Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Технология яблочного пюре с молоком и добавлением крупы (кукурузная, полбяная).

Содержание:

Введение 3
1 Обзор современных способов реализации темы диплома 5
1.1 Обзор состояния производства консервной продукции 5
1.2. Яблоко, как сырье 11
1.3. Характеристика дополнительного сырья, используемого в консервном производстве 15
1.4. Характеристика круп для консервного производства 18
2. Экспериментальные исследования производства 29
2.1. Методика проведения эксперимента 29
2.2. Характеристика сырья 30
2.3. Эксперимент 34
2.4. Анализ готовой продукции 42
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности 47
3. Описание технологической схемы производства 52
4. Экологическая безопасность и управление качеством на производстве на основе ХАССП 60
5. Экономическая эффективность производства 66
Заключение 71
Список использованной литературы 74
Приложения 77

Введение:

Пюреобразное фруктовое детское питание – наиболее распространённый вид консервированных рационов для малышей. Пюре имеет относительно несложную технологию производства, высокие питательные свойства, нежный вкус и хорошую усвояемость у детей раннего возраста.
Яблочное пюре – источник углеводов, благодаря которым малыш может набрать необходимую массу тела в первый год жизни. Пюре вводится в рацион ребенка в качестве прикорма.
Актуальность темы обусловлена тем, что фруктовые консервы являются одним из видов продукции длительного хранения для детского питания. Консервирование продуктов дает возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население в северных и отдаленных районах страны не синтезирующимися в организме витаминами и минеральными солями.
Фруктовые консервы составляют свыше 80 % объема выпуска консервов для детского питания. Наиболее широк ассортимент пюреобразных фруктовых консервов, которые по питательной ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.
Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.
Цель работы – разработка технологии приготовления яблочного пюре с добавлением кукурузной и полбяной крупы.
Объект исследования – яблоки свежие, кукурузная и полбяная крупы.
Предмет исследования – рецептура детского питания с добавлением яблочного пюре и кукурузной и полбяной крупы.
Задачи исследования:
а) Рассмотреть состояние производства консервной продукции в России,
б) Дать характеристику яблокам, как сырью;
в) Дать характеристику крупам, используемым в консервном производстве;
г) Разработать новые рецептуры яблочного пюре с добавлением кукурузной и полбяной крупы;
д) Провести анализ готовой продукции по показателям качества;
е) Провести расчет пищевой и энергетической ценности;
ж) Описать технологическую схему производства;
з) Рассмотреть экологическую безопасность и управление качеством на производстве на основе ХАССП;
и) Рассчитать экономическую эффективность производства разработанных рецептур консервов.
Практическая значимость исследования заключается в возможности применения разработанных рецептур на любом производстве детского питания.

Заключение:

В работе проводился эксперимент приготовления детского питания для консервирования согласно требованиям ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия»:
Рецептура № 1: яблочное пюре с добавлением кукурузной крупы,
Рецептура № 2: яблочное пюре с добавлением полбяной крупы.
Методика исследования состояла из следующих этапов:
1) Разработка рецептур яблочного пюре с двумя видами круп: кукурузной и полбяной в двух вариантах каждую: пропорции яблок и крупы – 1/1 и 2/1;
2) Дать характеристику сырья, используемого для приготовления исследуемых рецептур;
3) Провести исследование органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых рецептур;
4) Произвести расчет пищевой и энергетической ценности разработанных рецептур.
Оценка качества проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».
Приготавливались рецептуры яблочного пюре с двумя видами круп: кукурузной и полбяной в двух вариантах каждую: пропорции яблок и крупы – 1/1 и 2/1. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Актуальность данного эксперимента обусловлена тем, что яблочное пюре добавит растущему организму порцию витаминов и клетчатки.
Органолептические показатели определялись аттестованным методом согласно ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема».
Массовая доля сухих веществ определялась согласно методике, прописанной в ГОСТ 33977-2016 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ».
Массовую долю минеральных примесей определяли по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей».
Результаты исследования следующие:
При снижении доли крупы, яблочное пюре перебивает ее вкус и запах. Также пюре становится более жидкое, так как кукурузная крупа имеет свойство разбухать, и чем больше ее объем, тем гуще полученное изделие;
Полбяная крупа дала ореховый привкус и густоту в обоих вариантах.
Экспертная дегустационная оценка качества рецептур яблочного пюре с крупами: кукурузной и полбяной (рецептура № 1 и рецептура № 2 соответственно) показала, что рецептура № 2 вариант № 1 более высокого качества и обладает лучшими вкусовыми ощущениями, а рецептура № 1 имеет слишком выраженный кукурузный вкус и запах, по мнению практически всех экспертов.
Сравнение двух рецептур показало, что при соотношении яблок и кукурузной муки 1/1 (рецептура № 1 вариант № 1) получается наиболее калорийный продукт, содержащий большее количество углеводов, но меньшее количество белков по сравнению с рецептурой яблочного пюре с полбяной крупой в обеих вариантах.
Рецептура № 2 что при соотношении яблок и полбяной муки 1/1 (рецептура № 2 вариант № 1) имеет калорийность, немного меньшую, чем у рецептуры № 1 вариант № 1, а в химическом составе самую большую долю белков, что очень важно для детского питания и довольно высокий показатель углеводов. Также рецептура № 2 вариант № 1 имеет самый большой показатель жиров.
В данных рецептурах используются молочный жир. Молочный жир легко усваивается, содержит витамины (А, Д), каротин, холин, холестерин.
Таким образом, наиболее питательной и полезной является рецептура № 2 вариант № 1: яблочное пюре с полбяной крупой в соотношении яблок и полбяной крупы 1/1.
Разработана аппаратно-технологическая схема приготовления стерилизованных консервов яблочного пюре с крупой (кукурузной/полбяной).
Произведен расчет экономической эффективности производства данных консервов со сменной программой – 5 туб.
Согласно проведенным расчетам, чистая годовая прибыль составит 54480,8 тыс. руб., а рентабельность – 38,3%.

Фрагмент текста работы:

1 Обзор современных способов реализации темы диплома

1.1 Обзор состояния производства консервной продукции

Консервная промышленность — одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.
В России насчитывается более двадцати зарегистрированных действующих предприятий по производству консервной продукции мясного и растительного происхождения. Ведущие предприятия сосредоточены в Московской, Калининградской и Ставропольской областях.
Современные консервные заводы производят продукцию по следующим направлениям:
 пюре, детское питание;
 плодово-ягодные соки;
 мясные консервы;
 рыбные консервы;
 плодоовощные консервы;
 сгущенное цельное молоко с сахаром;
 какао с сахаром и сгущенным молоком;
 сгущенные сливки с сахаром.
В последние годы наблюдается преобладание объема продаж овощных консервов всех сегментов, что делает плодоовощную отрасль ведущей на рынке.
Рынок консервной продукции насчитывается на 500 миллиардов рублей. Из этого объема импортные овощные поставки составляют 20%. Они завозятся из Китая, Вьетнама, Индии. Рыбная продукция попадает к нам из стран Балтии, Польши. Мясные консервы в Россию не импортируются [23, с. 29].
Как показывает анализ рынка мясных консервов, наибольшее предпочтение россияне отдают овощным консервам, употребляя их до 10 килограммов в год. Но в городах съедают меньше, чем в сельской местности. Стабильно покупают детские консервы. А вот потребление фруктовых консервов упало.