Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Разработка ассортимента и совершенствование организации процесса приготовления блюд в пиццерии.

Содержание:

Введение 1
1 Общий раздел 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2 Значение блюд в питании 9
1.3 Классификация и ассортимент блюд 12
1.4 Общие принципы технологии приготовления блюд 18
2 Технологический раздел 19
2.1 Анализ меню по предприятию 19
2.2 Разработка ассортимента новых блюд 22
2.3 Экспериментальная проработка новых блюд 23
3 Организационный раздел 26
3.1 Организация рабочего места по приготовлению блюд 26
3.2 Требования к производственному персоналу предприятия 27
3.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд 30
4 Экономический раздел 37
4.1 Определение материальных затрат на производство блюд 37
4.2 Расчет заработной платы работников производства 41
4.3 Расчет себестоимости и продажной цены блюд 42
5 Раздел охраны труда 44
5.1 Техника безопасности при эксплуатации оборудования 44
5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда и технике безопасности на предприятиях общественного питания 46
5.3 Организация пожарной безопасности на предприятии 47
Заключение 49
Список использованных источников 51

Введение:

При проектировании технологических процессов объектов общественного питания нужно учитывать специфику данных объектов. Эта специфика заключается в обслуживании определенной категории потребителей, продаже определенного ассортимента производимой продукции.
Тема данной выпускной квалификационной работы – «Разработка ассортимента и совершенствование организации процесса приготовления блюд в пиццерии».
Работа является актуальной, так как сфера ресторанного бизнеса вообще и организации пиццерий, в частности очень востребована на сегодняшний день. Конкуренция в данной области очень высока. Именно поэтому необходимо оптимизировать процессы разработки и проектирования подобных заведений, на что и направлена данная работа.
Целью выпускной квалификационной работы является формирование ассортимента и совершенствование организации процесса приготовления блюд в пиццерии.
Исходя из цели работы, в процессе ее выполнения необходимо решить следующие задачи:
– дать характеристику исследуемому предприятию;
– определить значение блюд пиццерии в питании;
– произвести классификацию ассортимента блюд пиццерии;
– исследовать общие принципы технологии приготовления блюд;
– произвести анализ меню пиццерии;
– разработать ассортимент новых блюд пиццерии;
– произвести экспериментальную проработку новых блюд;
– проанализировать организацию рабочего места по приготовлению блюд, требования к производственному персоналу предприятия, организацию контроля качества и безопасности при приготовлении блюд.
Для грамотной организации работы предприятия в целом и отдельных его подразделений в частности в сфере общественного питания необходимы высококвалифицированные специалисты.
Специфика такого объекта питания, как пиццерия, для создания экономической эффективности ее деятельности, обуславливает необходимость детального подхода к разработке.
Итогом полученных в учебном курсе теоретических и практических знаний и навыков является данная выпускная квалификационная работа.

Заключение:

В проекте исследуется пиццерия на 50 посадочных мест. Такое предприятие общественного питания ориентировано на определенный контингент посетителей.
Целью работы данного предприятия общественного питания является предоставление услуг большому кругу потребителей (в основном местному контингенту жителей), а также организация питания и досуга.
По проекту пиццерия размещается в отдельно стоящем вблизи остановок общественного транспорта здании, находящимся также в зоне интенсивных потоков движения пешеходов.
В пиццерии происходит потребление на месте продуктов собственного приготовления: пиццы, кулинарных изделий упрощенного приготовления, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий. Кроме этого реализуются потребителям некоторые покупные товары.
Для удобства населения устанавливаем режим работы пиццерии с 9 часов утра до 22 часов вечера.
В пиццерии должна быть вывеска на входе, фирменное меню. В зале должна царить уютная обстановка для приятного отдыха посетителей. Освещение, цветовое решение отделки потолков, полов и стен должны соответствовать современным эстетическим требованиям.
В результате выполнения работы получены следующие результаты:
– дана характеристика исследуемому предприятию;
– определено значение блюд пиццерии в питании;
– произведена классификация ассортимента блюд пиццерии;
– исследованы общие принципы технологии приготовления блюд;
– произведен анализ меню пиццерии;
– разработан ассортимент новых блюд пиццерии;
– произведена экспериментальная проработка новых блюд;
– исследована организация рабочего места по приготовлению блюд, требования к производственному персоналу предприятия;
– определены материальные затраты на производство блюд;
– произведен расчет заработной платы работников производства;
– произведен расчет себестоимости и продажной цены блюд;
– определены виды и порядок проведения инструктажей по охране труда итехнике безопасности на предприятиях общественного питания;
– разработаны рекомендации по организации пожарной безопасности на предприятии.
При рассмотрении отдельных вопросов проекта учитывалось, что учебные планы подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривают изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий.
По завершению работы следует отметить, что все поставленные задачи решены и цель проекта достигнута.

Фрагмент текста работы:

1 Общий раздел
1.1 Характеристика предприятия

Пиццерия – одна их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. Она хорошо адаптируется к работе на фуд-кортах и отличается высокой рентабельностью. А популярность пиццы — вкусного и быстрого в приготовлении блюда — позволяет таким заведениям активно развиваться.
Особенности исследуемого предприятия включают:
— архитектурно-планировочные решения: световые вывески с элементами дизайнерских оформлений, в оформлении залов применяются специальные декоративные элементы; в зале устанавливаются кондиционеры.
— мебель, посуда, белье: мебель повышенной комфортности, столы — с мягким и деревянными покрытиями, кресла — мягкие с подлокотниками, барная стойка оборудована табуретами для подачи блюд, а так же напитков.
— столовая посуда выполнена из современных сплавов — фарфоровая, хрустальная или керамическая. Скатерти – белые, салфетки – полотняные.
— меню на русском языке, выполнено типографическим либо компьютерным способов.
— столы расставлены достаточно свободно и в наличии обязательно имеются большие, которые рассчитаны на размещение 6-8 человек, а также высокие детские стулья;
Форма собственности исследуемой пиццерии – Общество с ограниченной ответственностью.
Контингент пиццерии – студенты, молодые люди, семьи с детьми.
График работы: с 9:00 до 22:00 без перерывов и выходных.
Пиццерии можно поделить на три вида: рестораны итальянской кухни, собственно пиццерии и фаст-фуд.
В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.) оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.