Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Организация и технология работы основного ресторана в гостинице парк отеле «Белые Аллеи » ресторан «Белые Аллеи»

Содержание:

Оглавление ВВЕДЕНИЕ. 3
ГЛАВА
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.. 6
1.1.Деятельность
и особенности работы основного ресторана в гостинице. 6
1.2
Современные требования к работе предприятий питания в гостиницах. 15
1.3.
Развитие деятельности ресторанов при гостиничных предприятиях. 22
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РАБОТЫ
РЕСТОРАНА «БЕЛЫЕ АЛЛЕИ» ГОСТИНИЦЕ ПАРК-ОТЕЛЬ «БЕЛЫЕ АЛЛЕИ». 31
2.1
Общая характеристика парк-отеля «Белые Аллеи». 31
2.2
Анализ организации и технологии работы основного ресторана «Белые Аллеи». 36
2.3
Оценка эффективности работы ресторана «Белые Аллеи». 48
ГЛАВА
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «БЕЛЫЕ АЛЛЕИ». 57
3.1
Разработка мероприятий по совершенствованию организации работы ресторана
«Белые Аллеи». 57
3.2
Оценка эффективности предложенных мероприятий. 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 69
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 74
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 79

Введение:

Актуальность темы. Современная
гостиничная индустрия является отраслью с высоким уровнем конкуренции. Все чаще
открываются новые гостиницы и рестораны, цель которых состоит в
максимально полном удовлетворении потребностей определенных групп потребителей.

Постоянно растущие потребности гостей в услугах
вынуждают гостиницы включаться в гонку по удовлетворению возникающих  потребностей. В подобном  конкурентном соревновании выигрывают те, кто
может предложить комплексное обслуживание, т.е. предоставление  нескольких услуг одновременно в совокупности.
Особенно это актуально для загородных отелей.

Оказание комплексных услуг позволяет предприятиям обеспечить
«лояльность» гостей, хорошую загрузку предприятия, увеличивая его рыночную
долю, снижая общие издержки, уменьшая численность обслуживающего персонала,
сокращая время обслуживания гостей. Для гостей имеется также выгода, так как
получение услуг в комплексе обходится дешевле, чем приобретать их по
отдельности. Оптимально составленный комплекс услуг в наибольшей мере удовлетворяет
гостей со всеми вытекающими отсюда позитивными результатами  — повышением лояльности, повторными
обращениями и др.

Важной составляющей гостиничного обслуживания является
обслуживание гостей питанием. Сегодня гости отелей знают, какие услуги питания могут
получить в отелях и бывают очень разочарованы, когда их не получают. Задача
гостиничных комплексов состоит в предоставлении комплексной услуги, отвечающей
потребностям гостя и его ожиданиям.

Объект исследования:
ресторан «Белые Аллеи» парка-отеля «Белые Аллеи».

Предмет исследования:
организация и технология работы основного ресторана в гостинице.

Заключение:

В соответствии с поставленными в работе задачами, в первой
главе работы  рассмотрены теоретические
аспекты работы ресторанов при гостиницах, в результате сделаны выводы.

Сегодня услуга оказания питания в гостиничных комплексах стала
неотъемлемой частью процесса оказания услуг в гостинице в целом. Она приносит
дополнительный доход и может существенно повлиять на мнение гостя, однако не
все рестораны работают эффективно и приносят прибыль гостинице.

По мнению специалистов, ресторан при гостинице имеет
определенные преимущества, к ним относят гостиницы располагают большими
денежными ресурсами и поэтому не только могут затратить значительные средства
на интерьер и оборудование ресторана, но и могут возместить убытки предприятия
в случае необходимости. Кроме того, гостиничные рестораны несут меньше издержки
о сравнению с независимыми предприятиями, по мнению специалистов на 30-40%.

Кроме того, рестораны при гостиницах имеют в качестве гостей
почти всех проживающих в гостинице, предлагая им завтрак.

Работа же самого ресторана при гостинице мало чем отличается
от обычного ресторана, так как организация и технология работы сохраняется.

В ресторанах гостиниц 
имеет несколько типов обслуживания питанием, с включением завтрака,
обеда и ужина, либо без какой-либо составляющей.

Организацией питания в крупных гостиницах занимаются
специальные службы, в состав которых входит службы ресторанного обслуживания,
служба обслуживания в номерах, отдел конференций и банкетов. В небольших
гостиницах обслуживанием питанием гостей может заниматься предприятие питания,
без разделения на службы.

В крупных гостиничных предприятия большое внимание уделяется
подбору, обучению персонала.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА
ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Деятельность и особенности работы основного
ресторана в гостинице Сегодня стало обычным, когда на территории гостиницы
категории две звезды и выше обязательно располагается кафе или ресторан.
Количество мест питания зависит от звёздности гостиницы. Согласно российским
стандартам, число мест для посадки гостей в ресторане при гостинице должно
составлять 70% от размера номерного фонда. Гостиницы уровня от двух до трёх
звезд могут иметь одним ресторан и бар, работающий в круглосуточном режиме, а в
четырёх и пятизвёздочных гостиницах может располагаться от одного до пяти
ресторанов[1].

Сегодня услуга оказания питания в
гостиничных комплексах стала неотъемлемой частью процесса оказания услуг в
гостинице в целом. Она приносит дополнительный доход и может существенно
повлиять на мнение гостя, однако не все рестораны работают эффективно и
приносят прибыль гостинице. Для того чтобы скопление ресторанов при гостинице приносило
доход, их концепция должна разрабатываться с учётом его потенциальных
посетителей. Направленность каждого ресторана определяется его концепцией, и
эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку:
будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д[2].

Наполняемость ресторана часто зависит от сезона времени
года, от количества мероприятий, проводимых на территории гостиницы; гости
предпочитают ходить в городские рестораны. Так как посещение местных заведений
позволяет почувствовать себя частью культуры города и чаще всего

меню гостиничного ресторана не так
обширно, как меню местных заведений. Поэтому основной задачей сотрудников
ресторана при гостинице  является
убедить  клиентов в уникальности
заведения.

 Большинство
руководителей ресторанов используют следующие стратегии : предоставляют каждому
гостю купоны с установленным денежным лимитом на услуги ресторана; при встрече
гостя устраивают экскурсию по ресторану и описывают все его преимущества;
регулярно организуют дегустацию своих блюд[3].

Ресторанам при гостиницах, в отличие от обычных, намного
труднее работать с прибылью, так как они зачастую не пользуются достаточным
вниманием гостей, предпочитающих есть в других ресторанах.

Тем не менее, гостиничный ресторан имеет ряд неоспоримых
преимуществ. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит –
это более стабильный и перспективный сегмент рынка общественного питания, чем
обычные рестораны[4].

Во-первых, компании, развивающие гостиничный бизнес,
обладают значительно большими ресурсами по сравнению с независимыми
рестораторами. Ввиду этого отельеры могут позволить себе привлечь дизайнеров
для создания уникального стиля ресторана, создать более сложную концепцию,
использовать преимущества зарубежного аутстаффинга.

Во-вторых, гостиница для ресторана является подстраховкой. В
случае неудачи, доход гостиницы, поможет возместить убытки[5].

В-третьих, отличием от
городского ресторана, является меньший объём  издержек, так как нет необходимости платить за
коммунальные услуги и аренду. У городского ресторана эти статьи расходов
составляют от 30 [1] Фаустова, Н. В. Организация и
специфика предоставления гостиничных услуг в гостиницах : учебное пособие
для среднего профессионального образования /
Н. В. Фаустова. – М.:
Юрайт, 2020. С.92 [2] Суворов, С.А. Особенности
функционирования ресторанов при гостиницах/ С.А. Суворов// Academi, 2019.– №5(44) – С.53–55. [3] Сологубова, Г.С. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для
академического бакалавриата. / Г.С. Сологубова – М.: Юрайт, 2019. С.201 [4] Организация службы питания и банкетинга
предприятий гостеприимства : учебное пособие / С.Л. Зюкина. – СПб. : Изд–во
СПбГЭУ, 2020. С.63 [5] Там же.
С.64