Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Технология приготовления хлебобулочного изделия батон «домашний с сыром» и мучное кондитерское изделие печенье «овсяное»»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технология приготовления хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 6
1.1 Рецептура хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 6
1.2 Рецептура мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 6
1.3 Характеристика, подготовка и хранение сырья 7
1.4 Организация рабочего места. Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании. Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства 13
2 Технологический процесс изготовления хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 17
2.1 Качественная характеристика хлебобулочного изделия — батон «Домашний с сыром» 17
2.2 Приготовление теста для хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 17
2.3 Разделка теста для хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 18
2.4 Выпечка хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 20
2.5 Бракераж хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 23
2.6 Упаковка хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» 24
2.7 Качественная характеристика мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 26
2.8 Приготовление теста для мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 26
2.9 Выпечка, отделка готового мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 27
2.10 Упаковка мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30
ПРИЛОЖЕНИЕ А 33
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 34

Введение:

Актуальность темы обусловлена высоким спросом у населения к молочным, домашним нарезным батонам и овсяному печенью.
Батон — это хлебобулочное изделие продолговатой формы. Часто батоном называют любое изделие в кулинарии, которое имеет продолговатую форму. Это изделие может состоять не только из муки, а, например, из мяса и т.д. Батон имеет довольно широкое распространение среди покупателей, так как этот продукт отличается хорошими вкусовыми качествами.
Свое название это мучное изделие получило от французского слова «baton» — палка, брусок. История батона увлекательна, первые изделия изготавливались длинными и тонкими, как сегодняшний багет. Только через некоторое время решили изменить форму батона, и он приобрел современный вид.
Овсяное печенье считается сдобной выпечкой. Состав продукта может меняться из-за огромного количества рецептов, однако стандартными ингредиентами являются овсяные хлопья или мука. Печенье обычно имеет темный цвет. Считается одним из основных источников клетчатки. Некоторые считают изделие диетическим продуктом.
Цели и задачи:
1. Изучить рецептуру приготовления изделий, дать характеристику сырья и определить особенности подготовки и хранения сырья;
2. Охарактеризовать оборудование для изготовления батона «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное»
3. Изучить возможный бракераж изделий и особенности упаковки;
4. Рассмотреть особенности организации рабочего места, требования к безопасности и личной гигиене
Объектом исследования является технологический процесс изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий на батон «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное».
Предметом исследования являются батона «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное». При написании выпускной квалификационной работы использовалась литература по технологии хлебобулочных изделий и технологии кондитерских изделий.

Заключение:

В данной письменной классификационной работе представлена технология приготовления хлебобулочного изделия батон «Домашний с сыром» и мучного кондитерского изделия «Печенье овсяное» .
В работе представлены: рецептуры приготовления изделий, характеристика сырья и определение особенности подготовки и хранения сырья. Также дана характеристика рабочего места, требование к эксплуатации оборудования, требования к безопасности и личной гигиене.
Проведя анализ технологического процесса, можно сделать вывод, что все сырье соответствует требованиям действующих нормативных документов.
На пищевом производстве необходимо организовать строгий входной контроль сырья и производственный контроль качества на всех этапах производства.

Фрагмент текста работы:

1.3 Характеристика, подготовка и хранение сырья

Для производства батона «Домашний с сыром» и кондитерского изделия «Печенье овсяное» основным сырьем является мука пшеничная высшего сорта, мука овсяная, сахар, молоко, масло растительное [14, с. 164].
Мука является одним из самых главных компонентов, от качества которого зависит качество хлебобулочного и кондитерского изделия.
По качеству мака должна соответствовать ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, кислотностью, вкусом, содержанием посторонних примесей, крупностью помола, отсутствием хруста при разжевывании.
В рецептурах кондитерских изделий принята относительная влажность муки 14,5 %. При влажности больше принятой в муке находится свободная вода, предшествующая активной деятельности ферментов и мгновенному развитию микрофлоры [18, с. 94]. Повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, понижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные качества муки.
Крупность помола муки характеризуется степенью измельчения частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы.
Зольность характеризует сорт муки. В кондитерском производстве в основном используют пшеничную муку высшего сорта. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55 %, а для 1-го сорта – 0,75 %
Кислотность муки выражает ее свежести и обусловлена содержанием в ней органических кислот и кислых фосфатов. Кроме того, кислотность муки зависит от степени измельчения продукта и содержаний растворимого белка и аминного азота. Мука с повышенной кислотностью имеет низкие хлебопекарные качества.
На хлебопекарные предприятия поступают партии муки, различающиеся по своим хлебопекарным свойствам. При существенном различии хлебопекарных свойств партий муки их перед подачей на производство смешивают в заданных соотношениях. Недостатки одной партии при этом компенсируются свойствами другой партии муки.
При просеивании из муки удаляются посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом. Магнитная очистка проводится сразу после просеивания муки.
Мука овсяная по качеству должна соответствовать ГОСТ 31645-2012. «Мука для продуктов детского питания. Технические условия».
Овсяная мука – это измельченные зерна овса. Обдирные части зерна идут в отходы, а вот внутренние превращаются в муку путем их перемалывания.
Овсяная мука обладает белым цветом с кремовым, желтоватым оттенком. Ее запах еле ощутим и представляет собой легкий овсяный аромат.
Вкус овсяной муки практически нейтральный. В готовом блюде она не должна горчить, так как это является признаком ее плохого качества. Овсяная мука отлично сочетается с ржаной и пшеничной, но полностью заменить весь объем используемой муки на овсяную не удастся. Овсяная мука содержит больше грубых пищевых волокон и меньше крахмала и клейковины, что делает ее более полезной, чем пшеничная мука. Низкое содержание клейковины в продукте не позволяет сохранить форму выпечки.
Подготовка муки к пуску в производство включает: составление смеси из разных партий муки; просеивание и магнитную очистку муки; взвешивание муки, поступающей на производство.
Сахар по качеству должен соответствовать ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».