Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Разработка проекта холодного цеха общедоступной столовой 80 мест

Содержание:

Введение 4
1. Характеристика исследуемой городской столовой 6
1.1.Описание исследуемого предприятия 6
1.2. Управление предприятием общественного питания 6
2.Оперативное планирование работы исследуемого предприятия 24
2.1. Определение количества потребителей 24
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 25
2.3. Разбивка блюд по ассортименту 26
2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 27
2.5. Составление расчётного меню предприятия 28
2.6. Составление плана-меню предприятия 29
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 31
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 32
3. Организация работы холодного цеха 34
3.1. Разработка технологической программы 34
3.2. Расчёт численности работников структурного подразделения (холодного цеха) 35
3.3. Планирование работы бригады 37
3.4. Расчёт и подбор технологического оборудования холодного цеха 38
3.5. Расчет площади холодного цеха 40
3.6. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 41
4. Разработка технологии приготовления блюд (новые салаты 3 рецептуры) 43
4.1. Разработка технологических схем приготовления блюд 43
4.2. Товароведная характеристика сырья 45
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 52
4.4. Разработка технологической документации на блюда 58
4.4.1. Составление технологических карт 58
4.4.2. Составление технико-технологических карт 59
4.5. Составление калькуляции блюд 60
Заключение 61
Список использованных источников 64
Приложения

Введение:

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи [20].
Рынок общественного питания сложный, непредсказуемый и противоречивый. Здесь, как и в мире высокой моды, тоже есть тренды. Сегодня, например, широко развиты различные точки питания — от фастфуда до haute cuisine (высокой кухни).
Забытые столовые выходят на новый виток популярности. Но рестораторы отошли от экзотической и молекулярной кухни и вновь обратили внимание на функциональные и скромные предприятия питания — демократичные столовые. В них каждый может полноценно пообедать или просто перекусить дешево и вкусно [26].
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн. В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным [18]. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.
Актуальность темы обусловлена тем фактом, что столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.
Цель работы – проект холодного цеха общедоступной столовой и расширение ассортимента салатов в данном предприятии общественного питания.
Объект исследования — общедоступная городская столовая.
Предмет исследования — холодный цех городской столовой
Задачи исследования:
1. Дать характеристику проектируемого предприятия;
2. Дать характеристику структуре управления городской столовой;
3. Провести технологические расчеты:
 определить количество потребителей общедоступной городской столовой на 80 посадочных мест,
 рассчитать количество блюд,
 провести расчет процентного соотношения блюд,
 провести расчет напитков и порций хлеба,
 разработать расчетное и план-меню,
 провести расчеты проекта холодного цеха общедоступной городской столовой на 80 посадочных мест.
4. Разработать рецептуры новых холодных блюд,
5. Разработать технологическую документацию на новые блюда.

Текст работы:

Разработка технологического проекта столовой требует большого опыта и специальных знаний. Причём, этот документ обязательно должен соответствовать всем нормативно-правовым актам, действующим на территории страны. Составление этого важного документа, несомненно, лучше поручить специалистам.
Районом, в котором предполагается открыть общедоступную столовую, является территория вблизи станции метро Дубровка.
Станция «Дубровка» относится к Люблинской линии метро. Она находится в одной станции от пересадочного узла с Таганско-Краснопресненской линией.
Оснащение столовой оборудованием для кухни и обеденного зала должно быть произведено в соответствии с технологическим проектом заведения, а это один из важнейших документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.
Разработка технологического проекта столовой требует большого опыта и специальных знаний. Причём, этот документ обязательно должен соответствовать всем нормативно-правовым актам, действующим на территории страны. Составление этого важного документа, несомненно, лучше поручить специалистам.
Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться на территории промышленного предприятия.
Торговый зал будет оборудован столами При организация работы столовой созданы условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно-производственных работ. Их компоновка производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивает наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Услуги, предоставляемые данной столовой качественные, соответствующие всем требованиям и правилам.
Организационная структура управления в столовой является линейно-функциональной и представляет собой иерархичность управления, четкое разделение труда, использование на каждой должности квалифицированных специалистов.
Для контроля за организацией питания в столовой создана бракеражная комиссия, в состав которой входят директор и заведующий производством. В обязанности комиссии входит контроль за поступающей сырой продукцией, за условиями получения, хранения и её реализации согласно срокам, установленным действующим законодательством, контроль за санитарно- гигиеническим состоянием производственных и торговых помещений, контроль готовой продукции на соответствие меню, температурному режиму, весу, вкусовым качествам.
Управление столовой регламентируется определенными правовыми документами, положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, трудовым правом.
Организация производства в столовой регламентировано действующей нормативно-правовой документацией.
Также в данной работе изучены правила составления технико-технологических карт и калькуляционных карточек, произведен расчет суточного сырья и продуктов. Также проведен расчет химического состава фирменных блюд – салатов, производимых холодным цехом столовой.
В проектируемой столовой планируется работать на сырье. Для приготовления блюд необходимо наличие следующего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.
В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями.
В дипломной работе рекомендовано расширить ассортимент салатов столовой «Дубравушка» следующими:
1. ТТК № 1: салат из свеклы и яблок с маслом растительным «Светлана» и ТТК № 2: Салат из моркови, яблок, апельсинов с соусом салатным «Витаминка». Данные салаты являются источниками натуральных витаминов, так как витаминные салаты – это как раз то, что нужно нашему организму для поддержания иммунитета, особенно в холодный период года.
2. ТТК № 3: салат из кальмаров с яблоками «Фирменный Кальмар».
Мясо кальмаров обладает отменным вкусом, высокой питательной ценностью и целебными свойствами.

Заключение:

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Одной из главных задач является поддержание высокой эффективности работы сотрудников промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на предприятии поможет помочь в выполнении данной задачи [20].
Рынок общественного питания сложный, непредсказуемый и противоречивый. Здесь, как и в мире высокой моды, тоже есть тренды. Сегодня, например, широко развиты различные точки питания — от фастфуда до haute cuisine (высокой кухни).
Забытые столовые выходят на новый виток популярности. Но рестораторы отошли от экзотической и молекулярной кухни и вновь обратили внимание на функциональные и скромные предприятия питания — демократичные столовые. В них каждый может полноценно пообедать или просто перекусить дешево и вкусно [26].
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн. В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным [18]. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.
Актуальность темы обусловлена тем фактом, что столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.
Цель работы – проект холодного цеха общедоступной столовой и расширение ассортимента салатов в данном предприятии общественного питания.
Объект исследования — общедоступная городская столовая.
Предмет исследования — холодный цех городской столовой
Задачи исследования:
1. Дать характеристику проектируемого предприятия;
2. Дать характеристику структуре управления городской столовой;
3. Провести технологические расчеты:
 определить количество потребителей общедоступной городской столовой на 80 посадочных мест,
 рассчитать количество блюд,
 провести расчет процентного соотношения блюд,
 провести расчет напитков и порций хлеба,
 разработать расчетное и план-меню,
 провести расчеты проекта холодного цеха общедоступной городской столовой на 80 посадочных мест.
4. Разработать рецептуры новых холодных блюд,
5. Разработать технологическую документацию на новые блюда.

Список литературы:

1. Характеристика исследуемой городской столовой

1.1.Описание исследуемого предприятия

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента – ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны «отправляются» за атмосферой.
Разработка технологического проекта столовой требует большого опыта и специальных знаний. Причём, этот документ обязательно должен соответствовать всем нормативно-правовым актам, действующим на территории страны. Составление этого важного документа, несомненно, лучше поручить специалистам.
Районом, в котором предполагается открыть общедоступную столовую, является территория вблизи станции метро «Дубровка».
Станция «Дубровка» относится к Люблинско-Дмитровской линии метро. Она находится в одной станции от пересадочного узла с Таганско-Краснопресненской линией.
Территориально станция расположена в Южнопортовом районе Юго-Восточного округа Москвы. Вестибюль станции расположен на Шарикоподшипниковской улице. Неподалеку пролегают улицы Новоостаповская, Машиностроения, 1-я Дубровская. Также рядом находятся остановки наземного городского транспорта. От Третьего транспортного кольца станцию отделяют около 500 метров.
В шаговой доступности от метро есть разнообразные объекты инфраструктуры, в том числе гостиницы, торговый центр, отдельные магазины с широким ассортиментов товаров. Также неподалеку есть Высшие учебные заведения, автошкола, развлекательные заведения, например, пейнтбол, культурные учреждения. Салоны красоты, медицинский центр, ателье, рестораны и кафе также готовы предоставить свои услуги.
В районе станции метро «Дубровка» расположено немного бизнес-центров. Свои помещения для оборудования офиса готовы предоставить «Omega Plaza (Омега Плаза)», «Прогресс Плаза», позиционируемые классом В+ и торгово-офисный центр «Дубровка», отнесенный к классу В. Минимальная площадь, доступная для аренды, составляет 36 кв.м. Арендная ставка варьируется от 10000 до 27000 руб/год за кв.м.
Учебные учреждения, расположенные вблизи станции метро «Дубровка»:
1. Духовная Пресвитерианская Московская Академия, Шарикоподшипниковская улица,34, 330 метров
2. Столичный Гуманитарный ин-т, Шарикоподшипниковская улица,15, 460 метров
3. МАМИ Московский Государственный Технический Университет — Подготовительные Курсы, 1-я Дубровская улица,16А, 460 метров
4. Российский государственный медицинский университет. Педиатрический факультет, р-н Южнопортовый, Велозаводская улица, 1/1, корпус 10, этаж 7, 700 км
Детские и юношеские учреждения вблизи станции метро «Дубровка»:
1. «Святогор» молодежно-творческий клуб, Новоостаповская улица,4, корп.1, 650 метров
Бизнес-центры вблизи станции метро «Дубровка»:
1. «На Дубровке», улица Машиностроения 2-я д. 17с1. 6 мин от ст Дубровка
2. «Омега Плаза», ул. Ленинская Слобода д. 19, 10 мин от ст Дубровка
Близлежащие столовые:
1. Столовая «Трапезная». Адрес: г. Москва, ул. Шарикоподшипниковская, д. 14, корпус 1, расстояние от станции метро «Дубровка» — 190 м. Режим работы: Пн-Пт: 11:30-18:00, Сб-Вс: выходной.
2. Столовая на Дубровке. Адрес: г. Москва, ул. Шарикоподшипниковая, д. 11 строение 7, расстояние от станции метро «Дубровка» — 50 м. Режим работы: Пн-Пт: 10:00-20:00, Сб-Вс: выходной.
3. Столовая. Адрес: г. Москва, Волгоградский проспект, д. 22 , корпус 14, расстояние от станции метро «Дубровка» — 625 м. Режим работы: Пн-Пт: 10:00-20:00, Сб: 10:00-17:00.
Вышеперечисленные столовые реализуют и производят несложную продукцию с технологической точки зрения, но в очень широком и разнообразном ассортименте. К тому же часть столовых в Москве имеют цеха по выпечке изделий мучных из дрожжевого теста в составе своих помещений.
Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляются вышеперечисленными столовыми недалеко от станции метро Дубровка:
— организация, обслуживание торжеств, семейных обедов или ритуальных мероприятий;
— организация питания, обслуживание участников конференций, совещаний, семинаров, культурно-массовых мероприятий;
— доставка кондитерских изделий и кулинарной продукции, обслуживание потребителей на рабочем месте;
— отпуск обеда на дом;
— реализация вне предприятия кулинарной продукции.
Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.