Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбопродуктов в ЛВСЭ на рынке ООО «Махсут» г. Белово Кемеровской области

Содержание:

Введение 3
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Обзор литературных источников по ветсанконтролю, ветсанэкспертизе и ветсанитарии рыбы и рыбных продуктов при анизакидозе 6
1.2 Обзор НТД по ветсанконтролю, ветсанитарии и ветсанэкспертизе рыбопродуктов при анизакидозе 20_Toc4755069
2. Экспериментально-аналитический раздел 27
2.1 Исходные данные. Материал и методика выполнения ВКР 27
2.2 Изучение порядка осуществления производственного ветсанконтроля ветсанитарии и ветсанэкспертизы рыбы и рыбопродуктов в ЛВСЭ № 6 29
2.3 Выявление факторов, отрицательно влияющих на качество и безопасность рыбной продукции в ЛВСЭ № 6 35
2.4 Меры борьбы и профилактики негативно влияющих факторов на качество и безопасность рыбной продукции 49
3. Экономический раздел 52
4. Охрана труда и техника безопасности в лаборатории 54
5. Экологическая безопасность 57
Выводы и предложения 60
Библиографический список 63
Приложение 70

Введение:

Актуальность темы. Морская и океаническая рыба с давних времен является важным источником пополнения потребностей населения в белковой пище и других элементах водного происхождения, которые отсутствуют в продуктах животноводства.
Производство пищевой рыбной продукции имеет большое народнохозяйственное значение. Так, 70 млн тонн рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентны 400 млн голов крупного рогатого скота. В то же время затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка теплокровных животных.
Морская и океаническая рыба, благодаря своим высоким вкусовым качествам, является ценным пищевым продуктом для людей. Сейчас ее доля составляет почти 90% общего вылова рыбы [2].
Статус России, как морской державы, определяет необходимость развития ее морского рыбохозяйственного комплекса, который призван обеспечить население страны качественными рыбопродуктами, признанными в мире ценными, физиологически необходимыми для жизнедеятельности и здоровья человека. Рыболовство РФ является традиционным видом промысла страны и своими корнями уходит в глубокую древность. Бассейны морей служили надежным источником получения рыбных продуктов.
Физиологически обусловлена годовая потребность морепродуктов на одного человека составляет 20 кг [26].
Несмотря на сложные экономические условия, рыбная отрасль нашей страны является одной из немногих отраслей, которые начали восстанавливаться. За ней будущее, поскольку продукты моря — это не только пищевая продукция, но и ценное сырье для сбалансированного питания и лечения людей — прежде всего, профилактики у детей болезни щитовидной железы [13]. Такое положение требует в ближайшие годы интенсификации океанического и морского промысла, причем за счет не только вылова традиционных объектов, но и освоения новых и выхода в новые промышленные районы.
Однако следует иметь в виду, что промышленные виды рыбы Мирового океана и его морей очень часто подвергаются инвазии различными паразитами, в частности гельминтами. Это в основном затрудняет изготовление из них пищевых продуктов, а в некоторых случаях делает его практически невозможным, что приводит к значительным экономическим убыткам [5, 25].
Известно, что значительное поражение печени северной путассу личинками анизакид является серьезным препятствием для ее использования в консервном производстве, а высокая пораженность мышц южной путассу микроспоридиями не позволяет употреблять эту рыбу в пищу людям. Однако, есть случаи необоснованной выбраковки рыбного сырья при выявлении паразитов или патологических изменений [5, 19].
Своевременный качественный ветеринарно-санитарный контроль позволит, с одной стороны, избежать необоснованных опасений относительно качества рыбы, а с другой обратить внимание на пораженность рыбы, которая может стать причиной ее отбраковки. Кроме того, следует учитывать, что отдельные виды паразитов не влияют на товарное качество рыбы, так как являются индифферентными для человека, но могут стать причиной заболевания других рыб при искусственном их выращивании. Однако некоторые виды паразитов могут быть опасными для здоровья людей и животных. Одними из самых распространенных являются личинки анизакидних нематод.
До недавнего времени личинок анизакид, прежде всего, представителей родов Anisakis и Pseudoterranova, считали безопасными для людей. Однако установлено, что при попадании в организм человека вместе с сырой или кулинарно недостаточно обработанной рыбой (недостаточное проваривание, жарка или засолка), живые личинки анизакид вызывают ряд гельминтозных заболеваний. Чаще всего источником возбудителей гельминтозов для людей является сельдь слабого посола, в первую очередь домашнего приготовления. Однако существуют отдельные виды нематод, которые безопасны для здоровья человека, поэтому пригодность пораженной анизакидами рыбы зависит от правильного определения принадлежности личинок к соответствующему таксону, экстенсивности и интенсивности инвазии. Вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы, а прежде всего на безопасность рыбы относительно анизакидоза, которая реализируеться в условиях продовольственных рынков по всей стране, в полном объеме не изучены.
Ввиду чего, в современных условиях остаются нерешенными в РФ вопрос ветеринарно-санитарной экспертизы морской и океанической промышленной рыбы, инвазированной личинками анизакидних нематод, что целиком и полностью подтверждает высокую актуальность темы данной дипломной работы.
Объект исследования. Ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбопродуктов в ЛВСЭ.
Предмет исследования. Рынок ООО «Махсут» г. Белово Кемеровской области.
Цель исследования: Провести комплексный Ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбопродуктов в ЛВСЭ в условиях рынка «Махсут» г. Белово Кемеровской области.
Задачи исследования:
— провести аналитический обзор литературы по ветсанконтролю, ветсанэкспертизе и ветсанитарии рыбы и рыбных продуктов при анизакидозе;
— провести ветсанэкспертизу рыбы, поставляемую на рынок ООО «Махсут» г. Белово Кемеровской области;
— дать оценку безопасности жизнедеятельности и экологии работы в ЛВСЭ на рынке ООО «Махсут» г. Белово Кемеровской области.

Заключение:

Рыба является ценным продуктом питания. Это незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. К примеру, важнейшим биологическим свойством мяса рыб является повышенное содержание в нём йода, что немаловажно для профилактики заболеваний, связанных с его дефицитом [21, 42].
Рыба способна компенсировать недостаток животного белка и должна присутствовать в достаточном количестве в рационе каждого человека. По нормам Всемирной организации здравоохранения, её потребление в год одним человеком должно составлять не менее 8,4 кг [13, 35]. Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации, учитывая региональные особенности, рекомендует потреблять 18-22 кг рыбы и рыбопродуктов в год [26].
В водах океанов и морей, прилегающих к России, в многочисленных внутренних водоемах (озера, реки, пруды, водохранилища) обитает более 1000 видов рыб, из которых примерно 250 видов являются промысловыми [37].
Одной из проблем по обеспечению населения качественными и безопасными продуктами питания, в том числе рыбой и рыбопродуктами, является контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных мероприятий предприятиями и организациями, осуществляющими производство, переработку, хранение, транспортировку и реализацию продовольствия.
На территории продовольственных рынков г. Белово организованы лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в которых осуществляется контроль качества и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов в соответствии с действующими правилами, ГОСТами, техническими условиями, а также нормативными документами органов здравоохранения [8, 19].
На продовольственном рынке допускается продажа промысловой рыбы, выловленной или выращенной в водоемах, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. Продажу рыбы производят только в специально отведенных местах, отдельно от других продуктов.
Вся поступающая на рынок продукция фиксируется и обязательно проходит проверку в расположенной при рынке лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с действующими в Российской Федерации нормативными документами [10, 54].
Рыба является скоропортящимся продуктом, ее органолептические показатели могут ухудшиться очень быстро, поэтому если в течение дня появляются признаки порчи (гнилостный запах, липкая слизь и др.), рыбу снимают с реализации.
В работе приведены комплексную оценку качества мяса рыбы, в условиях поражения личинками анизакид, а именно влияние на качество и биологическую ценность мяса инвазированной рыбы.
Инвазованисть рыбы личинками анизакид не влияет на органолептические показатели, однако, при нарушении режимов первичной переработки рыбы, инвазированной личинками анизакид (хранение свежевыловленной рыбы при плюсовой температуре), приводит к мигрирования личинок на поверхность, чем создает впечатление ее червивости.
Пораженность сельди личинками анизакид со средней интенсивностью инвазии 36, личинок и более приводит к увеличению на содержания влаги и снижения сухого остатка, жира, при этом снижается калорийность мяса по сравнению с неинвазованою рыбой.
Инвазованисть сельди личинками анизакид в количестве 36,7 больше личинок на рыбу, способствует повышению общего микробного обсеменения мышечной ткани микрофлорой на 32% по сравнению с не инвазированный рыбой.
Рыбу, в которой оказывается хотя бы одна живая потенциально опасна личинка анизакид следует считали «условно-пригодной» и независимо от экстенсивности и интенсивности инвазии, направлять на обеззараживание замораживанием. Дальнейшее использование обеззараженной рыбы зависит от степени интенсивности ее инвазии.
Если в полости тела и на внутренних органах рыбы наличии (свежей, охлажденной, мороженой) визуально видимых неживых личинок анизакид родов (в среднем более 30 на одну рыбу), ее переработку проводить только после потрошения с последующим паразитологическим исследованиям мышечной ткани.
Условия реализации инвазированной рыбы регламентируются количеством личинок анизакид в мышечной ткани. Рыба, которая не соответствует указанным требованиям, подлежит после термической обработки скармливанию животным или направляется на производство рыбной муки.
Следует руководствоваться при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы «Инструкцией по ветеринарно-санитарной гельминтологической оценке рыбы, зараженной анизакидами, методов ее обеззараживания и использования».

Фрагмент текста работы:

1. Аналитический обзор литературы
1.1 Обзор литературных источников по ветсанконтролю, ветсанэкспертизе и ветсанитарии рыбы и рыбных продуктов при анизакидозе
Первые случаи анизакидоза у человека были описаны в Нидерландах в конце 50-х годов, они свидетельствовали о случаях выявления желудочно-кишечных эозинофильных гранулем у людей [61]. Кроме того, T. Oshima [53] сообщал об обнаружении маленьких личинок в 10 случаях из 29 желудочных гранулем, содержащихся в центральной части гранулемы, которые были похожи на Ascaris. Он также констатировал, что регионарные абсцессы в слизистой оболочке кишечника ассоциировали с кишечной эозинофилией, однако исследователи воздержались от окончательного определения каузативности личинок.
Первыми в Японии определили каузативную личинку нематоды как анизакидную Ассаме с соавторами [44], которые наблюдали два случая желудочной гранулемы и считали ее идентичной личинке, которую ранее было описано в Голландии, из эозинофильной флегмоны выявленной в кишечнике человека. Также M. Yokogawa, H. Yoshimura [64], сообщали о двух случаях эозинофильной гранулемы желудка, вызванной личинками рода Anisakis. Эти сообщения привлекли внимание паразитологов и хирургов Японии, и по распоряжению правительства Японии в 1965 году была организована научно-исследовательская группа по изучению паразитарной гранулемы, которая вела исследования в течение 3-х лет. Группа состояла из паразитологов, патологов, хирургов и морских биологов, которые в тесном содружестве исследовали анизакидоз как общенациональную проблему.
Ими было установлено, что в случаях анизакидного поражения у нескольких сотен больных был поставлен неправильный диагноз. При этом врачи осуществляли хирургическое вмешательство на основе предварительного диагноза: опухоль, язва желудка или двенадцатиперстной кишки, или же острый аппендицит. В дальнейшем выяснилось, что источником инвазии становилось сырое филе морских рыб и кальмаров, поскольку в нем было обнаружено большое количество живых личинок нематод, рода Anisakis.
Определение каузативных личинок осуществляли экспериментальным путем. Большое внимание было уделено иммуноаллергическим механизмам образования гранулемы. Таким образом, проводилась большая работа по изучению анизакидозов в Японии в течение нескольких лет.
Начиная с 1955 года, случаи выявления таких гранулем участились в Нидерландах. И только в 1960 году P. H. Тиль и его сотрудники смогли изучить и выяснить их этиологию.