Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация процесса приготовления блюд из рыбы в различных типах предприятий (акцент на кафе)

Содержание:

Введение 3
1. Технология кулинарной продукции 5
1.1. Характеристика организации производства блюд из рыбы и морепродуктов и различия ассортимента в различных видах предприятий общественного питания 5
1.2. Технология первичной обработки рыбы и требования к качеству сырья 12
1.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии 17
2. Экспериментальная проработка новых блюд из рыбы 20
2.1. Характеристика предприятия общественного питания – рыбного кафе «Золотая рыбка» 20
2.2. Характеристика сырья 25
2.3. Выбор способов кулинарной обработки сырья 29
2.4. Составление технологической документации на новые блюда 36
Заключение 38
Список использованной литературы 40
Приложения 43

Введение:

Рыба — источник белка и жирных кислот. Существует не так много продуктов с высоким содержанием омега-3. Основная польза этого вещества заключается в питании мозга, что подтвердили исследования Университета Питтсбурга и Нортумбрийского Университета. Они доказали, что употребление этих кислот улучшает кровоснабжении мозга, а именно тех его частей, которые отвечают за усвоение новой информации. Не стоит забывать и о белке в морепродуктах — источнике энергии [28, с. 16].
Другие же эксперименты подтвердили, что употребление рыбы и, соответственно, омега-3 кислот способствует улучшению памяти и спасает клетки мозга от деградации.
Рыбные блюда являются низкокалорийными и содержащими, при этом, полноценный белок без насыщенных жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в своем составе не более 15% жира, что сравнимо с постным мясом. Это говорит о том, что блюда из рыбы отлично подойдут для желающих скинуть лишние килограммы. В пользу такой диеты говорит и тот факт, что мясо рыбы содержит минимум соединительной ткани, а значит и усваивается оно легко.
Под морепродуктами чаще всего подразумеваются все продукты, которые дарит море, исключая саму рыбу, как бы вынося за скобки. Это не совсем правильно, потому что и она является продуктом морской стихии. Тем не менее, поговорим о других обитателях водных глубин таких, как гребешки, креветки, устрицы, кальмары, крабы и ламинария. Все они весьма полезны для человека, потому что, обладая высоким содержанием протеина, жира, можно сказать, не содержат, но насыщены микроэлементами [12, с. 88].
Актуальность темы обусловлена популярностью и высокой пищевой ценностью блюд из рыбы и морепродуктов.
Цель работы – разработка новых рецептур сложных блюд из рыбы и морепродуктов для расширения ассортимента блюд в меню предприятия общественного питания – рыбного кафе «Золотая рыбка».
Задачи исследования:
1. Дать характеристику производственному подразделению предприятия общественного питания и организации рабочих мест.
2. Описать технологию первичной обработки рыбы и требования к качеству сырья.
3. Охарактеризовать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии.
4. Дать характеристику предприятию общественного питания – рыбного кафе «Золотая рыбка».
5. Дать характеристику применяемому в приготовлении новых рыбных блюд сырью.
6. Описать рецептуры приготовления новых рыбных блюд.
7. Составить технологическую документацию на новые рыбные блюда

Заключение:

Регулярный прием в пищу рыбы и морепродуктов отлично восполняет дефицит йода, пагубно действующий на работу щитовидной железы. Богаты дары моря железом и белком, особенно свежеприготовленные. Они также содержат много органических веществ и витаминов. Так витамин В способствует избавлению от мышечных судорог, а кальциферол служит профилактикой рахита.
Омега-3 – это, так называемый, полезный жир или ненасыщенный, который содержится только в ценных жирных сортах рыбы (форель, тунец, лосось). Исследованиями доказано, что при его недостатке у человека страдает работа мозга, и могут возникнуть нарушения в работе сердечно-сосудистой системы, появиться симптомы депрессии. Употребление в пищу полиненасыщенного жира способствует уменьшению воспалительных очагов в организме, приводит в норму давление и контролирует свертываемость крови.
Люди, не употребляющие или недостаточно употребляющие в пищу рыбу и морепродукты при здоровом питании, часто ощущают симптомы дисбаланса, списывая это на усталость, возраст и пр. На самом деле нужно просто ввести в рацион продукты морских просторов, и все станет на свои места.
Рыба является существенным источником калорий. Рыбная пища легче усваивается, чем мясная, за счет содержания в ней легкоусвояемого белка. К тому же в рыбе меньше соединительной ткани. Именно поэтому может показаться, что рыба не такая сытная, как мясо. В процессе приготовления рыба теряет воды меньше чем 20%, в то время как мясо – более 40%. По этой причине рыбные блюда получаются такими нежными и сочными.
Объектом исследования стал кафе «Золотая рыбка», специализирующийся на рыбном меню. Автором работы проведено разработаны рекомендации по расширению ассортимента блюд в меню следующими рецептурами:
1. «Мечта моряка» (треска, запеченная с картофелем по-русски).
2. «Рыбная фантазия» (картофельная запеканка с пангасиусом).
На блюда «Мечта моряка» и «Рыбная фантазия» разработаны технологические схемы, технологические и технико-технологические карты, рассчитана пищевая ценность.

Фрагмент текста работы:

Организация производства рыбных блюд в ресторане, кафе и столовой полного производственного цикла отличается незначительно. В сущности – все различие между ними заключается в том, что кафе, как правило, меньше по размеру и в нем более простое меню. Соответственно – меньше площади цехов для приготовления пищи, меньшее количество задействованного персонала и оборудования.
Столовая полного производственного цикла располагает значительными производственными цехами, однако меню столовой значительно проще, чем меню кафе и, тем более, ресторана.
Основными цехами, задействованными в производстве блюд из рыбы и морепродуктов – в кафе, столовых и ресторанах являются мясорыбный цех и горячий цех.
Рыба и морепродукты сначала поступают в мясорыбный цех ресторана, столовой или кафе.
В мясорыбном цехе перерабатывается все поступающие рыбные морепродукты (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Далее полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки [8, c. 28].
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки нерыбных морепродуктов используются скребки, ножи поварской тройки. Промывают рыбные морепродукты после разделки в ваннах.
Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный участок, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы. Рыба подвергается размораживанию в среднетемпературной камере в одноразовом ПЭНД пакете или в туго герметично завязанном ПЭНД пакете в проточной воде или в наполненной ванне при температуре не выше 22 ºС [27, с. 112].
После размораживания рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.
Используемое оборудование:
— нейтральное оборудование из нержавеющей стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),
— пила для резки рыбы и мяса,
— мясорубки,
— фаршемешалка,
— слайсер,
— аппарат вакуумной упаковки,
— камера среднетемпературная или холодильник,
— весы порционные, товарные электронные.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу [27, с. 131].
Работа мясорыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В мясорыбных цехах ресторанов работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир [8, c. 39].
Горячий цех ресторана расположен рядом с холодным цехом. Он имеет удобную связь с торговым залом. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд [27, с. 139].
Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и ресторане посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции.
Горячий цех предприятия общественного питания расположен рядом с холодным цехом. Он имеет удобную связь с торговым залом. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов [27, с. 141].
Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:
 по приготовлению супов;