Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация процесса приготовления блюда «Говядина в луковом соусе»

Содержание:

Введение 4
1 Общая часть 5
1.1 Товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления «Говядины в луковом соусе» 5
1.1.1 Товароведная характеристика говядины 5
1.1.2 Товароведная характеристика лука 10
1.2 Товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления «Расстегаев» 13
1.3 Организация работы мясо-рыбного цеха 18
1.4 Организация работы горячего цеха 19
1.5 Организация работы кондитерского цеха 21
2 Специальная часть 23
2.1 Организация процесса приготовления блюда «Говядина в луковом соусе» 23
2.2 Организация процесса приготовления «Расстегаев» 27
Заключение 30
Список используемых источников литературы 31

Введение:

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд, невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных пропорциях.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Мясо – основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.
За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Россия с древних времен славилась пирогами. Особого искусства достигли русские кулинары в приготовлении расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев отменные.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления мясных изделий и кулинарных расстегаев, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

Заключение:

Мясо – ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных и самых древних способов приготовления мяса.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Этого достигают при приготовлении различных пирогов, пирожков и расстегаев.

Фрагмент текста работы:

1 Общая часть
1.1 Товароведная характеристика сырья, необходимого для приготовления «Говядины в луковом соусе»
Говядина – мясо, которое пользуется большой популярностью среди многих людей. Получают ее вследствие забоя коров и быков. Продукт обладает отличными вкусовыми и потребительскими качествами.
Говяжье мясо классифицируют, разделяя его на 3 сорта:
– высший – грудинка, спинка, филе, огузок, кострец и оковалок;
– первый сорт – пашина, лопатка и плечевая часть;
– второй сорт – зарез и голяшка.
Качественная говядина обладает волокнистой мраморной структурой, окрашена в красный цвет и обладает приятным запахом. Жир должен быть однородным, мягким и окрашенным в бело-кремовый цвет.
Химический состав мяса говядины в 100 г: калий – 326 мг; кальций – 9 мг; магний – 22 мг; фосфор – 188 мг; натрий – 65 мг; железо – 2,7 мг; йод – 7 мкг; цинк – 3,24 мг; медь – 182 мкг; сера – 230 мг; фтор – 63 мкг; хром – 8,2 мкг; марганец – 0,035 мг.
Пищевая ценность (содержании на 100 г): калорийность – 218 ккал; белки – 18,6 г; жиры – 16 г; углеводы – 0 г; вода – 64,5 г; клетчатка – 0 г; холестерин – 80 мг.
Лук репчатый – листья репчатого лука применяются в основном, как пряно-витаминная и вкусовая добавка к салатам, холодным закускам, первым и вторым горячим блюдам из овощей, мяса и морепродуктов.
Репчатый лук добавляют в супы, в каши, в салаты, в мясные и рыбные блюда, в овощные рагу и запеканки. При этом лук может выступать и как самостоятельное блюдо – жареный в кляре кольцами, маринованный, запеченный, тушеный.
Химический состав лука репчатого (на 100 г): калий – 175 мг; кальций – 31 мг; магний – 14 мг; фосфор – 58 мг; натрий – 4 мг; железо – 0,8 мг; йод – 3 мкг; цинк – 0,85 мг; медь – 90 мкг; сера – 65 мг; фтор – 31 мкг; хром – 2 мкг; марганец – 0,23 мг.
Пищевая ценность репчатого лука (на 100 г): калорийность – 41 ккал; белки – 1,4 г; жиры – 0,2 г; углеводы – 8,2 г; вода – 86 г; клетчатка – 3 г; органические кислоты – 0,2 г.
Сухари.
Измельченный в крошку пшеничный или ржаной хлеб. Используется для приготовления жареных блюд, помогает образовывать вкусную корочку, сохраняет сок внутри, а также помогает удерживать форму.
Панировочные сухари можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно.
Калорийность
В 100 граммах продукта содержится 395 кКал.
Использование
В панировочные сухари обмакивают кусочки мяса, рыбы, овощей, котлеты и пр. Также они используются при приготовлении штруделя.
Стоит отметить, что сухари дают хрустящую, довольно толстую корочку, в то время как мука – более нежную панировку. Поэтому панировочные сухари нужно использовать там, где это прямо указано в рецепте. При приготовлении некоторых блюд они не годятся в качестве панировки, поскольку быстро подгорают и не покрывают блюдо полностью.
Как выбирать
Для приготовления панировочных сухарей может использоваться заплесневелый черствый хлеб. Кроме того, в них могут добавлять химические вещества, продлевающие срок годности или улучшающие вкус сухарей. Это негативно воздействует на здоровье, поэтому панировочные сухари лучше готовить дома или выбирать у проверенных производителей. Они должны быть упакованы в герметичную упаковку, а срок годности не должен превышать 1 месяц.