Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление макаронсов и мини-тортов.

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Особенности приготовления десертов 5
1.1. История десертов 5
1.2. Влияние географического расположения и климатических условий на рецептуры десертов 9
1.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления десертов на предприятиях общественного питания в Томской области 11
Глава 2. Организация производства десертов в кафе «Leto» 21
2.1. Интерьер исследуемого предприятия общественного питания 21
2.2. Меню заведения 22
2.3. Организация работы производственного оборудования и инвентаря 25
Глава 3. Разработка новых видов кулинарной продукции – десертов в кафе «Leto» 29
3.1. Характеристика сырья 29
3.2. Опытно-экспериментальная проработка 32
3.3. Составление технологических карт 39
3.4. Составление технико-технологических карт 40
Заключение 43
Список используемых источников 45
Приложения 48

Введение:

Главным назначением десерта является получение удовлетворения от еды, после основного приема пищи. Зачастую они подаются после обеда и ужина. Большую популярность различные виды десертов приобрели в девятнадцатом веке в Европе. Традиционно десерты украшали при помощи необычных кондитерских изделий. Именно в это время появилась тенденция заканчивать трапезу десертом. Для многих слоев населения десерт был роскошью, которую большинство людей не могли себе позволить [9, c. 25].
Актуальность темы обусловлена тем, что десерты играют большую роль в составлении меню любого праздничного стола, так как большинство людей предпочитают и очень любят сладости, а также любые кондитерские изделия. Вкусно приготовленный или удачно выбранный десерт, идеальное завершение любого застолья или праздничного ужина. Десерты в кафе или ресторане подаются к горячим напиткам, а также на в конце банкетов и торжеств.
Проблема исследования заключается в недостаточном ассортименте десертов в меню многих предприятий общественного питания.
Гипотеза исследования заключается в том, что при совершенствовании ассортимента десертов в меню, можно улучшить имидж предприятия общественного питания, привлечь большее количество гостей.
Объект исследования – десерты: макаруны (макаронсы), мини-торты.
Предмет исследования – ассортимент десертов в меню кафе «Leto».
Цель работы — расширение ассортимента десертов в меню кафе «Leto».
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Рассмотреть теоретические основы истории и особенности приготовления десертов: макарунов (макаронсов), мини-тортов.
2. Дать характеристику интерьеру кафе «Leto».
3. Провести анализ меню кафе «Leto».
4. Разработать рецептуры новых десертов для расширения ассортимента десертов в меню кафе «Leto».

Заключение:

В работе рассматривалась технология приготовления и сырье десертов, а именно макарунов и мини-тортов.
Макаруны – это французские пирожные. Представляют собой они два круглых печенья, соединенных между собой разнообразной начинкой. Тесто для печенья готовится из миндальной муки и яичных белков, взбитых с сахаром. Выпекают их в виде небольших кружочков с ровной поверхностью. Начинка может быть любой, шоколадной, ягодной, фруктовой, здесь нет предела фантазиям. Их особенность в необычном пикантном вкусе, который придает им миндаль.
Мини-торты – это торты массой нетто до 1 кг.
Исследуемое в работе кафе «Leto» входит в сеть ресторанов «Positive Eating». Все предприятия общественного питания, входящие в данную сеть ресторанов, имеют собственный кондитерский цех и изготавливают торты на заказ.
Анализ меню показал, что оно состоит из 34 разделов: «Здорово и полезно», «Круассаны и тосты», «Оладьи», «Крепы», «Классические завтраки», «Специальные завтраки», «Салаты и закуски», «Супы», «Горячие блюда», «Паста и ризотто», «Гарниры», «Фреш», «Имунные смузи», «Минеральная вода», «Кофе», «Кофе – альтернативные способы заваривания», «Освежающие», «Шоколад», «Чай (Китай)», «Чай (Индия)», «Cold Brew», «Чайные сборы», «Чай и молоко», «Ароматизированные чаи», «Выдержанные чаи», «Авторские напитки», «Красные вина», «Белые вина», «Розовые вина», «Игристые вина», «Коктейли», «Пиво», «Закуски к пиву» и «Крепкое».
При этом по некоторым разделам меню значится всего по 1-2 позиции блюд (например, одно розовое вино или два супа). Многие разделы можно и нужно объединять для их более простого восприятия потенциальным посетителем. Налицо и явные несообразности, например – Coca-Cola в «минеральных водах», вареники и пельмени в «пасте и ризотто».
Ассортимент блюд кафе «Leto», в целом, ориентирован на блюда на завтрак, а также многочисленные напитки. В этом контексте предлагаемые в настоящей работе десерты являются вполне уместными в меню данного предприятия общественного питания и могут быть включены в раздел «Круассаны и тосты», который можно модифицировать, изменив его название.
Автором рекомендовано расширить ассортимент меню тремя новыми десертами:
 десертом «Мятные макаруны»;
 десертом «Макаруны «Инь-Ян»;
 мини-тортом черемуховым с кедровыми орешками.
В результате исследования рассчитана пищевая ценность, составлены технологические карты на предлагаемые к внедрению в меню кафе «Leto» трех новых десертов — «Мятные макаруны», «Макаруны «Инь-Ян», «Черемуховый торт с кедровыми орешками».

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Особенности приготовления десертов

1.1. История десертов

Макарун (фр. Macaron) сегодня являются одним из самых популярных лакомств. Их дарят на праздники в качестве сладкого презента, с ними делают красивые букеты и композиции, да и просто покупают к чаю, ведь макаруны являются одним из самых легких и некалорийных десертов. От кондитерского изделия до одного из самых популярных в мире десертов макарон проделали путь длиною в 200 лет [14, с. 72].
Главный ингредиент макарун — миндальная мука, без которой вкусных макарун просто не получится. В домашних условиях ее можно приготовить из сушенного и измельченного миндаля. Кроме того, понадобятся яичные белки, сахар и вода. Рецептуры немного отличаются, ведь каждый кулинар старается привнести что-то особенное в традиционный состав.
В качестве начинки для макарун используются:
 шоколадный ганаш,
 лимонный курд,
 крем-брюле,
 ягодный мусс,
 крем с маскарпоне,
 ореховая начинка.
Мировую известность десерт «макаруны» приобрел относительно недавно, примерно семь – восемь лет назад. Вместе с тем, рецептура приготовления таких пирожных разработана очень давно. Первые упоминания о них встречаются в XVI веке во Франции. Знаменитая Екатерина Медичи после бракосочетания с французским королем вместе со своей придворной свитой привезла с собой итальянского кондитера, который поразил весь высший свет своими уникальными десертами [18, с. 122].