Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Разработка ассортимента блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 6

ГЛАВА 1. Оценка перспектив развития блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов 10

1.1 Общемировой обзор проблем питания спортсменов 10

1.2 Российский обзор проблем питания спортсменов 18

1.3 Значение блюд повышенной пищевой ценности в питании спортсменов 24

ГЛАВА 2. Разработка технологических решений по созданию блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов 32

2.1 Характеристика объектов, методов, сырья и исходные данные 32

2.2 Проектно-технологическая часть разработки ассортимента блюд повышенной пищевой ценности в питании спортсменов 35

2.3 Показатели качества, безопасности и эффективности блюд повышенной пищевой ценности в питании спортсменов 51

ГЛАВА 3. Программа производственного контроля 62

3.1 Разработка программы производственного контроля 62

3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП 88

3.3 Разработка плана ХАССП 102

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 105

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 106

Введение:

Актуальность данного исследования обусловлена тем, что современный спорт характеризуется интенсивными физическими, психическими и эмоциональными нагрузками. Процесс подготовки к соревнованиям включает, как правило, двух- или даже трехразовые ежедневные тренировки, оставляя все меньше времени для отды­ха и восстановления физической работоспособности.

Средства и способы восстановления физической работоспособности спортсменов должны вытекать из характера выполняемой работы. Одним из первых и основных средств восстановления является питание, именно оно в первую очередь способно расширить границы адаптации организма спортсмена к экстремальным физическим нагрузкам.

Грамотное построение рациона питания спортсмена с обязательным восполнением затрат энергии и поддержанием водного баланса организма – важное требование при организации тренировочного процесса. В основе стратегии питания спортсменов лежат общие принципы сбалансированного питания, однако имеются и специальные задачи. Они заключаются в повышении работоспособности, отдалении времени наступления утомления и ускорении процессов восстановления после физической нагрузки. Возможность активно и рационально использовать факторы питания на различных этапах процесса подготовки спортсменов, а также непосредственно в ходе соревнований всегда привлекала внимание специалистов. Однако следует отметить, что, несмотря на важность данного вопроса для спортсменов, практическое применение нередко находят концепции, не имеющие научного обоснования, или же теоретические построения, справедливость которых не подтверждена научными исследованиями. Возможно, разночтения в вопросе питания спортсменов связаны с ограниченным количеством адресованной непосредственно тренеру и спортсмену информации, основанной на научном обосновании соответствия характера и режима питания изменениям метаболизма, вызванным мышечной деятельностью.

Без знания энергетических запросов физической активности, роли основных энергетических субстратов и представления о субстратах, лимитирующих мышечную деятельность, невозможно обосновать основные рекомендации по питанию в конкретном виде спорта.

Особенностью соревнований, а порой и тренировочного процесса, является высокое эмоциональное и нервное напряжение спортсмена. При мышечной деятельности в мобилизации источников энергии участвуют гормоны. Они способствуют сохранению определенных границ гомеостаза, что обеспечивает работоспособность организма при том или ином виде мышечной деятельности. В связи с этим необходимо учитывать влияние пищевых веществ при создании метаболического фона, благоприятного для биосинтеза гуморальных регуляторов (андрогенов, катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и др.) и для реализации их действия.

Спортсмены высокой квалификации в течение своей спортивной жизни должны адаптироваться не только к определенному режиму тренировок, но и к 4–5-разовому режиму питания, который необходим для обеспечения равномерного поступления питательных веществ. Огромный даже для профессионального спорта объем тренировок делает очень сложной такую организацию рационального питания, так как перерыв между едой и тренировкой должен быть не менее 1,5 часов.

При организации рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок в условиях учебно-тренировочного сбора или в сложных условиях соревнований появилась необходимость использовать специализированные продукты для питания спортсменов. Применение таких продуктов предполагает четкое определение стратегии и тактики их использования, упрощение планирования рациона спортсменов, соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм.

Необходимость использования данной группы продуктов в спорте убедительно подтверждается результатами многочисленных исследований, выполненных специалистами СПбНИИФК, ВНИИФК, ГУ НИИ питания РАМН, МГУПБ и ряда зарубежных лабораторий.

В последние годы в области разработки и применения специализированных продуктов для питания спортсменов наметилось стремительное развитие. Однако их промышленное производство в нашей стране весьма ограничено. До настоящего времени основным направлением в области разработки и производства подобных продуктов являлось создание специализированных продуктов, обладающих узконаправленным действием, которые, как правило, обеспечивают только поддержание пищевого статуса и способствуют улучшению спортивных показателей, но не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок на организм спортсмена.

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании спортсменов требует объективного научного обоснования принципов их создания.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки ассортимента блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— дать оценку перспектив развития блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов;

— разработать технологические решения по созданию блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов;

— сформировать программу производственного контроля.

Объектом исследования являются блюда повышенной пищевой ценности для спортсменов.

Предметом исследования является специфика разработки ассортимента блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Технология и организация ресторанного сервиса».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей разработки ассортимента блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (три главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Спортивное питание – это применение принципов питания для повышения спортивных результатов. Поддержание сильных и здоровых спортивных результатов – это больше, чем просто вопрос тренировок, практики и «поддержания формы». Достоинством спортивного питания является сочетание компонентов, которые невозможно полноценно восполнять при тренировках с полной нагрузкой. Оно поставляет правильный тип пищи, энергию, питательные вещества и жидкости, чтобы поддерживать гидратацию организма и его функционирование на пиковых уровнях. На сегодняшний день одна из важнейших тем – это проблема правильного питания и здоровья всего населения. Состояние организма и продолжительность жизни человека зависят от полноценного питания. Один из способов решения этой проблемы — повысить качество и биологическую ценность продуктов питания за счет расширения их ассортимента, разработки новых продуктов питания повышенной пищевой ценности и применения различных функциональных запасов продуктов питания.

В рамках исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— дана оценка перспектив развития блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов;

— разработаны технологические решения по созданию блюд повышенной пищевой ценности для спортсменов;

— сформирована программа производственного контроля.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ОЦЕНКА ПЕРСПЕКТИВ РАЗВИТИЯ БЛЮД ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

1.1 Общемировой обзор проблем питания спортсменов

Известно, что сбалансированный рацион питания и прием специализированных пищевых продуктов, сочетающих различные виды белков, играют ключевую роль в расширении адаптационного потенциала спортсменов и влияют на эффективность тренировочного процесса. В последние десятилетия реализуются различные медико-биологические и технологические стратегии в разработке специализированных пищевых продуктов (СПП), в том числе для питания спортсменов. Важное место среди функциональных ингредиентов СПП занимают белки молока и молочной сыворотки.

Постоянный рост населения и возникшая в связи с этим потребность в поиске альтернативных и экономически выгодных источников животного белка — два фактора, которые в настоящее время являются движущей силой развития инновационных технологий в молочной промышленности. Так, ООН прогнозирует прирост населения почти к 2050 г. на 50 % до 9,5 млрд. Такие факторы, как урбанизация, ухудшение экологии ведут к изменениям в моделях потребления, затрагивая как количественный, так и качественный состав рациона питания.

Согласно опросам общественного мнения, более трети людей в возрасте 18–34 лет в Северной Америке утверждают, что стараются потреблять как можно больше белка. В настоящее время основным его источником в мире является белок растительного происхождения (57 %), а остальную часть составляют мясо (18 %), молочные продукты (10%), рыба и морепродукты (6 %) и другие продукты животного происхождения (9 %).

Несмотря на удовлетворительный уровень среднедушевого потребления белка в структуре рациона в Российской Федерации в течение последних нескольких лет (в 2019 г. — 80,4 г/сут., в 2020 г. — 81,4 г/сут.), для спортсменов с высокой массой тела и крайне высокими энерготратами (4000 ккал/сут. и выше) эти величины будут недостаточными.

В соответствии с ГОСТ 34006 к высокобелковым продуктам для питания спортсменов относят продукты, состоящие из компонентов животного и/или растительного происхождения с содержанием белка не менее 20 % от энергетической ценности, предназначенные для питания спортсменов с целью контроля мышечной и жировой массы тела, а также для повышения скоростно-силовых показателей.

К белковым компонентам в СПП для питания спортсменов относят белки животного и/или растительного происхождения или продукты их частичного гидролиза (пептоны, пептиды) с массовой долей белка не менее 75 %, вносимые в специализированные пищевые продукты в требуемых количествах как отдельно (монокомпонентные), так и в различных комбинациях (поликомпонентные) в зависимости от назначения продукта:

— продукты частичного гидролиза белков, получаемые путем ферментативного или кислотного гидролиза, используются в качестве монокомпонентного продукта или компонента продукта спортивного питания;

— изоляты белков: максимально очищенные фракции белков животного происхождения с массовой долей белка не менее 85 % и для изолированного соевого белка — с массовой долей белка не менее 90 %;

— концентраты белков: высококонцентрированные очищенные фракции белков молочной сыворотки с массовой долей белка не менее 75 % или белков молока с массовой долей белка не менее 85 %.

Еще одним компонентом СПП, служащим источником структурных элементов белка, являются кристаллические аминокислоты, легкодоступные для участия в метаболических процессах организма. Наиболее распространенными из них для введения в СПП являются три незаменимые аминокислоты с разветвленными боковыми цепями (ВСАА) — валин, лейцин, изолейцин.

При оценке пищевой и биологической ценности СПП, содержащих аминокислоты, следует ориентироваться на адекватный и верхний допустимый уровни потребления этих нутриентов, изложенные в Приложении 5 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза № 299 .

Интенсивное развитие мирового олимпийского и профессионального спорта, стремление сделать подготовку спортсмена более результативной и уберечь его от истощения стимулировали широкомасштабные исследования проблем питания в крупнейших научных лабораториях многих стран мира.

В этих исследованиях человек изучается, как биологический объект, ведь с первых минут жизни и до последних, человек, в первую очередь, думает об удовлетворении своих биологических потребностей: еде, питье, сне, здоровье, продлении своего рода /как любое живое существо/ и все это для решения социальных задач, так как человек — существо, конечно же, и общественное.

Занимаясь проблемами спорта, это направление можно трансформировать «спортсмен — питание — здоровье – результат». Но поскольку человек рассматривается в биосоциальном аспекте, то для решения таких проблем требуется системный подход. Ведь в отдельности не существует чисто социальных или чисто природных проблем. Все в мире взаимосвязано и взаимообусловлено. В системе отношений человек — природа — общество это проблемы научно-технического прогресса, образования и культуры, роста народонаселения, развития и адаптации человека, резервов здоровья и управления трудовыми ресурсами.