Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация технологического процесса приготовления сложных горячих закусок из баранины национальной татарской кухни в Кафе «Terrasse» и приготовление нового блюда «Камчы»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
I. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА 5
1.1. Значение блюд из мяса в питании и их пищевая ценность 5
1.2. Товароведная характеристика мяса, требования к его качеству и безопасности 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих блюд из мяса 12
1.4. Технологический процесс приготовления блюд из мяса 13
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА 18
2.1. Характеристика предприятия кафе «Terrasse» ст. Ленинградская Ленинградского района 18
2.2. Характеристика горячего цеха 25
2.3. Оборудование, посуда, инвентарь, применяемые при приготовлении горячих закусок 28
2.4. Технологический расчет для потребности в продуктах для приготовления горячих закусок из баранины в меню кафе «Terrasse» 31
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КАМЧЫ» 33
3.1. Разработка рецептуры блюда «Камчы» 33
3.2. Технология приготовления блюда «Камчы» 35
3.3. Разработка нормативно-технологической документации по блюду «Камчы» 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
ПРИЛОЖЕНИЯ 42

Введение:

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Целью дипломной работы является — исследование технологического приготовления сложных горячих закусок из мяса жареного национальной татарской кухни в Кафе «Terrasse» ст. Ленинградская Ленинградского района, приготовление блюда «Камчы», разработка рекомендаций по улучшению работы предприятия.
Задачи дипломной работы:
 изучить значение жареного мяса из баранины в питании человека;
 изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении жареных блюд из мяса;
 изучить технологический процесс приготовления жареных блюд из мяса национальной татарской кухни;
 составить характеристику Кафе «Terrasse» ст. Ленинградская Ленинградского района и цеха для приготовления сложных горячих закусок из жареного мяса;
 разработать рецептуру, нормативно-технологическую документацию на блюдо «Камчы»;
 приготовить блюдо «Камчы»;
 предоставить результат исследования в виде таблиц с пояснениями результатов расчетов.
Методы исследования:
 анализ теоретического материала по теме;
 анализ организации технологического процесса приготовления сложных горячих закусок на предприятии.
Методы обработки информации при выполнении работы:
 набор форматирования, редактирования текста и построение таблиц, с помощью текстового редактора Microsoft Office Word
 презентация работы с использование программы Microsoft Office PowerPoint
 

Заключение:

В работе рассмотрены сырье и технология приготовления горячих закусок из баранины.
Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма. Бараний жир очень легко усваивается желудком, что не создает сильной нагрузки на этот жизненно важный орган. Польза баранины состоит также в ее диетическом назначении. Содержание такого вещества как лецитин полностью нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают употребление баранины.
Национальности Кавказа и Средней Азии, издревле употребляющие в пищу баранье мясо, считают его незаменимым диетическим продуктом. По их мнению, польза от употребления баранины намного превосходит ее вред. Возможно, в этом и есть зерно истины. Недаром именно Азия и Кавказ славятся большим количеством долгожителей.
Баранье мясо почти не содержит холестерин, который крайне нежелателен к употреблению людям с проблемами обмена веществ и сердечно-сосудистыми нарушениями. По содержанию железа баранье мясо превосходит все остальные виды мяса более чем на 30 процентов. Поэтому оно показано к использованию для излечения анемий и улучшения состава крови.
Исследование проводилось в кафе «Terrasse».
Кафе «Terrasse» предлагает разнообразные блюда кавказкой, европейской, восточной и русской кухни.
Фактический адрес: ул. 417-й Дивизии, 40/1, станица Ленинградская, Россия, индекс 353740.
При организация работы кафе «Terrasse» созданы условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно-производственных работ. Их компоновка производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивает наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Услуги, предоставляемые данной столовой качественные, соответствующие всем требованиям и правилам.
Оборудование и инвентарь горячего цеха позволит автоматизировать процесс приготовления пищи, обеспечить ее высокий вкусовые качества и минимизировать затраты времени персонала. Подбирается комплекс изделий с учетом всех требований и норм, предписывающих специальные условия для необходимого оснащения помещений.
В ходе исследования дана рекомендация, что эффективно использовать в горячем цехе секционное оборудование. Его можно монтировать островным способом, что позволит параллельно обеспечить работу нескольких линий по производству блюд. Стоит отметить необходимость включения в конструкцию помещения вытяжных установок, посредством которых контролируется уровень безопасности персонала в помещении. Потребуется приобрести также набор инвентаря, сковородок, кастрюль и многого другого, что потребуется для полноценной организации рабочего процесса.
Из горячих закусок с бараниной в исследуемом кафе в настоящее время готовится блюдо «Калжа».
Рекомендовано расширить ассортимент горячих закусок из баранины (источник – татарская кухня) меню кафе «Terrasse» национальным татарским блюдом «Камчы».
Блюдо «Камчы» представляет собой горячую закуску, приготавливаемую из баранины. В переводе с татарского «камчы» означает «кнут». Название блюда происходит от его внешнего вида.
На новое блюдо рассчитаны масса брутто сырья и потери при тепловой обработке, а также разработана технико-технологическая карта

Фрагмент текста работы:

I. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

1.1. Значение блюд из мяса в питании и их пищевая ценность

Особое место в жизни человека занимает еда, считающаяся насущной биологической потребностью и источником жизни. Благодаря ей в организм человека поступают необходимые белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и другие полезные вещества, поддерживающие жизнедеятельность.
Показателем своеобразия кухни народа оказывается гастрономический код, представляющий собой вкусовые предпочтения и устойчивый перечень блюд, характерных для определенного сообщества. В нем посредством рецептов четко прописываются рекомендуемые продукты, их комбинации между собой и способы обработки. Так, основу татарской национальной кухни составляют дары природы , характерные для Среднего Поволжья и Приуралья. Регион был богат лесами (лиственными и хвойными), плодородными почвами и речными просторами (Волги, Свияги, Камы, Вятки, Белой и др.), которые стали источниками продуктов питания [11, c. 15-16].
С древнейших времен татары занимались охотой, земледелием (выращивали рожь, овес, полбу, ячмень, пшеницу, просо, гречиху, горох, чечевицу), животноводством (разводили лошадей, баранов, коров, коз), птицеводством (держали кур, гусей, индеек и уток), рыболовством, бортничеством, ставшим основой пчеловодства. Изменения в природной среде способствовали и преобразованиям в хозяйственной деятельности татар.
Естественно-географические факторы определили и сезонность кухни татар. Например, овощные блюда готовились преимущественно в весенне-летний и осенний (начальный) период, когда прекращался забой скота и кончались мясные запасы. При этом пользуясь сокровищами природы, татары руководствовались принципом «никогда не нарушать сотворенной Аллахом гармонии и равновесия в природе», не нанося вреда окружающему миру [16, c. 24].
Кочевой образ жизни предков татар способствовал появлению продуктов долгого хранения, к числу которых относятся кисломолочные продукты, вяленое мясо и мучные изделия.
Среди мясных продуктов долгого хранения можно назвать сыровяленую конскую колбасу – казылык, рецепт которого пришел из булгарской кухни. Заметим, этимология слова казы/казлык имеет древние тюркские корни, означая «брюшной конский жир и кушанье из него» [12, с. 100]. Технология приготовления продукта была следующей: выскобленную кишку плотно начиняли нарезанными солеными полосками брюшины, жира и сала лошади, завязав концы. Далее татары давали 2-3 месяца на дозревание/вяление продукта в холодном месте (например, на чердаке дома). Казылык татары употребляли в сыром виде с хлебом и использовали в качества мясной основы для супа. В давние времена приготовление вяленого мяса было единственным возможным и простым способом консервации, благодаря чему мясо сохранялось длительный период.
Помимо перечисленных продуктов к числу кочевых пищевых традиций, сохранившихся до наших дней, относится употребление в пищу мясных бульонов без каких-либо добавок. Татары с удовольствием ели куски отварного мяса, запивая бульоном. Позже бульон стали подавать к мучным печенным изделиям с начинкой из мяса и овощей, а также добавлять в бэлиш. Сложносоставные заправочные супы появились у татар с переходом к оседлому образу жизни и началом выращивания злаковых культур, что стало следующим этапом формирования традиции и гастрономического кода.
К числу табуированных продуктов в исламе относят свинину, кровь и вино. Согласно религиозным предписаниям, мусульмане забивали скот/птицу с молитвой по определенному обряду «путем перерезания горла в месте адамова яблока – йоткылык и выпускания горловой крови» [11, с. 31].