Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Ассортимент,качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием

Содержание:

Введение 5
Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента и качества мучных кондитерских изделий 8
1.1 Состояние и тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий 8
1.2 Классификация ассортимента мучных кондитерских изделий 12
1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий 20
1.4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мучных кондитерских изделий 25
1.5 Требования к качеству мучных кондитерских изделий 27
Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием 30
2.1 Характеристика деятельности предприятия 30
2.2 Анализ структуры ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием 30
2.3 Изучение покупательских предпочтений, как фактора формирования ассортимента предприятия 37
2.4 Оценка качества отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием 42
2.4.1 Характеристика объектов и методов исследования 42
Анализ состояния упаковки и маркировки 53
2.4.2 Результаты исследования 55
Заключение 59
Список использованных источников 62
Приложения 65

Введение:

Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%». Ассортимент мучных кондитерских изделий включает в себя: печенье; вафли; пряничные изделия – пряники, коврижки; кексы; рулеты; торты; пирожные; мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.
Актуальность темы обусловлена тем, что среди пищевой продукции кондитерские изделия являются одним из самых популярных и востребованных во всем мире. Они обладают высокой пищевой ценностью, приятным ароматом и вкусом, а так же содержат большое количество сахара.
В связи с окончанием теплого времени года в России начинается очередной период повышенных продаж различных кондитерских сладостей. Традиционно первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т.д.), по потреблению которых наша страна находится на втором месте в мире после США.
Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, мучные кондитерские изделия у нас значительно опережают по продажам сахаристую кондитерские изделия (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.).
Согласно данным статистики, ежегодно жители России съедают около 800 тонн мучных кондитерских изделий. Хотя, в связи с прогрессирующей модой на здоровое питание, мучные кондитерские изделия, которые, как правило, отличаются высокой калорийностью и большим содержанием жиров и углеводов, покупаются сейчас чуть менее активно, чем лет 10-15 назад [34, с. 183].
Цель работы – анализ ассортимента и оценка качества на соответствие НД мучных кондитерских изделий.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий;
2. Рассмотреть классификацию ассортимента мучных кондитерских изделий;
3. Рассмотреть факторы, формирующие потребительские свойства и качество мучных кондитерских изделий;
4. Рассмотреть требования к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению мучных кондитерских изделий;
5. Рассмотреть требования к качеству мучных кондитерских изделий;
6. Провести анализ структуры ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием;
7. Провести анализ покупательских предпочтений в исследуемом торговом предприятии;
8. Провести оценку качества отобранных образцов мучных кондитерских изделий, реализуемых торговым предприятием.
Объект исследования – мучные кондитерские изделия.
Предмет исследования – ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий.
Методологической основой исследования в работе служат научные труды ведущих специалистов по вопросам изучения ассортимента, потребительских свойств и качества мучных кондитерских изделий, таких как Барановский В.А., Косолапова Н.В., Малютенкова С.М. и т.д., а также публикации профессиональной прессы, Интернет-ресурсов, документы исследуемого торгового предприятия.
В процессе исследования использованы следующие научные методы и приемы: сравнение, анализ, группировка, органолептические, расчетные, социологические и статистические методы.
Практическая значимость результатов исследования заключается в том, что в дипломной работе сформулированы предложения, которые могут способствовать улучшению ассортимента реализуемых мучных кондитерских изделий с целью привлечения дополнительного числа покупателей и, следовательно, повышения объема выручки в торговом предприятии ООО «Прованс».
В соответствии с целью и задачами исследования работа имеет следующую структуру: введение, 3 главы, заключение, список использованных источников и приложений, выполнена на 65 страницах машинописного текста, содержит 7 таблиц, 13 рисунков.

Заключение:

В работе проеден анализ потребительских свойств и ассортимента мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия — преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают кондитерские предприятия в соответствии с конкретными нормативными документами: печенье по ГОСТ 24901-89; крекер по ГОСТ 14033-96; галеты по ГОСТ 14032-68; пряничные кондитерские изделия по ГОСТ 15810-96; вафли по ГОСТ 14031-68; пирожные и торты по ОСТ 10-060-95; рулеты бисквитные по ГОСТ 14621-78; кексы, ромовые бабы по ГОСТ 15052-96 (кексы); мучные восточные сладости по ГОСТ Р 50228-92.
Факторами, формирующими качество кондитерских изделий, являются применяемое для изготовления сырье и технология производства, факторами, сохраняющими качество – упаковка и условия хранения.
Маркировка мучных кондитерских изделий должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Был произведен анализ пяти образцов пряничных изделий, реализуемых в магазине ООО «Прованс» — печатного пряника с вареной сгущенкой «Тульский пряник», пряников «Любимые» классические торговой марки «Рот Фронт», пряников «Пряничное Настроение» глазированных с шоколадом, пряников «Сладкие ежики с кокосом» торговой марки «Колос», пряников «Skalon Классические с шоколадом» торговой марки «Skalon».
Было установлено наличие некачественной маркировки, жесткой, крошливой структуры (органолептический показатель) у печатного пряника «Тульский пряник». По физико-химическим показателям все 5 образцов исследования соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014.
Таким образом, сделан вывод, что печатные пряники с вареной сгущенкой «Тульский пряник» производства ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна» являются менее качественными и, соответственно, неконкурентоспособным.
Для определения предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий был проведен опрос 100 покупателей исследуемого магазина ООО «Прованс» (свободная выборка, период — 10 дней).
Опрос состоял из следующих вопросов:
1. Как часто Вы покупаете мучные кондитерские изделия?
2. Какие именно мучные кондитерские изделия Вы покупаете чаще?
3. На что Вы обращаете внимание при выборе мучных кондитерских изделий?
4. Каких торговых марок мучные кондитерские изделия Вы предпочитаете?
5. Какие потребительские качества мучных кондитерских изделий Вы считаете самыми важными?
6. Какие у Вас пожелания к ассортименту мучных кондитерских изделий в магазине ООО «Прованс»?
Результаты исследования следующие:
Большая доля опрошенных покупателей магазина ООО «Прованс» покупают мучные кондитерские изделия 1 раз месяц (39%), однако довольно значительная часть опрошенных покупают кондитерские изделия регулярно, 1 раз в неделю (31%). Это говорит о том, что руководству ООО «Прованс» необходимо поддерживать широкий ассортимент кондитерских изделий, следить за своевременным пополнением товарных запасов, работать над обновлением ассортимента данной группы товаров.
Анализ предпочтений опрошенных покупателей магазина ООО «Прованс» показывает, что большая часть опрошенных предпочитает пряники в начинкой и без (27%), 24% опрошенных предпочитают покупать печенье (24%), а 19% орошенных покупателей предпочитают вафли и пирожные.
В исследуемом магазине в ассортиментном перечне мучных кондитерских изделий отсутствуют пирожные и торты, поэтому руководству магазина необходимо поискать поставщиков данной группы товаров для удовлетворения потребностей покупателей.
Исследование важных потребительских качеств мучных кондитерских изделий выявило, что важным является вкус (27%), запах (24%), отсутствие липкости (21%).
В качестве пожеланий по расширению ассортимента мучных кондитерских изделий в магазине ООО «Прованс» респонденты высказались за мучные кондитерские изделия для диабетиков (38%), вафли в ассортименте (21%), восточные сладости (27%).
В настоящее время ассортимент товаров магазинов ООО «Прованс» представлен большим выбором различных видов товаров, при этом нет товаров со сниженным содержанием сахара, нет ни одного наименования товаров на сахарозаменителях, для людей, больных сахарным диабетом. Если в крупных городах существуют специализированные магазины, где покупатели могут приобрести продовольственные товары со сниженным содержанием сахара, то в маленьких городах таких магазинов нет и для покупателя важно купить такие товары ежедневного спроса в шаговой доступности.
Расширение ассортимента за счет товаров для диабетиков, может рассматриваться как конкурентное преимущество.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента и качества мучных кондитерских изделий

1.1 Состояние и тенденции развития рынка мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия не входят в перечень товаров первой необходимости, но они занимают важное место в продуктовой корзине россиян: несмотря на тренд бережливого потребления, российский покупатель продолжает радовать себя шоколадом, печеньем и другими изделиями этой товарной группы.
В последнее время доля кондитерских изделий в товарной структуре розничной продовольственной торговли (food) снизилась с 7,3 до 7,1 %. Связано это не с сокращением физического потребления, а с переориентацией покупателя на товары более низкой ценовой категории. По оценке INFOLine, объем продаж кондитерских изделий в 2018 г. составил 1073 млрд руб. в действующих ценах (+2,9 % к 2017 г.), а объем физического потребления – 3,7 млн т. По итогам 2018 г. производство всех кондитерских изделий увеличилось на 6 % на фоне восстановления потребительского спроса, импортозамещения, роста экспорта и достигло 3,9 млн т, что стало рекордным показателем отрасли. Выпуск мучных кондитерских изделий продолжил расти; по итогам 2018 г. рост составил 6,8 %, в значительной степени за счет производства печенья и пряников на фоне роста их потребления, которое, по оценке Центра исследований кондитерского рынка, составило 9,7 кг в год на человека. На долю мучных кондитерских изделий длительного хранения в натуральном выражении приходится 42 % от всего производства кондитерских изделий. Производство мучных кондитерских изделий короткого срока годности (пирожные, торты и т. д.) продолжило снижаться ( – 1,7 %) на фоне уменьшения потребления и перемещения потребительских интересов в сторону продуктов с меньшей стоимостью [32].
В 2019 году российский экспорт кондитерских изделий вырос на 13% до 1,3 млрд долларов. Объем поставок составил 16% до 593 тыс. тонн (+16%). Экспорт кондитерских изделий за 2016-2019 годы в стоимостном выражении вырос на 44%.
В 2019 году Россия поставляла кондитерские изделия в 90 стран. Крупнейшими импортерами российских кондитерских изделий являются Казахстан и Белоруссия, в 2019 году их доля составила 23% и 14% соответственно. Экспорт в Казахстан вырос на 5,3% до 291 млн долларов, при этом поставки в Белоруссию сократились на 8,8% до 172 млн долларов. На третьем месте находится Китай, экспорт в минувшем году вырос на 16% до 143 млн долларов. Также в первую пятерку стран-импортеров вошли Азербайджан (81 млн долларов, +15%) и Киргизия (65 млн долларов, –2,3%).
В структуре российского экспорта около 55% приходится на шоколадные кондитерские изделия.
Экспорт шоколада и кондитерских изделий, содержащих какао, в 2019 году увеличился на 14% до 693 млн долларов. Среди стран-импортеров российской шоколадной продукции лидируют Казахстан с долей18%, Китай (16%) и Белоруссия (8,9%). Число покупателей российского шоколада в прошлом году выросло с 69 до 78 стран, дополнившись Филиппинами, Йеменом, Лаосом, Индией и рядом других государств.
Экспорт мучных кондитерских изделий в прошлом году показал рост в стоимостном выражении на 16% до 401 млн доларов. В первую тройку стран-покупателей входят государства ЕАЭС: Казахстан (32%), Белоруссия (19%) и Киргизия (6,6%). На четвертом месте находится Китай с долей 6,2%. В целом в прошлом году мучные кондитерские изделия из России закупала 71 страна против 61 в 2018 году [32].
В 2019 году производство мучных кондитерских изделий выросло на 2,8% — до 2 млн. 50,9 тыс. тонн против 1 млн. 995,2 тыс. тонн в 2018 году. Причем наибольшие темпы отмечены в секторе вафель, производство которых выросло на 11% — до 271,7 тыс. тонн, и хлебобулочных изделий длительного хранения (рост на 13,4% — до 325,8 тыс. тонн). Печенья выработано 704,9 тыс. тонн, что на 4% больше, чем в 2018 году.
Однако по потреблению кондитерских изделий Россия пока отстает от других развитых стран. Так, в Германии потребление составляет 43 кг на человека в год, в Великобритании — более 27 кг. По потреблению шоколада разница еще больше: в России — 3,5 кг на человека в год, в США — 5,3 кг, в Бельгии — до 9 кг, в Германии и Швейцарии — 10-12 кг.
Данный сектор рынка в настоящее время структурируется, и производители стараются ориентироваться на запросы потребителей.
По данным Росстата производство всех видов кондитерских изделий в России в 2019 году выросло до 3,63 млн тонн, что на 2,5% выше объемов выпуска сладостей в 2018 году. Выпуск всех видов мучных кондитерских изделий как длительных сроков хранения (печенье, вафли, кексы, пряники, рулеты и так далее), так и недлительных (торты и пирожные) увеличился до 1,60 млн тонн [3].
По оценкам специалистов ГК Step by Step, емкость российского рынка мучных кондитерских изделий составляет 1,965 млн тонн продукции. Но, стоит отметить, что представленные данные могут быть скорректированы с учетом инфляции, изменения демографической ситуации и других факторов. Динамика роста рынка мучных кондитерских изделий представлена на рис. 1

Рисунок 1 – Динамика роста рынка мучных кондитерских изделий в 2012-2020 годах [29]
Ведущие игроки розничного рынка (сети FMCG) последние годы расширяют ассортимент кондитерских изделий, в том числе меняют стратегию собственных торговых марок, тем самым конкурируя с А‐брендами и замещая их. Например, в марте 2018 г. компания «Ашан Россия» пополнила свой ассортимент премиальным шоколадом под обновленной собственной торговой маркой АШАН. Ассортимент включает в себя три линейки, состоящие из 12 наименований: географический шоколад (Куба, Санто‐Доминго, Папуа – Новая Гвинея, Эквадор), шоколад без сахара (Клюква, Апельсин, Имбирь, Какаокрупка) и шоколад Gourmet (Цукаты и орехи, Малина, Ягодный микс, Абрикосовая косточка). Главная цель выпуска этих товаров – составить конкуренцию известным брендам, предоставив цену на товар, которая была бы ниже на 20 – 30% при аналогичном уровне качества. Кондитерские изделия для здорового питания Агентство INFOLine отмечает рост производства продуктов питания и напитков, относимых к категории «здоровое питание». В ассортименте компаний появляется продукция, позиционируемая как более полезная, например, печенье, содержащее полезные семена, злаки, шоколад с ягодами годжи и другие модные полезные добавки. Производители начинают выстраивать свой ассортимент в соответствии с рекомендациями ВОЗ, а именно сокращают содержание соли (натрия) и сахара, исключают из состава кондитерских изделий трансжиры промышленного производства. Так, например, у холдинга «Объединенные кондитеры» есть линейка продуктов Ecobotanica, в которой продукты обогащены полезными для здоровья добавками, экстрактами и витаминами.
Усиление конкуренции производителей увеличивает значимость маркировки для привлечения покупателей. Российские производители используют разные виды маркировки для наилучшего позиционирования своей продукции: географическую, религиозную, маркировку качества и другие виды маркировки. Интересно поступила компания «Акульчев»: с некоторого времени популярная маркировка «без пальмового масла» стала частью логотипа компании. Новинки для привлечения новой аудитории По данным ВЦИОМ, 21 % респондентов считают увеличение ассортимента продуктов питания положительным фактором; по данным различных опросов, 70 – 90 % потребителей любят пробовать новые товары. Вывод новых продуктов на рынок позволяет производителям расширять аудиторию потребителей и повышать интерес и лояльность к бренду. В новинках заинтересованы и сами ретейлеры, новых продуктов не хватает в большинстве товарных категорий. Участники кондитерской отрасли активно выводят на рынок новые продукты, чтобы привлечь покупателя; например, холдинг «Объединенные кондитеры» в 2018 г. запустил 263 новинки в разных категориях.
В последние годы рынке мучных кондитерских изделий, как и в других продуктовых категориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то, что практически все мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жиров и углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать «пустой» и бесполезной для здоровья. Например, фабрика «Большевик» производит витаминизированные варианты пряников. Немало продукции с полезными добавками выпускают и отечественные производители мучных кондитерских изделий [20, с. 93].