Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Разработка технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса птицы 650 кг. в смену.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 14

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.. 17

1.1 Актуальность современного
состояния технологии производства. 17

1.2 Анализ
рынка и вопросы производства полуфабрикатов из мяса птицы.. 23

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ.. 25

3
ТЕХНОЛОГИЧСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА, ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ. 30

4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.. 36

4.1 Расчет
сырья и готовой продукции. 36

4.2 Расчет
расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары.. 39

4.3 Подбор и расчет
технологического оборудования. 40

5 ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ.. 47

ПРОДУКЦИИ,
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ   47

5.1
Показатели качества полуфабрикатов из мяса птицы.. 47

5.2
Технология производства котлет по-киевски. 56

5.3 Рецептура
и технология производства «шницеля куриного». 59

6
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.. 62

7 УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И ПРОИЗВОДСТВА.. 67

8 ОХРАНА
ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕ. 83

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 89

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ   90

Введение:

На основании прогнозов
можно сделать вывод о том, что мясо птицы выходит на первую позицию из общего
объема мирового потребления мяса. По статистике в 70-е годы в мире
производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 90-е годы его употребление
выросло в два раза, а к 2020 г. достигло 120 млн. тонн.

Среднемировое потребление
мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось в 2 раза. В
настоящее время в мировом потреблении мяса птицы основной объем приходится на
бройлеров ‒ 63 %, индейки ‒ 8 %, утки ‒ 3,5 %, гуся ‒ 3 %, на мясо прочей птицы
(перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 20% [1].

Актуальность и
современное состояние технологии производства полуфабрикатов из птицы. Потреблению
мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто
экономических показателей (самое дешевое), мясо птицы является полезным для
здоровья, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных
продуктов.

Наиболее важным
маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является
производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые
отвечают требованиям конечного пользования.

Поставка в крупных
объемах в нашу страну мяса птицы, заставила по-новому взглянуть на ассортимент
и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и
переработки, способствующие повышению конкурентоспособности. Предприятия
расширяют ассортимент продукции из мяса птицы.

В настоящее время среди
потребителей спросом пользуются такие продукты: натуральные и рубленые
полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы,
панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов
и пр.

Заключение:

В данной выпускной бакалаврской
работе рассмотрена технология производства:

1. Дана характеристика сырья, представлены требования к
его качеству, условия доставки на предприятие, физические свойства и химический
состав, пищевая и биологическая ценность.

2. Выбрана и обоснована технологическая схема
производства, соответствующие современным требованиям к производству
качественной продукции.

3. Выполнены
материальные расчеты основного сырья, вспомогательных материалов и тары;

4. Произведен подбор и расчет технологического
оборудования;

5. Составлен план ХАССП, выявлены 8 критических
контрольных точек, разработан мониторинг контроля.

6. Изучена организация производственно-ветеринарного и
микробиологического контроля технологического процесса;

7. Изучены требования к органолептическим и
физико-химическим показателям качества готовой продукции, вспомогательных,
упаковочных материалов и тары.

Всё вышеперечисленное обеспечивает
выпуск продукции высокого качества и делает готовый продукт конкурентоспособным.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Актуальность современного состояния технологии производства Национальная экономика
любой страны является сложной хозяйственной, социальной, организационной и
научно-технической системой. В ее основе лежит исторически сложившаяся
структура общественного воспроизводства. В развитии национальной экономики
особую роль играют отрасли промышленности.

Отрасль промышленности
является комплексом предприятий, которые имеют однотипное экономическое
назначение производимой продукции, общую техническую базу, особый
профессиональный состав работников, специфику работы, используют однородные
потребляемые материалы и характеризуются однотипностью технологических
процессов.

Иными словами, отрасль
промышленности объединяет предприятия, которые производят однородную продукцию,
используют похожие технологии и имеют свой круг потребителей
(электроэнергетика, топливная промышленность, химическая, лесная, пищевая и
др.).

Пищевая промышленность –
группа промышленных отраслей, производящих пищевые продукты в готовом виде или
в виде полуфабрикатов, а также напитки, табачные изделия (включает в себя
различные отрасли, такие, как мясная, рыбная, хлебобулочная, сахарная, молочная
промышленность, и др.).

Мясная промышленность –
отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот.

Предприятия
промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя
мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени,
кулинарные изделия).

Наряду с производством
пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские
препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и
перопуховые изделия.