Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции для кафе молодёжное на 75 мест.
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И еще 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Введи почту и скачай архив со всеми файлами
Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Введение
Глава 1 Теоретическая часть
 Техническое и маркетинговое обоснование проекта
 Выбор и обоснование концепции предприятия
 Требования к организации питания и обслуживания (для социальной сферы)
 Общая характеристика проектируемого предприятия и обоснование исходных данных для проектирования
Глава 2 Практическая часть
Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Расчет и подбор необходимого оборудования, расчет площади цеха
Разработка технологических схем и технико-технологических карт
Глава 3 Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды
Опасные факторы возникающие при приготовлении фирменного блюда
Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда
Требования пожарной безопасности
Атмосферный воздух
Вода, применяемая для приготовления блюд
Отходы
Глава 4 Экономическая часть
Планирование валового товарооборота
Планирование фонда заработной платы
Планирование издержек производства и обращения
Расчет валового дохода и прибыли
Расчет налоговых выплат
Расчет чистой прибыли и окупаемости
Заключение
Список источников литературы
Приложения
Введение:
Питание вне дома не является ежедневной необходимостью для молодёжи и, чаще всего, от посещения ресторана они ждут гораздо большего, чем просто поесть. Для большинства клиентов посещение любого уровня кафе – это событие. И кушать в кафе, например, блюда из куриных полуфабрикатов – не представляется целесообразным, так как это является самой простой и доступной пищей на столе Россиян на ежедневной основе. 
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. 
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. В своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т.д., спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются. Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения.
Целью настоящей работы является организация работы холодного цеха кафе молодежного на 75 мест. В качестве объекта исследования выступает кафе молодежное. В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено - организация работы холодного цеха  кафе  молодежного. Подобные предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как являются отличным местом для проведения свободного времени (люди приходят в кафе для того, чтобы пообщаться, или просто скоротать время).
Задачи, поставленные для достижения указанной цели: 
– произвести технико-экономическое обоснование проекта;
– разработать производственную программу предприятия;
– осуществить технологическое проектирование складских помещений, заготовочных цехов, горячего, холодного и кондитерского цехов, помещений для потребителей и прочих производственных помещений;
– произвести расчет площади холодного цеха;
-  определить численность работников холодного цеха, составить графики выхода на работу;
- произвести расчет и подбор оборудования холодного цеха,
- разработать три рецептуры новых холодных блюд, составить технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд;
- охарактеризовать требования к охране труда и производственным факторам;
– произвести экономический анализ показателей деятельности проектного кафе.
Заключение:
В работе спроектировано кафе молодежное «Слобода» в г. Димитровград на 75 посадочных места. Основным видом деятельности кафе молодежное «Слобода» являются услуги общественного питания, розничная торговля безалкогольными напитками.
Деятельность предприятия общественного питания кафе молодежное «Слобода» сертифицирована. Для проведения сертификации услуг руководство  кафе молодежное «Слобода»  направило заявку в орган сертификации.  Все схемы сертификации для предприятий общественного питания предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.
Определено количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. В работе было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия. Мы рассчитали необходимое количество складских помещений, определили их параметры. Далее рассчитали холодный цех, произвели расчет оборудования, инвентаря, необходимое количество работников в данном цехе. 
Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря этому мы смогли определить рентабельность проектируемого кафе, 37,13%. Это значит. Что проект можно принять к реализации.
Фрагмент текста работы:
Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Техническое и маркетинговое обоснование проекта
Прежде чем открывать молодежное кафе, необходимо тщательно продумать бизнес-идею, которую они хотят реализовать.
Схематически такое понятие как молодежь можно представить в виде трех категорий: «тинейджеры»,» студенты» и «работающая молодежь».
Для первых наиболее приемлемая концепция питания – «стрит-фуд». Люди 14-19 лет обычно финансируются родителями и их бюджет зависит только от карманных денег. Эта возрастная группа привыкла питаться пиццей, гамбургерами, хот-догами. Кафе такой концепции востребовано на крупных транспортных развязках и вблизи учебных заведений.
Люди возрастной группы 20-25 лет относятся к категории «Студенты». Основной концепцией питания для них является клуб/дискотека. Студенты привыкли рассматривать посещение кафе вместе с друзьями как отдых и развлечение. Они могут долго сидеть и играть на своих телефонах и планшетах Андроид и iOS в игры, например Duel of fate на Glafi.com. Для них посещение таких заведений доступно около трех раз в неделю. Зачастую в меню популярностью пользуются салаты, лёгкие закуски, десерты. В дневное время обычно заказывают чай/кофе, сладости, которые зачастую покупают на дружескую компанию из 4-6 человек. Кроме того, большим спросом у студентов пользуются пивные кафе и ресторанчики.
Заведения для категории «работающая молодежь» – одни из самых востребованных в крупных городах. К возрасту 24-30 лет у людей появляется четкая необходимостью проводить время в заведениях такого типа. Дружеские компании или супружеские пары – основные клиенты кафе. Абсолютно перспективным направлением сегмента молодежных кафе являются заведения со средними ценами (400-500 рублей на человека).
Сегодня складывается такая тенденция, что регионы гораздо более требовательно относятся к ресторанной концепции, чем столица. Для молодежи питание вне дома – необходимость и часто их ожидания не оправдываются. Ведь от посещения кафе ожидают больше, чем просто употребление пищи.
Такое пространное понятие как молодежь, мы попытаемся разделить на три основных кластера, которые, наиболее адекватны в понимании сегментации питания вне дома в молодёжной среде. Схематически это может выглядеть так, как показано в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Анализ предполагаемого контингента кафе молодежное «Слобода»
Кластер Возрастная группа Мотивация посещения предприятий общепита Наиболее предпочтительные для них концепции питания
 «Тинэйджеры»   14-19 лет   Проголодались   Стрит фуд 
 «Студенты»   20-25 лет   Отдых/развлечения   Клуб/дискотека 
 «Работающая молодёжь»   25-30 лет   Питание/отдых   Кафе, рестораны, бары среднеценового сегмента 
Молодые люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами и вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому, говоря о кластере «тинэйджеры», мы однозначно относим его к группе, наиболее преданной «стрит фуду». Более того, саму возможность потратить свои деньги на питание они считают нежелательной, так как организация их питания - это всё же прерогатива их родителей, а свои карманные деньги они предпочитают тратить на развлечения, не связанные с питанием. Павильоны и кафе таких концепций наиболее востребованы вблизи крупных учебных заведений и на крупных транспортных развязках города. 
Клиенты из кластера «студенты», рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом периодически заказывать необычные блюда из меню, но по доступным ценам. 
В ходе исследования проведен анализ конкурентной среды в городе Димитровград на основании данных собранных в период прохождения производственной (преддипломной) практики. Данные представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Конкурентная среда проектируемого предприятия
Показатели Кафе «Мажор» Кафе «Кальяри» Кафе «Милано»
Концепция Семейное кафе Быстрое питание Семейное кафе
Предлагаемый ассортимент (кухня) Европейская, кавказская Пицца, сладости Итальянская, японская
Средний чек, руб. От 500 руб. От 400 руб. (установлен минимум) 1000 руб.
Количество мест 80 100 50
Месторасположение ул. Дрогобычская, 32Б Ул. Севастопольская, 2 ул. Куйбышева, 213
Качество кухни высокое невысокое высокое
Качество обслуживания Нет жалоб Нет жалоб Нет жалоб
Режим работы 12-21.00 10-22.00 10-22.00
Оказываемые услуги Проведение мероприятий, еда на вынос Еда на вынос, бесплатная доставка Доставка еды, еда на вынос, кофе с собой
Анализ конкурентов показал, что молодежное кафе с демократичными ценами, хорошим обслуживанием, домашней и европейской кухней будет конкурентоспособно. Мы планируем размещение нашего кафе в центре города. По данным администрации города в этом районе проживает около 1504 человек. Число мест в проектируемом кафе рассчитывается по формуле (1.1): 
        P=N*Kк*Kc*t/(T*0,85)                      (1.1)
где N — среднедневная численность пребывающих в зоне, человек; 
Кк — коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик, принимается равным 0,55; 
Кс — коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7; 
t — продолжительность одной посадки; принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч); 
Т— продолжительность обслуживания спортсменов, пребывающих в зоне, в часы пик, принимается равной 3 ч; 
0,85 — средний коэффициент загрузки зала. [23, с. 32].
Р=1504*0,55*0,7*0,33/(3*0,85)=74,93 мест
 Следовательно, проектируем кафе на 75 посадочных мест.
Кафе молодежное на 75 мест будет находиться в центральной части города, где обычно назначают встречи старые и новые знакомые, чтобы культурно провести свой выходной день, либо отпраздновать какое-либо торжественное событие.
Часы работы кафе: 10.00-23.00 на 75 посадочных мест в кафе вместе с баром. 
Для данного района организация молодежного кафе экономически целесообразно по следующим причинам:
- недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (3 предприятия, имеющих специализацию, условно подходящую для молодежного кафе); 
- невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания; (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания); 
- высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей – жителей города. 
