Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в кафе на 80 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1 Анализ места расположения, формы обслуживания, источники продовольственного снабжения кафе на 80 посадочных мест 6
1.2 Анализ организации производства и техническое оснащение исследуемого предприятия 8
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1 Анализ плана-меню и конкретные предложения по усовершенствованию 15
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления сложных блюд их сыра 17
2.3 Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости 29
2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды 29
в кафе на 80 посадочных мест 29
2.5 Анализ работы отдела рекламы в исследуемом предприятии общественного питания 32
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания 34
3.2 Калькуляция цен на сложные блюда из сыра и торговые наценки и учет на предприятии общественного питания 34
4 АНАЛИЗ ОХРАНЫ ТРУДА ДАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 45
4.1 Безопасность жизнедеятельности 45
4.2 Анализ работы по охране окружающей среды 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
ЛИТЕРАТУРА 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 57

Введение:

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.
Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения [13, c.56].
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.
Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: кафе, столовыми, ресторанами, ресторана, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Кафе – это одно из популярных и доступных заведений общественного питания. В зависимости от контингента кафе может быть молодежным, детским, арткафе и другими. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на кофейни, кафе-пекарни (кондитерские), кафе-бары, кафе-мороженое, кафе-гриль и интернет-кафе. Кроме того, по месторасположению кафе бывают стационарными и уличными – такие заведения располагаются в отдельных зданиях или пристройках к ним. Всвязи с таким многообразием, каждый человек может найти свое любимое кафе, где бы ему захотелось провести свободное время, либо встретиться с друзьями или просто выпить чашку кофе и перекусить.
Цель дипломного проекта: Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра.
Объектом исследования в работе является кафе «Престиж» в городе Саратов на 80 посадочных мест.
В работе поставлены следующие задачи:
1. Произвести анализ предприятия, места расположения, формы обслуживания, источников продовольственного снабжения.
2. Проанализировать организацию производства и техническое оснащение кафе «Название».
3. Проанализировать план-меню и представить конкретные предложения по усовершенствованию.
4. Представить рецептуры и описание технологического процесса приготовления сложных блюд их сыра.
5. Подобрать технологическое оборудование, инвентарь и посуду в исследуемом кафе.
6. Подвести калькуляцию цен на блюда и расчет наценки на данном предприятии.
7. Проанализировать охрану труда на данном предприятии.

Заключение:

Сыр представляет собой пищевой про¬дукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обра¬ботки полученного белкового сгустка и последующего созрева¬ния сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, при-обретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра оп¬ределяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансирован¬ных соотношениях и легкопереваримой форме. Сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей и витамины А и группы В. Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.
В дипломной работе проведен анализ ассортимента блюд с сыром в кафе «Престиж» г. Саратова.
Кафе «Престиж» представляет собой независимый субъект инфраструктуры рынка услуг общественного питания. Кафе «Престиж» — это одно из лучших мест отдыха и встреч для всех жителей и гостей города Саратова.
Уставом предприятия определены график работы предприятия и график выхода на работу. Кафе работает семь дней в неделю без выходных, с 10 до 23 часов. Производственные работники выходят на свои рабочие места в зависимости от установленных графиков работы.
В данной работе проведен анализ меню, где было выявлено что список холодных закусок недостаточно широк и разнообразен. Проанализировав меню холодных блюд, нами выявлено, что нарушен порядок очередности групп блюд, также отсутствуют блюда, определящие тип предприятия.
В группе супов присутствует всего одно блюдо. Если смотреть на горячие блюда, то в меню отсутствуют рыбные блюда. Горячие мясные блюда написаны несогласованно, по непонятной логике. Разнообразие мясных блюд достаточно обширно, посетитель может выбрать тот вид мяса, которому он отдает предпочтение. Перечень десертов очень скуден, гостям практически не из чего выбирать. Необходимо разнообразить данную группу.
Также было онаружено, что в тексте допущены уменьшительные слова «Блинчики с грибами и сметаной», «Блинчики с творогом со сметаной»
При анализе меню нами замечено, что в меню отсутствует такой продукт как сыр. Нами предложено добавить данный продукт во все группы меню.
Для расширения ассортимента блюд с сыром в меню кафе «Престиж» рекомендовано ввести:
Рекомендовано в план меню добавить следующие блюда из сыра:
 «Тилапия с помидором и сыром»;
 «Сыр слоёный»;
 «Баклажаны с сыром Фета»;
 «Сырное фондю в тыкве»;
 «Рулет куриный с сыром»;
 «Греческий салат»;
 «Рулетики с сыром Фета»;
 «Креветки с сыром и яблоками»;
 «Салат куриный с ветчиной и сыром»;
 «Фондю с тремя видами сыра и шампанским».
На все сырные блюда составлены технико-технологические карты. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте. В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии. Поставленная цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

1. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Анализ места расположения, формы обслуживания, источники продовольственного снабжения кафе на 80 посадочных мест

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.
Кафе «Престиж» представляет собой независимый субъект инфраструктуры рынка услуг общественного питания. Кафе «Престиж» — это одно из лучших мест отдыха и встреч для всех жителей и гостей города Саратова. Кафе работает семь дней в неделю без выходных, с 10 до 23 часов. Адрес, по которому располагается исследуемое кафе, ул. Танкистов, 51. Кафе располагается в люном месте, рядом есть офисные здания и магазины. Основные посетители сотрудники близкорасположенных офисов. Для работников офиса удобно в данном кафе проводить корпоративы и деловые встречи, а также дни рождения.
По сравнению с сетевой структурой можно выделить как положительные, так и отрицательные стороны. Положительные – возможность извлекать невысокую, но стабильную прибыль, единичным предприятием проще управлять и вести контроль за его деятельностью. Если в связи с неудачным маркетингом предприятие окажется не востребовано, его будет легче будет перестроить в другой тип предприятия или изменить специализацию. Отрицательные стороны – невысокая прибыль, охват меньшего числа потенциальных потребителей по сравнению с сетью, для сети предприятий рекламные мероприятия более эффективны, возможно более продуктивное движение кадров, обмен и перевод работников в предприятия сети.