Дипломная работа (колледж/техникум) на тему Анализ ассортимента,экспертиза качества, идентификация и фальсификация коньяка (на примере специализированного магазина)

Содержание:

Введение 4
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА, АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНЬЯКА 6
1.1 Характеристика рынка коньячного производства 6
1.2 Анализ современного ассортимента коньяка 13
1.3 Особенности показателей качества коньяка, условия хранения 21
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОНЬЯКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «ВИНОГРАД» 27
2.1. Анализ организационно-экономических показателей деятельности ООО «Виноград» 27
2.2. Характеристика ассортимента рассматриваемых коньяков 33
2.3 Экспертиза качества коньяков различных производителей 39
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЕАЛИЗУЕМОГО КОНЬЯКА НА ПРИМЕРЕ ООО «ВИНОГРАД» 44
3.1 Конкурентоспособность коньяков 44
3.2 Пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции 51
3.3 Возможности повышения конкурентоспособности реализуемого рынка 53
Заключение 59
Список использованной литературы 64
Список приложений 66

Введение:

Растущий в последние годы потребительский спрос на коньячную продукцию ставит серьезную задачу надежного определения ее подлинности, выявления технологических нарушений и прямого фальсифицирования, а также комплексного исследования структуры реализуемого ассортимента с целью обеспечения оправданных потребительских ожиданий.
Коньяк относится к пищевому продукту с высокой органолептической ценностью, поскольку в напитке содержится большое разнообразие оттенков вкуса, аромата, цвета [4, с. 11]. Их сочетание и насыщенность определяет качество продукции. Имея высокие вкусовые достоинства, данный напиток занимает особое положение на рынке пищевой промышленности.
Технология коньяка является жестко регламентированной. Его производство является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия [4, с. 11]. Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения, следовательно актуальность изучения рынка коньячной продукции весьма очевидна.
В связи с этим достаточно актуальным является анализ ассортимента коньячной продукции, экспертизы его качества, идентификации и фальсификации коньяка на современном рынке алкогольной продукции. Анализ имеет исключительно важное практическое значение, так как позволяет не только обосновать сложившуюся тенденцию динамики роста рынка коньячной продукции, но и решить серьезную задачу надежного определения ее подлинности, выявления технологических нарушений и признаков фальсификации.
Объектом исследования является магазин алкогольных напитков ООО «Виноград», расположенный в городе Люберцы Московской области.
Предметом исследования является ассортимент коньячной продукции, методы экспертизы ее качества, а также способы идентификации и фальсификации коньяка.
Целью работы является анализ ассортимента коньячной продукции магазина, эффективных методов экспертизы качества, а также способов идентификации и фальсификации коньяка.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
— исследовать рынок коньячного производства и структуру современного ассортимента коньячной продукции;
— изучить особенности показателей качества коньяка;
— проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Виноград»;
— рассмотреть ассортимент коньячной продукции в магазине и провести экспертизу качества отобранных образцов коньячной продукции;
— определить направления совершенствования требований качества и конкурентоспособности реализуемого коньяка.
Методологическая основа исследования – совокупность общенаучных и специальных методов познания. В работе применялись методы наблюдения, сравнения, анализа и синтеза, дедукции и индукции, а также статистические методы, сводки и группировки, графические и табличные методы представления результатов исследования.
Проблема определения качества и экспертизы различных групп продовольственных товаров широко освещена в научных изданиях. Этим вопросам посвятили свои исследования многие теоретики и практики в области товароведения. Среди них Ашряпова А.Х., Григорян Е.С., Епифанова М.В., Зубарев С.М., Кадырова Г.М., Коник Н.В., Моисеенко Н.С., Николава М.А., Оселедцева И. В., Стахеева Л.М., Черкашина Ю.А., Якуба Ю.Ф. и другие
Практическая значимость исследования состоит в возможности применения его результатов для решения вопросов определения качественных характеристик ассортимента коньячной продукции, а также выявления технологических нарушений и признаков его фальсификации.

Заключение:

В заключение следует сделать вывод, что растущий в последние годы потребительский спрос на коньячную продукцию ставит серьезную задачу надежного определения ее подлинности, выявления технологических нарушений и прямого фальсифицирования, а также комплексного исследования структуры реализуемого ассортимента с целью обеспечения оправданных потребительских ожиданий [4, с. 14].
Объем рынка коньячной продукции в объеме российского рынка алкоголя составляет 0,9%. В динамике объемы производства коньяка в 2018 году увеличились на 12% и составили 8 492,90 декалитров. Объем реализации коньяка населению с 2013 года по 2018 идет на спад и в 2018 году составил 10,5 млн. дал (+0,2 млн. дал). Средний ценовой уровень коньяка составил 1303 рублей за один литр, причем цена уменьшилась по сравнению с предыдущим годом на 18,9 рублей за литр.
В 2018 году импорт алкогольной продукции в натуральном выражении вырос на 23,4% по сравнению с предыдущим годом и составил 79,7 млн. дал. Лидерами поставок импорта коньячной продукции являются Франция (50%), Грузия (47%). Импорт из Молдовы, Азербайджана, Украины составляет 1%.
Экспорт в 2018 году имеет отрицательную динамику, так как уменьшился на 8,6% по сравнению с предыдущим годом и составил 40,4 млн. дал.
Ассортимент коньяка на российском рынке подразделяется на сегменты в зависимости от производителя, ценовой категории, качественных характеристик, репутации и истории создания брендов. В первый сегмент входит импортируемый коньяк, произведенный преимущественно во Франции в ценовой категории от 2500 рублей за литр. Второй сегмент включает качественные коньяки производства Грузии, Армении в ценовом пределе от 1000 рублей за литр. Возраст данных коньяков от 5 лет. В третий сегмент включены качественные коньяки российского производства в ценовом диапазоне от 300 до 800 рублей за литр [4, с. 12].
В тройку российских лидеров по производству коньячной продукции входит ООО «Виноконьячный завод «Альянс-1892» с объемом производства 1254,2 млн. дал, АО «МВКЗ КИН» с объемом производства 594,5 млн. дал, «Ставропольский винно-коньячный завод» с объемом производства 585,28 млн дал. Лидерами рейтинга стали все французские марки – Мартель (Martell), Реми Мартин (Remy Martin), Курвуазье (Courvoisier), Хеннесси (Hennessy), Камю (Camus). Российской ведущей маркой стал коньяк Бахчисарай АО «Крымский винно-коньячный завод «Бахчисарай».
Основными критериями качества коньячной продукции по современным стандартам являются: возраст или выдержка коньяка, аромат, вкус, послевкусие, цвет, прозрачность, восприятие как алкоголя, крепость, оригинальность рецептуры, оформление и подача. Возрастными обозначениями коньячной продукции являются: V.S. – самый молодой коньяк, которому не менее двух лет; Superior – напиток не моложе трехлетнего возраста; V.S.O.P. – спиртное, которому минимум четыре года; V.V.S.O.P. – пятилетний коньяк; X.O. – самый старый алкоголь в возрасте от шести лет. В отечественной продукции наличие звезд на коньяках соответствует сроку выдержки, по ГОСТу их должно быть не менее трех. У марочных коньяков следующая аббревиатура: КВ – спиртное, которому минимум шесть лет; КВВК – выдержка не менее 8 лет; КС – выдержка не мене 10 лет; ОС – выдержка не менее 12 лет. Основными критериями аромата коньяка является его интенсивность, оттенки, посторонние запахи. По вкусовым характеристикам различают два типа коньяков: французский и южный. Французские коньяки готовятся из низкоспиртуозных высококислотных виноматериалов и в купаже участвуют до нескольких десятков спиртов, различающихся по возрасту. Букет характеризуется интенсивной ароматичностью с преобладанием тонов энантового эфира и цветочных оттенков. Вкусу свойственна гармоничная легкость. Коньяки южного типа готовятся из высокоспиртуозных низкокислотных виноматериалов, имеет насыщенный букет с преобладанием смольно-ванильных оттенков и полный мягкий вкус с кофейно-шоколадными тонами.
Основным видом деятельности ООО «Виноград» является розничная продажа алкогольными напитками, пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями. Торговые точки ООО «Виноград» открыты в 2014 году и расположены в городе Люберцы в Торговом Центре «Люберецкие Торговые ряды».
Анализ финансовых результатов показал, что в течение двух лет с 2017 по 2018 год магазин получал прибыль. По сравнению с прошлым годом, прибыль в отчетном периоде увеличилась на 419 тыс. рублей. В 2018 году товарооборот ООО «Виноград» увеличился на 28% в действующей оценке, на 2,4% – в сопоставимой оценке по сравнению с 2017 годом.
Ассортимент коньячной продукции ООО «Виноград» имеет широкую географию, это образцы из Абхазии, Армении, России, Франции, Молдовы.
По данным составленного рейтинга по ценовой категории самая высокая цена у Коньяка Арарат Васпуркан Ереванского коньячного завода, которая превышает стоимость самых брендовых французских марок, которые расположились в первых пяти строчках рейтинга (Hennessy, Tiffon, Camus, Courvoisier, Remy Martin). В средней ценовой категории до тысячи рублей образцы Ставропольского ВКЗ, Кизлярского коньячного завода, Московского винно-коньячного завода. Самыми бюджетными вариантами в магазине ООО «Виноград» являются коньяки под брендами Абхазия, Митридат, Киновский.
По данным составленного рейтинга по выдержке наибольшая выдержка у Коньяка Арарат Васпуркан. Коньяк с аббревиатурой ОС (очень старый) имеет бренд Дагестан Кизлярского коньячного завода. Десятилетние коньяки продаются под брендами Camus, Арарат Ахтамер, Страна камней, Кизляр. Семилетние образцы принадлежат Ереванскому коньячному заводу – Коньяк Арарат, Московскому винно-коньячным заводу КиН — Коньяк Киновский. Наибольшее количество коньяков в рейтинге – с пятилетней выдержкой: Courvoisier, Арарат, Старейшина, Ной Традиционный, Абхазия, Митридат.
Оценка качества органолептических свойств у пяти выбранных различных образцов коньяка проводилась методом дегустации экспертной группой из четырех человек. По результатам выявлено, что четыре образца из пяти попадают в категорию отличного качества, один образец – хорошего качества.
По физико-химическим показателям определялись крепость и полнота налива коньяков. По мнению экспертов такие образцы, как Киновский и Старейшина имеют прозрачность без блеска. В образце коньяка Киновский выявлены небольшие изменения цвета, достаточно гармоничный вкус и не вполне развитый букет.
Оценка конкурентоспособности коньячной продукции основывается на исследовании потребностей покупателя и требований рынка.
По результатом проведенного опроса основной возраст целевой аудитории потребителей коньячной продукции от 30 лет и выше, причем наиболее заинтересованный сегмент потребителей в возрасте от 40 до 50 лет. По уровню дохода 50% покупателей отнесли себя к группе, имеющей средние доходы, 45% – высокие доходы. Для большинства покупателей магазина такие критерии как вкус (27%) и цена (24%) при выборе коньяка является основополагающими.
На основе проведенного исследования, выявлены наиболее конкурентоспособные образцы коньячной продукции. Это Коньяк Courvoisier, Коньяк Remy Martin, Коньяк Hennessy, Коньяк Арарат Васпуркан, Коньяк Дагестан.
На российском рынке сохраняется высокая доля фальсифицированного коньяка. Согласно данным Росалкогольрегулирования, в ходе проводимой в 2018 году проверки из 117 наименований коньяка выявлено 49 наименований, не соответствующих ГОСТу, то есть 42%. Современными методиками в области идентификации коньячной продукции и выявления признаков ее фальсификации являются спектральные методы для исследования состава и свойств алкогольной продукции.

В результате анализа определяющих факторов конкурентных преимуществ, основными возможностями их обеспечения являются: повышение доли рынка за счет открытия новых торговых площадок; удовлетворение потребностей покупателей за счет системы лояльности, включения механизма обратной связи, внедрения сопутствующих услуг; обеспечение роста продаж за счет расширения ассортиментного перечня продукции, оптимизации ценовой политики; формирование собственного имиджа на основе создания атмосферы традиционности, надежности, гарантированного высокого качества коньячной продукции и уровня обслуживания; создание системы обучения персонала, системы мотивации и стимулирования персонала.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА, АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНЬЯКА
1.1 Характеристика рынка коньячного производства
Рынок коньячной продукции представляет собой экономическое пространство, в рамках которого осуществляется концентрация всей совокупности экономических отношений, связанных с производством, оборотом и потреблением коньячной продукции с целью удовлетворения потребительского спроса. Рынок коньячной продукции имеет сложившиеся тенденции, имеющие устойчивый характер и сохраняющиеся в течение длительного времени. Он является инструментом регулирования экономических интересов сферы производства и потребления коньячной продукции. Для обеспечения его эффективного функционирования требуется сочетание таких факторов, как свободная конкуренция, наличие стандартов и правил в области качества и сертификации алкогольной продукции, а также возможность свободного выбора потребителей.
Основными тенденциями российского алкогольного рынка по итогам 2018 года являются вытеснение из оборота нелегальной продукции и увеличение доли акцизных платежей в доходах бюджета страны. В соответствии с Федеральным законом от 29.06.2015 № 182-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» [1] в практику оптовой и розничной торговли алкогольной продукцией внедрена Единая государственная автоматизированная информационная система. Данная система позволяет анализировать состояние и тенденции производства и оборота алкогольной продукции; вести учет импорта и федеральных специальных марок; устанавливать барьеры в реализации контрафактной продукции. В системе учитывается каждая единица алкогольной продукции, регистрируется ее движение на всем протяжении товаропроводящей цепи – от производителя до конечного потребителя [23].
По данным статистической информации основным сегментом российского рынка алкогольной продукции в 2018 году является сегмент пива – 82,8%. Объем рынка ликероводочных изделий – 8,9%, винодельческой продукции – 5,3%, вин игристых – 1,4%. Удельный вес коньячной продукции в объеме российского рынка алкоголя составляет 0,9%, слабоалкогольных напитков – 0,7% (рис. 1).

Рис. 1. Структура объема рынка алкогольной продукции в 2018 году в натуральном выражении, %
В динамике объем рынка алкогольной продукции в 2018 году увеличился в целом на 3,3% по отношению к аналогичному показателю предыдущего года и составил в натуральном выражении 887,8 млн. дал (табл. 1). На увеличение повлияли рост объема рынка пива на 25,7 млн. дал или на 3,6%, плодовых вин – на 9,1 млн. дал и коньяка – на 0,3 млн. дал; объем ликероводочных изделий остался на уровне предыдущего года – 7,9 млн. дал; объем рынка виноградных, игристых вин, слабоалкогольных напитков уменьшился соответственно на -4,1, -2,2, -0,7 млн. дал.
Наиболее заметные структурные сдвиги объема рынка алкогольной продукции в сторону уменьшения наблюдаются по ликероводочным изделиям (-0,3%), виноградным винам (-0,6%), игристым винам (-0,3%), слабоалкогольным напиткам (-0,1%); в сторону увеличения по пиву (+0,3%), плодовым винам (+1%). Структурное соотношение по коньяку в динамике не изменилось и составило 0,9% всего объема рынка алкогольной продукции.
Таблица 1
Объем и структура алкогольного рынка в 2017-2018 годах в натуральном выражении
Виды 2017 2018 Изменение
млн. дал % млн. дал % млн. дал %
Пиво 709,4 82,5 735,1 82,8 25,7 3,6
Водка и ликероводочные изделия 79,0 9,2 79,0 8,9 0 0,0
Вина виноградные 36,1 4,2 32,0 3,6 -4,1 -11,4
Вина шампанские и игристые 14,6 1,7 12,4 1,4 -2,2 -15,1
Коньяки 7,7 0,9 8,0 0,9 0,3 3,9
Слабоалкогольные напитки 6,9 0,8 6,2 0,7 -0,7 -10,1
Вина плодовые 6,0 0,7 15,1 1,7 9,1 151,7
Итого 859,7 100,0 887,8 100,0 28,1 3,3
За 2018 год положительная динамика по объему внутреннего производства алкогольных напитков наблюдается по сегменту ликероводочных изделий и коньяка, темп прироста которых соответственно составил 8% и 12% [23]. По остальным сегментам динамика отрицательная (рис. 2).

Рис. 2. Динамика прироста внутреннего производства алкогольной продукции в 2013-2018 годах в натуральном выражении, %

Объемы коньяка в 2018 году увеличились на 12% и составили 8 492,90 декалитров [23]. Данная тенденция сохраняется благодаря высоким ценам на импортируемый товар и активной борьбе производителей и государства против фальсификата.
Рост динамики производства коньяка связан с перелицензированием многих производителей, поскольку перед получением лицензии производители создавали дополнительные сырьевые запасы и товарные излишки с целью обеспечения бесперебойной товаропроводящей цепи в момент лицензирования. Также рост объемов производства связан с уходом некачественной продукции с прилавков и наращивание производственных объемов добросовестными производителями. Немаловажным аспектом является заметный рост цены многих водочных марок, что сократило разрыв ценового диапазона между водкой и коньяком, в пользу которого потребители стали охотнее делать выбор.
Объем реализации коньяка населению с 2013 года по 2018 идет на спад и в 2018 году составил 10,5 млн. дал (+0,2 млн. дал) (рис. 3)

Рис. 3. Динамика объема продаж коньяка в натуральном выражении, млн. дал
За последние восемь лет отмечается рост средних потребительских цен на коньячную продукцию. В 2018 году средний ценовой уровень составил 1303 рублей за один литр, причем цена уменьшилась по сравнению с предыдущим годом на -18,9 рублей за литр (рис. 4).

Рис. 4. Средние потребительские цены на коньячную продукцию, руб. за 2011-2018гг. за литр

В 2018 году импорт алкогольной продукции в натуральном выражении вырос на 23,4% по сравнению с предыдущим годом и составил 79,7 млн. дал (рис. 5). Рост импорта в 2018 году связан с достаточно низкой сравнительной базой прошлых лет, так как замедление темпов поставок началось с 2014 года и было обусловлено девальвацией рубля, удорожанием импорта и снижением покупательской способности. В 2018 году импорт алкогольной продукции начал расти по мере укрепления рубля.

Рис. 5. Динамика импорта алкогольной продукции в 2011-2018 годах в натуральном выражении, млн дал
Структура импорта имеет достаточно неоднородный состав, поскольку наибольшую долю занимают вина натуральные – 56,1%, импорт пива составляет 27%, спиртные напитки с концентрацией спирта менее 80 об, в группу которых входит коньяк, составляют 9,9% всего импорта, вина с добавлением ароматических веществ – 2% (рис. 6).

Рис. 6. Структура импорта алкогольных напитков в 2018 году в натуральном выражении, %
Экспорт в 2018 году имеет отрицательную динамику, так как уменьшился на 8,6% по сравнению с предыдущим годом и составил 40,4 млн. дал (рис. 7). В объеме экспорта спиртные напитки с концентрацией спирта менее 80 об. %, в группу которых входят коньяки, составляют 5,4%.

Рис. 7. Динамика экспорта алкогольной продукции в 2011-2018 годах в натуральном выражении, млн дал

По справочным данным Минздрава фактическое потребление абсолютного алкоголя с учетом не разрешенных к потреблению алкогольных напитков в 2018 году составило 10 литров на душу населения, что на 0,5 п.п. меньше предыдущего года.
Потребительские расходы в 2018 году распределяются таким образом, что на алкогольные напитки приходится 3% все расходов населения (рис. 8).

Рис. 8. Структура потребительских расходов населения в 2018 году, в %
С 2011 года наблюдается динамика снижения показателя употребления алкогольных напитков, связанная с активной пропагандой здорового образа жизни, запретом на продажу спиртных напитков в ночное время, отсутствием рекламы. В современном обществе изменяются внутренние критерии потребительских предпочтений, а именно экономические критерии заменяются социально-культурными факторами. В обществе растет культура потребления, коньяк принято дарить на праздники или в качестве благодарности. То есть коньяк можно считать определенной валютой, которой люди обмениваются в знак взаимного уважения. Опираясь на анализ данных потребительских предпочтений производители могут использовать грамотную маркетинговую стратегию, основанную на качественно новой культуре потребления коньяка.
Прогнозные тенденции рынка алкогольной продукции на 2019 год складывается на уровне 4-5% роста при умеренном прогнозе, при оптимистичном 7-9%, при пессимистичном – 1-3%. Кардинальных изменений в структуре объема рынка в исследуемый период не ожидается.