Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация технологического процесса приготовления желированных сладких блюд и горячих напитков

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Товароведная характеристика сырья 5
1.2. Значение сложных десертов в питании 9
1.3. Ассортимент и способы подачи желированных сладких блюд и горячих напитков 10
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1. Технология приготовления желированных сладких блюд и горячих напитков 12
2.2. Разработка и технология приготовления терринов 18
2.3. Технико-технологические карты на желированные сладкые блюда 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

Введение:

Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, позволяют формировать очень красивые по форме и цвету композиции. Основой всех сладких блюд является легкоусвояемый сахар, благодаря которому организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г в день, так как его чрезмерное потребление может вызвать нарушения обмена веществ, деятельность поджелудочной железы и привести к ожирению. Избыток сахара также подавляет желудочную секрецию и увеличивает секрецию панкреатического сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как она служит источником витаминов. Помимо сахара, в рецепт большинства сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, вкусовые добавки. Разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда из разных калорий с неравным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и успешно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями сбалансированного питания.
Сладкие продукты, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, ценны тем, что являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочная, винная, лимонная), витаминов С, А, В, РР. Самым богатым витамином С являются плоды шиповника, черная смородина, лимон, апельсин и витамин А — абрикосы, персики, рябина, хурма и черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине — витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и аромата сладких блюд используются ваниль, ванильный сахар, корица, лимонная кислота, кожура цитрусовых. Кофе, какао, различные эссенции. Желатин используется в качестве гелеобразователя.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и технология приготовления ягодных терринов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Ознакомиться с ассортиментом сладких блюд и кулинарными изделиями;
2. Ознакомиться с характеристикой технологических режимов и современных технологических приемов;
3. Изучить организацию технологического процесса;
4. Составить нормативно-техническую документацию.
Для реализации поставленных задач необходимо обладать следующими знаниями:
— умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
— умение подбирать необходимое сырьё, оборудование, инвентарь инструменты, режимы технологических процессов;
— умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

Заключение:

Согласно современным представлениям, питание определяет продолжительность и качество жизни человека, создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает возможности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов.
На фоне этого особенно востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, также оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе ягод, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
В работе был осуществлен анализ следующих вопросов:
1. Классификация желированных сладких блюд и горячих напитков;
2. Сырье для приготовления десертов;
3. Технологические режимы и приемы приготовления десертов ;
4. Организация технологического процесса приготовления десертов ;
5. Технология приготовления десертов;
6. Составлены ТТК для желирвоанных сладких блюд.

Фрагмент текста работы:

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Товароведная характеристика сырья

Ягоды используются для приготовления терринов. Приведем характеристику ягод.
Благодаря высокому содержанию бензойной кислоты, клюква не только обладает антисептическими свойствами, но и сама является консервантом, который защищает ягоды от порчи и может долго храниться, не теряя своих целебных свойств. Ее легко транспортировать на большие расстояния. Но нужно помнить, что бензойная кислота накапливается в ягодах по мере их созревания. Незрелые быстро портятся из-за отсутствия в них этой кислоты.
Ягоды брусники обладают диетическими и лечебными свойствами. Они содержат углеводы, органические кислоты (яблочная, лимонная, салициловая и др.), пектин, витамины А, С, Е.
В ягодах содержатся R-активные вещества брусники (400-600 мг / 100 г сырья), в результате чего они способны повышать прочность и эластичность кровеносных капилляров, оказывают антисклеротическое действие. Много в ягодах брусники и микроэлементов: магний, кальций, железо, калий, фосфор, марганец. Не зря эти ягоды используются для повышения кислотности желудочного сока, для борьбы с ревматизмом, диареей и гипертонией. Они действуют как мочегонное средство без вреда для почек даже при больших дозах.
Брусничный сок — это вкусный, освежающий и освежающий напиток, который хорошо утоляет жажду. Он помогает при повышенном кровяном давлении, а сок брусники оказывает целебное действие при простудных заболеваниях. Еще в 1785 году журнал «Экономический магазин» отмечал, что сок из брусники «производит свежую кровь и вызывает хороший аппетит». В 1837 году Бюхнер писал, что сок из брусники «укрепляет болезненно раздраженную нервную систему органов пищеварения».
Ягоды употребляют как в свежем виде, так и натирают их с сахаром, из них готовят соки, готовят экстракты, варенье, маринады, джемы, желе и компоты. Брусника особенно вкусна в сахаре.