Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Анализ современного состояния и перспективы развития предприятий общественного питания в Крыму.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 Виды предприятий общественного питания 6
1.2 Характеристика рынка общественного питания Республики Крым 11
1.3 Перспективные направления развития предприятий общественного питания Республики Крым 17
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИП АКСЕИТОВОЙ Г.З. «КРАСНЫЙ ДРАКОН» Г.СИМФЕРОПОЛЬ 21
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия «Красный дракон» 21
2.2 Анализ конкурентной позиции предприятия «Красный дракон» и выявление проблем развития 31
2.3 Проблемы конкурентоспособности кафе «Красный дракон» 37
2.4 Мероприятия по развитию предприятия общественного питания «Красный дракон» 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ А 63

Введение:

Актуальность работы обусловлена тем, что в условиях современной экономики активно развивающемуся предприятию необходимо правильно организовать свою коммерческую деятельность посредством развития составляющих деятельности, которые в самые короткие сроки смогут повысить эффективность его деятельности.
Переход к насыщенному рынку, обострение конкурентной борьбы, выдвигает в качестве приоритетной задачи менеджмента обеспечение конкурентоспособности организации. В современных условиях конкурентоспособность предприятия на рынке является главным критерием эффективности производства, оценки эффективности системы управления.
Сегодня каждое предприятие общественного питания на рынке стремиться достичь преимущества, так как высокая конкурентоспособность является гарантом получения высокой прибыли в рыночных условиях. При этом заведения стремятся достичь такого уровня развития, который помогал бы ему выживать на достаточно долговременном временном отрезке. Управление предприятием общественного питания предполагает совокупность мер по систематическому совершенствованию предоставляемых услуг, постоянному поиску новых групп покупателей, улучшению сервиса, рекламы.
Все вышеизложенное обусловливает актуальность рассматриваемой темы.
Объект исследования – перспективы развития предприятий общественного питания.
Предметом исследования является кафе «Красный дракон» г. Симферополь.
Цель работы состоит в разработке предложений по совершенствованию деятельности предприятия индустрии общественного питания ИП Аксеитовой Г.З. «Красный дракон».
Для достижения поставленной цели, в работе решается комплекс задач:
1. Рассмотреть виды предприятий общественного питания.
2. Охарактеризовать рынок общественного питания Республики Крым
3. Изучить перспективные направления развития предприятий общественного питания Республики Крым
4. Привести организационно — экономическую характеристику предприятия «Красный дракон»
5. Провести анализ конкурентной позиции предприятия «Красный дракон» и выявить проблемы его развития.
6. Предложить мероприятия по развитию предприятия общественного питания «Красный дракон».
Методы исследования: анализ документов, наблюдение, опрос, SWOT-анализ, экспертные оценки, графический и расчетный методы.
Информационная база исследования составили теоретические источники, публикации в периодической печати и специальных изданиях, а также данные отчетности за 2016-2018 гг, данные маркетинговых исследований кафе «Красный дракон».
Структура работы состоит их введения, двух глав, заключения и списка использованных источников, приложений.
Во введении определена цель, предмет и объект исследования, поставлены задачи работы.
В первом разделе работы исследованы теоретические аспекты развития предприятий общественного питания, рассмотрены виды предприятий общественного питания, характеристика рынка общественного питания Республики Крым и перспективные направления развития предприятий общественного питания Республики Крым.
Во второй главе работы приведена организационно-экономическая характеристика кафе «Красный дракон», проведен анализ финансовых показателей деятельности и анализ места предприятия на рынке общественного питания города Симферополя и его конкурентоспособность. По результатам анализа определены направления совершенствования деятельности кафе «Красный дракон».
Заключение содержит выводы по всем разделам работы.

Заключение:

Проведенное теоретическое исследование, позволяет сделать выводы о том. что согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, кофейня, магазин кулинарии, заготовочный цех.
В последние годы произошли заметные изменения в системе организации и работы предприятий общественного питания: стабилизировались показатели работы предприятий общественного питания, расширился ассортимент выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, улучшилась организация обслуживания потребителей.
В Республике Крым широкая сеть общественного питания из 2067 ресторанов, кафе и баров, 1073 общедоступных столовых и 625 столовых учебных заведений, организаций и промышленных предприятий, в Севастополе функционирует 245 ресторанов и кафе и 68 баров.
В Крыму на долю ресторанов приходится всего 3 % общего числа объектов общественного питания; самым распространенным типом предприятий являются кафе (более 33 %).
Большинство предприятий общественного питания Республики Крым позиционируют свое меню как европейское или восточное.
По состоянию на май 2018 г. доля сетевых ресторанов, кафе и баров достигла 21,8 % (с учетом формата суши-магазинов, который в чистом виде к сетевым ресторанам не относится)
В развитии рынка общественного питания Крыма имеются проблемы: сезонность, тенизация, недостаток квалифицированных кадров, слабое развитие сетевого бизнеса, отсутствие развития специализированных ресторанных туров, отсутствие плановой, и систематической работы рестораторов с туроператорами
Перспективными направлениями развития общественного питания являются загородные предприятия, предприятия национальной кухни, хорошие перспективы у предприятий здорового питания, также продолжится расширение предприятий быстрого питания, в том числе сетевого.
Во второй главе работы проведен анализ деятельности и конкурентоспособности кафе «Красный дракон», расположенного в г.Симферополе.
Подводя итоги исследования деятельности сделаны выводы о том, что кафе «Красный дракон» успешно работает, что подтверждают финансовые показатели деятельности.
Анализ рынка общественного питания показал, что «Красный дракон» работает на очень конкурентном рынке. У кафе «Красный дракон» имеются многочисленные конкуренты, но основными среди них «Красный дракон» считает те заведения, которые находятся в непосредственной близости и работающие с тем же целевым сегментом с предоставлением тех же услуг досуга и меню.
Своему основному конкуренту — пиццерии «My Shef», rfat «Красный дракон» проигрывает по таким позициям, как количество постоянных клиентов, рекламное продвижение и по усилиям, направленным на формирование имиджа, качеству обслуживания.
Анализ показал, что слабыми сторонами деятельности кафе «Красный
дракон» являются: отсутствие активного рекламного продвижения; не высокое качество обслуживания; не достаточное количество постоянных потребителей.
Возможности для развития предприятия: расширение рынка сбыта услуг за счет привлечения новых клиентов и удержания уже имеющихся через использование программ лояльности.
Учитывая результаты анализа предлагается для развития и повышения конкурентоспособности кафе «Красный дракон» :
— предложить программы лояльности гостей;
— предложить варианты рекламного продвижения кафе через сеть Интернет.
В работе предложено использовать новые возможности продвижения в сети Интернет, а также для повышения лояльности гостей предложено использовать скетч-карты и электронные мобильные карты, SMS — сервис.
Предложено использовать SMS — рассылки клиентам кафе «Красный дракон» с актуальной информацией об акциях, скидках. Для напоминания о кафе предложено рассылать поздравления клиентам с днями рождения, праздниками. В целях распространения информации о кафе «Красный дракон» предлагается использовать продвижение в социальных сетях, где предложено использовать агентов влияния, которые создадут положительный имидж кафе и привлекут новых потенциальных клиентов.
Для повышения лояльности гостей предложено использовать скетч-карты и бонусные карты, которые позволяют гостям кафе получить скидки, подарки.

Фрагмент текста работы:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Виды предприятий общественного питания

В настоящее время оказание услуг общественного питания является одним из видов предпринимательской деятельности, которым занимается большое количество индивидуальных предпринимателей и организаций. При этом, предприятия общественного питания различаются по размерам, по типам, а также по видам оказываемых услуг [1].
Специфичность продукта общественного питания, который состоит из двух основных элементов: непосредственно продукция кухни и услуг по организации её потребления.
Продукция – это совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных изделий. Услуги по организации потребления представляют собой совокупность действий и усилий персонала по доведению продукции до потребителя; они характеризуются неосязаемыми показателями, позволяющими оценить уровень подготовки персонала (вежливость, внимательность, быстроту обслуживания), и материальными, осязаемыми свидетельствами (внешний вид персонала, оформление интерьера, сервировка стола и т. д.)
В Российской Федерации существует ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», который устанавливает классификацию предприятий общественного питания. В соответствии с этим стандартом предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, кофейня, магазин кулинарии, заготовочный цех [2]. А такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы – первый, высший и люкс.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что все предприятия общественного питания классифицируются по характеру производства, по ассортименту выпускаемой продукции, по уровню обслуживания и контингенту обслуживания.
Также стоит отметить, что в последние годы произошли заметные изменения в системе организации и работы предприятий общественного питания: стабилизировались показатели работы предприятий общественного питания, расширился ассортимент выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, улучшилась организация обслуживания потребителей [3].
В наше время появилось достаточно большое количество предприятий общественного питания, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать предприятия можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.
По технике управления и используемой технологии предприятия питания делятся на следующие категории.
Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами происходит после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина [4].
Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов[4].
Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко[4].
Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается тем, что наличие официантов заменяется самообслуживанием. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Этот вид питания особенно распространен в пиццериях[4].
Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителями этой сети является «Макдональдс», «KFC», «Теремок» и многие другие[4].
Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно[4].
Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.
Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.
Основная доля рынка ресторанного бизнеса прихо¬дится на предприятия фаст-фуда. По данным аналитики РБК подсчитали, что 44,7 % сетевых рестора¬нов расположены в Москве (29,1%) и Санкт-Петербурге (15,6), в то время как здесь проживают 11,8% жителей России. В Нижнем Новгороде – 1,1 % сетевых рестора¬нов на 0,9 % жителей России. На конец мая 2018 года доля сетевых предприятий общественного питания в России составило 78,2 %.[3]
Согласно социологическим исследованиям, на рынке общепита в России в 2018 году преобладал спрос на услуги ресторанов быстрого питания (Рисунок 1).

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания России в 2018 г
Источник: составлено автором по данным [3]

Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500 [3].
Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.
Развитие рынка общепита в 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции [5].
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высок. Растёт число новых предприятий, увеличивается их товарооборот, происходят качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.
Для рынка общественного питания в целом характерны следующие тенденции:
 преобладание неценовых факторов конкуренции, таких как интерьер заведения, кухня, скорость и качество обслуживания, ассортимент блюд и т. д.;
 наличие умеренных барьеров входа на рынок, что способствует увеличению числа конкурентов в дальнейшем;
 консолидация участников рынка общественного питания [6].
Однако, несмотря на динамичное развитие отрасли, большинство предприятий сталкивается с рядом проблем: высокая стоимость ресурсов, что ведёт к постоянному повышению себестоимости продукции; кадровый дефицит, недостаточный уровень квалификации работников; низкая заработная плата персонала, что приводит к высокой текучести кадров; устаревшее оборудование.
Таким образом, согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, кофейня, магазин кулинарии, заготовочный цех.
В последние годы произошли заметные изменения в системе организации и работы предприятий общественного питания: стабилизировались показатели работы предприятий общественного питания, расширился ассортимент выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, улучшилась организация обслуживания потребителей.