвать марки пива
производства Heineken, от AB InBev Efes, от «Пивзавода Трехсосенского», от
Carlsberg Group (эта компания отметилась не столько новыми марками, сколько
множеством новых сортов).

Традиционное
производство слабоалкогольного напитка – пива, рассчитано на несколько стадий:

— производство солода;

— производство сусла;

— ферментация сусла;

— созревание пива;

— фильтрация пива;

— розлив пива.

Технология
производства пива подразумевает процесс преобразования ячменного зерна в солод,
изготовление специального сусла, его брожения, выдержку и обработку. Когда
процесс завершен, пиво остается только разлить в тару.

Этот
процесс не так прост. Он занимает долгое время. Стандартно процесс изготовления
пенного напитка прод

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ПИВА 1.1.
Анализ рынка пива Российский рынок пива в 2020 году продемонстрировал «незначительный
рост», по информации Ассоциации производителей пива (АПП). В ассоциацию входят три
крупнейшие пивоваренные компании на российском рынке — AB InBev Efes (совместный
бизнес Anheuser-Busch InBev (SPB: BUD) и Anadolu Efes), "Балтика" (часть
Carlsberg Group) и Heineken[1].

«Если взять текущий год, то к прошлому году за девять месяцев
производство выросло на 3,9%. При этом были данные Росстата по октябрю, и мы видим
там незначительное падение. Соответственно, ожидания, наверное, что рынок все-таки
незначительно вырастет по году, но незначительно», — сказал председатель совета
АПП Андрей Губка на онлайн-конференции в среду[2].

По данным Росстата, производство пива в РФ за 2020 год
выросло на 4% — до 618 млн декалитров (без учета отходов пивоварения), за десять
месяцев — на 3,4% (до 674 млн декалитров). При этом в октябре выпуск пива снизился
на 2,8% в годовом выражении.

По итогам 2019 года производство пива сократилось на 0,1%
— до 771 млн декалитров, сообщал Росстат[3].

Пик отечественного производства пришелся на 2007 год (объем
выпуск пива за тот год составил 1 млн 147,2 тыс. декалитров). Дальше было падение
до 2015 года включительно, и после этого мы видим незначительные колебания — где-то
больше, где-то меньше. В 2019 году производство пива в России примерно соответствовало
уровню 2003 года.

Динамика продаж пива в млрд.л за период 2015-2020 гг.
представлена на рисунке 1. Рис. 1 — Динамика
продаж пива в млрд.л за период 2015-2020 гг. По данным «Анализа
рынка пива и пивных напитков в России», подготовленного BusinesStat
в 2020 г, объём продаж этой
продукции в стране за 2015-2019 гг. снизился на 9,4%: с 10,28 до 9,32 млрд. л[4].
С одной стороны, снижению продаж способствуют меры государственного регулирования,
такие как высокие акцизные ставки, усиленный государственный контроль за оборотом
алкогольных напитков, запрет на торговлю алкогольными напитками в ночное время и
в объектах нестационарной торговли (киосках) и др. С другой стороны, снижению продаж
пивной продукции содействует стремление [1] Ассоциация производителей пива: по
итогам года российский рынок пива продемонстрирует "незначительный
рост" // Финмаркет — http://www.finmarket.ru/news/5357371 [2] Анализ рынка пива и пивных напитков
в России // Проект Unipack.ru — https://news.unipack.ru/79613/ [3] Ассоциация производителей пива: по
итогам года российский рынок пива продемонстрирует "незначительный
рост" // Финмаркет — http://www.finmarket.ru/news/5357371 [4] Ассоциация производителей пива: по
итогам года российский рынок пива продемонстрирует "незначительный
рост" // Финмаркет — http://www.finmarket.ru/news/5357371