Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Совершенствование технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане с вегетарианской кухней

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСОБЕННОСТИ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ 5
1.1. История кухни 5
1.2. Влияние географического положения и климатических условий 13
1.3. Характеристика вегетарианского сырья, используемого в кухне региона 16
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНЕ 25
2.1. Интерьер в вегетарианском ресторане 25
2.2. Меню заведения 29
2.3. Организация работы производственных цехов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря 31
3. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 38
3.1. Характеристика используемого сырья 38
3.2. Опытно-экспериментальная проработка вегетарианских блюд 44
3.3. Технологические карты вегетарианских блюд 47
3.4. Технико-технологические карты 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
 

Введение:

Здоровый образ жизни, так популярный сегодня, не возможен без правильного питания. Под правильным питанием многие понимают вегетарианство, то есть отказ от продуктов животного происхождения.
Вегетарианство, тенденцией которого является употребление растительной пищи и неприятие полное или частичное продуктов, имеющих животное происхождение, не относится к современному виду диет, приводящих в итоге к похудению и возможному оздоровлению организма. Вегетарианство можно назвать системой питания человека, создаваемой в течение нескольких тысячелетий.
Исследования показывают, что по сравнению с мясоедами, вегетарианцы реже страдают ожирением, гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Основу вегетарианской диеты составляют злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты и овощи, а источником жира является растительное масло.
Степень отказа от животной пищи может быть различной:
 Веганы не употребляют в пищу не только мясо убитых животных и рыб, а также продукты животного происхождения: молоко, яйца. Некоторые веганы не едят даже мед;
 Ово-лакто-вегетарианцы не используют в пищу только мясо и рыбу, не отказываясь от молока и яиц;
 Ово-вегетарианцы не едят мясо и молочные продукты, но едят яйца;
 Лакто-вегетарианцы, наоборот, помимо мяса не употребляют яйца, но зато используют в своем рационе молоко.
Актуальность обусловлена тем, что вегетарианская кухня — одно из самых модных направлений в кулинарии сегодня, а количество и разнообразие блюд вегетарианской кухни растет с каждым днем.
Цель работы – расширение ассортимента блюд в вегетарианском кафе путем внедрения в него 3 новых блюд, 2 из которых являются модифицированными блюдами, приведенными в сборнике рецептур, а одно – новым блюдом, относящимся к молекулярной кухне.
Объектом исследования является кафе вегетарианской кухни ООО «ШАФРАН».
Предмет исследования – блюда вегетарианской кухни в меню предприятия общественного питания.
Задачи исследования:
1. Описать теоретические аспекты вегетарианской кухни.
2. Дать характеристику организации производства на примере конкретного предприятия общественного питания г. Томска – ООО «ШАФРАН».
3. Разработать 3 новых блюда вегетарианской кухни, предлагаемых к внедрению в меню вегетарианского кафе «ШАФРАН».

Заключение:

В работе рассмотрена специфика вегетарианской кухни. Спецификой приготовления еды в вегетарианской кухне является то, что продукты подвергаются минимальной обработке. Там сохраняются почти все полезные вещества. В частности, популярны салаты из овощей и фруктов. При этом овощи режут крупно и стараются держать в воде как недолго. Готовят при этом дары огорода или теплицы на пару или в кожуре. Тушат овощи с минимальным объемом масла и воды.
Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом ее отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд.
Отказываясь от мяса, вегетарианцы начинают употреблять в пищу многие растительные продукты, о которых до изменения способа жизни даже не слышали. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур. Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Еще вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) – они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, соленые), фрукты (свежие и сушеные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы – все это входит в рацион вегетарианцев.
Особенно много сторонники вегетарианской кухни стараются употреблять соевых продуктов. Что касается напитков, то почти все они принадлежат к вегетарианской кухне. Эксперты, впрочем, находят в вегетарианской кухне свои недостатки. Возможен дефицит протеина, железа, кальция, насыщенных жирных кислот, жирных кислот омега-3, рибофлавина, многих других микроэлементов и витаминов.
На рынке общественного питания существует очень высокая конкуренция. Особенно сложно отстраиваться от сетевых заведений общепита. Поэтому, стоит задумываться не только, как открыть кафе/ресторан, а какую нишу занять, предвидеть тренды индустрии гостеприимства, выделиться из общей массы. Сама вегетарианская направленность такого заведения уже предполагает оригинальность заведения и формат кафе/ресторана здорового питания. Вся концепция, вплоть до мелочей, должна «работать» на идею вегетарианского образа жизни.
В большинстве случаев интерьер вегетарианского ресторана (кафе) состоит из натуральных материалов: древесина, материалы из камня и текстиля. В интерьере должны отсутствовать кости животных, меха и т.д. Также, в заведениях здоровой пищи принято не курить и не употреблять алкогольные напитки, в связи с этим следует отказаться от наличия пепельницы, алкогольной утвари и т.д.
Кухня и склад оборудуются в соответствии с другими пунктами общественного питания. На что следует обратить особое внимание, так это то, что предлагаемом ассортименте блюд должно находиться много овощной продукции.
Подбором продукта необходимо заниматься аккуратно и скрупулезно. От выбора продуктов будет зависеть меню, и то, насколько ресторан (кафе) будет посещаем. Ассортимент блюд должен состоять из максимально доступного количества различных овощных культур. Также в ассортимент должны быть включены: фрукты; бобовые; орехи; грибы.
Эффективно заключить договор по поставкам продукции напрямую из страны, где выращиваются овощи и фрукты – нерентабельно. Партия должна быть небольшой, это связано с тем, что овощи должны быть свежи. Наиболее подходящим вариантом является заключение договоров с различными поставщиками и создание сети с разными наименованиями продуктов. Уповать на экономию на мясных продуктах не стоит, ведь встречаются редкие овощи, стоимость которых значительно выше стоимости мясного деликатеса.
Ресторан для вегетарианцев должен быть ориентирован как на уверовавших представителей вегетарианства, но и на обширный контингент. Рекламные компании лучше всего проводить в период поста, в э о время посетителей в кафе становится значительно больше. Также следует уделить внимание распространению рекламы в средствах массовой информации, в периодической литературе для определенных кругов общества, в сети Интернет и в местах, где распространен здоровый образ жизни.
В работе проведен анализ меню вегетарианского кафе в г. Томске «ШАФРАН» для расширения ассортимента меню предложены три рецептуры блюд:
 каша вязкая с морковью и изюмом (в раздел меню «Каши»);
 суп-лапша «Домашняя» с сельдереем и тимьяном (в раздел меню «Супы»);
 апельсиновые спагетти (в раздел меню «Десерт»).
Основными ингредиентами предлагаемого к внедрению в меню блюда «Каша вязкая с морковью и изюмом» являются пшеничная крупа морковь и изюм.
В состав предлагаемого блюда «Суп-лапша «Домашняя» с сельдереем и тимьяном входят следующие основные ингредиенты – домашняя лапша, морковь (рассмотрена в предыдущем блюде), корень петрушки, лук репчатый, лук-порей, корень сельдерея, тимьян.
Основные ингредиенты блюда «Апельсиновые спагетти» — апельсиновый сок и агар.
На все блюда разработаны и оформлены технологические и технико-технологические карты.
 

Фрагмент текста работы:

ОСОБЕННОСТИ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ

1.1. История кухни

Предки в течение длительного времени питались, в основном, растительной пищей. Пища животного происхождения, как утверждают ученые, занимала не более четверти рациона. Основной пищей были дикорастущие фрукты, овощи, орехи, семена и корни растений.
Ещё в 3200 г. до н.э. в Египте, некоторые религиозные группы, верившие в карму и перевоплощение, не только избегали употребления в пищу мяса, но и не носили одежду, изготовленную из животных материалов.
Полный сознательный отказ от животной пищи развился, как течение, в Древней Греции. Это было определено религиозными и философскими представлениями древних греков. Одними из самых известных вегетарианцев того времени были Пифагор, Плутарх, Платон, Порфирий, Диоген. Известные мыслители и их последователи верили в возрождение душ животных наравне с душами людей и в то, что после смерти души животных могут возродиться в людях, а души людей – в животных.
Именно вегетарианство Платон считал наиболее подходящим для идеального общества и обосновал эти идеи в своем философском диалоге «Республика». По его мнению, предпочтительной является именно растительная пища, так как более всего способствует здоровью и требует меньших затрат на производство.
Древнегреческий философ, математик и создатель религиозно-философской школы Пифагор в 580 году до н.э. утверждал, что животных нельзя рассматривать как пищу. Он считал, что убийство животных для производства продовольствия ожесточает человеческую душу, а само мясоедение ассоциировал с войной.
Ученики Пифагора пошли по его стопам (в те времена пифагорейцы были синонимом вегетарианцев), другие греческие философы, такие как Аристотель, считали, что животные живут для людей и приравниваются к рабам.
Этот образ мыслей о животных переняли римляне, а затем он проник в христианскую Библию. Так мнение, что животные — это полезные вещи, распространилось по большинству христианских стран.
Вегетарианцами в Древней Греции были и все священнослужители, мясная пища считалась нечистой.
Идеи вегетарианства, как, впрочем, и большинство других идей, от древних греков позаимствовали и древние римляне. Наиболее известными вегетарианцами среди них считаются Овидий и Сенека.
Вегетарианцами были многие известные философы и основоположники религий древности. В индуизме, с его представлением о реинкарнации, вегетарианства придерживались не только религиозные деятели, но и простые люди.
Питание без мяса по религиозно-аскетическим причинам было принято и среди христианских святых, аскетов и отшельников. Были вегетарианцами отцы церкви: Тертуллиан (один из наиболее выдающихся раннехристианских писателей и теологов, автор 40 трактатов), Климент Александрийский (христианский апологет и проповедник Священного Писания среди эллинистических книжников, основоположник Александрийской богословской школы), Ориген (греческий христианский теолог, философ, ученый, основатель библейской филологии), Хризостом (древнегреческий оратор, писатель, философ и историк).
Возрождение вегетарианства относят к XVIII – XIX векам, когда теория эволюции Дарвина разрушила представление о том, что животные изначально отличаются от людей. Новые теории доказали, что животные отличаются от людей не своей природой, а лишь уровнем интеллекта.
Именно в это время стали появляться первые серьезные исследования вегетарианства. Появились и первые авторские работы, связанные с этим вопросом.
Бенджамин Франклин был вегетарианцем в течение некоторого времени. Историк питания Тори Авей в своей статье пишет о том, что в своей автобиографии Франклин описывает процесс приготовления варёного риса и картофеля, а также быстрого пудинга.
Политик обнаружил, что вегетарианская диета имеет свои экономические преимущества: его расходы на питание уменьшились вдвое, предоставляя ему возможность покупать больше книг для своей коллекции. Франклин вскоре стал защитником прав животных, которые легко вписались в его борьбу с рабством.
Слово «вегетарианец» в качестве обращения к тому, кто не ест мяса, не использовалось до 1839 года. Оно было популяризировано Вегетарианским сообществом Манчестера (Англия), основанном в 1847 году. Подобные общества появились в Амстердаме и Германии примерно в то же время, а в Лондоне даже были недорогие вегетарианские рестораны.
В 1908 году в Дрездене (Германия) был основан Международный вегетарианский союз, IVU (англ. International Vegetarian Union). Это международная общественная организация, целью которой является популяризация вегетарианства [13, c. 12].
В идейном плане вегетарианство обосновывалось как императивом улучшения общественной морали в духе возрождения пуританских традиций, так и распространением знаний о ведической религии и индийских вегетарианцах, проникавших из колоний в метрополию и адаптируемых некоторой частью интеллигенции. В качестве «английской моды» вегетарианство быстро распространялось в Европе. Уже в 1860-х годах оно появилось и в России, причем первоначально обосновывалось оздоровительным эффектом отказа от мясной пищи и продвигалось учеными – медиками и естествоиспытателями. Правда, в России уже существовали собственные вегетарианские аскетические практики, характерные для некоторых религиозных сект – хлыстов, скопцов, малеванцев, молокан и др., благодаря им получившие закрепление в качестве локальной «малой» традиции.
Некоторые люди тогда выбирали растительную диету специально для борьбы с ожирением. Эти идеи вскоре добрались до Америки — американский врач Джон Харви Келлог практиковал вегетарианство среди своих пациентов.
Пифагорейская диета (так раньше называлось вегетарианство) стала осмысленным выбором людей. Позже появился сам термин вегетарианство – от латинского слова «вегетус» (vegetus), что означает сильный, активный, энергичный.
Лактоово-вегетарианство допускает употребление молочных продуктов и яиц, которые запрещены во время православного поста. В то же время вегетарианцы отказываются от рыбы, раков, морепродуктов, которые разрешены во время еженедельных и некоторых других постов.
Что же касается научной теории о пользе растительной пищи для здоровья человека, то она появилась только в середине XIX века. Тогда в Европе широко распространился индуизм, а исследования многих ученых показали, что мясо не является необходимым для человека продуктом. При этом некоторые ученые мужи пошли еще дальше: они настаивали на том, что человеческий организм вообще не предназначен для переваривания мяса [32, c. 112-114].
Вегетарианское движение в XX веке стало набирать все большую и большую популярность. Во всех странах стали появляться вегетарианские сообщества, издаваться книги по вегетарианству, проводиться научные исследования по этическим и физиологическим аспектам вегетарианства, по влиянию такой системы питания на человека, в том числе на его физическое состояние.
60–70-е годы XX века стали временем наибольшего подъема и рассвета вегетарианского движения, причем, во всем мире, чему способствовали новые исследования и новые знания о возможностях поддержания здоровья специальными диетами, а также заинтересованность в улучшении качества и продолжительности человеческой жизни. Сыграло свою роль и увлечение восточными философиями и новыми социальными течениями.
В России вегетарианство особой популярностью не пользовалось. В XV-XVIII веках полный отказ от мяса практиковали некоторые религиозные секты («духоборы», «белоризцы» и «свободники»), хотя, по большому счету, практически половина населения России, в силу нищеты и строгих постов, была нестрогими вегетарианцами, употребляющими наряду с фруктами и овощами молочные продукты и яйца.
В 1880-х годах российское вегетарианство получило мощный идейный импульс от Л. Н. Толстого, придавшего ему этический, мировоззренческий, духовный характер. Толстой считал, что нравственное совершенствование отдельной личности служит путем к совершенствованию общества в целом, и первый важнейший шаг на этом пути – отказ от избыточного потребления, роскоши и праздности, порождающих, по мнению мыслителя, насилие и жестокость. Сам великий русский писатель пришел к вегетарианству в 1884 году, а в 1893 году была опубликована обширная статья «Первая ступень», вызвавшая резонанс в разных слоях русского общества. В ней Толстой обосновывал необходимость перехода на вегетарианское («безубойное») питание, во-первых, императивом нравственного совершенствования личности, предполагавшим прежде всего воздержание, без которого «не мыслима никакая добрая жизнь». Во-вторых, важнейшим аргументом Толстого в пользу отказа от «убоины» стало сострадательное отношение к животным. Подробное, натуралистичное описание в «Первой ступени» посещения писателем тульской скотобойни становится иллюстрацией страданий, на которые человек обрекает «братьев меньших» не по жизненной необходимости, а ради удовлетворения прихотей. Толстой замечает, что сытное, вкусное, обильное питание ошибочно представляется признаком и символом здоровья, силы и даже счастья.
Сопутствующие всем праздникам и знаменательным событиям трапезы подменяют собой их культурную и социальную суть. И бедные слои населения подвержены этому пороку так же, как и богатые, просто у них меньше средств и возможностей для его культивирования. Обжорство и гурманство, цель которых – удовольствие от насыщения и вкуса, он рассматривал в качестве «первого признака недоброй жизни». И первой ступенью на лестнице нравственного восхождения становится отказ от мясной пищи, воплощающей одновременно зло и невоздержанность, и насилия (Там же). В конце XIX – начале XX века в крупных российских городах стали возникать местные вегетарианские общества и открываться столовые.
С самого начала основными аргументами против вегетарианского образа жизни были укоренившиеся и поддерживаемые медицинской наукой представления о необходимости мясной пищи для хорошего самочувствия и полноценной, здоровой жизни, то есть о соответствии телесной норме именно смешанного рациона, включающего мясо наряду с прочими составляющими. Несколько неожиданно критика вегетарианства последовала со стороны православной церкви, несмотря на близость ей идей аскетики, воздержания, самоограничения. В дореволюционной православной России повсеместно соблюдались посты, на которые приходится более 220 дней в году, причем во время самого строгого Великого поста официально прекращалась торговля мясом. Однако постное питание не тождественно вегетарианскому ни по пищевым ограничениям, ни по идеологии.
После Октябрьской революции вегетарианское движение в России было запрещено, и в 1929 году перестало существовать последнее в стране вегетарианское общество. Вплоть до конца 80- годов пропаганда вегетарианства была запрещена, и публикаций на эту тему не было. Тем не менее, сторонники и пропагандисты вегетарианства были.
Только в 1989 году было создано «Вегетарианское общество города Москвы», а в 2001 году также в Москве создано «Евразийское вегетарианское общество». Существует и ряд других организаций.
В настоящее время существуют множество видов вегетарианских диет, условно их можно объединить в несколько общих групп.
Основными видами вегетарианских диет являются:
Веганство. Абсолютное вегетарианство. Веганы не употребляют в пищу ни мяса, ни молока, ни рыбы, ни яиц, ни меда, ими практикуется полный отказ от продуктов животного происхождения. Также они отказываются от одежды из меха животных. Именно эта вегетарианская диета чаще всего критикуется официальной наукой и медициной, так как полный отказ от всех продуктов животного происхождения может привести к авитаминозу, снижению уровня железа и других минералов в крови.
Лактовегетарианство. Этот вид вегетарианской диеты допускает употребление молока и молочных продуктов. Большинство последователей восточных, особенно индийских, философских и религиозных течений относится именно к лактовегетарианцам.
Ововегетарианство. Диета, исключающая употребление молока, но допускающая употребление в пищу яиц.
Лактоововегетарианство. Это вегетарианская диета, которая допускает употребление яиц и молока. Считается, что именно такая диета является наиболее подходящей с точки зрения здорового и сбалансированного питания.
Существуют и множество полувегетарианских диет, например, семивегетарианство — диета, исключающая употребление красного мяса, но допускающая употребление любых других видов мяса и птицы, флекситарианизм — диета основана на употреблении в пищу продуктов растительного происхождения с редким употреблением мяса, птицы и рыбы, другие диеты.
В любом обществе существуют как традиционные системы питания, так и субкультуры, противопоставляющие себя господствующему образу жизни. Сейчас в России существует целый ряд субкультур питания, сформированных отрицанием массового потребления, глобальной культурной унификации и распространения фастфуда: фриганы, слоуфуд. Однако исторически самым первым в этом ряду и наиболее массовым является вегетарианское и веганское движение. Они предполагают не только соблюдение определенных пищевых запретов, но в первую очередь выверенные этические, мировоззренческие, медико-гигиенические убеждения, воплощающиеся в правила питания. Для европейских стран с их традициями питания вегетарианство и веганство являются личным осознанным выбором, а не габитусом, выражающим групповые позиции [13, c. 212-213].
В регионах, откуда эти практики пришли на Запад, в первую очередь в Индии, они традиционны и носят массовый характер: по некоторым данным, в Индии в настоящее время вегетарианцами являются более 30 % населения. Современное вегетарианство в его различных формах можно охарактеризовать как субкультуру, поскольку в отличие от аскетических (пост) и/или самоограничительных (диета) практик оно не предполагает окончания и возврата к массовой культурной норме питания. Кроме того, в отличие от постов и диет вегетарианство – это не сознательное воздержание от желаемой еды, а, напротив, отказ от того пищевого сырья, которое вызывает неприятие, обусловленное как духовно-этическими, так и медико-гигиеническими мотивами. В качестве особой субкультуры, основанной на специфических представлениях об этических ценностях и телесной норме, вегетарианство и веганство весьма жестко противопоставляются традиционно одобряемым и укорененным в культуре практикам питания. Их приверженцы склонны доводить некоторые ценности современной западной культуры – гуманизм, сострадание и любовь к животным, приписывание им определенных прав, которые необходимо защищать, здоровый образ жизни и т. п. – до крайности, до абсолютного выражения.
При этом они вступают в противоречие с устойчивыми культурными нормами и традициями, выражающимися в общепризнанных практиках питания. Именно поэтому в экстремальных формах вегетарианство и особенно веганство и сыроедение приобретают контркультурный характер. Выявление мотивов обращения к вегетарианству и веганству, их социокультурный анализ, обусловленные ими противоречия и конфликты, а также их значение для развития практик питания в современной России и являются целью настоящей работы. Эмпирической базой исследования послужили вегетарианские и веганские интернет-сайты (vegetarian.ru, vegetarianskij.ru, vegan.ru), сообщества в социальной сети «ВКонтакте» и блоги.