Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Управление прибыльностью предприятий ресторанного бизнеса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

Раздел 1. Теоретические аспекты управления прибыльностью предприятий ресторанного бизнеса 7

1.1 Понятие и сущность прибыли и рентабельности, их функции, методы расчета 7

1.2. Факторы, влияющие на формирование прибыльности предприятий ресторанного бизнеса 15

1.3. Методы повышения прибыльности предприятия ресторанного бизнеса 20

Раздел 2. Анализ прибыльности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» 26

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта исследования 26

2.2 Анализ достигнутых показателей прибыльности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» 31

2.3 Взаимосвязь показателей прибыльности с показателями эффективности деятельности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» 41

Раздел 3. Рекомендации по повышению прибыльности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» 47

3.1. Разработка рекомендаций по повышению прибыльности лобби-бара ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» 47

3.2 Оценка экономической эффективности предложенных рекомендаций 55

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64

ПРИЛОЖЕНИЕ А 68

Введение:

Актуальность исследования обусловливается тем, что в 2019-2020 г.г. предприятия ресторанного бизнеса переживало кризисное явления, в первую очередь, оно вызвано пандемией, из-за чего были закрыты границы и приостановлена деятельность ресторанов, кафе и баров. Ситуация в 2022 году усугубилась на фоне конфликтной ситуации на Украине. Все это имеет прямое воздействие на размер доходов и расходов предприятий ресторанного бизнеса.

Но вместе с тем, можно отметить интенсивное развитие в индустрии питания. Сейчас практически каждое физическое, а также и юридическое лицо пользуются услугами ресторанов и кафе. Увеличиваются различного рода мероприятия, будь то дни рождения, свадьбы, а также разные праздники. Существуют рестораны различного уровня и класса обслуживания. Но независимо от типа предприятия и формы обслуживания, перед каждым руководителем предприятия ресторанного бизнеса остро стоит проблема процесса организации самого бизнеса, привлечения посетителей с целью повышения прибыльности.

В условиях экономической нестабильности усилилась конкуренция отечественных ресторанов за клиентов, возникла ситуация, когда ресторан нацелен не только на удовлетворение нужд и запросов гостей в еде и услугах, но и на создание таких условий, которые бы привели к росту их посетителей, что приводит к необходимости совершенствования организации его бизнеса, к дополнительным расходам.

Для увеличения продаж многие рестораторы стараются снижать цены, предоставлять гостям скидки и акции. Конкуренция ресторанов по снижению цен ощутимо сказывается на прибыли и не оставляет руководству лишние средства для развития и роста. Если часто организовывать продажи по акциям и скидкам и таким образом собирать часть выручки ресторана, то заведение будет находиться под увеличивающейся угрозой банкротства. Только стоит ресторану остановить акции, и он тут же лишится хорошего источника дохода, так как гости, для которых цены в меню были главным определяющим критерием при выборе ресторана, перестанут сюда приходить. С другой стороны, пессимистичное настроение посетителей и неопределенность не дают ресторанам другого выбора. Для того, чтобы как-то оставаться на плаву и оплачивать свои постоянные расходы, организациям придется отказываться от части дохода и предлагать акции и скидки. Все это обуславливает актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы.

Цель исследования – исследование и оценка показателей прибыльности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori», а также разработка мероприятий по повышению прибыльности предприятия.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть теоретические аспекты управления прибыльностью предприятий ресторанного бизнеса ;

– проанализировать прибыльность ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori»;

– разработать рекомендации по повышению прибыльности ООО «Герольдика», ресторан «Cantinetta Antinori» и оценить их эффективность.

Объектом исследования является предприятие ресторанного бизнеса «Cantinetta Antinori».

Предметом исследования являются методы и методика управления прибыльностью ресторанного бизнеса.

Теоретико-методологическая основа и информационная база исследования состоят из научных положений, содержащихся в работах отечественных и иностранных ученых и специалистов, посвященных различным аспектам управления прибыльностью ресторанного бизнеса.

Структурно работа состоит из введения, трех глав, списка литературы и приложения.

Заключение:

По результатам исследования можно сделать следующие выводы.

Прибыль, являющаяся ключевой характеристикой современного предприятия, требует правильного и качественного управления, позволяющего влиять на успешное развитие субъекта хозяйствования.

Выручка (или товарооборот) ― один из главных финансовых показателей компании, который отражает эффективность и результативность ее деятельности.

Рентабельность – показатель, характеризующийся уровнем отдачи вложенных затрат или уровнем использования ресурсов, которые есть в наличии предприятия и связаны с достижением каких-либо экономических результатов.

Максимизация доходов и сокращение уровня расходов являются главными приоритетами для любого ресторанного бизнеса. Основными факторами, влияющими на объем выручки организации ресторанного хозяйства, являются качество обслуживания, месторасположение, уровень и разумность оптимизации в ресторане, качество кухни, совместимость публики, конкурентная позиция предприятия ресторанного бизнеса на отраслевом рынке и эффективность маркетинговой политики организации.

Прибыльность зависит не только от валовых показателей, а экономические исследования финансовых результатов должны содержать информацию о количественном и качественном воздействии на них не только технологических и организационных факторов, формирующиеся в свою очередь на предприятии, но и внешних: конъюнктуры, ценовой и налоговой политики, паритетности взаимоотношений с поставщиками.

По результатам анализа, проведенного во второй главе данной работы можно сделать следующие основные выводы:

– ресторан «Cantinetta Antinori» был открыт в мае 2004 года и является совместным проектом Аркадия Новикова и знаменитого винного дома;

– меню заведения включает в себя разнообразные блюда итальянской кухни и периодически обновляющиеся сезонные блюда;

– качество продаж «Cantinetta Antinori», а также других процессов, которые связаны с достижением конкурентного преимущества на рынке, находится на высоком уровне, о чем свидетельствует постоянное повышение объема выручки компании c 127 800 тыс. руб. до 257 400 тыс. руб. (на 101,41%). Рост товарооборота произошел по всем ассортиментным группам. Наибольший рост наблюдается по реализации салатов (на 369,3%), а также по горячим блюдам (на 122,5%). Такое изменение было вызвано как ростом спроса, так и увеличением цен в меню ресторана;

– качество политики управления себестоимостью улучшается, о чем свидетельствует выявленная динамика роста себестоимости более медленными темпами по сравнению с показателем выручки;

– за 2021 г. зафиксировано увеличение чистой прибыли «Cantinetta Antinori» по сравнению с 2020 г. на 677,22%. Это приводит как к увеличению показателя рентабельности при прочих равных, то есть обеспечивает усиление эффективности работы предприятия, так и снижает уровень различных финансовых рисков, так как чистую прибыль всегда можно использовать в случае возникновения непредвиденных угроз. Если собственники оценивают предприятие как перспективное, то они также могут инвестировать обратно заработанную чистую прибыль;

– количество посадочных мест за год не изменилось, соответственно, товарооборот на 1 посадочное место возрос на 101,4%. Товарооборот в день увеличился на 360 тыс. руб.;

– вся продукция ресторана «Cantinetta Antinori» имеет высокую рентабельность, что вызвано достаточно высокими наценками.

Исследование позволило выявить следующие проблемы:

– снижение текучести кадров;

– ухудшение качества обслуживания.

При этом положительным моментом в деятельности ресторана «Cantinetta Antinori» являются:

– рост выручки, прибыли от продаж и чистой прибыли;

– повышение уровня рентабельности продаж.

Для повышения прибыльности предприятия ресторанного бизнеса предлагаются следующие мероприятия:

– разработать эффективную рекламную кампания для привлечения в ресторан целевую аудиторию в возрасте от 20 лет;

– разработать программы обучения и тренингов для каждого сотрудника для повышения качества обслуживания клиентов и снижения текучести кадров;

– расширить товарный ассортимент в ресторане, ориентируясь на целевую аудиторию в возрасте от 20 лет и старше.

Внедрение предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот минимум на 4,14%, при этом возрастет и прибыль от продаж, чистая прибыль увеличится на 1,10%. Предложенные мероприятия можно считать эффективными, так как они повысят товарооборот и снизят текучесть кадров.

Фрагмент текста работы:

Раздел 1. Теоретические аспекты управления прибыльностью предприятий ресторанного бизнеса

1.1 Понятие и сущность прибыли и рентабельности, их функции, методы расчета

Главной целью функционирования хозяйствующего субъекта в любой из отраслей народного хозяйства, вне зависимости от его организационной формы, за исключением некоммерческих, является получение максимальной прибыли. Прибылью является получение финансового результата деятельности предприятия в течение календарного года, представляющего собой разницу между его доходами и расходами.

Важная характеристика экономического анализа финансово хозяйственной деятельности предприятия ресторанного бизнеса – это превышение доходов над расходами. Поэтому способность зарабатывать прибыль считается обязательным условием развития компании.

Выручка (или товарооборот) ― один из главных финансовых показателей компании, который отражает эффективность и результативность ее деятельности. Анализ выручки от продаж позволяет решить следующие управленческие задачи [11]:

– установление обоснованности плановых показателей по реализации продукции компании;

– установление степени выполнения запланированных объемов и ассортимента продукции;

– оценка влияния отдельных факторов на изменения объемов реализации;

– поиск резервов для увеличения размера выручки и оптимальных способов их использования.

Выручка — все средства, заработанные от продажи товаров и услуг, то есть от выполненных обязательств, связанных с основной деятельностью предприятия ресторанного бизнеса. Это всего лишь часть дохода, хотя чаще всего и львиная [10].

Доход — общий объём средств, который получает предприятие ресторанного бизнеса. Сюда входят все поступления, а не только те, что связаны с основной деятельностью. Это и взысканные с контрагентов штрафы, и неустойки, и деньги от сдачи части помещений в аренду и так далее [5].

Отсюда следует, что прибыль — базовая оценка работы бизнеса. Она представляет собой разницу между всеми доходами и совокупностью расходов.

Прибыль выполняет несколько функций, которые сведены на рисунок 1.1.

Рисунок 1.1 – Функции прибыли

В отчете о финансовых результатах отражают четыре показателя финансового результата: валовая прибыль (убыток), прибыль (убыток) от продаж, прибыль до налогообложения и чистая прибыль.

Рассмотрим каждый из этих видов прибыли подробнее.

Валовая прибыль – это разница между выручкой от продажи и себестоимостью. Чем выше данный показатель, тем лучше. Он помогает понять целесообразность продажи товаров и услуг предприятия ресторанного бизнеса.

Прибыль от продаж рассчитывается как выручка минус коммерческие и управленческие расходы. Данный показатель указывает какую прибыль получило предприятия от основной деятельности [7].

Прибыль до налогообложения – это прибыль от продаж, увеличенная на сумму доходов, не связанных с основной деятельности (например, доход от участия в других организациях, проценты к получению), и уменьшенная на сумму расходов, которые также не относятся к основной деятельности (например, проценты по кредитам). Этот показатель отражает общий результат деятельности организации, т. е. результат от обычных видов деятельности, скорректированный финансовым результатом от прочих видов деятельности [10].

Чистая прибыль – это всё, что осталось после уплаты обязательных расходов. Такой вид прибыли показывает инвесторам перспективы от вложения средств.

В отчете о финансовых результатах чистая прибыль (или убыток) формируется следующим образом (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 – Схема формирования чистой прибыли [8]

Таким образом, в отчете о финансовых результатах указываются установленные показатели, формирующие чистую прибыль предприятия ресторанного бизнеса.

Основные доходы (т.е. от основной деятельности, выручка) предприятия ресторанного бизнеса дохода можно разделить следующим образом:

1. Выручка ресторана:

– выручка от реализованных продуктов питания собственного производства;

– выручка от перепродажи продуктов;

– предоставление дополнительный услуг на платной основе.

2. Выручка от торговой деятельности. Например, продажа сувенирной продукции. Обычно такая продажа проводится в гостинице, где имеется ресторан.

3. Выручка от предоставления развлекательных и оздоровительных услуг, например:

– работа сауны;

– бильярд, боулинг;

– дискотеки и т.д.

Высокий размер доходов приходится и на прочую деятельность. В основном это у крупных предприятий ресторанного бизнеса. Сюда целесообразно включить:

– доход от сдачи помещения или оборудования в аренду;

– доход от реализации валюты;

– от реализации основных средств и других внеоборотных активов;

– доход от финансовых вложений.

На предприятиях ресторанного бизнеса имеется много статей расходов. Согласно Налоговому Кодексу, расходы разделяют на прямые и косвенные.

Прямые расходы напрямую связаны с предоставляемыми услугами ресторанного предприятия и реализованной продукцией собственного производства. Сюда можно отнести материалы и сырье, из которых производят продукты питания, а также заработную плату рабочих, которые непосредственно связаны с оказанием услуг и производством продукции.

Наименование «прямые» оправдано своим назначением: такие расходы напрямую связаны с технологическим процессом, с выпуском продукции (работ, услуг).

Косвенные расходы хоть и связаны с деятельностью предприятия ресторанного бизнеса, но их нельзя включать напрямую на себестоимость. К таким затратам принято относить: арендные платежи; материалы, направленные на ремонт; расходы на маркетинговые исследования, рекламу. Такие расходы принято отражать в составе управленческих и коммерческих расходов.