Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация производственного процесса приготовления блюд для банкета-фуршета.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. Теоретические основы организации производственного процесса банкета типа «фуршет» 5
1.1 Виды приемов и банкетов, их назначение и организация 5
1.2 Условия необходимые для проведения банкетов 9
1.3 Особенности организации банкета типа «фуршет» 13
1.4 Особенности меню для банкетов типа «фуршет» 18
2. Организация производственного процесса приготовления блюд для банкета типа «фуршет» 23
2.1 Виды блюд, входящих в меню для банкета типа «фуршет» 23
2.2 Разработка блюд для меню банкета типа «фуршет» 27
2.3 Разработка меню банкета типа «фуршет» 43
2.4 Организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет» 44
2.5 Организация контроля качества холодных закусок для банкета типа «фуршет» 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
Список использованной литературы 62

Введение:

Предприятия общественного питания относятся к основной отрасли потребительской кооперации, к предметной области которых относится:
 приготовление продукции постоянного потребления из продуктов питания;
 реализация продукции под собственной торговой маркой (собственного производства);
 реализация продукции из покупных полуфабрикатов, не являющихся готовой продукцией данного предприятия;
 организация процесса потребления предметов еды на своей территории.
Являясь специфической под отраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления. В процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.
Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам.
Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, кафе, закусочными, барами и др.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сегодняшние реалии таковы, что люди много времени проводят вне дома и все естественные потребности, как-то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетают с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении.
Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше. Если нужно провести торжественное мероприятие, в котором будет участвовать много людей, оптимальный вариант его проведения – банкет-фуршет. Это нечто среднее между банкетом и фуршетом. К столам стулья не ставятся – гости едят и пьют стоя, сами выбирая себе место, блюда и напитки. Они могут свободно перемещаться по залу, общаясь с другими участниками торжества. Уйти может каждый тогда, когда ему удобно.
Фуршет — это французское слово, которое прочно вошло в наш обиход и стало частью делового этикета. Подготовка фуршета — очень творческое занятие, ведь сделать канапе, тарталетки или рулетики, а также любые другие подходящие для такого мероприятия блюда можно с чем угодно, начиная от морепродуктов и мяса и заканчивая фруктами и овощами [12, c.45].
Актуальность темы обусловлена тем, что на сегодняшний день фуршет считается самым демократичным способом сервировки праздничного стола. Как правило, банкет-фуршет организовывают по случаю событий официального характера – удачных деловых переговоров, подписания каких-то соглашений. Но подходит такая форма и для организации семейных торжеств, юбилеев.
Многие компании сейчас не могут обойтись без банкета или фуршета. Эти мероприятия — неотъемлемая часть жизни деловых компаний. На банкете можно отметить корпоратив, юбилей сотрудника, успехи фирмы. Он подразумевает обильный праздничный стол и развлечения в перерывах между едой. Другое дело — фуршет. Это мероприятие направлено скорее на общение и знакомство между людьми, чем на трапезу. Поэтому фуршетный стол обычно включает только закуски. Его устраивают на семинарах, конференциях, выставках и т. п., чтобы можно было передохнуть и подкрепиться, а также наладить контакты с интересными людьми.
Цель работы — разработать меню для банкета типа «фуршет».
Задачи работы:
1. Рассмотреть теоретические основы организации банкета типа «фуршет»
2. Определить разделы меню для банкета-фуршета
3. Разработать рецептуры блюд для банкета-фуршета
4. Составить меню для банкета-фуршета
5. Подробно составить организацию технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок для банкета типа «фуршет»
6. Описать контроль качества холодных закусок для банкета типа «фуршет»

Заключение:

Банкет — это коллективный торжественный обед или ужин, когда все сидят за столами. Фуршет организуют, когда планируется много приглашенных, а помещение при этом небольшое.
Фуршет — мероприятие универсальное. Его можно организовать в ресторане, кафе, дома или за городом. Из разнообразного ассортимента каждый гость сможет выбрать блюда по своему вкусу.
Праздничное мероприятие проходит стоя. Столы устанавливаются так, чтобы между ними оставалось достаточно места для свободного передвижения гостей. Возле стен или в углах банкетного зала можно увидеть круглые или квадратные столики с сигаретами, пепельницами и бумажными салфетками.
Продолжительность приема не превышает 2 часов, и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).
Банкетное и фуршетное меню довольно сильно различаются. Банкет подразумевает поочередный вынос нескольких блюд — от закусок и салатов до горячего. Как мы уже говорили, часть закусок ставится в общих тарелках уже в начале торжества, салаты подаются каждому гостю индивидуально. Если есть возможность, при составлении банкетного меню лучше учесть предпочтения приглашенных, особенно это касается горячего. Можно заранее предложить гостю на выбор несколько блюд, чтобы он определился. Качество готовых холодных и горячих закусок оценивают на соответствие ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». При органолептической оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).
В ходе подготовки работы составлено меню для банкета типа «фуршет», состоящее из следующих разделов:
1. Холодные закуски: канапе, фаршированные яйца
2. Салаты (в тарталетках)
3. Горячие закуски
4. Десерты
5. Напитки
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.
Основу холодных закусок на фуршете составляют канапе. Канапе — маленькие бутерброды из гренок, нарезанные из разных продуктов. Канапе — рецепт праздничного угощения, чаще всего закуски канапе готовят для фуршета, шведского стола, также часто делают канапе на день рождения.
Следующий раздел меню — холодные закуски. Автором работы предложены закуски из яиц — фаршированные яйца — три рецептуры.
Закуски из яиц, благодаря своей универсальности, простому и быстрому приготовлению, также традиционно присутствуют на наших праздничных столах.
Яйца легко усваиваются, поэтому они входят в состав диетического и детского меню, особенно вареные и в виде омлетов. К тому же содержание белка в них гораздо выше, чем в курином мясе и в другой животной пище, так что съедать 3-4 яйца в неделю — полезно.
Для оформления и подачи холодных закусок — салатов используем тарталетки.
Тарталетка — это небольшая корзиночка из пресного теста, в которой подаются всевозможные салаты, паштеты, овощные пюре, сладкие крема, как начинку, для тарталеток можно использовать любые фрукты и ягоды, рыбу или мясо, салаты, которые будут выглядеть в тарталетках очень эффектно.
Варианты горячих закусок для фуршета — это омлеты, жульены, запеканки, паштеты, фаршированные яйца, мясные рулеты, мини-котлеты, горячие роллы, мини-пирожки, гренки и т.п.
Горячей закуской называют еду, которую подают перед основным блюдом. В каждой кухне имеется большое количество рецептов горячих закусок, не является исключением и русская кухня, в которой насчитывается наибольшее число видов горячих закусок. Следует понимать основное назначение горячих закусок — они существуют для того, чтобы вызвать аппетит. Горячие закуски подают перед основным блюдом небольшими порциями, вместе со спиртными напитками, поэтому они должны обладать острым и пикантным вкусом.
Следующий раздел меню — десерт. Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на закуску или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Автором работы приведена организация технологического процесса холодного цеха для приготовления холодных закусок. Также проведена проверка органолептическим способом качества холодных закусок. Все приготовленные блюда качественные, так как выставленная итоговая оценка по органолептическим показателям качества соответствует средней оценке «отлично»

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические основы организации производственного процесса банкета типа «фуршет»

1.1 Виды приемов и банкетов, их назначение и организация

Прием может быть устроен и для налаживания деловых контактов. Светские приемы устраиваются в честь какой-либо знаменитости, семейного торжества, также юбилея, симпозиума, конференции и т.д. [12 c.46].
На официальные приемы приглашаются люди, занимающие определенное положение в обществе. На деловые приемы приглашаются, как правило, главы или члены правительства, дипломатические представители иностранных государств, деятели науки, культуры и т. д.
Основными видами официальных приемов являются: завтрак (Lunch), обед (Dinner), обед-буфет (Buffet Dinner), ужин (Supper), а-ля фуршет, коктейль и небольшие приемы — кофейный или чайный стол. Различные комбинации основных видов образуют такие, как ужин после театра, пикник, фондю, барбекю, пивной стол, различающиеся друг от друга методами организации.
Обед в Древнем Риме, в том числе и торжественный, устраивался не раньше 2 часов дня и затягивался на всю вторую половину дня. Во время пира гости не только ели, но часто обсуждали философские вопросы, устраивали литературные диспуты или чтение стихов.
Официальные приемы по времени проведения делятся на дневные и вечерние. В соответствии с формой обслуживания приемы могут быть с рассаживанием за столом или без него.
Самыми почетными видами приемов являются завтрак, обед и ужин. Каждый из этих приемов, как правило, состоит из двух частей. Сначала встречают и приветствуют приглашенных, гости знакомятся друг с другом, общаются между собой, ведут частные и общие беседы. Гостям сообщают о предназначенных им местах за банкетным столом, предлагают аперитив. Слово «аперитив» в переводе с французского означает «вызывающий аппетит». Затем проходит банкет, обычно он проводится за столом с полным обслуживанием.
Большинство правил этикета и поведения на официальных приемах пришли из дипломатической практики.
Завтрак является одним из видов приема с рассаживанием за столом. Его устраивают в промежутке между 12 и 15 часами. Прием завтрак длится около 1 — 1,5 часа, при этом около 45-60 минут прием проводят за столом, а затем 15-30 минут — за кофе или чаем, которые подают к этому же столу или в гостиной.
Столы для приема «завтрак» следует ставить в виде буквы «П» или «Т». Почетные места за торжественным столом должны находиться напротив входной двери. Если это невозможно, почетные места можно поместить напротив окон, выходящих на улицу.
Столы должны быть накрыты белой скатертью и украшены цветами. Сервировка стола такая же, как и на любом торжественном.
За завтраком подают обычно одну или две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо, а также десерт.
Во время приема гостям предлагают аперитив. В заключение подают чай или кофе. К ним предлагаются коньяк и ликер. Форма одежды должна быть повседневной — костюм или платье. Иногда форма одежды специально указывается в приглашении.
«Ланчем» называют второй завтрак. Его устраивают в промежутке между 12 и 13 часами. Ланч является приемом с рассаживанием за столом. На ланч приглашают по телефону, по особо торжественным случаям гостям рассылают приглашения.
Ланч обычно проводят в кафе, клубе или бистро. На него, как правило, приглашаются коллеги по работе или партнеры. Характер проведения ланча зависит от статуса приглашенных лиц и от цели этого приема.
На деловой ланч, проводимый в кафе, приглашаются деловые партнеры без супругов. На него обязательно рассылаются приглашения, иногда допускается приглашение по телефону или по предварительной договоренности на предыдущей встрече.
Форма одежды — повседневная, в которой люди ходят на работу. Это, как правило, костюм с галстуком для мужчины и деловой костюм или платье для женщины.
Затраты в кафе оплачивает приглашающий. Если на деловой ланч приглашает женщина, она берет на себя все функции приглашающего — выбирает и заказывает кафе, оплачивает счета, пробует вино.
Помимо деловых, бывают и светские ланчи. Их обычно устраивают женщины. Приглашенными являются также женщины, кроме тех случаев, когда прием устраивается в выходные дни. В этом случае на ланч приглашаются и мужчины.
Небольшой прием хозяйка может устроить у себя дома. Если же приглашают много гостей, ланч устраивают в клубе, гостинице или кафе. Место выбирается в соответствии с числом приглашенных гостей. Их можно разместить за одним общим столом или за небольшими индивидуальными столиками [18, c.36].
При подготовке к ланчу учитывается также время, которым располагает хозяйка, и наличие в доме прислуги.
Если в список приглашенных на ланч включены и мужчины, подаваемые блюда должны соответствовать меню легкого обеда.
Если ланч проводится исключительно для женского общества, не имеет особого значения, насколько сытными будут подаваемые к столу блюда. В этом случае самое главное, чтобы они были прекрасно приготовлены и со вкусом украшены, как на любом официальном обеде.
«Бранчем» называют прием, который проводят между завтраком и ланчем. Отсюда и название: первые буквы от берутся от слова «breakfast» («завтрак»), остальная часть — от слова «lunch» («ланч»). Этот прием, как правило, проводят в выходные дни.
На него можно приглашать друзей с семьями, включая детей. Такой прием является хорошей возможностью поближе познакомиться с коллегами в свободной дружеской обстановке. Бранч также иногда проводят на даче, так как обычно он устраивается в выходные дни [4, c.46].
В Китае принято, чтобы человек, приходя в гости, приносил подарок хозяину. Особенно это необходимо, если в семье есть пожилые люди или дети.
Бранч соответствует завтраку или ланчу и включает в себя тот же набор блюд. На этом приеме подают яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло и сыр. В качестве напитков предлагаются кофе, чай, соки и прохладительные напитки в большом количестве. Иногда на бранче подают вино.
Прием бранч довольно популярен в США, ЮАР и некоторых других странах.
Меню этого приема должно быть упрощено, насколько это возможно, то же самое касается и организационных моментов при его проведении. Благодаря этому хозяйка сможет значительную часть времени быть вместе с гостями.
К одежде не предъявляется жестких требований, однако необходимо учитывать, что в утренние часы приема косметика, драгоценности и духи неуместны.
«Обед» — этот прием является самым почетным из всех приемов с рассаживанием за столом. Обед, как правило, проводят между 19 и 21 часом. Он длится около 2,5-3 часов, при этом за столом гости проводят примерно 50-60 минут, все остальное время они остаются в гостиной. Обед прекращается, когда уходит главный гость.
Обед обычно устраивают в кафе высокого класса или красиво украшенном кафе. Этот прием относится к приемам высокого ранга, с поименным рассаживанием за столом и обслуживанием официантами.
Форма одежды на обеде — только вечерняя. Мужчины должны быть в темных костюмах с белой рубашкой и ярким галстуком, а женщины — в вечерних туалетах.
«Ужин» относится к приемам с рассаживанием за столом. Он проходит так же, как и обед, отличаясь только временем начала и тем, что за трапезой не подают суп. Ужин обычно начинается в 21 час и позже.
Форма одежды обычно указывается в приглашении: темный костюм, смокинг или фрак для мужчин и вечернее платье для женщин. Когда форма одежды заранее оговаривается, в левом нижнем углу приглашения пишут необходимые требования и условия. Например, может быть написано «white tie», что переводится как «белый галстук» и означает «фрак», или «black tie» — «черный галстук», то есть «смокинг»; «evening dress» — «вечерняя одежда», что тоже означает «фрак».
Когда на приглашении указывается форма одежды, выполнение этого требования является обязательным. При этом подразумевается, что дамы должны быть в вечерних туалетах, хотя в приглашении об этом не говорится [10, c.156].