Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя свиней в ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району».

Содержание:

1.ВВЕДЕНИЕ 3
2.ОБОСНОВАНИЕ И АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ 5
3.ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ 7
4. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ, МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА 8
5.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
5.1.Продукты убоя свиней и их значение 9
5.2.Показатели мясной продуктивности 10
5.3. Продукты убоя животных как возможный источник угрозы 13
для здоровья населения 13
5.4.Обзор НТД и литературных источников по осуществлению ветсанэкспертизы, производственного ветсанконтроля и ветсанитарии продуктов убоя животных 16
6.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО – АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ 27
6.1.Общая характеристика деятельности ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» 27
6.2.Изучение порядка осуществления ветсанэкспертизы, производственного ветсанконтроля и ветсанитарии продуктов убоя свиней 33
6.3.Выявление факторов, отрицательно влияющих на качество и безопасность продуктов убоя свиней и их профилактика 41
7.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 52
7.1. Анализ деятельности ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» 52
8.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 58
9.ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 67
10.ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 70
11.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
12.ПРИЛОЖЕНИЯ 74

Введение:

Быстрые изменения экономической ситуации в России, связанные с продовольственным и финансовым глобальными кризисами, требуют усиления внимания к пищевой промышленности, которая, в свою очередь, является одной из стратегически значимых отраслей экономики. Пищевая промышленность играет ведущую роль в обеспечении продовольственной безопасности страны и удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Особого внимания требует мясная промышленность, главной задачей которой является обеспечение населения разнообразными мясными продуктами – важными белковыми биологически полноценными продуктами.
Мясо относится к числу важнейших продуктов питания как источник полноценных белков, а также жиров, минеральных, экстрактивных веществ и некоторых витаминов. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости. По современной научной оценке, мясо — это функциональный продукт питания, который обеспечивает «здоровое питание» и работоспособность людей [2]. Мясо представляет собой пищевой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птицы, прошедший определенную технологическую обработку и готов для реализации и использования в пищу.
После материнского молока мясо – второй продукт, который идеально подходит нашему организму. Несмотря на противоречивое отношение к употреблению мяса, состав органов и тканей человека ближе всего к составу аминокислот белка мяса, яиц и молока.
Ученые выяснили, что без аминокислот и белка мяса наш организм не может нормально функционировать, так как на ¼ тело человека составляют именно эти клетки. Но запастись этими веществами впрок наш организм не способен, а потому ему нужно постоянное пополнение белковой пищей.
После проведенных исследований ученые доказали, что даже временное исключение из пищи белков может привести к серьезным нарушениям и необратимым патологическим явлениям. В этом случае активируются все резервы: начинают распадаться белки печени, сыворотки крови и других органов с образованием свободных аминокислот. Если белков не хватает, организм начинает жить за счет распада собственных белков.
Кроме белков, мясо содержит еще целый ряд питательных для здоровья веществ, таких как железо, цинк, витамины группы В.
Несмотря на сообщения о вреде мяса, которые постоянно появляются в средствах массовой информации, оно не может быть таким, если правильно подобрано и приготовлено. Постное мясо, употребляемое в умеренных количествах, будет полезно, особенно в сочетании с другими полезными продуктами.
Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины — 75%, баранины — 70% [4].
Конечно, регулярное употребление очень жирного мяса провоцирует болезни сердца, лишний вес, холецистит и другие проблемы со здоровьем. Поэтому лучше остановить свой выбор на постном мясе, оно хоть и дороже обычного, но его нужно не более 100 г на порцию.
 

Заключение:

По итогам проведенных исcледований на примере ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» можно сделать следующие выводы:
1) свинина относится к числу важнейших продуктов питания как источник полноценных белков, а также жиров, минеральных, экстрактивных веществ и некоторых витаминов. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости;
2) ветеринарно-санитарная экспертиза обеспечивает комплекс санитарно-гигиенических, диагностических и специальных исследований качества мяса и других продуктов убоя животных для обоснованного ветеринарно-санитарного оценивания этих продуктов. При этом ставится задача предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от убоя больных животных, не допустить распространения инфекционных заболеваний животных;
3) Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» является органом госветнадзора. Основная функция лаборатории — контроль качества и безопасности пищевых продуктов, произведенных частными лицами и предприятиями Краснощековского района;
4) при проведении ВСЭ в ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» в отношении болезней незаразной этиологии, отмечены наиболее часто регистрируемые болезни: нарушения обмена веществ, болезни органов пищеварения и гемоаспирация. Паразитарные заболевания продуктов убоя свиней: метастронгилез, цистицеркоз тенуикольный;
5) по моему мнению основным отрицательным фактором, который влияет на качество и безопасность мяcа и мясных продуктов выступает контаминация сырья и готовой продукции психрофильной микрофлорой.
6) охрана труда и экологии в ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» cоответствует всем нормативно — правовым актам.
С целью последующего улучшения работы ЛВСЭ КГБОУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Краснощековскому району» необходимо шире проводить разъяcнительную работу среди населения об опасности употребления в пищу продуктов не подвергнутых ветеринарно-cанитарной экспертизе; оснастить лабораторию современным оборудованием с целью внедрения cистемы контроля; проводить повсеместное обучение сотрудников по освоению новых методов контроля качества и безопасноcти продуктов убоя животных.

Фрагмент текста работы:

2.Обоснование и актуальность темы
Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные-бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратиф, холеру, сальмонеллез, туберкулез, ящур, бруцеллез и др.).
Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортировки, переработки, хранения и реализации: непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуда и т.д.
Качество мяса определяется состоянием здоровья животных перед забоем, в технологии процесса забоя и разделки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.
Инфицированное мясо может быть получено от животных больных, переутомленных, ослабленных или истощенных. У таких животных вследствие снижения резистентности организма возможно прижизненное обсеменение органов и тканей возбудителями пищевых инфекций и других заболеваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый скот, который отдохнул после перегона, транспортировки.
Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса, минимальное бактериальное загрязнение и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей также препятствует интенсивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержимым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.
Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота должен производится на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.
Главное в работе ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных.
В последние годы наблюдается снижения качества мяса и мясных продуктов. Одной из причин данного обстоятельства является несоблюдение правил и норм ветеринарно-санитарного экспертизы и ветеринарной санитарии. В связи с этим особое внимание необходимо уделять задачам организации ветеринарно-санитарного контроля продуктов убоя животноводческой продукции, что обуславливает актуальность выбранной мной темы ВКР.