Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Три шоколада современные способы подачи

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «ТРИ ШОКОЛАДА» 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья 5
1.2 Первичная обработка сырья 8
1.3 Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда 11
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА 17
2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места 17
2.2 Санитарные правила приготовления блюда 20
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
3.1 Расчёт технологической карты 24
3.2 Расчёт калькуляционной карты 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 30
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 32

Введение:

В данной работе представлен десерт (торт) «Три шоколада». Торт «Три шоколада» — один из первых муссовых тортов. Три слоя шоколадной радости нравятся всем сладкоежкам без исключения. Сочетание темного, молочного и белого шоколада делает вкус десерта уникальным. Пожалуй, это единственное блюдо, в котором можно по-настоящему почувствовать и оценить оттенки вкуса каждого вида шоколада.
Первый мусс придумали во Франции, в конце XIX столетия и он был совсем не сладкий – им закрепляли мясные и рыбные холодные блюда. Сладким же мусс стал в начале ХХ века, и поначалу был известен как шоколадный майонез. Соединить вместе взбитые белки, сливки и шоколад додумался не кулинар, а известный французский художник Тулуз Лотрек. Долгое время мусс оставался самостоятельным десертом, очень вкусным и популярным. Со временем шоколад стали заменять фруктами, ягодами, даже вином. В 1977 году в Нью-Йорке кто-то впервые добавил в мусс белый шоколад, и вскоре после этого торт «Три шоколада» появился на свет.
Тема работы актуальна, так как на сегодняшний день «Три шоколада» — один из самых популярных десертов. Современные технологии позволяют сделать его нежными и воздушным, что очень нравится детям и женщинам. Торт «Три шоколада» подойдет для семейного и корпоративного праздника, он будет уместен на свадебном столе и на юбилейном торжестве. Дизайн торта может быть самым разным, его можно декорировать шоколадом, мастичными фигурками, цветами.
Основным продуктом является шоколад. Шоколад – продукт, получаемый путём добавления сахара и жира в какао-порошок. Семена какао, которые ещё называют какао-бобами, расположены внутри стручков какао. Растут они в жарком климате, преимущественно в Африке, Центральной и Южной Америке.
Шоколад положительно влияет на работу головного мозга. Флавонолы в шоколаде улучшают его кровоток, нормализуют мыслительную функцию, укрепляют память и снижают риск развития заболеваний головного мозга, особенно у пожилых людей. Благодаря антиоксидантам, шоколад восстанавливает нейрососудистую связь в определённых областях мозга. Шоколад помогает справляться со стрессом, избавляет тревоги, беспокойства и боли. А кофеин и теобромин повышают уровень умственной активности.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и способы подачи блюда.
Задачи:
 изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления десерта «Три шоколада»
 приготовить десерт «Три шоколада»
 отработать современные способы оформления и подачи десерта «Три шоколада»
 обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда;
 составить технологическую карту с расчётом на 1, 2, 50 порций;
 составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Заключение:

В данной работе рассмотрен десерт (торт) «Три шоколада». «Три шоколада» – тающий мусс с насыщенным шоколадным вкусом. Данное изделие заслужило популярность за несложность изготовления, необычного вида и уместного для любого стола.
В ходе работы определили химический состав и пищевую ценность сырья.
В состав десерта входят такие обязательные компоненты как шоколад, желатин, сливки.
В ходе работы изучено:
 история образования блюда;
 раскрыты полезные свойства сырья, используемого для приготовления десерта «Три шоколада»;
 технологический процесс приготовления блюда;
 варианты оформления и подачи блюда;
 описаны санитарные правила при изготовлении блюда.
В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
Изучены современные способы приготовления, оформления и подачи блюда.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии.
Поставленная цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «ТРИ ШОКОЛАДА»

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — угле¬воды, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваивают¬ся организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее само¬чувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волок¬на, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.
Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.
Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.