Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация работы по совершенствованию технологии и расширению ассортимента холодных закусок в ресторане европейской кухни

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 5
1.1. Ассортимент холодных закусок в европейской кухне 5
1.2. Технология и особенности приготовления холодных закусок в европейской кухне 7
1.3. Правила подачи холодных закусок 11
2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОРГАНИЗАЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ «ДЖЕЙМС» 13
2.1. Характеристика ресторана «Джеймс» 13
2.2. Анализ производственной программы и ассортимента холодных закусок 17
2.3. Анализ организации рабочих мест в холодном цехе ресторана «Джеймс» 25
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ «ДЖЕЙМС» 28
3.1. Разработка новых рецептур холодных закусок в ресторане европейской кухни «Джеймс» 28
3.2. Разработка технологической документации на новые холодные закуски в ресторане европейской кухни «Джеймс» 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
ПРИЛОЖЕНИЯ 42

Введение:

Развитие европейской кухни началось еще в Средневековье. Совершенство, которого достигли рецепты меню европейской кухни, объясняется мастерством поваров, служивших при дворах королей, царей, вельмож. Кухня простого люда всегда была скромнее и проще. Беднякам, к примеру, не по карману было каждый день есть мясо, отсюда так много в европейской кухне продуктов, добытых в природе, — грибы, ягоды, плоды [5, с. 28].
Вкусы европейцев трансформировались из эпохи в эпоху под влиянием многочисленных исторических событий и слияния культур, однако именно европейскую кухню называют классической, потому что мы и наши соседи по континенту всегда были очень педантичны в еде и требовательны в вопросе качества и свежести продуктов.
Сегодня рестораны европейской кухни предлагают блюда, приготовленные по западноевропейским рецептам — это своеобразный микс из французской, итальянской, немецкой, греческой и английской кухонь. В меню европейского ресторана традиционно входят овощные салаты и закуски, горячие блюда из мяса, рыбы и птицы, обязательно — десерты [7, с. 69].
Актуальность темы обусловлена тем, что европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами. Для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастера-кулинары предлагают дополнительные специи. Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось. Современная рецептура предназначена, чтобы поддерживать мобильный образ жизни. Применение современных технологий обработки и нарезки улучшает пищевые качества.
Объект исследования – ресторан «Джеймс», г. Екатеринбург.
Предмет исследования – ассортимент холодных блюд и закусок в меню ресторана «Джеймс».
Цель работы – разработать рекомендации по расширению ассортимента холодных закусок в меню ресторана «Джеймс».
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Рассмотреть теоретические основы истории, ассортимента, технологии приготовления холодных закусок в европейской кухне.
2. Дать краткую характеристику ресторану «Джеймс»
3. Провести анализ производственной программы и ассортимента холодных закусок.
4. Провести анализ организации рабочих мест в холодном цехе ресторана «Джеймс»
5. Разработать новые рецептуры холодных закусок в ресторане европейской кухни «Джеймс»
6. Разработать технологическую документацию на новые холодные закуски в ресторане европейской кухни «Джеймс».
Степень изученности темы. Конкретно холодные закуски из европейской кухни практически не нашли отражение в специальной литературе. При подготовке работы использовались работы по кулинарии и технологии приготовления блюд таких авторов, как В.И. Богушева, А.С. Ратушный, Л.А. Маслов и др.
Методы исследования: использованы такие методы исследования, как аналитический и статистический.
Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложения.

Заключение:

Европейская кухня является очень популярной и распространенной, ведь ее блюда столь разнообразны и наиболее привычны для нас. Европейская кухня является стандартом меню каждого рейтингового и статусного ресторана.
Основу блюд составляют мясо, рыба и морепродукты. Ассортимент ингредиентов, а также способ их приготовления зачастую зависит от географического положения страны, культурных особенностей страны, условий жизни.
Все холодные закуски европейской кухни отличаются утонченной изысканностью и вместе с тем лаконичностью, граничащей с простотой. Залог успеха в приготовлении таких блюд заключается в следовании традициям и безупречном вкусе.
Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин).
В европейской кухне очень распространены закуски из рубленых масс.
Самым распространенным холодным блюдом из рубленых масс является паштет. Паштет долгое время считался настоящим деликатесом, и кушали его только аристократы. История происхождения такого блюда, как паштет, насчитывает уже сотни лет. Впервые его стали делать из гусиной печени во Франции. Сейчас изысканный деликатес из жирной гусиной или утиной печени в виде паштета называется фуа-гра.
Паштеты в основном делают из печени говядины, гуся, утки, курицы, но также бывают и мясные паштеты или вегетарианские.
Другим популярным блюдом из рубленых масс является террин.
Террин – блюдо французской кухни из мяса, рыбы, морепродуктов, фруктов, овощей, грибов. Обычно представляет из себя буханку из фарша, запеченную в одноименной продолговатой керамической форме. Термин Terrine во Франции и некоторых других странах означает огнеупорную форму. Спустя некоторое время появилось блюдо с одноименным названием.
Пастообразные продукты представляют однородную, тон- коизмельченную протертую массу от светло-бежевого до розовато-оранжевого цвета с приятным вкусом рыбы и креветок, с ароматом пряностей и других добавок.
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски — 75-90 ° С.
Холодные закуски и блюда из рубленых масс обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
В работе рассмотрен ресторан «Джеймс» — элитное предприятие общественного питания. Этот ресторан является излюбленным местом встреч городского бомонда.
Меню «Джеймса» адресовано любителям хорошей кухни без лишних условностей и ограничений: здесь свежие итальянские салаты соседствуют с добротными русскими супами, средиземноморской рыбой, фермерской птицей, отборными мраморными стейками и кавказскими шашлыками, которые готовят на мангале, отделенном от зала стеклом.
Меню «Джеймса» адресовано любителям хорошей кухни без лишних условностей и ограничений: здесь свежие итальянские салаты соседствуют с добротными русскими супами, средиземноморской рыбой, фермерской птицей, отборными мраморными стейками и кавказскими шашлыками, которые готовят на мангале, отделенном от зала стеклом.
Меню состоит из 10 разделов (включая раздел обеденного меню с 12-00 до 17-00).
Проанализировав меню ресторана «Джеймс» автор работы считает, что имеющийся ассортимент холодных блюд и закусок можно расширить блюдами из рубленых масс, отсутствующими в меню. Поэтому в разделе 3 будут представлены рецептуры блюд для расширения ассортимента в меню холодных блюд и закусок.
Автором работы предлагается расширить ассортимент холодных закусок из рубленых масс – двумя видами паштетов: из куриных желудков с морковью и луком и из куриных желудков с морковью и луком, и овощным террином. Данная рекомендация объясняется популярностью паштетов и терринов как в ресторанах и кафе, так и дома, а также их высокой пищевой и энергетической ценностью.
В работе представлены три новых предлагаемых рецептуры блюд, а также разработаны технико-технологические карты на данные блюда, представленные в приложении 1.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

1.1. Ассортимент холодных закусок в европейской кухне

Европейская кухня является очень популярной и распространенной, ведь ее блюда столь разнообразны и наиболее привычны для нас. Европейская кухня является стандартом меню каждого рейтингового и статусного ресторана [5, с. 77].
Европейская кухня включает в себя кухни различных стран Европы, таких как Испания, Италия, Германия, Франция, а также подвергшиеся европейскому влиянию кухни Северной и Латинской Америки, Австралии и Океании.
Основу блюд составляют мясо, рыба и морепродукты. Ассортимент ингредиентов, а также способ их приготовления зачастую зависит от географического положения страны, культурных особенностей страны, условий жизни [5, с. 78].
Среди всего многообразия европейских закусок принято выделять овощные, мясные и из морепродуктов. Последние являются деликатесными и едва ли относятся к категории дешевых. Все холодные закуски европейские должны соответствовать ряду основных требований. По этому поводу существует афоризм, что европейскую еду готовят четыре повара: философ солит, скупец добавляет приправы, мот заправляет соусом и художник, которому доверено оформление и смешивание угощения. Важно, чтобы такая закуска не состояла более чем из четырех компонентов и не была чрезмерно пряной или острой. Эстетика подачи предполагает широкие фаянсовые или фарфоровые тарелки, хрусталь и закаленное стекло. В качестве декорирования закусок применяются неброские элементы, среди которых глазури, свежая зелень и маринованные овощи. Европейская кухня создавалась аристократами и должна соответствовать высокому уровню культуры [12, с. 62].
Все холодные закуски европейской кухни отличаются утонченной изысканностью и вместе с тем лаконичностью, граничащей с простотой. Залог успеха в приготовлении таких блюд заключается в следовании традициям и безупречном вкусе.
Большое значение при приготовлении холодных блюд уделяется овощам. Для вегетарианцев большой интерес представляют баклажаны, являясь заменителем говядины. Для любителей гастрономических изысков их могут дополнить копченые гуси, утки. Летом широко востребован ряд рецептов из помидор. Также используются изысканные рецепты из огурцов, фаршированных морепродуктами. Блюда и закуски из рыбы всегда имеют большое количество поклонников. Пользуется успехом заливное из осетровой рыбы, крабов, мидий в соусе. Холодные закуски из мяса незаменимы для повседневных и праздничных обедов. Классическим украшением обедов является заливной или холодный поросенок с соусом. Холодные закуски хороши повсеместной применимостью и высокой питательностью [12, с. 70].
В овощах и фруктах содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Искусство бутербродов принадлежит к изысканным гастрономическим деликатесам. Бутерброды ассорти служат прекрасным дополнением к салатам, зелени, овощам. В этом случае бутерброд может быть необходимым акцентом. Ингредиенты дополняют вкусовые качества и питательность. Для салатов предлагаются изысканные бутерброды канапе. Великолепными питательными качествами обладают зернистая икра, крабы, раковые шейки, дичь. В качестве дополнений используется большой состав специй. Для бутербродов ассорти большое внимание уделяется японской кухне. В ней используются горячие и холодные рецепты. Высокопитательные блюда содержат элитные сыры, копчености. Дополнениями к ним являются угри, морские гребешки