Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при сальмонеллезе. Система лабораторной диагностики сальмонеллеза.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ 4
1.1 Состав молока 4
1.2. Отбор проб 12
1.3. Органолептическое исследование молока 14
1.4. Определение содержания жира 15
1.5. Определение кислотности молока 17
1.6.Определение чистоты молока 18
1.7. Проверка качества пастеризации 22
1.8. Определение классности молока 24
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ВСЭ СОЛОКА ПРИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ 26
2.1 Характеристика лаборатории 26
2.2 Материалы и методы исследования 27
2.3. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании сальмонелл 34
2.4 Санитарная оценка молока при болезнях животных 36
2.5 Система лабораторной диагностики сальмонеллёза 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Введение:

Производство молока и молочных продуктов — одна из самых важных отраслей в работе человека в каждой из развитых стран мира [1, 43].
Ныне, чтоб реализовать доктрину продовольственной безопасности РФ необходимо увеличить продуктивность и защиту репродуктивного здоровья животных от разнообразных заболеваний. С этой целью используют множество биотехнологий, которые помогают обеспечить безопасность продуктов питания.
И на сегодняшний день, в молочном скотоводстве негативное влияние имеет технологические свойств молока, а также продуктов его переработки, не сбалансированность и недостаточность полноценности рациона дойных коров.
На современном этапе, при вступлении в силу на территории РФ «Регламента на молоко и молочные продукты», а также благодаря поступлению России на всемирную торговую организацию, актуальной становится проблема получения молока высокого качества, так как в другом случае, продукция не сможет быть конкурентно-способной на продовольственном рынке [2].
В связи с этим, поднимаются вопросы, которые связываются с производством качественного и молока и его продукции, которая полностью готова к употреблению. Для достижения такого эффекта необходимо совершенствоваться в уде существующих технологических процессах, а также разрабатывать новые, рационально-используемые сырьевые продукты. При этом важно повысить выход массы и качество выпускаемой продукции.
Один из методов обработки молока, который обеспечивает сохранность при длительном хранении — пастеризация и ультрафиолетовое излучение.
Если взять общее число цельномолочной продукции, то ее наибольший удельный вес в РФ, принадлежит кисломолочной продукции. Одна из многих важных задач, стоящих перед молочной отраслью — безопасность продукции и увеличение срока хранения продукта.
Также важно внедрять инновационные технологии во время производства молока, а также его переработки не имеет смысла без объективной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Ныне очень часто можно встретить высокую инфекционную заболеваемость на сальмонеллез или другие инфекции, которые возникают при неправильном хранении, а также неверной обработке молока.
Цель
Изучить особенности проведения лабораторного исследования при сальмонеллезе
Задачи
1. Рассмотреть теоретические аспекты в проверке качества союзам оно молока
2. Изучить методы лабораторной диагностики, согласно которым проводится проверка качества получаемой продукции
3. Провести анализ качества молока разных производителей
4. Рассмотреть методы борьбы с инфекционными заболеваниями от применения некачественной продукции
Объект исследования — инфекционное заболевание сальмонеллез в выпускаемой продукции
Предмет — сырое молоко.
Исследование поводилось на базе ГБУ Волгоградской области Фроловская районная СББЖ Диагностический отдел. Лабораторная диагностика на сальмонеллез поводилась на молоке согласно Национального стандарта РФ. ГОСТ Р 52814-2007.
Работа состоит из введения, основной части, которая содержит две основные главы, и 13 параграфов, заключение и список литературы.

Заключение:

При проведенных исследованиях, было изучено: физико-химические свойства молока, а также его химический состав и соответственно микробиологический. Отбор проводился на частной ферме по согласию хозяина в Волгоградской области. Анализ проводился на базе ГБУ Волгоградской области Фроловская районная СББЖ Диагностический отдел.
Было определено, что в общем все показатели молока соответствуют нормативным значениям, при этом, каждая из проб имела механическое загрязнение и молоко было обсеменено бактериальной микрофлорой (по редуктазной пробе – 2 и 3 класс). Такие результаты можно трактовать как неблагополучные. Было запрещена реализация молока на рынках и стихийных рынках. Из всех образцов, все не соответствовали необходимым стандартам.
С учетом литературных данных и на основании собственных исследований подводя итоги можно сделать следующие выводы. Для улучшения показателей молока и его качества необходимо:
— обеспечить животным полноценный моцион,
— соблюдать все ветеринарно-санитарные и зоогигиенические условия содержания и кормления,
— проводить периодический осмотр животных, следить за их физиологическим и клиническим состоянием,
— осуществлять антисептические мероприятия при доении, проводить мойку вымени, молоко после дойки пропускать через специальные марлевые фильтры,
— соблюдать асептику и антисептику для доярок,
— проводить своевременную очистку помещений
Все эти условия следует соблюдать для снижения механического загрязнения и обсеменения бактериальной микрофлорой.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ

1.1 Состав молока

Молоком называется продукт нормальной секреции молочной железы. Молоко со стороны физико-химических позиций, это сложная полидисперсионная система. В ней дисперсионная среда — вода, дисперсная фаза — те вещества, которые находятся в коллоидном, молекулярном, а также эмульсионном состоянии.
Минеральные слои и молочный сахар образуют ионные и молекулярные растворы. Белкам для этого необходимо быть в растворенном состоянии (к примеру, глобулин и альбумин), а также в коллоидном состоянии (казеин), а кислотный жир — эмульсия.
У молока достаточно специфический мостов молока, он изменяется и полностью зависит от породы, возраста, лактационого периода, а такое это условия хранения,
Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.
За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.
Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.
Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшается [9].
Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным. Состав и количество молока можно определить уровнем продуктивности, а также полноценности в кормлении. Если добавлять дозу переваливаемого протеина в рационе питания на 25-30%, то по сравнению с нормой, количество молока повысится на 10%, при этом также повысится и содержание жира и белков в молоке на 0,2-0,3%. Если увеличить содержание жира в молоке хотя бы на 0,1%, то по всей стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.
Компоненты молока бывают истинными и посторонними. Истинные бывают: основными и второстепенными исходя из их содержания в молоке.
При наличии посторонних веществ в молоке обусловливается химизация сельского хозяйства, лечением разнообразных болезней крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды транспортом и предприятиями.
Также в молоке можно встретить такие вещества как лактоза, молочный жир, казеины, лактоглобулины, лактоальбумины, которые синтезируются исключительно в молоке [12].
Во время производства и оценки состава и качества молока необходимо выделить содержание молочной плазмы и жировой фазы. Молоко разделяется с экономической и технологической стороны на воду и сухое вещество, входящее в молочный жир, а также сухой обезжиренный молочный остаток.
Самые большие колебания в химическом составе молока происходят при переменах в воде и жире. Количество лактозы, белков и минералов постоянное. Поэтому о натуральности молока можно судить по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка [1].
Белки молока
В последнее время стали считать, что именно белки — самая ценная составная часть молока. Белками молока называются высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, связанных между собой пептидной связью, которая для них и характерна.
Белки молока разделяют на такие главные группы: казеины и сывороточные белки. Казеин является сложным белком, и содержится с молоке в виде гранул, формирующихся при наличии ионов кальция, фосфора и др. От содержания ионов кальция зависит размер казеиновых гранул. При уменьшении количества кальция в молоке, казеин распадается на более простые комплексы.
Казеин в сухом виде выглядит как белый порошок, не имеющий запах и вкус. Казеин в молоке связывается с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Во время действия кислоты, кислых солей и ферментов, казеин коагулирует и выпадает в осадок, который применяется при приготовлении кисло-молочной продукции: напитки, сыры и творог.
Если удалить казеин, то в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (примерно 0,6%), основные из них — глобулин и альбумин, относящиеся к белкам плазмы крови.
Альбумины — простые белки, которые хорошо растворяется в воде. Под действием кислот и сычужного фермента альбумин не свертывается, а во время нагревания до 70 0С, он выпадает в осадок [11].
Глобулины — простые белки, которые присутствуют в молоке в растворенном состоянии, они свертываются при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 0С.
Глобулины — носители иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков доходит до 15 %. Сывороточные белки стали чаше применятся в виде добавок при производстве молочных и других продуктов, ведь с точки зрения физиологии питания они являются более полно ценными чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Белки молока усваиваются на 96-98%.
Из других белков, самое большое значение придается белку жировых шариков, относящегося к сложным белкам. Оболочки жировых штришков включают соединения из белков и фосфолипидов, которые являются лецитино-белковым комплексом.
Молочный жир
Молочный жир в чистом виде является сложным эфиром трех атомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир — триглицериды, свободные жирные кислоты, витамины с фосфагитами, которые в молоке имеют вид шариков диаметром 0,5-10 мкм, которые окружены липидно-белковой оболочкой. У оболочки живого шарика — сложная структура, а также химический состав, также она имеет поверхностную активность и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
В молочном жире в большинстве находится пальмитиновая и олеиновая кислоты, помимо этого, и в отличие от других жиров, в нем находится примерно 8% низкомолекулярных жирных кислот, определяющих запах молочного жира и специфический вкус.
Чтобы дать характеристику жирно-кислотному составу используют такие значимые химические числа — омыление, йодное, кислотное, Рейхерта-Мейсля, Поленске [12].
У молочного жира есть несколько состояний: Твердое и расплавленное. Жир застывает при температуре -18-23 0С. Температура плавления составляет 27-34 0С.
При температуре 20 0С, плотность молочного жира составляет 930 — 938 кг/ м3. В зависимости от условий среды глицерицы образовывают кристалл чешские формы, которые различаются за формой кристаллов, строением кристаллической решетки и температурой плавления [7].
Он является мало устойчивым к воздействию высокой температуры, водяному пару, кислороду воздуха, световых лучей. Под действием этих факторов жиры окисляются, гидролизуются, осаливаются и окисляются.
Также в молоке находятся жироподобные вещества фосфолипиды холестерин и эргостерин.
В 1 грамме жира — 9 ккал, он усваивается на 95%.

Молочный сахар
Лактоза — класс олигосахаридов. Он отыгрывает важную роль в физиологии развития живых организмов, так как это единственный углевод, который новорожденные получают с пищей. Молочный сахар расщепляется под действием лактозы, также источник энергии и регулятор кальциевого обмена [35].
Лактаза определяется уде на третьем месяце развития плода, при постоянном включении молока в рацион, он существует на протяжении всей жизни.
У лактозы имеются несколько изомерных форм α- и β-, которые придают молоку слегка солодковатый привкус. Они легко усваиваются организмом, но при этом не проявляют значительных бифидонкнных свойств.
Если сравнивать с сахарозой, лактоза не на столько сладкая, и значительно худе растворяется в воде. Если перевести сладость в 100 ед., то лактоза составит — 38 ед., фруктоза — 125 ед., глюкоза — 72 ед.
При температуре 20 0С растворимость лактозы составляет 16,1 %, при температуре 50 0С — 30,4%, а при 100 0С — 61,2%.
Лактоза — главный источник энергии для кисло-молочных бактерий. Они сбраживают ее на галактозу и глюкозу, а после на молочную кислоту. Конечные продукты распада лактозы — углекислый газ и спирт.
Особенностью лактозы является медленное усваивание ее стенками ЖКТ. При попадании в толстый кишечник молочный сахар стимулирует жизнедеятельность бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту, подавляющую развитие гнилостной микрофлоры.
Помимо лактозы в молоке содержатся и другие сахара, которые связываются с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.
У углеводов энергетическая ценность на 1 грамм лактозы — 3,8 ккал. При этом молочный сахар усваивается на 99% [32].
Минеральные вещества (соли молока)
Минеральные вещества — соли металлов, а также соли органических и неорганических кислот молока. В молоке примерно содержится 1% минеральных веществ. Ротная их часть — кислые и средние соли фосфорной кислоты. Из органических кислот в основном наблюдаются казеиновая и лимонная кислоты.
Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, они принимают активное участие в формировании костей, это составная часть ферментов, гормонов, поддерживают осмотическое давление крови [28].
Высокая биологическая ценность молока состоит из солей и микроэлементов. При избытке солей, нарушается коллоидной системой белков, и как результат они выпадают в осадок. Такое свойство молока является ценным для ускорения коагуляции блока при приготовлении сыров и творога [35].
Минеральные вещества разделяются на макро- и микроэлементы, в зависимости от концентрации их в молоке. Количество микроэлементов в молоке зависит от стадии лактации, породы коровы. Примерный средние значения обозначени в таблице 1.
Таблица 1. Макроэлементный состав коровьего молока
Макроэлемент Na К Са Mg р СI- S04- HCO3- Цитраты
Среднее содержание, мг/100 г 50 145 120 13 95 100 10 20 175
Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл.2.
Таблица 2. Микроэлементный состав коровьего молока
Микроэлемент Fe I Со Мn Сu Zn Sn F Аl
Среднее содержание, мкг/100 г 67 4 0,8 6 12 400 13 20 50
Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.
Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных
В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 3.
Таблица 3. Характеристика молока животных различных видов
Вид молока Содержание, % Кислотность, °T
сухие вещества жир белок лактоза зола
Коровье 12,7 3,8 3,5 4,7 0,7 16
Козье 13,7 4,4 3,3 4.9 0,8 15
Овечье 17,9 6,7 5,8 4.6 0,8 25
Кобылье 10,1 1,0 2,1 6.7 0,3 6
Ослиное 10,4 1,6 2,2 6.0 0,5 9
Буйволиное 17,8 7,5 4,5 5,0 0,8 20
Верблюжье 13,7 4,5 3,5 5,0 0,7 15
Молоко зебу 16,7 7,7 4,3 3,6 0,8 —
Оленье 36,7 22,5 10,3 2,5 1,4 —
Самое близкое по своему составу и свойствам молоко к коровьему — козье. У него характерный сладковатый вкус и характерный запах. Козье молоко содержит большое количество кальция, жира, фосфора.
У овечьего молока — белый цвет и сероватый оттенок. Такое можно объяснить отсутствием каротина, при этом в нем достаточно много витамина А.
У кобыльего молока — сладкий и немного терпкий вкус и запах. Его консистенция вязкая. Молоко имеет белый цвет с голубоватым оттенком. Если его сравнивать с коровьем, то в кобыльем содержится меньше жира, минеральных веществ и белка. В белках этого молока в преобладающем большинстве глобулины и альбумины.
У молока кобылицы содержится много витамина С, примерно в 5-7 раз больше, чем в коровьем. У этого молока бактерицидное действие. Также у кобыльего молока жир более диспергирован.
Ослиное молоко достаточно схоже по своим характеристикам с кобыльем. У ослиного молока при свертывании образуется хлопьевидный сгусток, у которого биологическая ценность и относится к лечебным продуктам питания.
У буйвол много молока приятный вкус и запах, оно более вязкое в отличие от коровьего, за счет великого содержания жира и сухого остатка.
У верблюжьего молока — сладковатый вкус, повышенное содержание кальциевых и фосфорных солей, а также вязкая консистенция.