Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Должностные инструкции персонала, кафе быстрого питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8

1.1 Описание исследуемого предприятия – кафе быстрого питания 8

1.2 Анализ системы управления персоналом 14

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ДОЛЖНОСТНЫХ ИНСТРУКЦИЙ 24

2.1 Понятие должностных инструкций и их назначение 24

2.2 Нормативные требования разработки должностных инструкций 26

3 ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32

ПРИЛОЖЕНИЕ А — ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ УПРАВЛЯЮЩЕГО 34

ПРИЛОЖЕНИЕ Б — ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА 41

ПРИЛОЖЕНИЕ В — ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КЛАДОВЩИКА 50

ПРИЛОЖЕНИЕ Г — ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ КАССИРА 57

ПРИЛОЖЕНИЕ Д — ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ УБОРЩИКА ПОМЕЩЕНИЙ 64

Введение:

Общественное питание — одна из составляющих социальной жизни. Готовые блюда (кулинарные изделия) производятся, продаются и потребляются на предприятиях общественного питания.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменением деятельности всех экономических единиц потребительского рынка, включая услуги общественного питания, большей финансовой независимостью компаний и совершенствованием методов управления с целью повышения их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания направлена на решение как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребностей населения в организации питания и досуга:

— экономические (обеспечение устойчивости развития экономики, рациональное использование ресурсов);

— социальные (организация питания на научной основе, сокращение трудовой нагрузки, обеспечение людям материально-духового настроя, поддержание здоровья населения). [16]

Рыночные преобразования в экономике страны, развитие конкуренции в сфере общественного питания, изменение структуры и качества услуг, предлагаемых населению, создали условия для удовлетворения индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и объективное усиление конкуренции требует от ученых и практиков большего внимания к проблеме оценки эффективности коммерческих предприятий в сфере общественного питания.

Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на технологиях производства. В то же время проблемы оценки эффективности предприятий общественного питания изучены недостаточно. Изучение проблем и перспектив развития сектора общественного питания также важно с точки зрения понимания его роли в социально-экономической жизни общества и определения основных направлений развития отрасли. [17]

Надлежащее функционирование ресторана, закусочной, столовой, бара, кафе целиком и полностью зависит от квалифицированного персонала. Но не всегда профессионализм работников является залогом успешной деятельности предприятия — необходимо еще и правильно организовать труд работников. Этот вопрос решается посредством специальных документов — должностных и производственных (по профессии) инструкций, в которых определяются должностные обязанности и перечни выполняемых работ, права и ответственность работников.

Обязательность применения должностных инструкций для регулирования трудовых отношений не прописана в Трудовом кодексе РФ. В то же время в значительном количестве подзаконных актов должностная инструкция называется одним из важнейших документов, определяющих статус работника в организации. В сфере общественного питания документом, который устанавливает обязательность должностных инструкций для предприятий общественного питания, является ГОСТ 30524 [14]. В нем сказано, что функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в его должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Согласно ГОСТу должностные инструкции разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований данного стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. [18]

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей разработки должностных инструкций для кафе быстрого питания.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— охарактеризовать предприятие общественного питания (кафе быстрого питания), а также проанализировать систему управления персоналом;

— рассмотреть теоретические основы разработки и применения должностных инструкций;

— разработать должностные инструкции для сотрудников кафе быстрого питания.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кафе быстрого питания.

Предметом исследования является специфика разработки должностных инструкций для кафе быстрого питания.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость исследования — выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Управление качеством».

Практическая значимость исследования — основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для применения особенностей разработки должностных инструкций для кафе быстрого питания.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (три главы — теория, практика и аналитика), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Кафе является прекрасным местом отдыха для посетителей, которые могут в нем не только вкусно перекусить или выпить чашечку кофе, но и пообщаться с друзьями в уютном помещении или на свежем воздухе за столиком.

При поступлении на работу в кафе сотрудникам необходимо изучить свои должностные инструкции работников кафе, разработанные с учетом Профстандартов (Профессиональных стандартов для работников предприятий питания), в соответствии с ТК РФ и других нормативных актов.

Приложениями к каждому трудовому договору являются должностные инструкции работников кафе и бара по профстандарту, которые определяют круг обязанностей работника кафе, его права и ответственность, устанавливают нормы взаимоотношений между коллегами по работе и руководителем.

Помимо общих трудовых правил, каждая инструкция содержит в себя индивидуальные должностные функции сотрудников кафе. Так, например, для административных сотрудников важно умение и знание работы с организационной техникой и навыки ведения документации, а сотрудники кухни во время своей трудовой деятельности используют технологическое оборудование и кухонный инвентарь. Эти отличия отражены и в должностных инструкциях.

Задача работников кухни кафе — добросовестно выполнять обязанности, изложенные в должностных инструкциях. Урегулированный рабочий процесс поваров кухни обеспечит организованное осуществление заказов посетителей и снижает риск угрозы пищевых отравлений и других расстройств пищеварения среди гостей заведения.

Обеспечение комфорта и безопасности посетителей является основополагающей задачей работников кафе в процессе деятельности заведения общественного питания. Соответственно, помещение кафе должно соответствовать нормам безопасности в подобных местах большим скоплением людей.

Работникам кухни кафе необходимо ознакомиться с правилами эксплуатации кухонного оборудования для снижения риска вреда здоровья всех работников кафе и посетителей заведения.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— рассмотрены теоретические основы разработки и применения должностных инструкций, в частности, понятие и назначение должностных инструкций, а также нормативные требования по их разработке;

— охарактеризовано предприятие общественного питания (кафе быстрого питания «Вкусно»), а также проанализирована система управления персоналом в заведении, при этом, выявлены проблемные области, следовательно, в качестве мероприятий по улучшению кадровой деятельности рекомендована разработка и применение должностных инструкций для всех сотрудников заведения в целях регламентированного распределения обязанностей, прав и ответственности, соответственно, улучшения социально-психологического климата в коллективе;

— разработаны должностные инструкции для сотрудников кафе быстрого питания «Вкусно», собственно, управляющего кафе, повара кафе, кладовщика кафе, кассира и уборщика помещений кафе.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия – кафе быстрого питания

Согласно ГОСТ 30389 [13], предприятие быстрого обслуживания — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

В данной исследовательской работе проектируется кафе быстрого питания — «Вкусно».

Кафе быстрого питания «Вкусно» (ООО «Вкусно») — заведение работает в сфере оказания услуг общественного питания с быстрым обслуживанием. В заведении только вкусная и полезная еда, приготовленная из высококачественных продуктов, что является ключом к успеху. В команде профессионалов четко отлажены все процессы по приготовлению и доставке вкусных, сытных и что немаловажно, по очень доступной цене, блюд.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Вкусная, здоровая и качественная еда широкому кругу потребителей».

Кафе быстрого питания «Вкусно» характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.

Атмосфера, создаваемая заведением, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора данного кафе. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Маркетинговые мероприятия заведения – используются следующие принципы – рисунок 1.

Рис. 1 – Маркетинговая стратегия кафе быстрого питания «Вкусно»

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Услуги, предоставляемые в заведении, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости. Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых заведением приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Перечень услуг кафе быстрого питания «Вкусно»

Нормативно-техническая документация заведения включает:

— основные разрешительные документы (свидетельство о регистрации в качестве субъекта предпринимательской деятельности, выписка из Госреестра, свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции и регистрация в Госкомстате, заключение Государственного пожарного надзора, лицензия на розничную торговлю алкоголем, заключение Государственной санитарно-эпидемиологической службы, уведомление о начале деятельности);

— национальные стандарты (ГОСТ Р, СанПин, СП);

— технические нормативов (сборники рецептур, технологические и технико-технологические карты (ТТК), калькуляционные карты, отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятия (СТП));

— сопроводительные разрешительные документы на продукцию (сырье и материалы);

— кадровые документы, включая должностные инструкции;

— документы по охране труда и технике безопасности;

— договоры на оказание услуг аутсорсинга и обслуживанию;

— документы на технику и оборудование;

— журналы. [20]

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Тип и класс кафе быстрого питания «Вкусно»