Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд в ресторане «высокой кухни» использованием современных технологий и оборудования.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
2.1 Контроль качества сырья и готовой продукции 5
2.2 Технология приготовления теста 10
2.2.1 Технология приготовления бисквитного полуфабриката 10
2.2.2 Технология приготовления песочного полуфабриката 15
2.2.3 Технология приготовления слоеного полуфабриката 18
2.3 Технологические карты на изделия 19
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Описание предприятия – ресторан «HlebdaSol» 25
3.2 Подбор оборудования и инвентаря 29
3.3 Общее меню 30
3.4 Расчет количества гостей 35
4 ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ОПЫТНАЯ ЧАСТЬ 37
4.1 Объекты и методы исследования 37
4.2 Результаты исследований и выводы 39
5 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЯ 43
6 ОХРАНА ТРУДА 44
7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 57

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприятия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», рецептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранять отмеченные недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
Особый интерес в перспективе представляет возможность внедрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества. Она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции.
За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
Цель выпускной квалификационной работы — совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд в ресторане «высокой кухни» использованием современных технологий и оборудования.
Задачи:
1. Анализ технологии приготовления различного вида теста;
2. Анализ работы предприятия;
3. Расчет количества гостей;
4. Разработка фирменных блюд с использованием современных технологий и оборудования.
 

Заключение:

Сегодня общественное питание в России, как и прочие области народного хозяйства, испытывает значительные перемены, связанные с кризисом в рыночных отношениях.
Общественное питание по массовости предоставления сервиса населению уступает только торговле. Каждый год к услугам прибегают больше трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание включает примерно 15% у горожан и 5-7% в сельской местности. В цивилизованных странах затраты на общественное питание в 2 — 3 раза больше, причем повсюду ощущают тенденции к увеличению.
По состоятельности организациями общественного питания наша страна уступает экономически цивилизованным странам приблизительно в 3 раза, причем организаций открытого вида в расчете на 15 тыс. человек у нас менее приблизительно в 5 раз.
Основание потребных обстоятельств для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление добавочных услуг организации общественного питания — главные социально-экономические задачи страны. Первостепенное значение в данной связи заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, постройка современных организаций и реконструкцию функционирующих, введение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и улучшение области общественного питания в большой степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений [1].

Фрагмент текста работы:

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Контроль качества сырья и готовой продукции

Мука – порошкообразный продукт, полученный размолом на с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы, и сорта. Вид муки получает название от культуры используемого зерна: ржаная, соевая, пшеничная и др. В зависимости от целевого назначения мука делится на типы. Так пшенная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, для кулинарных изделий и розничной торговли, Ржаная мука выпускается только одного типа – для хлебопечения. Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки, отличающиеся количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и точек). Основными видами муки является пшеничная и ржаная. Ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.
Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная и для макаронной промышленности. Хлебопекарная мука изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная. Эти сорта получают различными типами помолов и с разным выходом, что обуславливает различие их химического состава и потребительских свойств.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей. Она белого цвета со слегка кремоватым оттенком, размер частиц в основном 30-40 мкм (проходит через сито № 43), зольность не выше 0,55%, в ней много крахмала — 77-79% и мало белка — 12-14%, выход сырой клейковины — не менее 28%. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, хлеб дает большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Ее используют для выпечки улучшенных сдобных изделий, для мучных кондитерских изделий.
Мука 1 сорта — белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером 40-60 мкм (проходит через сито № 35 и № 43), содержит меньше крахмала, больше белков и клетчатки, дает большой выход клейковины, используется для разнообразных хлебобулочных изделий.
Мука 2 сорта — белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Частицы муки неоднородные и более крупные, чем у муки 1 сорта, от 30-200 мкм, содержание оболочечных частиц в ней до 8-10%, просеивается через сито № 27 и № 38, отличается от муки 1 сорта пониженным содержанием крахмала, невысоким выходом сырой клейковины (нерастворимые в воде белки) (не более 25%), ее зольность не более 1,25%, богата по содержанию витаминов и минеральных веществ, но имеет невысокие и непостоянные потребительские достоинства. Используют в основном для производства хлеба.
Макаронная мука выпускается высшего сорта (крупка) и первой (полукрупка).
Ржаная мука выпускается сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука тонкого помола, белого цвета со слегка синеватым или сероватым оттенком, выход 63%, зольность не более 0,75%, содержание оболочечных частиц 1-3%.
Обдирная имеет более крупный размер частиц, чем сеяная, большее количество оболочек (12-15%), цвет ее серовато-белый, выход 87%, зольность 1,45%.
Обойная мука — крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%), по составу близка к зерну ржи, выход — 95%, зольность — 1,9%.
Остальные виды муки: ячменная, кукурузная, соевая и др. вырабатываются в незначительных количествах. Кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной по ценности. Она не дает связанного эластичного теста, белки ее слабо набухают, используется для песочных и заварных кондитерских изделий. Соевая мука выпускается необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная (17-20%), 5-8%, 2%), используется для повышения питательной ценности как добавка для некоторых кондитерских, хлебных и макаронных изделий.
Требования к качеству
Цвет — показатель, характеризующий цвет муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном муки того же сорта свидетельствует о более низком сорте муки или о порче муки.
Вкус. Доброкачественная мука имеет слаб о выраженный приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький и другие посторонние привкусы. Горький привкус могут дать сорняки при размоле или жиры при прогоркании, кислый — результат деятельности бактерий, сладкий — использование при размоле проросших зерен.
Влажность. Влажность муки хлебопекарной пшеничной и — 15%, макаронной — не более 15,5%, соевой — 9-10%. Мука со стандартной влажностью должна рассыпаться в руке при сжатии и расправлении ладони.
Зольность — один из основных показателей сортности муки. Чем выше содержание отрубей в муке, тем выше ее зольность.
Крупность помола. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельченности муки. Степень измельчения связана с водопоглотительной способностью муки, со скоростью набухания, сахарообразующей способностью муки.
Содержание примесей. Металлопримесей допускается не более 3 мг/кг, содержание спорыньи, горчака, головни — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%, вязеля — 0,04%.
Зараженность амбарными вредителями. К вредителям зерна и муки относятся бабочки, жуки, клещи, грызуны. Бабочки — это зерновая моль и огневка. Жуки — долгоносик, мучной хрущак большой и малый, рисовый хрущак, мукоед, притворяшка-вор, клещи — мучной и волосатый. Зараженность вредителями муки не допускается.
В пшеничной муке регламентируется ГОСТом содержание клейковины.
Упаковка весовой муки производится в тканевые сухие мешки массой 70 кг, расфасованной — в одно- или двухслойные бумажные пакеты, коробки, выстланные пергаментом. Пакеты упаковывают в картонные коробки, дощатые или фанерные ящики. Мелкая расфасовка — по 2-3 кг.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15° и относительной влажности воздуха 60-70%. В магазине срок реализации — 15 дней. На базе срок хранения не устанавливается. После помола мука выдерживается не менее 15 Дней для созревания, она становится светлее, увеличивается выход хлеба, повышается набухаемость, тесто становится пластичным, не рвется.
Показатели качества муки
Цвет. Пшеничная крупчатка – белый или кремовый с желтым оттенком. Высший сорт – белый или белый с кремовым оттенком. 1 -ый сорт – белый или белый с желтоватым оттенком. 2 ой сорт — белый с сероватым оттенком. Обойная — белый с сероватым оттенком с заметными частями отрубей.
Ржаная мука сеяная — белый. Обдирная – серовато-белый. Обойная – серовато-белый с заметными частями отрубей.
Запах. Приятный, свойственный виду муки. Не до пускается затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи.
Вкус. Слегка сладковатый без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
При разжевывании муки должно ощущаться хруста на зубах.
Влажность не более 15%. Определяют высушиванием при (температуре 130°С в течение 40 мин.
Кислотность пшеничной высшего сорта – 3°, 1-го сорта – 3,5°, 2-го сорта — 4,5°, обойной – 5°. Зольность. Крупчатка – 0,6%, высший сорт – 0,55%, 1 сорт – 0,75%, 2 сорт – 1,25%,обойная – 1,75%. Для ржаной сеяной – 0,75%, обдирной – 1,45%, обойной – 2%.
Содержание сырой клейковины. Крупчатка — 30%, высший и первый сорта — 28%, обойная — 20%.
Для определения клейковины берут 25 г муки и половину этого воды, замешивают тесто, дают 20 мин полежать и отмывают клейковину, а затем взвешивают и определяют процент клейковины.
Содержание примесей. Содержание спорыньи и головни -не более 0,05%, вязеля — 0,04%, куколя — 0,01 %.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
За счет отечественного производства потребность населения во фруктах удовлетворяется менее чем на 30 %. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят бананы, являющиеся самыми популярными среди населения (душевое потребление достигает 7,3 кг в год), ананасы, манго, авокадо, киви, папайю и др. В основном, эти плоды поступают в нашу страну из Африки, Южной (Бразилия) и Центральной (США, Мексика) Америки, Юго-Восточной Азии [4].
Бананы. Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие». В за-висимости от качества бананы подразделяют на три класса: Экстра, I и II; от назначения – на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде [1].
В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (Экстра и I класс – 3–4 см; II класс – 2,7–4,1 см) и по длине (Экстра – не менее 20; I класс – 19 см, II класс – 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.
В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), они придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии.
Зрелые бананы содержат сахар, крахмал, клетчатку, органические кислоты, пектины, витамины – С, В1, В2, В6, калий, железо и другие биологически активные вещества. Бананы хранят при температуре 13–14 °С от 2 до 7 дней [2, 4, 6].
Киви. В настоящее время в Российской федерации имеется нормативный документ на киви ГОСТ Р 53589-2009, согласно которому различают 3 сорта киви: высший, I и II. Плоды киви представляют собой ягоду, достигающую 5 см в диаметре и массой от 60 до 120 г, кожица опушенная, тонкая. Мякоть сочная, зеленого (желтого) цвета с черными семенами.
Плод имеет кисло-сладкий вкус и нежный аромат, напоминающие смесь клубники, дыни, крыжовника.
Киви хранят в охлажденных помещениях от 2 до 3 месяцев.
Авокадо (аллигаторова груша). Авокадо произрастает в тропиках или субтропиках.
Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Плод авокадо грушевидной формы, длиной от 10 до 15 см и массой от 200 до 700 г с плотной кожурой и крупным семенем внутри. Мякоть нежная, желтоватого или зеленоватого цвета, напоминающая по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха. Из витаминов содержит Каротин — 70 мг/100 г. Обладает высокой энергетической ценностью (900 кДж/100 г) и низким содержанием углеводов. Плоды дозревают в течение нескольких дней после сбора при температуре 25–30 °С и хранят при температуре 10 °С в течение месяца [4, 6].
Тропические плоды или их экстракты (за исключением авокадо) могут добавлять в различные напитки [3, 5].