Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация производственного процесса приготовления супов для ресторана японской кухни (50 мест)

Содержание:

Введение стр. 3
Глава 1. Теоретические и методологические аспекты технологии приготовления супов в японской кухне стр. 5
§ 1.1. Особенности японской кухни стр. 5
§ 1.2. Ассортимент и технология приготовления супов в японской
кухне стр. 11
§ 1.3. Характеристика сырья для приготовления блюд японской кухни стр. 15
Глава 2. Совершенствование ассортимента супов в ресторане японской кухни «Нияма» стр. 20
§ 2.1. Анализ производственной программы и ассортимента первых блюд японской кухни в ресторане «Нияма» стр. 20
§ 2.2. Анализ технологии производства и организации рабочего места при приготовлении первых блюд японской кухни в ресторане стр. 25
§ 2.3. Разработка проектов рецептур и технологии новых сложных фирменных супов в меню ресторана японской кухни «Нияма» с применением нового оборудования стр. 29
§ 2.4. Разработка нормативно-технологической документации на новые блюда стр. 36
§ 2.5. Расчет стоимости новых сложных фирменных супов в меню ресторана японской кухни «Нияма» стр. 37
Заключение стр. 41
Список использованной литературы стр. 42
Приложения стр. 45

Введение:

Японская кухня отличается тем, что блюда этой кухни, как правило, простые, из небольшого количества ингредиентов. При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями, причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ. В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают морепродукты .
Мудрость поколений и особое отношение к еде сделали настоящую японскую кухню одной из самых здоровых в мире. В пользу последнего свидетельствует и минимальная тепловая обработка продуктов, благодаря которой те сохраняют максимум полезных веществ, и отсутствие жирных блюд, и состояние здоровья самих японцев. Среди них нет тучных людей, зато много стройных, активных и жизнерадостных. А их средняя продолжительность жизни превышает 80 лет.
Актуальность темы обусловлена тем, что в японской кухне суп является неотъемлемой частью трапезы и по своей важности на столе он равноценен рису.
Цель работы — проанализировать меню японской кухни в ресторане «Нияма» и дать рекомендации по его расширению.
Объектом исследования в работе является ресторан «Нияма».
Предметом исследования – ассортимент первых блюд японской кухни в меню ресторана «Нияма».
В работе поставлены задачи:
1. Охарактеризовать особенности японской кухни.
2. Описать ассортимент и технология приготовления супов в японской кухне.
3. Дать характеристику сырья для приготовления блюд японской кухни.
4. Проанализировать производственную программу и ассортимент первых блюд японской кухни в ресторане «Нияма».
5. Проанализировать технологии производства и организации рабочего места при приготовлении первых блюд японской кухни в ресторане.
6. Разработать проекты рецептур и технологии новых сложных фирменных супов в меню ресторана японской кухни «Нияма» с применением нового оборудования.
7. Разработать нормативно-технологическую документацию на новые блюда.
8. Расчитать стоимость новых сложных фирменных супов в меню ресторана японской кухни «Нияма».

Заключение:

Японская кухня кардинально отличается от кухонь других народов, в том числе и азиатских, трепетным отношением к сохранению натуральности продуктов в блюдах, специальной подачей и этикетом.
Многие японские кушанья готовятся из сырой рыбы, поэтому свежесть ингредиентов также строго соблюдается. Благо возможности для этого есть: свежевыловленные морепродукты ежедневно продаются на специальных рынках. Рис – самостоятельная еда или основа для других блюд.
Японцы употребляют много лапши – пшеничной, рисовой, гречневой. Суп, на основе мясного бульона с мясом и лапшой, рамен – традиционная ежедневная трапеза японцев дома и в ресторанах. Очень популярны продукты из сои, например, сыр тофу добавляют в супы и салаты.
Исследуемый ресторан «Нияма» предлагает гостям блюда японской кухни. ООО «Нияма» — предприятие универсальное, средней мощности, частное. В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест.
В ходе исследования проведены расчеты численности посетителей с целью определения производственной программы исследуемого предприятия. После определения сменной программы, рассмотрен ассортимент первых блюд и разработаны три новые рецептуры супов японской кухни:
1. Суп с тунцом и овощами,
2. Прозрачный суп с мидиями,
3. Мисо-суп с грибами шиитаке.
На новые блюда составлены технико-технологические карты, технологические карты, рассчитана их стоимость и цена в калькуляционных картах.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические и методологические аспекты технологии приготовления супов в японской кухне

1.1. Особенности японской кухни

Особенности и секреты японской кухни, как самой необычной кухни мира стали раскрываться совсем недавно. Существует мнение, что во многом это произошло благодаря двум талантливым поварам, которые жили и творили в ХХ веке. Первый — Китадзи Родзандзин, вошедший в историю местной кулинарии, как человек, решивший дополнить трапезу качественным обслуживанием (с музыкой и милыми китаянками) и красивыми предметами посуды, которые он сам же и изготавливал. Второй — Юки Тэйити, известный как основатель ресторана «Китте». Разбавив традиционные японские блюда европейскими элементами, он впоследствии долго работал над доведением их внешнего вида до совершенства и, как показало время, преуспел в этом .
Современной японской кухне более 2500 тысяч лет. По легенде Инарисама принес в собственном посохе рис, который с тех пор на этих землях начали выращивать и который впоследствии стал отличительной чертой японской кухни. Интересно, что с первых дней у местных этот злак был и ценным продуктом питания, и символом благосостояния, который хранился вождями в окура – амбарах .
У древних японцев изначально в почете было мясо, об этом свидетельствуют результаты археологических исследований. Позже нехватка дичи на островах заставила их распробовать другие ингредиенты, среди которых была и рыба. Наряду с ними предки современных японцев ели моллюсков, водоросли и всевозможные дары моря. По мнению ученых, именно такой рацион и позволил сегодняшним жителям страны восходящего солнца заслужить гордое звание нации долгожителей.
В VI – VIII веках нашей эры японская кухня несколько преобразилась. На нее оказывал влияние Китай, благодаря которому местные полюбили сою, лапшу и зеленый чай. Более того, японцам удалось перенять и философию жителей Поднебесной, в рамках которой мясо в пищу не употреблялось, а само мясоедение считалось практически грехом, так как выказывало неуважение к животной жизни. Самое интересное, что такие взгляды сохранялись в местной кухне вплоть до IX века .
Огромный интерес для ученых представляет и более поздний период развития японской кухни. Он совпал с активным развитием науки, искусства и культуры. Именно тогда был создан особый свод правил поведения за столом и начали прослеживаться первые изменения в сервировке и подаче блюд.
С появлением самураев поведение за столом и умение правильно есть перешло в разряд целого искусства. Также наблюдалось взаимодействие с европейцами, результатом которого стало появление блюд из мяса в местной кухне.
Сегодня японская кухня считается одной из самых древних, разнообразных, вкусных и здоровых. Многие из ее блюд прочно вошли не только в меню популярных ресторанов, но также в рацион отдельных семей. Говорят, что секрет ее успеха – в тщательном отборе продуктов, красоте подачи блюд и особом отношении к пище в целом.
За годы существования в японской кухне выделились и отличительные черты :
1. Обязательное разделение трапезы на начало, середину и конец, при этом жесткого обозначения первых и вторых блюд в японской кухне нет.
2. Сезонность. Японцы не любят пресыщения, но довольствуются малым. Именно поэтому готовить они предпочитают разные блюда исключительно из сезонных продуктов и в небольшом количестве.
3. Красочность. В этой стране любят «есть глазами», поэтому и уделяют огромное значение оформлению блюд.
4. Любовь к рису. Веря в его исключительную пользу, здесь с удовольствием употребляют этот злак три раза в день: в составе всевозможных блюд и даже алкогольных напитков (сакэ).
5. Особое внимание к дарам моря, включая водоросли. Рыбу здесь едят всякую, но интересно, что для формирования навыков приготовления фугу местным поварам приходится посещать специальную школу.
6. Редкое использование мяса и молочных продуктов в пищу. Якитори – шашлык из курицы с овощами – это приятное исключение из правил.
7. Любовь к овощам.
Традиционные способы приготовления блюд в японской кухне следующие :
1. На костре.
2. Варка.
3. Тушение.
4. Жарка.
5. Маринование.
Японская кухня – это не только суши. Она сказочно богата всевозможными блюдами, между тем особенно выделяются среди них :