Дипломная работа (ВКР) — бакалавр, специалист на тему Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества товаров растительного происхождения торгового предприятия

Содержание:

Содержание Введение. 4

1. Теоретические аспекты
ассортимента и экспертизы качества товаров растительного происхождения на
примере переработанных плодов. 7

1.1. Факторы, формирующие и сохраняющие
качество переработанных плодов  7

1.2. Показатели ассортимента переработанных плодов. 12

1.3. Особенности проведения экспертизы качества
переработанных плодов. 15

2. Анализ деятельности и основные
направления по совершенствованию ассортимента и качества переработанных плодов
в ФГУП «ВО «Союзплодоимпорт». 23

2.1. Анализ сложившейся ситуации в организации. 23

2.1.1. Характеристика организации. 23

2.1.2. Организационная структура предприятия. 27

2.1.3. Анализ основных показателей деятельности организации и
их динамики за определенный период. 29

2.2. Анализ структуры ассортимента  переработанных плодов в организации. 39

2.3. Проведение экспертизы качества переработанных плодов в. 47

организации. 47

2.4. Предложения по совершенствованию ассортимента и качества
переработанных плодов. 51

2.5. Экономическое обоснование предложенных мероприятий. 52

Заключение. 58

Список
использованной литературы.. 62

Приложения.. 65

Введение:

Введение Плодоовощная
продукция (овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки) является важнейшей
составляющей сбалансированного питания, так как обладают высокими вкусовыми
качествами, большим содержанием витаминов, пищевых волокон и минеральных
веществ, а также некоторые из этой категории продуктов обладают низкой
энергетической ценностью (калорийностью), что очень актуально для людей с
различными заболеваниями, связанными с питанием (ожирение, сахарный диабет и
др.).

Растительная
пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником
углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение
в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в
плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему
её усвоению.

Большинство
плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в
результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов
и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушке в большей или
меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего
продукты переработки овощей приобретают новые свойства.

Изменяются
органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения
веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же
образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и
постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента происходит путём
увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.

Заключение:

Заключение Плоды
и овощи имеют высокое содержание влаги, в результате чего они являются
скоропортящимися продуктами и не могут храниться свежими в течение длительного
времени. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи в течение длительного
времени, обеспечить снабжение населения овощами и фруктами круглый год.

При
различных методах обработки плоды и овощи приобретают определенные свойства в
результате добавления соли, сахара, жиров, специй и накопления кислот. При этом
может увеличиваться калорийность продукта, изменяться и улучшаться текстура,
вкус и аромат. Хотя содержание витаминов и других физиологически активных
веществ снижается при правильной технологии, оно остается на достаточно высоком
уровне.

Транспортировка
овощей и плодов осуществляется в контейнерах, предохраняющих плодоовощную
продукцию от механических повреждений. В качестве тары используются деревянные
ящики и Курага, картонные коробки, пакеты, сетки, пластиковые контейнеры,
вкладыши и пакеты из полимерных пленок, ящики, сита, контейнеры. От типа тары
зависит лежкость и прочность кожуры (коры) овощей и плодов. Клубнику перевозят
в ящиках, а картофель — в тканевых мешках или контейнерах. Семечковые и
цитрусовые упаковываются в картонные коробки.

Общеизвестно,
что плодоовощная продукция должна соответствовать обязательным требованиям ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» по показателям безопасности и
сопровождаться декларацией соответствия (плодоовощная продукция входит в
перечень продукции. при условии обязательного подтверждения соответствия в
форме декларации о соответствии) и товаросопроводительной документации,
обеспечивающей прослеживаемость данного продукта.

Фрагмент текста работы:

1.1. Факторы, формирующие и сохраняющие качество переработанных плодов Плоды
и овощи имеют высокое содержание влаги, в результате чего они являются
скоропортящимися продуктами и не могут храниться свежими в течение длительного
времени. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи в течение длительного
времени, обеспечить снабжение населения овощами и фруктами круглый год.

При
различных методах обработки плоды и овощи приобретают определенные свойства в
результате добавления соли, сахара, жиров, специй и накопления кислот. При этом
может увеличиваться калорийность продукта, изменяться и улучшаться текстура,
вкус и аромат. Хотя содержание витаминов и других физиологически активных
веществ снижается при правильной технологии, оно остается на достаточно высоком
уровне [19, c.154].

Обработка
плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении
фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.

К
продуктам переработки плодов и овощей относят [20, c.185]:

— квашение,
соление и мочение (Приложение 1);

— сушку
(Приложение 2);

— производство
плодоовощных консервов в герметичной таре (Приложение 3);

— замораживание
(Приложение 4);

— сульфитацию.

Консервирование
путем маринования, соления и мочения основано на образовании молочной кислоты
во время ферментации сахаров молочнокислыми бактериями. В количестве 0,7-0,8%
молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных
микроорганизмов, вызывающих неприятный вкус и запах продукта. Наряду с
молочнокислым брожением при брожении происходит спиртовое брожение, в
результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими
кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат
сброженным продуктам.

Маринованные,
соленые и маринованные плоды и овощи, по сравнению со свежими, выдерживают
более длительный срок хранения без существенной потери качества.

Сушка
— один из самых древних и распространенных способов консервирования, он прост и
удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги,
увеличивается концентрация клеточного сока, прекращается развитие
микроорганизмов. Перевозка сухоплодов и овощей дешевле свежих, срок хранения
увеличен до одного года [15, c.56].