Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация процесса приготовления и приготовления фирменных блюд из сельскохозяйственной птицы в городском кафе на 60 мест с использованием современного оборудования

Содержание:

Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1 Характеристика кафе на 60 мест 5
1.2 Организация управления кафе на 60 мест 5
1.3 Организация снабжения 13
1.4 Организация производства кафе на 60 мест 18
1.5 Охрана труда и техника безопасности 20
1.6 Организация обслуживания. Меню 22
2. Технологическая часть 28
2.1 Определение числа потребителей 28
2.2 Определение количества блюд 29
2.3 Составление расчетного меню 30
2.4 Составление сводной продуктовой ведомости 31
2.5 Определение численности работников производства 36
2.6 Составление графика выхода на работку 38
2.7 Подбор оборудования, посуды и инвентаря 38
2.8 Определение площади цеха 52
2.9 Составление нормативно-технологической документации 53
3. Экономическая часть 61
3.1 Расчет цены блюда 61
3.2 Расчет заработной платы сотрудника цеха 69
3.3 Составление калькуляционной карты 73
Заключение 77
Список использованных источников и литературы 79

Введение:

Введение

Современный ресторанный бизнес в Тольятти представлен самыми разными типами заведений: это классические рестораны быстрого питания, рестораны быстрого обслуживания (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны свободного потока («свободное движение»), где часть технологических процессов доведена до внимания посетителей, которые сами выбирают разные виды блюд.
Реплицированные кафе представляют собой заведения среднего класса с традиционной кухней, в которых используются свежие полуфабрикаты и свежая домашняя выпечка. Их отличает хороший уровень обслуживания официантов, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда на вынос. Авторские кафе, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на такое большое разнообразие, сегодня одним из основных трендов является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократичных кафе с уютной атмосферой и низкими ценами. Эти учреждения, в конечном счете, предназначены для среднего класса.
В целом, сегодня, в развитии ресторанного бизнеса в Тольятти, есть такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента продуктов, разработка концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений и развитие воспроизводимых ресторанов.
Тем не менее, блюда из обычных продуктов: рыбы, мяса и овощей по-прежнему актуальны. Независимо от времени года, местоположения и типа заведения фирменные блюда из птицы всегда востребованы.
Мясо птицы является уникальной и самой распространённой пищей во всем мире. Оно используется не только дома, но и в ресторанном бизнесе и является одним из основных продуктов для гурманов. Блюда из птицы всегда будут популярны, потому что они легко усваиваются организмом человека.
У птицы высокий вкус, она нежная и сочная. Одним из преимуществ куриного мяса также является не высокая цена и доступность.
Из птицы можно готовить разнообразные блюда. С использованием современных технологий, таких как sous vide, ассортимент блюд из птицы и закусок еще больше расширяется.
Приготовление в вакууме (также с су-вид, от франц. Sous-vide, «под вакуумом») — это способ приготовления, при котором продукты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при относительно низкой и точно контролируемой температуре воды. 
Варку в вакууме обычно проводят при температуре около 55-60 ° С. Пищу нагревают в течение очень длительного времени, до 96 часов. Длительное использование низкой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине. Благодаря использованию запечатанного пластикового пакета продукты сохраняют свой первоначальный уровень влажности.
Цель дипломного проекта — изучить организацию процесса приготовления и приготовление фирменных блюд из сельскохозяйственной птицы в кафе на 60 мест с использованием современного оборудования.
Задачи:
1) Проанализировать организацию процесса приготовления и обслуживания на предприятии питания;
2) Подобрать оборудование и инвентарь в соответствии с нормами оснащения с учетом производственной программы;
3) Рассчитать площадь цеха;
4) Разработать рецептуру и технологию приготовления блюда;
5) Составить нормативно-технологическую документацию;
6) Рассчитать и составить калькуляционную карту на блюдо.

Заключение:

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание — было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
В настоящей работе был произведён расчёт кафе на 60 мест.
В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа кафе, а также меню предприятия.
Сформирована организационная структура предприятия. Разработана нармативно-технологическая документация.
Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность организации кафе на 60 мест.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика кафе на 60 мест

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ 30389-2013).
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования в отрасли общественного питания выделяют пять типов предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
Выбор типа проектируемого предприятия зависит от спроса со стороны потребителей, поскольку именно потребительский спрос формирует рынок услуг общественного питания. В свою очередь потребительский спрос зависит от покупательной способности человека, а именно его среднего заработка.
Исходя из этого, следует выбрать тип проектируемого предприятия, который будет привлекателен для большинства потенциальных посетителей и обеспечит его рентабельность. Наиболее приемлемым типом является кафе.
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки
Предполагается, что кафе рассчитано на 60 посадочных мест и находится в городе Тольятти, в Центральном районе, на улице Ленина неподалёку от Центрального парка.
Проектируемое предприятие – городское кафе «Нексус» работает с 12 до 00.
Кафе «Нексус» расположено в центре города, возле городского парка и благодаря своему удачному расположению и графику работы, будет пользоваться большой популярностью.
Вывеска с названием на фасаде здания оформлена латинскими буквами
В отделке интерьера городского кафе «Нексус» использовано дерево. Столы и стулья сделаны из дерева, на окнах для создания воздушности висят шторы изо льна. В интерьере использованы цветы.
Режим работы заведения выбран с учётом графика загрузки зала и удобства для посетителей.
В зависимости от контингента формируем ценовую политику. Предполагается, что кафе будет городским, общедоступным и в зависимости от контингента будет выбрана ценовая политика. К тому же в кафе нет никаких экзотических блюд, все блюда доступны.
В состав торговых помещений входят: вестибюль (включая уборные и умывальные), торговые залы, раздаточная, моечная столовой посуды, сервизная.
Посещение кафе начинается с вестибюля, где посетители могут оставить свою верхнюю одежду и перед зеркалом привести себя в порядок. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению предприятия.
Гардероб располагается при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусмотрены санузлы. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах кафе в период наибольшего притока посетителей. Он оборудован металлическими вешалками на раздвижных кронштейнах.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами, зеркалами.
В кафе используют фарфоровую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, а также стеклянную посуду.
Столовое белье – белые скатерти и одноразовые бумажные салфетки. Посуда и белье имеют логотип предприятия. Меню кафе отпечатано на фирменных бланках и вложены в папку с обложкой и эмблемой предприятия.
В Центральном районе города Тольятти имеются рестораны, кафе, закусочные различного типа и доступности.
Проанализируем конкурентоспособность будущего кафе (см. табл. 1).

Таблица 1 Анализ конкурентов кафе
Наименование предприятия Плюсы Минусы
Ресторан «Гости» -широкий ассортимент блюд;
-удобное расположение;
наличие парковки. -высокая цена на продукцию.
Кафе «Изюм» -доступная цена. -неудобное время обслуживания;
-небольшой зал;
-отсутствие парковки.
Пиццерия «Додо» -быстрота обслуживания;
-высокое требование к приготовлению пищи. -узкий ассортимент продукции;
-небольшая вместимость зала.

Таким образом, основным конкурентом проектируемого кафе можно считать Кафе «Изюм». Учитывая их «минусы» и «плюсы», необходимо спроектировать кафе со средней ценовой политикой, широким ассортиментом блюд и наличием парковки.
Анализируя потенциальных конкурентов можно сделать вывод о том, что кафе размещённое в Центральном районе будет пользоваться популярностью.