Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация работы горячего цеха ресторана класса «Люкс» реализующего бизнес-ланч на 50 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 1
Глава 1. Основные особенности ресторана класса «Люкс». Роль и значение бизнес-ланча 4
1.1 Характерные особенности ресторана класса «Люкс» 4
1.2 Роль и значение Бизнес-ланча 7
1.3 Структура управления ресторана класса «Люкс» 12
1.4 Персонал ресторана класса «Люкс» его должностные обязанности 13
1.5 Организация производства бизнес-ланча ресторана класса «Люкс» 22
1.6 План производства и реализация для бизнес-ланча 29
Глава 2. Организация производства бизнес-ланча в ресторане «Люкс» 33
2.1 Характеристика ресторана «Люкс» 33
2.2 Анализ структуры управления бизнес-ланча ресторана «Люкс» 35
2.3 Анализ процесса производства бизнес-ланча ресторана «Люкс» 35
2.4Анализ оборудования бизнес-ланча ресторана «Люкс» 38
2.5 Анализ ассортимента продукции бизнес-ланча ресторана «Люкс» 45
2.6 Составление плана – меню бизнес ланча ресторана «Люкс» 47
2.7 Составление технико-технологических карт на блюда из плана-меню 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
Приложение 1 65
Приложение 2 66

Введение:

Бизнес-ланч – услуга довольно распространенная и в крупных мегаполисах давно известная. Но именно сегодня, в период экономического кризиса, она приобретает особое значение, ведь, по мнению экспертов рынка, поток гостей, приходящих в ресторан в обеденное время, ни в качественном, ни в количественном отношении не изменился, несмотря на общее падение оборотов заведений.
Однако, чтобы бизнес-ланч стал хорошим подспорьем для ресторана, чтобы потенциальные клиента стали постоянными гостями, нужно предусмотреть некоторые факторы. Успех введения бизнес-ланча зависит прежде всего, конечно, от местоположения ресторана. Если он находится в спальном районе вокруг нет ни одного бизнес-центра, доходность этой меры специалисты ставят под сомнение.
Но и в том случае, когда рестораны располагают в деловом центре или рядом с крупными БЦ, с приходом гостей могут возникнуть проблемы. Прежде всего, это стационарный общепит в офисном центре. Если он разнообразный и вкусный, побороть его будет трудно: люди привыкли обедать, не выходя из здания, тратя на это минимум времени.
Так же трудно «перебить» любовь простых офисных работников к предприятиям быстрого обслуживания: как правило, они предлагают широкий выбор блюд, быстроту обслуживания и живую атмосферу – с одной стороны, веселую, а с другой – не расслабляющую, позволяющую быстро поесть и идти работать дальше. Однако здесь прогноз специалистов более благоприятный: многие работники офисов как раз во время обеда хотят побыть в тишине и расслабиться в спокойной обстановке. Так что, если ресторан поставит целью не переманить всех посетителей фаст-фуда, а просто предложить части из них несколько другой формат обеда, скорее всего он, получит своих гостей.
Нужно учитывать и силу еще одного «конкурента» — доставки обедов в офис. Но с этим справиться как раз проще: во-первых, люди чаще всего не любят обедать на рабочих местах, предпочитая немного прогуляться, а во-вторых, стоимость таких обедов может быть даже выше стоимости стандартного бизнес-ланча. Так что, если в бизнес-центре, куда до этого доставляли готовые обеды, узнают об открытии новой недорогой точки поблизости, они хоть раз, но обязательно придут туда. А уж задержать и — задача другая.
Бизнес-ланчи бывают нескольких форматов. Бизнес-коструктор предлагают, что гость самостоятельно выбирает блюдо из каждой категории: супы, салаты, горячее, гарниры, напитки.
Актуальность темы очевидна, так как, в современном мире, где дорога каждая минута, люди живут и работают в столь напряженном ритме, что иногда просто не хватает времени на полноценный обед, а злоупотребление фастфудом, как известно, вредит здоровью и грозит не самыми приятными последствиями. В последнее время всё большую популярность набирают бизнес-ланчи.
Существует классический формат бизнес-ланча, когда гость выбирает из заранее сформированных предложений. При бизнес-ланче «а ля карт» гость выбирает любые позиции из меню, на которые в период ланча действуют значительные скидки – до 50%.
Какой вариант подходит больше конкретному заведению, зависит от его формата и вариант обслуживания.
В целом же бизнес-ланч должен быть простым, то есть состоять из наиболее популярных блюд; быстрым – должны использоваться позиции, которые требуют минимальных затрат времени для приготовления; вкусным причем особое внимание необходимо уделить декору, подаче и использованию оригинальных соусов; и недорогим: обеденное предложение должно быть с небольшой наценкой, так как расчет идет на проходимость. Однако менеджер среднего звена хоть раз в неделю да будет заходить в заведение, предлагающее полноценный обед в приятной остановке по цене, гораздо более низкой при условии точно такого же заказа в вечернем меню [7, c.158].
И если подводить некоторый итог, то бизнес-ланч действительно может стать заявкой на победу во времена экономического спада, но ресторатору стоит соблюдать нехитрые правила: предлагать разнообразие блюд и быстро обслуживать гостей. Отсутствие разнообразия какое-то время могут не замечать. Задержку обслуживания заметят сразу и, если она повториться, больше не придут.
Цель дипломной работы — организация работы горячего цеха ресторана класса «Люкс» реализующего бизнес-ланч на 50 мест.
Объект исследования ресторан класса люкс «Люкс».
Задачи:
1. Рассмотреть основные особенности ресторана класса «Люкс».
2. Определить роль и значение бизнес-ланча
3. Охарактеризовать структуру управления ресторана класса «Люкс».
4. Описать организацию производства бизнес-ланча ресторана класса «Люкс».
5. Проанализировать производство бизнес-ланча в ресторане «Люкс»
6. Проанализировать ассортимент продукции бизнес-ланча в ресторане «Люкс»
7. Составить план-меню бизнес-ланча в ресторане «Люкс»
8. Составить технико-технологические карты на блюда из плана-меню бизнес-ланча в ресторане «Люкс»
Дипломный проект состоит из двух глав. В первой главе «Основные особенности ресторана класса «Люкс». Роль и значение бизнес-ланча» перечислены характерные особенности ресторана класса «Люкс», определили роль и значение бизнес-ланча. Также описали структуру управления ресторана, персонал и его должностные обязанности. Охарактеризовали организацию, план и реализацию производства бизнес-ланча ресторана класса «Люкс».
Во второй главе «Организация производства бизнес-ланча в ресторане «Люкс»» охарактеризовали исследуемое предприятие общественного питания, проанализировали структуру управления бизнес-ланча ресторана. Представили процесс производства бизнес-ланча, составили план-меню бизнес-ланча ресторана «Люкс». Составили технико-технологические карты на блюда из плана-меню. В заключении сделаны выводы по задачам исследования.

Заключение:

Предприятия общественного питания относятся к основной отрасли потребительской кооперации, к предметной области которых относится:
 приготовление продукции постоянного потребления из продуктов питания;
 реализация продукции под собственной торговой маркой (собственного производства);
 реализация продукции из покупных полуфабрикатов, не являющихся готовой продукцией данного предприятия;
 организация процесса потребления предметов еды на своей территории.
Являясь специфической под отраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления. В процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.
Социальное предназначение общественного питания состоит, прежде всего, в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам.
Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В нашей работе проанализировали актуальность выбранной темы, так как обеды на работе — самые частые причины расстройств желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Причем это обычно происходит тогда, когда человек не имеет возможности ни принести с собой и разогреть на работе еду домашнего приготовления, ни поесть в проверенном, надежном предприятии общественного питания, а главное, таком, где он сам может заказать предпочтительные для него блюда. Вместо этого он пользуется услугой «бизнес-ланч» в ресторане. Очевидно, что у бизнес-ланчей больше плюсов, чем минусов.
Современный ресторанный бизнес перешел на новую ступень развития, и теперь он не является дорогим и недоступным для многих жителей мегаполиса. Стоимость обедов здесь сравнима с ценой обеда в обычной столовой, однако обстановка, сервис и качество обслуживания значительно разнятся. Здесь можно отдохнуть в обеденный перерыв, насладиться отличной кухней и с новыми силами вернуться на свое рабочее место.
В данной дипломной работе рассмотрели особенности ресторана класса «Люкс», определили его роль и значение бизнес-ланча. Выяснили что бизнес-ланч это не только удовлетворение физиологическое потребности человека в еде, но и возможность провести короткую встречу с коллегами, партнерами, руководителями в непринужденной обстановке, совмещая полезное с приятным.
Также рассмотрели структуру управления персоналом и его основные должностные обязанности.
Автором работы проведено исследование бизнес-ланча в ресторане «Люкс», а именно:
 Охарактеризовали ресторан «Люкс»;
Ресторан «Люкс» расположен на магистрали вблизи остановок общественного транспорта. Время работы ресторана с 11 до 23 часов. Банкетный зал расположен в красивейшем месте Москвы в ЗАО, рядом с несколькими прудами и зелеными насаждениями.
 Проанализировали структуру управления бизнес-ланча ресторана;
Организационная структура предприятия имеет линейно-функциональную структуру управления, которая основана на иерархическом принципе построения и специализации управленческого процесса в зависимости от обязанностей, возложенных на заместителей руководителя.
 Проанализировали процесс производства бизнес-ланча ресторана;
 Охарактеризовали основное оборудование в горячем цехе ресторана, для производства бизнес-ланча;
 Проанализировали ассортимент продукции бизнес-ланча ресторана;
 Составили план-меню бизнес-ланча ресторана «Люкс»;
 Составили технико-технологические карты на блюда из плана-меню.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Основные особенности ресторана класса «Люкс». Роль и значение бизнес-ланча

1.1 Характерные особенности ресторана класса «Люкс»
Государство четко регламентирует, как должны выглядеть рестораны, что в них должно готовиться и какое обслуживание должно предоставляться посетителям.
Есть даже особый документ – Государственный стандарт Российской Федерации. Он классифицирует рестораны по нескольким критериям:
 качество услуг;
 ассортимент фирменных блюд или изделий;
 интерьер;
 обслуживающий персонал.
Согласно этому стандарту, все рестораны можно разделить на 3 группы:
 люкс;
 высшей категории;
 первой категории.
Хотелось бы узнать, чем отличается ресторан «люкс» от всех остальных заведений. Ведь если человек хочет сделать, например, заказ пиццы, то он должен хотя бы представлять себе, какое обслуживание его ожидает.
Итак, в меню ресторана «люкс» входит не менее 50% фирменных и заказных блюд, а также кондитерские и кулинарные изделия.
Помещение ресторана «люкс» должно состоять из следующих отделений:
 банкетный зал;
 бар;
 коктейль-холл, в котором находится барная стойка;
 помещения для персонала;
 помещения для приготовления пищи [4, c.156-158].
Интерьер ресторана класса «люкс» должен быть выполнен в высокохудожественном стиле. Это касается и технических помещений, и помещений, в которых располагаются посетители. Кроме этого, дизайнерское оформление залов ресторана должно соответствовать названию заведения.
В штате обязательно наличие не только официантов, но и метрдотелей, поваров высокой квалификации, заведующих производством, барменов и прочее.
Естественно, уровень обслуживания должны соответствовать высокому уровню. А это значит, что для овладения техникой обслуживания официанты и другой персонал должны проходить специальное обучение.
Обслуживающий персонал – метрдотели и официанты должны обладать специальными навыками для качественного обслуживания. Обязательно должна быть официальная униформа для всех работников ресторана. Естественно, уровень обслуживания должны соответствовать высокому уровню.
Скатерти, салфетки, шторы — весь текстиль ресторана могут быть куплены или пошиты на заказ. Главное условие — все то же соответствие стилю. В выборе посуды предпочтение отдается качественным материалам. Обязательно наличие нескольких наборов для сервировки (в соответствии с подаваемыми блюдами). При сервировке столов для банкетов используется посуда из хрусталя и фарфора, приборы из мельхиора. Обязательно наличие индивидуальной салфетки, а при необходимости посетителю должна быть подана и влажная горячая салфетка.
Посуда и столовое белье должны соответствовать высоким требованиям; как правило, они изготавливаются на заказ. Посуда должна быть фарфоровой или металлической, причем для различных блюд должны быть в наличии соответствующие комплекты.
Обложки для меню, проспекты, сувениры, приглашения, должны быть фирменными, выполненными на заказ.
Оформление в соответствии со стилем необходимо для всей атрибутики ресторана, в том числе и для меню (обложка и внутренние страницы), проспектов, приглашений, сувениров и прочей подобной продукции.
Если в ресторане «люкс» проводится банкет или прием, то обязательно должна применяться посуда из фарфора, мельхиора, хрусталя.
В меню ресторана класса люкс должны присутствовать не только заказные, но и фирменные блюда. Причем, количество последних должно быть большим. Обязательны кулинарные и кондитерские изделия. Признак достойного меню — различные фирменные рецепты от шеф-повара.
В вечернее время в ресторане предполагается проведение музыкальных шоу. Для того чтобы посетители могли в полной мере насладиться обслуживанием и музыкой, должна быть выделена специальная площадка для танцев, а также для продажи сувениров и цветов. На музыкальное шоу могут приглашаться различные артисты [10, c.98].
Кроме этого, ресторан класса «люкс» должен предоставлять услуги доставки заказов в любое место, будь то пицца на дом или корпоративный обед в офисе.
Именно по данным признакам могут быть «вычислены» рестораны класса люкс.