Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Организация и технология работы баров и lounge — зон в гостинице

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РАБОТЫ БАРОВ И LOUNGE-ЗОН В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ 11
1.1. Организационная структура баров и lounge-зон в гостинице 11
1.2. Взаимосвязь баров и lounge-зон с другими службами отеля 17
1.3. Организация и технология работы баров и lounge-зон 21
1.4. Психологические аспекты работы бармена 24
Выводы по Главе 1 34
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАРОВ И LOUNGE-ЗОН В ГОСТИНИЦЕ «RADISSON BLU BELORUSSKAYA» 35
2.1. Общая характеристика гостиницы «Radisson Blu Belorusskaya» 35
2.2. Организационная структура баров и lounge-зон и их взаимосвязь с другими службами отеля «Radisson Blu Belorusskaya» 42
2.3. Организация обслуживания и технология работы бара 47
2.4. Рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы lounge-зон и бара в гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» 53
Выводы по Главе 2 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЯ 72

Введение:

В настоящее время ресторанный и гостиничный бизнес являются одним из перспективных в мире и в том числе в России. Как ни одна другая об-ласть, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирово-го опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится опреде-ление роли и значение данного вида бизнеса в современной экономике, опре-деление динамики его развития в нашей стране, сравнение региональных тенденций становления этого бизнеса.
Рестораны, бары и иные предприятия питания отеля создаются исходя из нужд потребителей гостиницы. Эти предприятия работают только в том случае, если они включены в определенную систему конкретных типов пред-приятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугами.
Система предприятий общественного питания отражает степень эконо-мического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятии общественного питания. Высокая конкурентность заставляет руководителей гостиничного комплекса продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповтори-мость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и по-следовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса в сочетании с услугами гостиницы, гарантирован успех в развитии деятельности гостиничного комплекса и предприятий питания частности, ре-шения проблемы повышения его доходности.
Главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями предприятия общественного питания является качество обслуживания.
Предприятия общественного питания должно быть всегда готово к пе-ременам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать обслуживание. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных посетителей и приобретет новых. Со-вершенствование процесса обслуживания является одним из главных путей развития предприятия.
Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: И.Ю. Ляпина «Организация и технология гостиничного обслужива-ния», где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения пер-сонала гостиницы.
Также Н.К. Кабушкин «Менеджмент гостиниц и ресторанов», уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.
Рассмотрел эту проблему А.Ю. Баласяанян «Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах» представлены рекомен-дации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме пред-ставлена организация и технология обслуживания питанием.
Таким образом, тема дипломной работы является актуальной посколь-ку постоянное развитие предприятия в этой отрасли предопределяет рост спроса потребителей.
Предметом дипломной работы являются организации и технологии ба-ров и Lounge зон в гостинице.
Объект дипломной работы – гостиничный комплекс Radisson Blu Belorusskaya.
Цель исследования — анализ и совершенствование существующих форм обслуживания потребителей в предприятиях питания отеля, а также разра-ботка новых, направленных на решение существующих проблем в обслужи-вании.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
— рассмотреть организационную структуру баров и lounge-зон в гости-нице;
— определить взаимосвязь баров и lounge-зон с другими службами оте-ля;
— изучить организацию и технологию работы баров и lounge-зон;
— исследовать психологические аспекты работы бармена;
— представить общую характеристику гостиницы «Radisson Blu Belorusskaya»;
— рассмотреть организационную структуру баров и lounge-зон и их взаимосвязь с другими службами отеля «Radisson Blu Belorusskaya»;
— проанализировать организацию обслуживания и технология работы бара;
— разработать рекомендации по усовершенствованию организации и технологии работы lounge-зон и бара в гостинице «Radisson Blu Belorusskaya».
Решение данных задач определило структуру дипломной работы, ко-торая состоит из трех глав.
Теоретической и методической основой исследования послужили труды зарубежных и отечественных ученых, посвященные проблемам организации работы предприятий питания в гостиницах. Что касается информационной базы исследования, то в этой связи были использованы статистические мате-риалы различных источников, а также документация самого предприятия.
Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого предприятия, наблюде-ние.
Практическая значимость дипломной работы состоит в том, что реко-мендации по совершенствованию форм обслуживания потребителей в пред-приятиях питания гостиницы «Radisson Blu Belorusskaya» могут быть ис-пользованы в практической деятельности организации и являться частью ме-роприятий по улучшению обслуживания в предприятия питания отеля.

Заключение:

Кризисные времена, которые российская экономика переживает уже не первый год, наряду с выживанием и пересмотром приоритетов, стали перио-дом активного внедрения инноваций и в такой консервативный бизнес, как барный. В условиях жесткой конкуренции на рынке индустрии питания обеспечение стабильной прибыли возможно только при создании инноваци-онной системы управления продажами.
Управление продажами в баре – процесс комплексный, неоднозначный. Неоднозначность процесса заключается в отсутствии единого подхода: для кого-то управлять продажами означает мотивировать обслуживающий пер-сонал, другие считают, что для успешных продаж необходимо сохранять и мотивировать на повторные посещения постоянных потребителей, третьи де-лают акцент на привлечение новых гостей.
В этой связи под управлением продажами понимают комплекс меро-приятий как по мотивации персонала, так и по усовершенствованию бизнес-процессов, способствующих росту прибыли компании. Одним из важных факторов в управлении продажами и, соответственно, увеличении эффектив-ности в баре является управление меню. Процесс управления меню пред-ставляет собой постоянную деятельность по его совершенствованию на осно-ве анализа продаж.
Основная стратегия повышения эффективности бара – своевременное получение достоверной и актуальной информации о всех операционных по-казателях торговой, логистической и экономической деятельности. Повыше-ние эффективности баров – это проект многоступенчатой комплексной опти-мизации всех бизнес-процессов предприятия: от маркетинга, логистики, про-изводства и продаж до стратегии, инвестирования, инновационной деятель-ности, контроллинга и анализа четырех видов деятельности: операционной, финансовой, инновационной и инвестиционной.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РАБОТЫ БАРОВ И LOUNGE-ЗОН В ГОСТИ-НИЧНОМ БИЗНЕСЕ
1.1. Организационная структура баров и lounge-зон в гостинице

Особенностью предприятий питания в гостиницах является высокая степень надежности, что обеспечивает ее престижность, а также организаци-онно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Предприятия питания при гостиницах — это обеспечение качественного при-готовления пищи разнообразного ассортимента. Согласно ГОСТ Р 50647- 2010 «Общественное питание. Термины и определения» предприятия обще-ственного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий их реа-лизации и (или) организации потребления .
Ресторанный сервис в первую очередь ориентируется на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей. Как правило, ресторанный сервис в гостиничном комплексе направлен на решение трех важнейших за-дач:
1) предоставление посетителям сбалансированного питания;
2) привлечение постояльцев гостиницы к использованию дополнитель-ных услуг ресторана;
3) предоставление услуг в части организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Таким образом, эффективное решение поставленных задач способству-ет достижению наиболее гибкого ценообразования; устранению поиска аль-тернативных предприятий питания.
Организованность действий при выполнении задач способствует под-нятию эффективности гостиницы, расширению условий для клиентурного порядка, иными словами сохранению ожидаемых результатов, обеспечению возможности повторного посещения с последующим увеличением спроса на места. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Клас-сификация предприятий общественного питания» ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготов-ления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и конди-терские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органи-зацией отдыха .
Для организации питания в гостиничном комплексе предусматривают рестораны, кафе, бары, различные буфеты. Так в многоэтажном здании гос-тиницы рестораны располагают на нижних этажах, при этом кафе и бары могут быть расположены выше и даже на самом верхнем этаже здания для того, чтобы гости могли полюбоваться панорамой того города, где распо-ложена гостиница.
Итак, можно выделить три основные формы организации питания при организации гостиничного питания:
— питание, которое оплачено непосредственно клиентом;
— питание, которое не включается в стоимость номера;
— питание, которое предоставляется посетителям за дополнительную плату. Такая форма организации услуг питания в гостинице подразделяется на своеобразные подвиды . На практике выделяют несколько так называе-мых специальных «планов», касающихся питания в гостиницах:
1) европейский план (European Plan). При таком плане питание не включается в стоимость проживания. Данный план как правило применяется в США, а также в больших городах мира;
2) континентальный план (Continental Рlan), при котором в стоимость проживания включен легкий «континентальный завтрак», состоящий из кофе, булочек, масла, джема и др.;
3) бермудский план (Bermuda Рlan). При таком плане стоимость про-живания предусматривает организацию полного «американского завтрака» в гостинице;
4) модифицированный американский план (Modified American Рlan). Здесь в стоимость проживания включают «континентальный завтрак», как правило, в Европе, или полный завтрак, а также включают ещё одну допол-нительную трапезу, как правило, это бывает ужин. Данный план достаточно широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Ка-рибского моря, а также в Мексике, а в Европе такой план принято называть полупансион;
5) американский план (American Рlan, АР), при котором в стоимость проживания включают все виды трапезы (завтрак, обед и ужин). В Европе этот план принято называть полный пансион.
Техника обслуживания на предприятиях питания при гостиницах ничем не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Однако ос-новной особенностью ресторанов при гостинице является необходимость в быстром обслуживании практически всех постояльцев, проживающих в гос-тинице, в особенности участников различных съездов, конференций, совеща-ний, а также зарубежных гостей, туристов и спортсменов. В связи с этим в таких ресторанах и кафе широко применяют процесс реализации комплекс-ных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, также они при-нимают предварительные заказы, накрывают так называемые столы-буфеты в стиле «шведского стола», при этом покупатели посредством самообслужи-вания выбирают блюда на свой вкус .
Итак, анализируя методы организации питания в гостиницах приходим к выводу, что питание в данном случае организуется в специализированных подразделениях гостиницы (предприятиях общественного питания), как пра-вило, по специальным «планам», которые предусматривают организацию различного рода трапез (завтрак, обед или ужин). Тот или иной «план», как правило, выбирается постояльцем гостиницы самостоятельно. Кроме того, следует отметить, что в ресторане при гостинице при наличии свободных мест осуществляется обслуживание не только постояльцев гостиницы, но и других посетителей.