Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Дизайн интерьера кафе

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1. Исследование стилей и история возникновения предприятий общественного питания

5

1.2. Современные тенденции в оформлении интерьера кафе 14

1.3. Выбор стиля для помещения 22

1.4. Этапы разработки дизайна интерьера кафе 25

1.5. Материалы и технологии, применяемые при создании интерьеров

26

1.6. Эргономические требования

1.7. Технологические требования при создании предприятия питания 29

32

2. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 35

2.1. Анализ географического местоположения кафе 35

2.2 Экономическая рентабельность 39

2.3. Планировочное решение 45

2.4. Решения дизайна помещений 49

2.5. Варианты оформления меню 64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 69

ПРИЛОЖЕНИЕ 70

Вид с консоли 70

Вид на зону готовки и торговли 71

Вид на консоль 72

Вид на оконные проемы 73

Вид на санузел и зону торговли 74

Санузел 75

Кабинка санузла 76

Введение:

Индустрия массового питания находится в постоянном развитии, так как растут требования к обслуживанию и качеству продукции, предоставляемой кафе и ресторанами. Сеть предприятий питания, которая востребована населением, представлена различными типами заведений: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другим. Необходимость такого разнообразия типов предприятий определяется различиями в спросе населения на те или иные услуги — обед во время перерыва, проведение свободного времени в вечернее или ночное время, любителями спорта востребованы услуги спорт-баров, студенческой молодёжи ближе формат молодёжного кафе или ночного бара.

Кафе — это золотая середина среди других типов предприятий общественного питания как для гостей данного вида заведения, так и для предпринимателей. Как правило, кафе посещают в первую очередь для того, чтобы перекусить или плотно и вкусно поесть, быстро, а главное, в комфортной обстановке. Для истинных ценителей вкусно поесть в меню разработано целых три фирменных блюда. При открытии кафе особую актуальность приобретают вопросы организации обслуживания гостей в предприятиях общественного питания, определение и постановка правильной стратегии развития кафе, маркетинговой, ценовой, кадровой политики, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать закрытия заведения.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка дизайн-проекта кафе на 25 мест. Для выполнения поставленной цели предстоит справиться со следующими задачами:

• дать характеристику объекта проектирования, обосновать месторасположение;

• провести расчёты количества требуемого торгово-технологического оборудования, рассчитать общую и полезную площадь помещений кафе;

• рассчитать возможное количество потребителей согласно усреднённым показателям посещаемости;

• осуществить компоновку помещений проектируемого предприятия;

• выбрать подходящий дизайн помещений;

• выполнить графическую часть проекта предприятия.

Заключение:

Общественное питание, берёт своё начало в Древней Греции и развивается совместно с человечеством на протяжении уже более двух тысяч лет. На территории Древнего Рима в общественных жилищах эта отрасль получила активное развитие среди низших слоёв населения. Развиваясь в течение средневековья и эпохи Возрождения, оно претерпевало различного рода изменения, такие как смена ассортимента, географическое расширение и обновление торговых площадей. Бессменной оставалась цель – обеспечение пищей большого количества людей в сжатые сроки. Настоящий прорыв произошёл на территории Соединённых Штатов Америки в начале XX века, когда появились первые рестораны быстрого питания. Несмотря на резкий скачок, получила своё развитие потребность не менее важная, а именно наличие комфортных условий. На примере всемирно известной выставки рассмотрен процесс совершенствования и оптимизации технологий для создания максимально комфортной визуально приятной искусственной среды обитания.

Главной целью дипломной работы было последовательное изучение истории развития предприятий общественного питания и ознакомление с актуальными на момент проектирования направлениями в области дизайна интерьеров. И воплощением, посредством синтеза информации, в виде комплекса проектных решений помещения кафе на 25 человек.

В процессе подготовки данного материала была определена этапность разработки дизайна интерьера кафе с выделением трёх основных пунктов. Выбран минималистичный стиль будущего заведения, соответствующий тенденциям современности. Уточнены материалы и технологии, применяемые при создании интерьеров, а также нормы эргономики и технологические требования, предъявляемые к местам общественного питания. На основании исследовательской части – в проектной было выбрано месторасположение будущего помещения кафе на территории Новомосковского административного округа, обладающее потенциалом ввиду своей географической позиции. Вычислена предварительная стоимость материалов, технического оборудования, сантехнических изделий для внутренней отделки данного проекта. А также выполнен расчёт числа потребителей предприятия общественного питания в сутки. Тщательно проработаны планировочные решения с подсчётом полезной площади и расстановкой мебели. Подробно разработан и смоделирован дизайн помещений в виртуальной среде 3D программ ArchiCAD и 3DS Max. С подготовкой, посредством рендеринга в расширении Chaos Corona, графических материалов, позволяющих наглядно продемонстрировать наиболее значимые виды в цвете, цветовую палитру проектируемого интерьера и сформировать предварительное представление о финальном виде кафе.

Подводя итог, отмечается, что все цели, поставленные в начале выполнения дипломной работы, были достигнуты.

Фрагмент текста работы:

1. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Исследование стилей и история возникновения предприятий общественного питания

Сейчас предприятие общественного питания – это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг [1].

Рассмотрение данного типа предприятий начнётся с эпохи Древнего Рима, на территорию которого они импортировалась с различными степенями изменений, вызванными необходимой адаптацией и техническим прогрессом, наряду с ордерной системой, амфитеатрами, и другим архитектурными и не архитектурными элементами культуры из Древней Греции.

Следует отметить, что в отличие от современной бессословной структуры общества в Древнем Риме существовал иерархическая классификация людей, зависящая от происхождения и имущественного положения. Согласно первому критерию, общество разделялось на патрициев и плебеев. Согласно же единовременно существовавшему с этим критерием, другому принципу, общество делилось на несколько сложных подклассов: сенаторы, эквиты, пролетарии и неграждане.

Каждому сословию, по большей части был свойственен свой тип пищи, процедура приготовления и традиция принятия пищи. Например, среднее и высшее сословие употребляло пищу в своих домах, где блюда подготавливались штатом, укомплектованным рабами или, в случаях наличия большого состояния в семье, свободными поварами. Еда зачастую приготавливалась в тёмных и невентилируемых помещениях, или на определённом участке территории вне дома. С точки зрения используемых продуктов – это было мясо, рыба, хлеб из пшеничной муки, вино, а также экзотические виды продуктов, такие как спаржа или гусиная печень. Конечно, бедному сословию такой рацион был недоступен по причине очевидной высокой стоимости отдельных компонентов, так, стоимость около 300 грамм мяса доходила до суммы дневного заработка рабочего. Кроме того, отличалось и само жильё, а вместе с ним и место приготовления пищи.

На изображениях представлены древнеримская вилла (рисунок 1.1.1) и комплекс сооружений, в составе которого присутствует так называемый Инсул (рисунок 1.1.2). Современным аналогом такого заведения служит общежитие. И именно здесь, в месте совместного проживания большого количества малообеспеченных людей, получает развитие общественное питание: происходят изменения способов готовки и обслуживание клиентов в сторону ускорения процессов готовки, а иногда и её отсутствие, и продаже дешёвой пищи. Заранее подготовленные продукты выкладывались на корзины и выдавались покупателям.

Рисунок 1.1.1 – Воссозданная 3D модель виллы и фотография макета

Рисунок 1.1.2 – Макет инсула

В начале первого столетия уже существовали термополии, дословно «продаю тёплый», — аналог современных ресторанов быстрого питания. Ассортимент не отличался большим количеством различных наименований, по большей части это были блюда из бобов, гороха, из напитков – вода и вино. В ходе археологических находок в Помпеях были найдены столы, за которыми проходил процесс готовки (рисунок 1.1.3).

Рисунок 1.1.3 – интерьер термополии в Помпеях

Важно отметить, что посещение таких заведений считалось обыденным для людей низкого класса, состоятельные слои населения избегали такого рода визиты.

В периоды Средневековья и эпохи Возрождения на территории современной Европы следует отметить расширение гастрономического меню. Появляются такие блюда, как пирожные и печенья с грушей, яблоками, капустой и прочим [2]. Рецепты, в отличие от эпохи античности, стали содержать более подробную информацию о методах приготовления. Если во времена Древнего Рима молоко считалось плохим продуктом, изредка употреблялось только козье молоко, то в Средние века коровье молоко, наряду с козьем и овечьем стало альтернативой бедным слоям населения, неспособным позволить себе употребление протеинов из мясной продукции (покупка мяса, как в Древнем Риме была непомерно затратна). Важно отметить, что технологии хранения, очевидно, уступали современным и хранились такие продукты в виде сыворотки или пахты. В начале XVII века набирает популярность употребление чая и кофе- редкие и дорогостоящие напитки с территории Восточной Азии и Ближнего Востока.

С точки зрения архитектуры, данные помещения организовывались, как правило, в личных домах и не являлись отдельными функциональными объектами строительства. Основной причиной была высокая стоимость строительства, несоизмеримая с уровнем дохода от такого рода заведений.

Помимо рецептов, и расширения позиций в меню, стоит отметить, что древнеримская концепция именно быстрого приёма пищи в специально отведённых помещениях сохранилась. Из так называемых деревянных домов или «Taberna», что в переводе с латинского дословно означает «хижина», появились таверны и их, зависящие от географии, аналоги: кабак, паб, корчма, шинка, бар и т. П. Примеры приёма пищи в таких тавернах проиллюстрированы далее.

Рисунок 1.1.4 – Страница средневековой книги

На приведённых примерах можно отметить, что развитие общественного питания, пусть и медленно, проходило в течение развития человеческой культуры. Несмотря на гастрономические изменения, в целом концепция сохранялась на протяжении веков. Настоящим прорывом в области общественного питания можно назвать появления ресторанов быстрого питания или просто фастфуда на территории Соединённых Штатов Америки в начале XX столетия. Описанный тип являлся результатом совершенствования концепции древнеримского непродолжительного, но калорийного, приёма пищи для бедных слоёв населения. За основу было взято использование полуфабрикатов, приготовление которых осуществлялось в процессе, аналогичном незадолго внедрённым Генри Фордом в машиностроении принципом конвейера. Следующее важное нововведение, не столько связанное с архитектурой конкретного заведения, сколько с принципом построения целого ряда заведений является создание так называемых франшиз. Ярким примером американской франшизы можно назвать Макдональдс или, в случае с кафе, Starbucks. Логотипы этих корпораций (рисунок 1.1.5) можно найти на всех континентах, кроме Антарктиды, в городах 53 стран в случае с Макдональдс и 74 странах в случае с компанией Starbucks.

С точки зрения дизайна интерьера стоит отметить общий подход в различных заведениях к вопросам оформления меню, используемым в отделке материалам, некоторым планировочным решениям и элементам мебели.