Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Управление ассортиментной политикой предприятия на примере сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ 6
1.1. Сущность ассортиментной политики 6
1.2. Этапы формирования ассортиментной политики 9
1.3. Показатели эффективности ассортиментной политики 13
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ СЕТИ РЕСТОРАНОВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ И КУЛИНАРИИ «ОДЖАХУРИ» 18
2.1. Краткая характеристика сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури» 18
2.2. Анализ внутренней и внешней среды организации 22
2.3. Оценка ассортиментной политики и ассортимента сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури» 31
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ СЕТИ РЕСТОРАНОВ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ И КУЛИНАРИИ «ОДЖАХУРИ» 50
3.1. Разработка нового меню в сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури» 50
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63

Введение:

Торговля является одной из важнейших сфер деятельности, в которой пересекаются интересы многих отраслей, предприятий и населения. Сегодня предприятия осуществляют свою деятельность в разных сферах и отраслях хозяйства (промышленности, сельском хозяйстве, торговле и др.) они могут заниматься как одним видом деятельности, так и несколькими.
Именно предприятия производят, реализуют товары, осуществляют работы и услуги или иные виды коммерческой деятельности. Все это говорит о том, что предприятие является первичным, основным звеном общественного производства. В условиях перехода к рыночным отношениям больше значение приобрело совершенствование организации торговли, внедрение научно-технических достижений и современных технологий, выбор наиболее эффективных из них.
Как для производителя, так и для любого посредника сейчас важна современная грамотно спроектированная технология канала продвижения товара к конечному потребителю, которая снижает издержки, расширяет возможности в оказании дополнительных услуг и в конечном итоге повышает финансовый результат, что позволяет выигрывать в конкурентной борьбе за потребителя.
Товародвижение является важным инструментом коммерческой деятельности предприятия. Вызвано это тем, что для большинства рынков расстояние между изготовителями и конечными пользователями таково, что эффективное согласование спроса и предложения требует наличия сбытовой сети.
На данном этапе развития экономики особое значение приобретает актуальность управления процессом ассортиментной политики, а также тенденции обеспечения такого уровня качества продукции и услуг, которое вполне может удовлетворять все запросы потребителей.
Качественные продукция и услуги являются самым важным звеном, характеризующим их конкурентоспособность. В случае низкого качества продукции или услуг, которое не отвечает необходимым требованиям клиентов, очень тяжело правильно интегрировать экономику до международного уровня.
В Российской Федерации ведущее место занимает проблематика усовершенствования уровня розничной торговли как важного звена в процессе обеспечения конкурентоспособности продукции и услуг, построения новых отношений между потребителем и производителем, удовлетворения материальных потребностей, социальных интересов и духовных запросов общества.
Актуальность исследования основных тенденций развития системы планирования ассортиментной политики вызвана тем, что понимание сущности, состояния и перспектив развития розничной торговли позволит выявить его положительные и отрицательные стороны, сформулировать и представить предложения по оптимизации деятельности организаций розничной торговли.
Целью дипломной работы является анализ и совершенствование системы планирования ассортиментной политики на примере сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури».
Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи:
 изучить сущность ассортиментной политики;
 рассмотреть этапы формирования ассортиментной политики;
 исследовать показатели эффективности ассортиментной политики;
 дать краткую характеристику сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури»;
 провести анализ внутренней и внешней среды организации;
 осуществить оценку ассортиментной политики и ассортимента сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури»;
 провести разработку нового меню в сети ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури»;
 оценить экономическую эффективность предложенных мероприятий.
Объектом дипломной работы выбрано сеть ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури».
Предметом исследования является ассортиментная политика на примере ресторанов грузинской кухни и кулинарии «Оджахури».
Теоретической основой исследования стали работы таких отечественных и зарубежных авторов, занимающихся проблемами стратегических изменений и формирования команд для их осуществления, в частности, как: Боронина Л.Н., Джуха В.М., Дудин М.Н., Емельянов О.В., Тебекин А.В., а также материалы специализированных журналов.
Методическую основу дипломной работы составили труды ведущих отечественных и зарубежных ученых по вопросам складской логистики, а также материалы периодических изданий по исследуемой теме и отчетные и статистические данные ООО «Оджахури». В процессе исследования применялись методы сравнительного анализа и оценки эффективности ассортиментной политики.

Заключение:

Формирование оптимального товарного ассортимента происходит под влиянием факторов внутренней и внешней среды предприятия. К внутренним факторам формирования оптимального ассортимента можно отнести материально-техническую обеспеченность производства, уровень квалифицированности персонала, наличие в распоряжении финансовых и инвестиционных ресурсов для выполнения ассортиментной программы. Одним из важнейших внутренних факторов влияния на ассортиментную политику предприятия является соотношение между переменными и постоянными затратами, что отображает уровень безубыточности и финансовой прочности предприятия.
Анализ рентабельности ассортиментной группы товаров – это наиболее простой и наименее трудоемкий метод анализа ассортимента, который основан на определении показателей рентабельности при разных состояниях товарной номенклатуры и сравнении их между собой.
Таким образом, для оценки эффективности ассортиментной политики торгового предприятия проводят анализ показателей сбыта, доли рынка, уровня издержек и рентабельности. Кроме того, методика оценки эффективности ассортиментной политики состоит из показателей, которые включают оценку широты, полноты, устойчивости ассортимента. Для оценки эффективности изменений, происходящих в номенклатуре, применяется АВС–анализ, для принятия обоснованных решений относительно ценообразования – метод PSM.
Общество с ограниченной ответственностью «Оджахури», краткое наименование: ООО «Оджахури». Действует с 2018, присвоены: ИНН 7839095415, КПП 783901001, ОГРН 1177847407077, ОКПО 22051147, основной ОКВЭД — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
Основную часть выручки обеспечивает реализация продукции собственного производства.
По показателям прибыль от продаж и чистая прибыль наблюдается сокращение на 1635 и 1473 тыс. руб. соответственно. Их максимальное значение пришлось на 2018 год и составило по прибыли от продаж 11 227 тыс. руб., по чистой прибыли 7 722 тыс. руб.
По результатам SWOT-анализа можно заключить, что ресторан «Оджахури» обладает уникальной концепцией с хорошей авторской кухней, насыщенной клубной жизнью. Предлагает посетителям приемлемые цены и высокий уровень обслуживания. Вместе с тем, у заведения слабо развит маркетинг и система продвижения, и в отличие от конкурентов, нет скидочных программ и клубных карт.
Разработка новых проектов, их модификация и совершенствование лучшее направление действий для ресторана «Оджахури». Такими усовершенствованиями будут являться:
5. Расширение ассортимента путем введения сезонного тематического меню.
6. Замена блокнотов официантов электронными планшетами.
7. Обучение официантов иностранным языкам.
8. Постройка летней веранды.
Логистический процесс на складе ООО «Оджахури» весьма сложен, поскольку требует согласованности функций снабжения запасами, переработки продуктов и распределения заказов по ресторанам.
Общая сумма реализации ресторана ООО «Оджахури» за декабрь 2019 года составила 27 926 713 р., объем реализации товара 1 063 штук.
Общее количество номенклатурных позиций ресторана ООО «Оджахури» составляет 6,80% товарооборота (10 271 400 р.) обеспечивает 2 товарные группы: алкогольные напитки. Они и составили группу А.
Лидером продаж в ресторане ООО «Оджахури» являются продукты питания.
На основании результатов анализа ассортиментной политики ООО «Оджахури» выявлены основные проблемы.
Таковых проблем две:
– низкая квалификация персонала, но данная проблема выходит за рамки выпускной квалификационной работы;
– отсутствие системы управления ассортиментной политикой (не обновляемое меню, отсутствие детского меню и т.д.), что можно отметить как базовую проблему.
В организации очень часто происходит перезатаривание продукции из-за того, что товарооборот очень нестабильный. Когда ожидается большое количество посетителей, а приходит в несколько раз меньше, продукция остаётся на складах и по истечению сроков хранения списывается, из-за чего повышаются затраты организации. В основном списывается продукция, хранящаяся в холодильнике, так как у неё меньший срок хранения, чем у продукции хранящаяся в морозильной камере.
Таким образом, можно рассчитать индекс доходности проекта по управлению ассортиментной политикой ресторана.
ИД = 3 252 + 3 175 + 2 624 / 1 976 + 1 779 = 3,41 рублей
На каждый вложенный рубль в разработку и реализацию проекта предприятие получит доход, равный 3,41 рубля.
Таким образом, введя систему электронного подсчета, организация сэкономит ещё 55 595 рублей на ежегодной основе. То есть всего будет сэкономлено: 988 200 + 55 595= 1 043 795 рублей.
В организации средства сэкономленные путём уменьшения затрат на продукцию можно будет направить на модернизацию ресторана или покупку нового оборудования.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ

1.1. Сущность ассортиментной политики

Анализ литературных источников позволяет сделать вывод, что под товарным ассортиментом должны понимать систематизированный перечень всех ассортиментных групп товаров и товарных единиц, конкретизированных по определенным признакам, а также связанных между собой сходством принципов функционирования, продажей одним и тем же группам покупателей, реализацией через аналогичные каналы сбыта, которые изготавливаются конкретным предприятием.
Первым шагом формирования ассортиментной политики предприятия является разработка такого ассортимента, который отвечал требованиям потребителей больше, то есть был оптимальным. Оптимальный ассортимент – это такой набор товаров, который наиболее полно отвечает требованиям, как потребителей, так и его производителей [17, с. 82].
В понимании потребителя, оптимальный ассортимент представляет собой совокупность товаров, максимально удовлетворяющих его потребности и которые соответствуют его требованиям, а в понимании производителя оптимальный ассортимент – это такой набор товаров, производство которого является экономически целесообразным, при его производстве использования ресурсов является эффективным и экономическим, производство такого набора товаров обеспечивает повышение эффективности производства [14, с. 43].
Система формирования оптимального ассортимента включает следующие составляющие:
 определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ особенностей покупательского поведения потребителей;
 оценка существующих товаров-аналогов по тем же направлениям;
 критическая оценка выпускаемых изделий с позиций покупателя;
 решение вопросов о добавлении изделий в ассортимент или исключение из ассортимента;
 рассмотрение предложений по созданию новых продуктов, усовершенствование существующих;
 разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей;
 изучение возможностей производства новых или усовершенствованных товаров, включая вопросы цен, рентабельности, себестоимости;
 проведение испытаний новых продуктов;
 разработка рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса;
 оценка и пересмотр всех ассортиментных групп и позиций [11, с. 3601].
Формирование оптимального товарного ассортимента происходит под влиянием факторов внутренней и внешней среды предприятия. К внутренним факторам формирования оптимального ассортимента можно отнести материально-техническую обеспеченность производства, уровень квалифицированности персонала, наличие в распоряжении финансовых и инвестиционных ресурсов для выполнения ассортиментной программы. Одним из важнейших внутренних факторов влияния на ассортиментную политику предприятия является соотношение между переменными и постоянными затратами, что отображает уровень безубыточности и финансовой прочности предприятия.
К внешним факторам, а именно таким, которые определяют направления ассортиментной политики, можно отнести темпы роста рынка, его насыщенность, уровень конкуренции в отрасли, соответствие товарного ассортимента требованиям рынка, наличие синергетического эффекта от присутствия в ассортименте определенных товарных позиций. Также на формирование оптимального товарного ассортимента влияют взаимоотношения предприятия-производителя с представителями сбытовой сети [8, с. 46].
Необходимо отметить, что функции управления ассортиментом сочетают в себе технико-экономический и маркетинговый анализ. В свою очередь, совокупность технико-экономических и маркетинговых методов анализа в соответствии определяют внутренние и внешние факторы формирования товарного ассортимента предприятия. При сопоставлении данных, полученных в ходе двух видов анализа, получаем оптимальный ассортимент.
Далее рассмотрим принципы оптимизации товарного ассортимента:
1. Сокращение позиций (наименование продукции):
 с отрицательной рентабельностью, низким вкладом на покрытие и низким или падающим спросом;
 с отрицательной рентабельностью, высоким вкладом на покрытие и низким спросом не позволяют повысить объем реализации до точки безубыточности.
2. Увеличение плановых объемов реализации по позициям:
 имеют отрицательную рентабельность, высокий вклад на покрытие и устойчивый или растущий спрос;
 имеют положительную рентабельность, высокий вклад на покрытие, высокий уровень операционного рычага до максимально возможного уровня, определяется спросом.
3. Сокращение объемов выпуска продукции с явной тенденцией к падению спроса до уровня средней рентабельности.
4. Увеличение цены товаров:
 имеющие отрицательную рентабельность, невысокий вклад на покрытие и растущий спрос до достижения уровня точки безубыточности;
 имеющие невысокий вклад на покрытие и отрицательную эластичность спроса от цены (при снижении цены снижается спрос).