Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Сравнительный анализ ассортимента, потребительских свойств и качества шоколада отечественного и импортного производства (на примере специализированного магазина)

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Рынок шоколада. Теоретические аспекты товароведной харктеристики ассортимента шоколада 5
1.1. История шоколада 5
1.2. Рынок шоколада и направления его развития 9
1.3 Химический состав и пищевая ценность исследуемых изделий 17
1.4 Классификация шоколада и характеристика его ассортимента 18
Глава 2. Сравнительная характеристика потребительских свойств и оценка качества шоколада отечественного и импортного производства 24
2.1 Факторы, формирующие ассортимент, влияющие на качество и сохраняемость исследуемых товаров 24
2.2 Потребительские свойства шоколада отечественного и импортного 27
производства 27
2.3 Оценка качества исследуемых кондитерских изделий 29
Глава 3. Исследование ассортимента и качества шоколада отечественного и импортного производства в сетевом магазине «Магнит» ………………………….. 34
3.1 Общая характеристика торгового предприятия «Магнит» 34
3.2. Сравнительный анализ ассортимента шоколада различных производителей, реализуемого в исследуемом магазине 37
3.3. Оценка потребительских свойств и качества отечественного шоколада 41
3.4. Оценка потребительских свойств и качества импортного шоколада 51
Заключение 56
Список использованных источников 59
Приложения 62

Введение:

Шоколад – это одна из главных сладостей, которая имеет миллионы, если не миллиарды поклонников во всём мире.
Ученые утверждают, что плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем продлевают жизнь на год и омолаживают организм, прежде всего, благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Конкуренция на рынке шоколада высокая. Все производители стараются предложить потребителям как можно более нежный шоколад, лучше других отвечающий их чувствам и эмоциям. Особенно высокими вкусовыми качествами обладает шоколад, в рецептуре которого использовано молоко вальцовой сушки, придающее ему более выраженный молочный вкус и легкую карамельную ноту .
Что касается ассортимента импортного шоколада, то он в последнее время на рынке кондитерских изделий значительно увеличился. На рынке шоколадных изделий представлен широкий ассортимент товаров, красочное оформленных, с наличием различных маркировочных обозначений, что заставляет специалистов таможни более тщательно изучать показатели качества и маркировку импортного шоколада. Зачастую перед отечественным потребителем встает выбор между отечественным и импортным шоколадом.
В связи с вышеизложенным, актуальность темы не вызывает сомнения и
представляет не только теоретический, но и практический интерес.
Практическая значимость дипломной работы заключается в возможности использовать результаты исследования и внесенные предложения для улучшения работы аналогичных торговых предприятий Московского региона.
Объектом исследования выступает ассортимент отечественного и импортного шоколада, реализуемого в розничной торговле.
Предмет исследования – сравнительный анализ ассортимента и качества
отечественного и импортного шоколада, реализуемого в магазине «Магнит» АО «Тандер».
Цель дипломной работы — анализ рынка шоколада, исследование формирования ассортимента и сравнение качества отечественных и импортных производителей лакомства, реализуемого в магазине «Магнит» АО «Тандер».
Для достижения поставленной цели были сформулированы задачи:
— познакомиться с историей шоколада;
— исследовать рынок кондитерского лакомства и направления его развития;
— изучить теоретические аспекты товароведной характеристики ассортимента шоколада;
— сравнить потребительские свойства отечественного и импортного шоколада и изучить оценку его качества;
— провести сравнительный анализ структуры ассортимента шоколада различных производителей, реализуемого в магазине «Магнит» АО «Тандер»;
— оценить потребительские свойства и качество шоколада отечественного и импортного производства;
— наметить пути расширения ассортимента и повышения приемочного контроля качества исследуемых товаров в магазине «Магнит» АО «Тандер».
В работе были использованы труды отечественных ученых и специалистов, нормативные документы, материалы периодической печати, сети Интернет, материалы внутренней отчетности и товарно-сопроводительные документы АО «Тандер».
Комплексно использованы научные методы исследования: методы эмпирического исследования: наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент; лабораторные, а также практической товароведной деятельности.
Исследования проведены автором в супермаркете «Магнит» АО «Тандер»
во второй половине апреля 2019 года.

Заключение:

История шоколада началась более трех тысячелетий назад. Этот растение по праву можно считать дни из самых древних наравне с пшеницей и молоком. Древние люди верили, что какао содержит целительные средства и прописывали его больным и немощным. В средние века напиток какао был запрещен к употреблению под страхом инквизиции. Когда французский король Людовик XIV женился на испанской принцессе Анне Австрийской, которая любила горячий шоколад, этот напиток стал популярен во Франции.
Многочисленные исследования рынка шоколада показывают, что следование модным трендам привносит коррективы и в эту сферу производства. Потребители ищут экологически чистые и натуральные продукты. Значит, шоколад тоже целесообразно производить из натуральных ингредиентов, подходящих под международные стандарты качества.
Рынок шоколада, как мировой, так и российский, активно развивается хотя сталкивается с многочисленным трудностями.
На нем появляется все больше новых продуктов с необычными сочетаниями вкусов, таких как шоколад с солью, с перцем чили, с имбирем, но они в обозримом будущем, вероятнее всего, останутся нишевыми продуктами. Широчайшее разнообразие выбора позволяет потребителю найти на рынке шоколад, удовлетворяющий его основным требованиям – хорошему вкусу в сочетании с пользой для здоровья. Шоколад был и остается лакомством, приносящим удовольствие, и сегодняшний рынок ориентирован на то, чтобы его потребление не оставляло чувство вины из-за сорванной диеты. Натуральные и естественные свойства шоколада и его ингредиентов воспринимаются потребителями благоприятнее всего, и производителям необходимо учитывать это, вводя в рецептуры полезные и популярные добавки, такие как миндаль, фундук, и разрабатывая рекламные стратегии, учитывающие ожидания потребителей.
Основным показателем качества шоколада является содержание какао-масла – чем этого ценного ингредиента больше, тем лучше. Советский шоколад, о котором сейчас вспоминают с такой ностальгией, делали на основе 100-процентного какао-масла, без добавления каких-либо других растительных жиров. В ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» сказано: «Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао». Помимо этого стандарт разрешает добавлять в шоколад эквиваленты какао-масла, но не более 5% и с обязательным указанием на этикетке.
В рамках настоящей работы 11.03.2019 года проводилось исследование ассортимента и качества шоколада отечественного и импортного производства в сетевом магазине «Магнит» г. Москва.
В результате оценки упаковки и маркировки молочного шоколада было выявлено, что маркировка всех образцов шоколада полная, независимо от страны производства и фирмы производителя. Согласно органолептической оценки показателей качества все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31721-2012.
Экспертная дегустационная оценка качества отобранных образцов молочного шоколада, реализуемого в магазине «Магнит», показала, что образец № 2 высокого качества, а образцы № 1 и № 3 обладают немного «пластилиновым» вкусом и резковатым запахом по мнению практически всех экспертов.
В ходе исследования был проведен опрос 50 покупателей в магазинах «Магнит» АО «Тандер» (г. Москва), в корзинах которых были шоколадные плитки. Первый опрос производился среди покупателей шоколада отечественного производства, второй – среди покупателей шоколада зарубежных торговых марок. Респондентам и в одном и во втором случае были заданы идентичные вопросы.
Исходя из данных опроса, можно определить типичного покупателя шоколада отечественных марок в сетевом магазине «Магнит» — он покупает шоколад несколько раз в месяц, отдает предпочтение недорогим сортам молочного шоколада торговой марки Alpen Gold. Ассортиментом шоколада, в целом, удовлетворен, но и хотел бы его улучшить.
Типичного покупателя шоколада зарубежных торговых марок можно охарактеризовать следующим образом – он покупает шоколад несколько раз в неделю, предпочитает темный шоколад Ritter Sport или Lindt, и недоволен ассортиментом шоколада в магазине «Магнит», хотя может потратить на плитку шоколада довольно значительную сумму денег.
Для повышения уровня спроса в сетевом магазине «Магнит у дома» руководству следует лучше изучать рынок шоколада, а именно спрос, актуальный на данный период времени и предложения, новинки, вводимые в продажу конкурентными торговыми предприятиями.
Учитывая специфику магазина необходима большая клиентоориентированность – увеличение ассортимента шоколада, который пользуется спросом у покупателей, систематические акции и скидки на товары,

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. РЫНОК ШОКОЛАДА. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРКТЕРИСТИКИ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА

1.1. История шоколада

История шоколада началась более трех тысячелетий назад. Растение какао по праву можно считать одним из самых древних наравне с пшеницей и молоком. Древние люди верили, что какао содержит целительные средства и прописывали его больным и немощным. В средние века напиток какао был запрещен к употреблению под страхом инквизиции. Когда французский король Людовик XIV женился на испанской принцессе Анне Австрийской, которая любила горячий шоколад, этот напиток стал популярен во Франции .
Плоды деревьев какао, растущих на берегах Мексиканского залива, первыми стали употреблять в пищу ольмеки, которые поселились здесь около 1,5 тыс. лет до н. э. Они дали деревьям название «kakava», — от этого слова, как считают многие ученые, и произошло привычное нам теперь «какао». Примерно за тысячу лет до н. э. какао стали разводить племена майя. Именно они разбили первые плантации этих деревьев и стали готовить напиток по следующему рецепту: плоды какао жарили, затем мололи и нагревали, добавляя к ним воду. Майя настолько любили какао, что буквально… молились на него: в их священном пантеоне был бог какао Эк Чуаха, а горький шоколад они пили во время религиозных церемоний. К какао-напитку они стали добавлять другие ингредиенты, например, плоды гвоздичного дерева .
В XIII веке, когда в Мексике поселились ацтеки, шоколад, или, как его называли, чоколатль («горькая вода»), стали готовить, добавляя к разведенным в горячей воде растертым в порошок какао-бобам ваниль и другие пряности. Ацтеки особенно почитали бога Кецалькоатля, который покровительствовал сельскому хозяйству. Как гласит легенда, он разбил прекрасный фруктовый сад. Одно из деревьев в нем было неприметным, а плоды его горьковатыми. Кецалькоатль решил сварить его растертые в порошок семена в воде, и в результате получился чудесный восстанавливающий силы напиток. Ацтеки были уверены, что семена деревьев какао попали на Землю из Рая, и поэтому шоколад наделял людей исключительной силой и мудростью. Какао-бобам они нашли и другое применение: их стали использовать в качестве денежных знаков.
На складах императора Монтесумы, обладавшего сказочным богатством, хранилось до 40 000 мешков с зернами какао. Для этого правителя готовили «особый» напиток из какао-бобов, к которому добавляли маис и мед.
Цивилизация ацтеков просуществовала вплоть до начала XVI века, пока их земли не были захвачены испанцами. Когда индейцы предложили Христофору Колумбу горький «чоколатль» с пахучими травами, тот отказался от этого напитка. Колумб все же привез какао-бобы в подарок королю Фердинанду, но на них тогда просто-напросто не обратили внимания. Наместнику короля в Новой Испании Кортесу шоколад понравился больше. Чтобы оттенить его горький вкус, испанцы стали добавлять в него тростниковый сахар.
Вскоре этот напиток вошел в моду при испанском дворе. Испанцы в течении нескольких десятилетий держали его рецепт в тайне, став таким образом шоколадными «монополистами» в Европе. И лишь в начале XVII века шоколад появился в других странах: Италии, Голландии, Германии и Бельгии .
Но позволить себе такое удовольствие могли исключительно представители знати, ведь стоил этот напиток очень дорого. Какао-бобы и Европе стали служить своего рода эквивалентом денег. Испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации. За 100 этих семян какао вполне можно было купить
хорошего раба» .
Уже тогда в Европе заговорили о целебных свойствах шоколада. Некоторые целители лечили с его помощью туберкулез, подагру, анемию и простуду. Известно, что кардинал Ришелье принимал шоколад в качестве лекарства от разных недугов. Использовали его и в других целях: в те времена устранять своих врагов и соперников нередко предпочитали с помощью ядов, а этот отличающийся ярким вкусом и ароматом напиток делал незаметными посторонние ингредиенты.
В 1609 году в Мексике была издана первая книга о шоколаде. Она называлась – «Libro en el cual se trat del chokolate» — «Книга, в которой есть все о шоколаде». Заметим, что ни плиточного шоколада, ни конфет тогда, еще не было .
Католическая церковь в этот период вела споры о том, можно ли пастве пить шоколад в дни поста. Такой вопрос возник не случайно: с одной стороны, шоколад готовят из продуктов растительного происхождения, с другой, все напитки, которые доставляют чувственное наслаждение, во время поста употреблять запрещается. Что бы окончательно прояснить этот вопрос, мексиканские эпископы отправили своего посла в Ватикан. Когда Папа Пий V, прежде никогда не пробовавший шоколад, отведал этого напитка, в который, по-видимому, не положили сахара, тот однозначно решил, что пить его во время поста можно: ведь «не может такая гадость кому-то доставлять удовольствие…» .
Несколько позднее епископ Вены Иоанн все же запретил монахам-францисканцам пить шоколад: это священнослужитель счел его «греховным, разжигающим страсти напитком». И, разумеется, шоколад перестали употреблять в дни поста, когда в него стали добавлять молоко, пряности и спиртные напитки: вино и пиво.
В 1674 году появились рулеты и пирожные с добавлением шоколада. Постепенно этот продукт становился все более демократичным. В середине XVIII века во Франции открылись кондитерские, где посетителям стали предлагать горячий шоколад. К концу века только в Париже их было уже около 500. В Англии заведения, где подавали этот напиток (их называли «Chocolate Houses»), стали даже более популярными, чем кофейные и чайные салоны. В начале XIX века многие европейские фирмы стали выпускать жидкий шоколад.
Первые плитки были изготовлены в 1847 году английской фирмой «Фрай и сыновья», и вскоре шоколадные фабрики открылись в разных странах. Чтобы обойти конкурентов, производители постоянно меняли рецептуру, добавляя в шоколад орехи, цукаты, ликер, миндаль, изюм и другие вкусные ингредиенты.
В 1875 году швейцарец Даниэль Петер добавил в шоколад молоко и получил молочный шоколад, который поначалу стали называть швейцарским. А Рудольф Линдт усовершенствовал производственный процесс, придумав специальное устройство, позволяющее удалять из какао-массы лишнюю влагу, благодаря чему она становилась густой и приобретала нежную консистенцию.
Россия не отставала от Европы: первые шоколадные фабрики появились в середине XIX века. Самым крупным предприятиями была немецкая фирма «Эйнем» (в годы советской власти она получила название «Красный Октябрь») и французская «А Сиу и К°», а из отечественных – фабрика «Бабаевская», с 1880 года получившая известность в России и за ее пределами как «Товарищество А. И. Абрикосова и Сыновей» .
Таким образом, шоколад из напитка индейцев Латинской Америки превратился в один из наиболее популярных десертных продуктов во всем мире.