Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Технология приготовления напитков. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству 5
1.2 Технология приготовления напитков 8
1.3 Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству 9
1.4 Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него 10
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 12
2.1 Охрана труда и техника безопасности 12
2.2 Организация рабочего места 14
2.3 Личная гигиена работников предприятия общественного питания 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16
ЛИТЕРАТУРА 17

Введение:

Хлебобулочное изделие – это изделие, изготавливаемое из основного сырья (мука, дрожжи, соль, вода) и дополнительного сырья (жир, яйца, сахар, и другие компоненты рецептуры), содержащее в составе изделия более 50% муки [4].
Пищевая и энергетическая ценность изделий из дрожжевого теста, выпеченных из теста, зависит не только сорта муки, рецептуры, но и от технологии их приготовления. Поэтому изучение технологии производства продукции хлебобулочных изделий является очень важным и актуальным. Подготовка сырья для приготовления изделий производится в соответствии с Нормативной документацией СТО 45595338-04-2009 «Кулинарная продукция: хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия. Полуфабрикат — тесто, не имеющей ограничения срока действия, для производства хлебобулочных изделий.
Кафе — это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Имеется широкий ассортимент горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Кафе «La Vero» является стационарным кафе. Оно находится в центре города. Кафе рассчитано на 45 посадочных мест. Режим работы пн-чт 10:00–0:00; пт,сб круглосуточно; вс 10:00–0:00. С точки зрения потребителя самым удобным режимом работы кафе-круглосуточно. Кафе расположено в жилом доме. Средний чек предприятия 4 500 руб. Так же кафе имеет собственную доставку. Потребители могут расплачиваться любым удобным способом. Темная мебель, колонны из кирпича и теплый свет дают домашнюю атмосферу. Кафе специализируется на Итальянской, Русской, Украинской кухнях, тем самым подстраивается под клиентов с разными вкусами. Так же присутствует большой ассортимент, как алкогольных, так и безалкогольных напитков. Кафе рассчитано на клиентов с средним доходом. Летом открывается летняя веранда, оборудованная шатрами, столиками, стульями. Как на кухне, так и в зале пол из нескользящего покрытия. Заказ забивается в кипер, после чего появляется на экране в кухне. Кухня оборудована жарочными шкафами, тестомесильной машиной, фритюрницами, мясорубкой, холодильными камерами, морозильными камерами, слайсером, раковинами, электрическими плитами, весами, маркированными разделочными досками. Официанты и бармены фартуки, бейджики с указанием имени и должности, у повара — комплект санитарной одежды (обязателен головной убор, поварская куртка, фартук, одноразовые полиэтиленовые перчатки).
Целью выпускной квалификационной работы является – разработка технологии приготовления напитков и технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Задачами выпускной квалификационной работы выступают:
1. Характеристика сырья и подготовка его к производству;
2. Технология приготовления напитков;
3. Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству;
4. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него;
5. Охрана труда и техника безопасности ;
6. Организация рабочего места;
7. Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Заключение:

Мучной цех предназначен для производства мучных кондитерских изделий: ватрушек, пирожков, тортов, пирожных, сочней и других изделий из бисквитного, песочного, слоеного, заварного теста.
Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки: охлаждаемая камера для хранения сырья; для обработки яиц; просеивания муки; замеса теста; расстойки дрожжевого теста; разделки и выпечки изделий; охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста).
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Ассортимент изделий для мучного цеха представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т. д.). При разработке производственной программы мучного цеха предусмотрена возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), в том числе с современными начинками и отделочными полуфабрикатами (такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.)[4].
Выполнена разработка технологии приготовления напитков и технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству

Сырье для производства компотов из косточковых следующее.
Абрикосы.  Абрикосы выделяются из других косточковых культур высоким содержанием сухих веществ, благоприятным сочетанием сахаров, органических кислот и пектиновых веществ. Ценность плодов абрикоса значительно повышается благодаря наличию в них комплекса витаминов и фенольных соединений, в основном, катехинов и лейкоантоцианов. В плодах абрикоса содержится много зольных элементов, особенно солей калия, которые способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови.
Сахара являются основным компонентом химических веществ абрикоса, более половины их составляет сахароза. Пределы варьирования содержания сахаров велики — от 4,8 до 24,4 %. Также сильно колеблется содержание органических кислот — от 0,25 % до 2,5 %. Основная кислота в плодах абрикоса — яблочная, но у отдельных сортов обнаружена только лимонная, а яблочная отсутствует. 
Содержание пектиновых веществ у абрикоса изменяется в не менее широких пределах — от 0,16 % до 3,3 %. У некоторых сортов в зрелых плодах протопектина больше, чем пектина, они отличаются более плотной мякотью и повышенной механической устойчивостью. Такие сорта наиболее пригодны для изготовления компотов. 
В плодах абрикоса обнаружены следующие витамины (мг/100 г): В1 (тиамин) – 0,2-1,2; В2 (рибофлавин) – 0,1-0,51; В3 (пантотеновая кислота) – 0,1-0,24; В5 (никотиновая кислота) – 1,25-1,57; В6 (пиродоксин) – 0,1-0,24; В9 (фолиевая кислота) – 2,0; Н (биотин) – 0,65-1,15.
Вишня. Ценное сырье для изготовления компота, варенья, сока, сиропа, конфитюров, замороженной и сушёной продукции.
Сорта вишни значительно различаются по химическому составу: содержание сухих веществ колеблется от 11,5 до 28,5 %, сахаров – от 6,5 до 21,5 % (преобладает глюкоза), органических кислот – от 0,76 до 2,3 %, пектиновых веществ – от 0,1 до 0,64 %, витамина С – от 1,2 до 30 мг/100 г.
Зрелые плоды вишни характеризуются значительным количеством полифенолов. В зависимости от сорта их содержание составляет 490-2500 мг/100 г., причём более высокое количество отмечается в тёмноокрашенных сортах. У технически спелых плодов преобладают антоцианы, количество которых колеблется от 160 до 1100 мг/100 г.
Персики. Среди косточковых культур персики обладают наиболее совершенным вкусом. Из них готовят компот, сок, джемы, цукаты. 
У персика, как и других плодовых культур, отмечена значительная сортовая изменчивость химического состава. Так, в плодах раннеспелых сортов накапливается 9,2-11,9 % сухих веществ, в том числе 7,2-8,2 % сахаров; среднеспелых – 11,1-13,1 % сухих веществ, в том числе 8,0-10,4 % сахаров; позднеспелых – 14,1-16,5 % сухих веществ, в том числе 8,9-11,5 % сахаров. У всех сортов сахароза преобладает над монозами.
По содержанию кислот наблюдается обратная зависимость: в плодах раннего и среднего сроков созревания их больше (в среднем 0,75 %), чем в плодах позднего срока (в среднем 0,6 %); рН колеблется от 3,5 до 6,2.
Содержание клетчатки составляет 0,62-0,85 %, пектиновых веществ 0,4-2,0 %, причем у всех сортов преобладает протопектин.
Большим недостатком многих сортов персика является сильное потемнение на воздухе мякоти плодов из-за окисления полифенольных веществ, содержание которых варьирует от 25 до 480 мг/100 г.
Не темнеющие персики содержат дубильных и красящих веществ не более 45 мг/100 г, мало темнеющие – 46-85 мг/100 г, медленно темнеющие – 85-110 мг/100 г, быстро темнеющие – более 110 мг/100 г.
Слива и алыча.  Химический состав плодов сливы и алычи колеблется в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания в очень широких пределах. Содержание сухих веществ в плодах сливы составляет 11-28 %, сахаров 5-24 %, кислот 0,2-2,8 %. 
Плоды алычи характеризуются более низким содержанием сухих веществ (10,4-18,0 %) и сахаров (5,4-10,3 %) и, как правило, повышенной кислотностью (до 3,5 %). Ранние сорта сливы и алычи в целом меньше содержат сахаров и больше кислот, чем среднеспелые и поздние.
Размер плода, цвет, вкус, толщина и эластичность кожицы, величина и отделяемость косточки, консистенция мякоти имеют большое значение для всех видов переработки сливы и алычи.
Плоды должны быть однородные по форме и размеру, крупные – массой не менее 35 г, средние – не менее 20 г. Наибольший поперечный диаметр для ренклодов – не менее 30 мм, для венгерок и алычи – не менее 22 мм.
Окраска плодов может быть зелёной, жёлтой, красной, синей, фиолетовой, но обязательно однородной, хорошо сохраняющейся при переработке. 
Сорта с тёмноокрашенными плодами находят обычно более широкое применение для различных видов переработки. Соки из светлоокрашенных плодов имеют хороший вкус, но блеклый цвет, зачастую непривлекательной буроватой окраски, нестойкий при хранении.
Наиболее ценны сорта сливы и алычи имеющие интенсивную фиолетовую окраску плодов, высокий сахарокислотный индекс (сливы 15-20, алычи – 4-5,5), обладающие приятным специфическим вкусом, содержащие не менее 500 мг/100 г полифенольных соединений, 15 мг/100 г витамина С и более 1 % пектиновых веществ. 
Черешня. Обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным видом сырья для выработки компота, варенья, сока, замороженной и сушеной продукции.
В зависимости от сорта и условий выращивания плоды черешни содержат 10,9-24,3 % сухих веществ, 8,6-17,6 % сахаров, 0,23-1,12 %