Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кондитерском цехе кафе (с обслуживанием официантами) «Шоколадница» на 60 мест.

Актуальность темы обусловлена тем,
что десерты играют большую роль в составлении меню любого праздничного стола, так
как большинство людей предпочитают и очень любят сладости, а также любые кондитерские
изделия. Вкусно приготовленный или удачно выбранный десерт, идеальное завершение
любого застолья или праздничного ужина. Десерты в кафе или ресторане подаются к
горячим напиткам, а также на в конце банкетов и торжеств.

Проблема исследования заключается
в недостаточном ассортименте десертов в меню многих предприятий общественного питания.

Цель работы — анализ организации работы кондитерского цеха в кафе-кондитерской
и разработка рецептуры сложного десерта для расширения десертов в меню исследуемого
предприятия питания.

Объект исследования — кафе-кондитерская «Шоколадница»

Предмет исследования – организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской
«Шоколадница».

Задачи исследования:

1.    
Рассмотреть актуальные направления приготовления сложных десертов;

2.     Дать характеристику деятельности
кафе-кондитерской «Шоколадница»;

3.     Дать
характеристику работы кондитерского цеха;

4.     Провести
технологические расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню;

5.     Провести
расчет рабочей силы в кондитерском цехе;

6.     Провести
расчет холодильного оборудования;

7.     Подобрать
оборудование кондитерского цеха;

8.     Подобрать
инструменты и инвентарь кондитерского цеха;

9.     Рассчитать
площадь кондитерского цеха;

10.             
Разработать рецептуры сложного десерта для расширения десертов в меню исследуемого предприятия
питания;

11.             
Рассчитать
пищевую ценность и энергетическую нового блюда;

12.             
Составить акт проработки и технико-технологическую
карту на новое блюдо.

Практическая значимость работы заключается
в возможности применения практической проработки нового блюда в любых предприятиях
общественного питания.

Заключение:

Питание вне дома не является ежедневной
необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо
большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе
– это событие.

Кафе же со средними ценами (чек на
человека — в среднем 400-500 рублей) — перспективное направление. И в основном,
по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте
молодёжных кафе. Визуальное предложение блюд системами фри-фло и линий раздач –
один из самых интересных для этой аудитории сегментов.

Кафе-кондитерская «Шоколадница» расположено
по адресу: г. Таганрог, ул. Комарова, 14.

Данное кафе специализируется на производстве
и реализации сложных холодных и горячих десертов, а также мучных кондитерских изделий.
В данном кафе-кондитерской практикуется продажу готовой продукции на вынос и на
заказ.

В рамках работы были проведены следующие
расчеты:

—      
проведен расчет загрузки торгового зала;

—      
определено количество блюд и напитков для реализации;

—      
проведена разбивка блюд по ассортименту;

—      
рассчитано количество холодных напитков, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, хлеба;

—      
составлено расчетное меню предприятия;

—      
составлен план-меню предприятия;

—      
рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Далее в работе была описана организация
работы кондитерского цеха предприятия общественного питания – производственная программарасчет
численности работников, расчет и подбор технологического оборудования для работы
цеха, расчет площади цеха, подбор инвентаря, посуда и инструмента.

Для расширения ассортимента сладких
блюд, автором работы рекомендовано введение в производственную программу кондитерского
цеха десертов «бискотти». Эти десерты подходят для кафе-кондитерской, так как вес
одного десерта не больше 100 г, а цена не больше 100 руб., что очень удобно для
дневного перекуса с горячими напитками.

Классический рецепт бискотти подразумевает
только использование муки, сахара, яиц, кедровых орехов и необжаренного и неочищенного
миндаля. В рецепт не добавляются ни дрожжи, ни жир, ни алкоголь. Будучи очень сухим,
бискотти традиционно подаются с напитком, в который их можно макать (кофе, чай,
вино, ликер).

При разработке ассортимента десертов
на предприятии общественного питания рекомендовано заимствование рецептуры знаменитых
итальянских десертов бискотти, а в качестве применения инновационных кулинарных
технологий при приготовлении десертов рекомендовано применение функциональных добавок.
Инновационной рецептурой будет являться применение пищевого волокна «Цитри-Фай».

Автором работы, для расширения ассортимента
десертов, разработана рецептура десерта «Бискотти с фундуком и апельсином с добавлением
пищевых волокон «Цитри Фай».

Основные продукты для приготовления бискотти: мука, разрыхлитель,
сахар, яйцо куриное. В работе был произведен расчет пищевой и энергетической ценности
предлагаемых блюд, составлены акт проработки и технико-технологическая карта.

Фрагмент текста работы: