Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Проект ресторана русской кухни на 120 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 7

1. Обоснование проектирования
предприятия. 11

2. Организационный раздел. 16

2.1. Описание предприятия. 16

2.2. Организация управления. 23

2.3. Организация снабжения и
складского хозяйства. 24

2.4. Организация производства на
предприятии. 24

2.5. Организация обслуживания
посетителей. 25

2.6. Организация производственного контроля  и качества блюд, напитков и изделий. 26

2.7. Организация коммерческой
деятельности. 27

3. Технологический раздел. 30

3.1. 
Производственная программа предприятия. 30

3.2. Расчет количества сырья и
площади складских помещений. 33

3.3. Расчет оборудования и площади
производственных помещений. 40

3.3.1 Расчет горячего цеха. 40

Наименование. 47

продукта. 47

3.3.2 Расчет овощного цеха. 53

3.3.3 Расчет холодного цеха. 56

3.3.4 Расчет раздаточного помещения. 61

3.3.5 Расчет помещения для обработки
яиц. 61

3.3.6 Расчет моечной столовой посуды.. 62

3.3.7 Расчёт цеха доготовки
полуфабрикатов. 63

3.4. Расчет помещений для
посетителей. 65

3.5. Расчет административно-бытовых
и технических помещений. 66

3.6. Обоснование
объемно-планировочных решений. 66

3.7. Расширение ассортимента
реализуемой продукции. 68

4. Охрана труда и защита окружающей
среды.. 70

5. Экономический раздел. 84

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 94

Список использованных источников и
литературы.. 97

Введение:

На
предприятия питания возложены следующие функции:

— производство
продукции;

— реализация
продукции населению;

— организация
специальных мест для потребления кулинарной продукции.

Свою
хозяйственную деятельность предприятия питания организуют самостоятельно, как и
все другие организации. В наше время организация питания населения выполняется
частными предприятиями [13].

Тема
данной выпускной квалификационной работы – «Проект ресторана русской кухни на
120 мест».

Работа
является актуальной, так как сфера ресторанного бизнеса очень востребована на
сегодняшний день.

Конкуренция
в данной области очень высока. Именно поэтому необходимо оптимизировать
процессы разработки и проектирования подобных заведений, на что и направлена
данная работа.

Целью
выпускной квалификационной работы является организация технологического проекта
и технологических процессов ресторана русской кухни на 120 мест.

Исходя
из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:

–
произвести обоснование проектирования предприятия;

–
произвести расчет и обоснование мощности ресторана и обоснование места привязки
проекта;

–
разработать организацию управления предприятием;

–
разработать организацию снабжения и складского учета, работу производственных
цехов, вспомогательных помещений;

–
дать рекомендации по обслуживанию посетителей;

–
разработать производственную программу проектируемого ресторана;

–
произвести расчет количества сырья и полуфабрикатов, площади и оборудования
складских и производственных помещений торговой группы помещений,
административно-бытовых помещений;

–
дать рекомендации по организации контроля качества продукции в ресторана;

–
дать рекомендации по организации охраны труда и защите окружающей среды;

–
разработать экономическое обоснование проекта.

Заключение:

Нельзя
не отметить, что в Российской Федерации проектировкой предприятий общественного
питания занимаются довольно редко.

Чаще
согласно сложившимся условиям рыночной экономики производят реорганизацию
существующих предприятий этого комплекса, их реконструкцию и
усовершенствование.

Важнейшими
социально-экономическими задачами, стоящими перед государством, являются:

— удовлетворение
потребности людей в полноценном питании по месту их работы, учебы, жительства и
отдыха;

— улучшение
качества обслуживания и расширение предоставляемых услуг предприятиями
общественного питания.

Для
рационального решения этих задач необходимо разработать комплекс мер для
рациональной организации предприятий общественного питания, внедрения более
эффективных технологий.

Необходимо
также строительство новых и реконструкция действующих предприятий.

В
сфере проектирования и строительства предприятий общественного питания должна
применяться техническая политика, целью которой является достижение следующих
целей:

1. Повышение
эффективности строительства и эксплуатации предприятий путем улучшения их
материально-технической базы и использования новых достижений науки и техники.

2. Создание
системы качественного обслуживания населения путем правильного размещения
объектов общественного питания и их рационального развития.

3. Расширение
перечня услуг предприятий.

4. Реконструкцию
действующих предприятий и при необходимости их переориентацию.

Фрагмент текста работы:

Обоснование проектирования предприятия Обоснование
проектирования объектов общественного питания представляет собой систему
элементов:

1. Обоснование
необходимости строительства предприятия сети в соответствии с расчетными
показателями развития.

2. На
промышленных производствах, в учебных заведениях и других учреждениях
предприятия общественного питания проектируются исходя из организационно-экономической
характеристики, включающей такие параметры, как численность работающих
(учащихся), режима работы по сменам и пр.

3. Расчет
нужного количества мест предприятия общественного питания для таких учреждений
производят из расчета на тысячу работающих (учащихся) [17].

4. Обоснование
выбора района и места строительства.

При
выборе места строительства обращают внимание на следующие требования:

— близость
предприятий общественного питания к потребителю;

— расположение
предприятий на путях массовых потоков населения;

— удовлетворение
спроса на кулинарную продукцию;

— минимализация
временных затрат на получение пищи.

3.
Обоснование выбора формы обслуживания и типа проектируемого предприятия. Тип
проектируемого предприятия общественного питания зависит от существующей действующей
сети, его формы обслуживания, контингента предполагаемых клиентов.

4.
Обоснование возможности строительства предприятия с технической точки зрения и
проведение соответствующих инженерных изысканий. Оценивают возможность
отведения участка под строительство при одновременном соблюдении
санитарно-гигиенических, противопожарных требований, а также требований охраны
окружающей среды.

5.
Обоснование режима работы предприятия общественного питания  и степени загрузки зала в процентном
отношении.

На
режим работы общедоступных предприятий общественного питания оказывают влияние
следующие факторы:

— состав
предполагаемого контингента потребителей;

— месторасположение
и тип предприятия.

7.
Расчет производственной программы предприятия.

Плановое
количество потребителей в день и количество блюд каждой ассортиментной группы
определяется в зависимости от коэффициента загрузки зала и норм потребления
блюд, принятых в проекте.

8.
Обоснование норм потребления блюд.

Для
этого необходимо провести анализ норм потребления блюд по всем видам питания
(завтрак, обед и ужин) в аналогичных предприятий. Также нужно принять к
сведению рекомендации по рациональному питанию.

9.
Определение организаций, снабжающих производственным сырьем, полуфабрикатами и
не требующими переработки товарами.

Указываются
наименования и адреса организаций, снабжающих предприятие общественного
питания, а также заготовочных предприятий, предприятий агропромышленного
комплекса, продовольственных баз.

10.
Определение эффективности капитальных вложений.

При
обосновании предприятия применяют укрупненные показатели стоимости
строительства.

Организация
ресторана русской кухни в исследуемом регионе экономически эффективна по
нескольким причинам:

— Недостаточное
количество предприятий идентичного вида в отрасли.

— Наличие
молодых высококвалифицированных кадров обеспечивается соответствующими учебными
заведениями с высоким уровнем подготовки.

— Небольшие
затраты на реорганизацию имеющихся предприятий в сфере общественного питания.

— Высокая
рентабельность производства с возможностью реализовывать продукцию большому
количеству жителей города.

— Возрастающий
спрос населения к предприятиям данного вида.

— Отсутствие
в отдельных районах города с высокой плотностью населения  предприятий общественного питания данного
типа.

— Возможность
приобретения новейшего технологического оборудования с высокими техническими
параметрами.

— Возможность
привлечения различных поставщиков сырья для предприятия общественного питания.

Исследуем
особенности исследуемого рынка в регионе.

Важнейшая
часть потребительского рынка, которая дает интегральную оценку
социально-экономического уровня жизни наделения, является система общественного
питания.

Создаются
благоприятные условия для введения в эксплуатацию новых объектов питания в
результате формирования торговых узлов, открытия гостиниц, крупных торговых и
офисных центров, развития въездного туризма.

Благодаря
высокому уровню сервиса, увеличивается количество посетителей предприятий
общественного питания. Все больше осваиваются спальные районы, активно
развивается сетевой сегмент предприятий питания [19].

Увеличилось
количество предприятий общественного питания со средним уровнем цен,
ориентированных на различные социальные слои населения.

Оборот  общественного питания по крупным и средним
предприятиям так же значительно возрос.