Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Разработка проекта кондитерского цеха молодежного кафе на 65 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ 7
1.1.Описание исследуемого предприятия 7
1.2. Управление предприятием общественного питания 10
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 17
2.1. Определение количества потребителей 17
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18
2.3. Разбивка блюд по ассортименту 18
2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 19
2.5. Составление расчётного меню предприятия 20
2.6. Составление плана-меню предприятия 23
2.7. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 25
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 26
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 29
3.1. Разработка технологической программы 29
3.2. Расчёт численности работников структурного подразделения (кондитерского цеха) 30
3.3. Планирование работы бригады 31
3.4. Расчёт и подбор технологического оборудования кондитерского цеха 32
3.5. Расчет площади кондитерского цеха 37
3.6. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 38
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 38
4.1. Разработка технологических схем приготовления блюд 42
4.2. Товароведная характеристика сырья 48
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 52
4.4. Разработка технологической документации на блюда 54
4.4.1. Составление технологических карт 54
4.4.2. Составление технико-технологических карт 55
4.5. Составление калькуляции блюд 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие. И кушать в кафе, например, блюда из куриных полуфабрикатов – не представляется целесообразным, так как это является самой простой и доступной пищей на столе Россиян на ежедневной основе.
Одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах по всей стране, т.е. фаст-фуд и рестораны в торговых и бизнес-центрах. Если в Москве всегда побеждают качество, стандарты, безопасность и скорость приготовления, вкупе с визуальным соответствием ожиданий, то региональные гости ресторанных заведений более ориентированы на новинки, кулинарные решения, шоу, душевность и цену. Ассортиментные предложения по меню очень многих заведений в стране схожи и одно заведение копирует другое, даже порой не подозревая, что имеют точного клона в другом регионе.
Такое пространное понятие как молодежь, можно разделить на три основных кластера, которые наиболее адекватны в понимании сегментации питания вне дома в молодёжной среде. Схематически это может выглядеть так [10, с. 76]:
«Тинэджеры». Люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, по сути дела вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.
«Студенты». Клиенты из кластера «студенты» в принципе рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе — места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.
«Работающая молодежь». Что касается ниши ресторанов для сегмента «работающая молодёжь», то в крупных городах – это одно из самых востребованных направлений. К 25-30 годам у клиентов абсолютно чётко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Мегаполисы устали от многочисленных «VIP» — элитных ресторанов, которые кроме как в интерьерной части не приближаются к западным аналогам. Уровень подготовки персонала и кулинарные характеристики блюд оставляют желать лучшего, если у руля концепции не стоит иностранный шеф-повар. Эта ниша полностью занята, а новые заведения скоро можно будет открывать только вместо старых. И, конечно, для абсолютного большинства «работающей молодёжи» эта услуга недоступна.
Кафе же со средними ценами (чек на человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд системами фри-фло и линий раздач – один из самых интересных для этой аудитории сегментов [10, с. 92].
Цель работы – создание проекта молодежного кафе. Подобные предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как являются отличным местом для проведения свободного времени (люди приходят в кафе для того, чтобы пообщаться, или просто скоротать время).
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Провести маркетинговые исследование, обосновать актуальность проекта молодежного кафе.
2. Рассмотреть организацию производства в кафе, провести технологические расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню.
3. Рассмотреть организацию снабжения, организацию работы вспомогательных служб.
4. Разработать новые блюда для расширения ассортимента блюд кондитерского цеха молодежного кафе.

Текст работы:

Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие.
Кафе же со средними ценами (чек на человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд системами фри-фло и линий раздач – один из самых интересных для этой аудитории сегментов.
В данной работе проектируется молодежное кафе «Lova-Lova», расположенный в центральной части г. Москвы.
Это недорогое кафе в центре Москвы, предлагающее высокое кулинарное искусство. Lova Lova предлагает высокую кухню для истинных ценителей деликатесов. Создавая свои кулинарные шедевры, талантливый шеф-повар умело компонует изысканные букеты из природных вкусовых композиций, выгодно используя лейтмотивы паназиатской и европейской кухонь. Бар с авторской кухней предлагает коктейли «Стимуляторы танцев», вызывают невероятный прилив и подъем сил.
Организационно-правовой формой собственника данного заведения является общество с ограниченной ответственностью «Мультифуд».
С точки зрения критериев, установленных ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе «Lova-Lova» по характеру деятельности является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.
По типу данное заведение можно отнести к ресторанам, по мобильности – к стационарным заведениям, по организации производства – к предприятиям, работающим на сырье с полным технологическим циклом, по уровню обслуживания – к первому классу, по месту расположения – к общедоступным заведениям, по времени функционирования – к постоянно действующим заведениям.
В кафе «Lova-Lova» разработана нормативно-техническая документация на вырабатываемые блюда. Основой документации является Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г., однако для всех вырабатываемых блюд разработаны технологические и технико-технологические карты.
В целях наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором кафе, включает в себя административный, производственный и обслуживающий персонал.
В ООО «Мультифуд» практикуется система мотивации персонала. В отношении обслуживающего персонала практикуется сбор чаевых, которые по окончании смены распределяются между сотрудниками. Для административного и производственного персонала действует премиальная система, основанная на достижении определенных финансовых показателей в работе заведения.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуют заготовочные и доготовочные цеха.
В рамках работы было проведено оперативное планирование работы исследуемого предприятия общественного питания, а именно:
 проведен расчет загрузки торгового зала;
 определено количество блюд и напитков для реализации;
 проведена разбивка блюд по ассортименту;
 рассчитано количество холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба;
 составлено расчетное меню предприятия;
 составлен план-меню предприятия;
 рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
 составлена таблица реализации блюд горячим цехом.
Далее в работе была описана организация работы кондитерского цеха предприятия общественного питания – производственная программа, расчет массы теста, расчет численности работников, расчет и подбор технологического оборудования для работы цеха, расчет площади цеха, подбор инвентаря, посуда и инструмента.
Для расширения ассортимента сладких блюд, автором работы рекомендовано введение в производственную программу кондитерского цеха десертов «бискотти». Эти десерты подходят для молодежного кафе, так как вес одного десерта не больше 100 г, а цена не больше 100 руб., что очень удобно для дневного перекуса с горячими напитками.
Классический рецепт бискотти подразумевает только использование муки, сахара, яиц, кедровых орехов и необжаренного и неочищенного миндаля. В рецепт не добавляются ни дрожжи, ни жир, ни алкоголь. Будучи очень сухим, бискотти традиционно подаются с напитком, в который их можно макать (кофе, чай, вино, ликер).
При разработке ассортимента десертов на предприятии общественного питания рекомендовано заимствование рецептуры знаменитых итальянских десертов бискотти, а в качестве применения инновационных кулинарных технологий при приготовлении десертов рекомендовано применение

Заключение:

Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие. И кушать в кафе, например, блюда из куриных полуфабрикатов – не представляется целесообразным, так как это является самой простой и доступной пищей на столе Россиян на ежедневной основе.
Одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах по всей стране, т.е. фаст-фуд и рестораны в торговых и бизнес-центрах. Если в Москве всегда побеждают качество, стандарты, безопасность и скорость приготовления, вкупе с визуальным соответствием ожиданий, то региональные гости ресторанных заведений более ориентированы на новинки, кулинарные решения, шоу, душевность и цену. Ассортиментные предложения по меню очень многих заведений в стране схожи и одно заведение копирует другое, даже порой не подозревая, что имеют точного клона в другом регионе.
Такое пространное понятие как молодежь, можно разделить на три основных кластера, которые наиболее адекватны в понимании сегментации питания вне дома в молодёжной среде. Схематически это может выглядеть так [10, с. 76]:
«Тинэджеры». Люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, по сути дела вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры.
«Студенты». Клиенты из кластера «студенты» в принципе рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе — места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.
«Работающая молодежь». Что касается ниши ресторанов для сегмента «работающая молодёжь», то в крупных городах – это одно из самых востребованных направлений. К 25-30 годам у клиентов абсолютно чётко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Мегаполисы устали от многочисленных «VIP» — элитных ресторанов, которые кроме как в интерьерной части не приближаются к западным аналогам. Уровень подготовки персонала и кулинарные характеристики блюд оставляют желать лучшего, если у руля концепции не стоит иностранный шеф-повар. Эта ниша полностью занята, а новые заведения скоро можно будет открывать только вместо старых. И, конечно, для абсолютного большинства «работающей молодёжи» эта услуга недоступна.
Кафе же со средними ценами (чек на человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд системами фри-фло и линий раздач – один из самых интересных для этой аудитории сегментов [10, с. 92].
Цель работы – создание проекта молодежного кафе. Подобные предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как являются отличным местом для проведения свободного времени (люди приходят в кафе для того, чтобы пообщаться, или просто скоротать время).
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Провести маркетинговые исследование, обосновать актуальность проекта молодежного кафе.
2. Рассмотреть организацию производства в кафе, провести технологические расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню.
3. Рассмотреть организацию снабжения, организацию работы вспомогательных служб.
4. Разработать новые блюда для расширения ассортимента блюд кондитерского цеха молодежного кафе.

Список литературы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО МОЛОДЕЖНОГО КАФЕ

1.1. Описание исследуемого предприятия

В данной работе проектируется молодежное кафе «Lova-Lova», расположенный в центральной части г. Москвы.
Это недорогое кафе в центре Москвы, предлагающее высокое кулинарное искусство. Lova Lova предлагает высокую кухню для истинных ценителей деликатесов. Создавая свои кулинарные шедевры, талантливый шеф-повар умело компонует изысканные букеты из природных вкусовых композиций, выгодно используя лейтмотивы паназиатской и европейской кухонь. Бар с авторской кухней предлагает коктейли «Стимуляторы танцев», вызывают невероятный прилив и подъем сил.
Организационно-правовой формой собственника данного заведения является общество с ограниченной ответственностью «Мультифуд».
С точки зрения критериев, установленных ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» кафе «Lova-Lova» по характеру деятельности является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки.
По типу данное заведение можно отнести к ресторанам, по мобильности – к стационарным заведениям, по организации производства – к предприятиям, работающим на сырье с полным технологическим циклом, по уровню обслуживания – к первому классу, по месту расположения – к общедоступным заведениям, по времени функционирования – к постоянно действующим заведениям.
Помещение, в котором расположено данное заведение является собственностью ООО «Мультифуд». Время работы – с 12.00 до 06.00 часов (в пятницу и субботу – с 20.00 до 05.00 часов).
Проект данного кафе — это «comeback», экскурс в прошлое, который позволяет окунуться во времена конца прошлого столетия, насладиться настоящей танцевальной музыкой. Кафе в центе Москвы – это популярное среди жителей и гостей столицы место, в котором каждый может насладиться искренними эмоциями, танцами, современной музыкой, головокружительными коктейлями, а также провести свадьбу, день рождение.
На выходных в заведении собираются любители музыки в стиле Mash-Up. Поддерживать атмосферу драйва и свободы помогают лучшие московские ди-джеи, которые создают ремиксы самых популярных композиций топ-чартов всего мира. Кафе на Китай городе становится современным ночным клубом в центре Москвы и проводит незабываемые дискотеки. Также в заведении имеются услуги караоке и проводятся квесты «Побег с Марса», «Западня Гарри Гудини» и «Темная сила».
Интерьер в заведении разнообразный. Есть залы, выдержанные в стиле лофта со стенами, имитирующими кирпичную кладку, пространство у барной стойки обшито деревянными панелями. Пример интерьера приведен на рисунке 1.

Рис. 1. Интерьер кафе «Lova-Lova»

Кафе «Lova-Lova» позиционирует себя как относительно недорогое (для центра Москвы) заведение. Цены на блюда не превышают 1790 рублей (стейк-рибай с печеными овощами), а в основном – колеблются в районе 500-1000 рублей.
Анализ меню заведения показывает, что его посетители предпочитают развлекательную программу – танцы, караоке и квесты, а не питание, что, в целом, характерно для молодежного заведения.
В меню должны безалкогольные лимонады, чай и кофе. Еда представлена, преимущественно, закусками (bar small plates, салаты), хотя есть и супы и горячие вторые блюда.
В кафе «Lova-Lova» разработана нормативно-техническая документация на вырабатываемые блюда. Основой документации является Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г., однако для всех вырабатываемых блюд разработаны технологические и технико-технологические карты.
В целях наиболее полного удовлетворения потребностей потребителей предприятия разрабатывают рецептуры новых блюд и кулинарных изделий, фирменные блюда отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным сочетанием компонентов блюда. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность [36, с. 41].
Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда [36, с. 45].
Технологические карты, прежде всего, рассчитаны на обучение рабочих, ведь в этом документе, как говорилось выше, показаны наиболее рациональные методы выполнения различных видов работ, а также выстроена цепочка действий рабочего, который, со своей стороны, не имеет права пропускать какой-либо цикл, выполняя тем самым работу лишь по своему усмотрению.

1.2. Управление предприятием общественного питания

Структура управления составлена на основании штатного расписания, утвержденного генеральным директором кафе. Организационная структура управления кафе «Lova-Lova» представлена на схеме рис. 2.