Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Технология производства хлеба (на примере ПО «Кооператор»)
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И еще 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Введи почту и скачай архив со всеми файлами
Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Введение 3
Глава 1. Теоретические основы и технологии производства хлеба 6
1.1 Основное сырье для производства дрожжевого теста 6
1.2 Физико-химические процессы производства дрожжевого теста 12
1.3 Методы производства дрожжевого теста 20
Глава 2. Анализ технологии производства хлеба на ПО «Кооператор» 22
2.1 Методы исследования 22
2.2 Анализ деятельности и характеристика предприятия ПО «Кооператор» 26
2.2.1 Общая характеристика технологии производства 28
2.2.2 Ассортимент продукции и сырьевая база предприятия 34
2.3 Разработка рецептуры и технологии производства дрожжевого теста для слоеного ржаного хлеба ПО «Кооператор» 36
2.4 Анализ полученных результатов 49
Глава 3. Продовольственная безопасность на предприятии ПО «Коопера-тор» 51
Введение …………………………………………………………………………51
3.1 Характеристика объекта и методов ХАССП-контроля производства хлеба «Зимний» 51
3.2 Основы проведения ХАССП-контроля производства хлеба и хлебобу-лочных продуктов 52
3.3 Анализ критических контрольных точек по ХАССП 54
Заключение 62
Список использованных источников 66
Приложение А 73
Приложение Б 82
Введение:
Актуальность темы. В современных условиях создание новых, как высокоэффективных технологий хлеба, так и их рецептур, связано с необ-ходимостью решения проблемы качества продукции в условиях дискрет-ной работы предприятий: при переработке сырья (муки) с пониженными свойствами, в регионах экологического неблагополучия, производства из-делий с удлиненными сроками хранения, диетического назначения для профилактического и лечебного питания.
Основой разработанных новых технологий хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки являются выявленные концептуальные под-ходы, взаимоувязанные с биохимическими и технологическими свойствами сырья, интенсивностью микробиологических процессов при тестоприго-товлении, реологическими свойствами тестовой системы, качеством конеч-ного продукта.
В настоящее время разработаны и внедряются в промышленности новые технологии хлеба из пшеничной муки. Интенсивная «холодная» технология хлебобулочных изделий характеризуется применением взаи-моувязанных элементов интенсивного замеса теста, ферментативноактив-ных или активированных дрожжей, комплексных улучшителей, понижен-ной температуры теста (27-28 °С), отсутствием брожения теста в массе.
Технологии пшеничного хлеба на заквасках с направленным культи-вированием микроорганизмов — молочнокислых бактерий, пропионовых бактерий, дрожжей и других видов культур, отличающихся высокими биосинтетическими, бактерицидными, пробиотическими свойствами. В за-квасках оптимизированного микробиологического состава продуцируются витамины, антибиотические вещества, органические кислоты и другие БАВ.
К настоящему времени разработаны и используются в промышлен-ности концентрированная молочнокислая закваска — КМКЗ (с культиви-рованием МКБ — L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei), пропионово-кислая (на основе пропионовых бактерий), витаминная (на основе каро-тинсинтезирующих дрожжей), ацидофильная закваска (на высокопродук-тивных штаммах молочнокислых бактерий, выделенных из биомолочных продуктов) и др.
Помимо этого, современные хлебокомбинаты нуждаются в расшире-нии ассортиментного ряда для привлечения новых, а затем, постоянных клиентов. Для этого, запуск производства нового сорта, к примеру, хлеба должен быть рентабельным, обладать высоким качеством, необычным вкусом, проверенной и рационально подобранной рецептуре, ведь только при соблюдении всех этих условий, а итоге, будет достигнут желаемый эффект от его производства. Ввиду всех вышеизложенных фактов, акту-альность темы данной дипломной работы – не вызывает сомнений.
Объект исследования: технология производства хлеба изготавливае-мые на предприятии ПО «Кооператор».
Предмет исследования: Технология производства хлеба на примере ПО «Кооператор».
Гипотеза исследования. Предполагалось, что: для промышленного производства ржаного слоеного хлеба оптимальным будет выбор дрож-жевой разновидности теста; для высоких показателей слоения ржаного дрожжевого теста, лучше всего использовать маргарин с количеством жи-ра 82 % (производитель — ОАО «Маргарон» (Россия), обеспечивающий 27-ми слойное слоение теста в количестве 25 % к массе муки; при изготовле-нии полуфабрикатов теста, лучше всего применять пектин в качестве крио-протектора.
Цели и задачи исследования: изучить технологию производства хле-ба на примере ПО «Кооператор».
Ввиду поставленной цели, нами аналогичным образом, был сформу-лирован широкий спектр задач, требующих решения в рамках данной ВКР. В их числе:
1. Изучить теоретические основы и технологии производства хле-ба;
2. Провести анализ технологии производства хлеба на предприя-тии ПО «Кооператор»;
3. Провести анализ производственной безопасности на предприя-тии ПО «Кооператор».
Теоретическая база исследования:Разработкой и совершенствовани-ем технологии хлебобулочных изделий, технологий применения криопро-текторов в рецептурах хлебобулочных изделий, посвящены работы сле-дующих авторов, заложенные в дальнейшем в теоретическую базу данной ВКР: Синькевич, М.А., Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева, Попадич И.А., Траубенберг С.Е., Федорова И.Ю., Лысюк Ф.А., Патт В.А., Козанская Л.Н., Кенийз Н. В. и др.
Вместе с тем, исследования, направленные на применение нетради-ционного сырья в технологии ржаных и ржано-пшеничных видов хлебо-булочных изделий специализированного назначения мало известны, в свя-зи с чем, данное направление является весьма инновационным и перспек-тивным.
Практическая значимость исследования: На основании проведенных исследований изучены нюансы технологии производства хлеба, использу-емую на предприятии ПО «Кооператор», выявлены особенности произ-водства теста с добавлением криопротекторов, что позволяет полуфабои-каты продукции заранее, тем самым ускоряя процесс выпечки хлеба на по-следних стадиях.
Структура работы: ведение, три главы: одна – теоретического и две практического характера, заключение, список использованных источни-ков, а также приложение, содержащие фотографии ассортимента продук-ции хлебокомбината ПО «Кооператор».
Заключение:
После анализа и систематизации всего вышеизложенного, можно ска-зать, что для обеспечения высокого качества готовой продукции важно правильно подобрать способ и режимы отдельных стадий приготовления теста, оптимальные параметры механической обработки полуфабрикатов с учетом конкретных условий производства, контролировать их качество и своевременно использовать для управления технологическим процессом.
Для хлебобулочных изделий главным методом является разрыхле-ние теста с помощью брожения. Важнейшим плюсом этого способа являет-ся возможность производства хлеба не только хорошо разрыхленного, но имеющего и специфическим приятным вкусом, и ароматом. В формирова-нии вкуса и аромата хлеба значительную роль играют главные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, кото-рые получаются при их взаимодействии.
Разрыхление теста химическим, физическим и механическим метода-ми тоже может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Но данный хлеб не будет обладать вкусом и ароматом, характерным хлебу из хорошо выброженного теста.
Поэтому при производстве хлебобулочных изделий главным спосо-бом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд значительных недостатков: 1) процесс брожения те-ста, в особенности производство обычным опарным способом, продолжи-телен (4-5 ч) и связан с потерей установленного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста; 2) при существен-ных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров почти вообще невозможно.
Собственно, именно поэтому при производстве ряда мучных конди-терских изделий, которые содержат весьма большие количества сахара и жиров, разрыхление теста ведут с использованием химических разрыхли-телей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.
При рассмотрении процессов, которые приводят к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд вероятных путей его форсирования. Некоторые из этих путей (усиленное механическое влияние на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного воздей-ствия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др.), раз-решающие резко укоротить или даже устранить период между замесом те-ста и пуском его на разделку, нашли производственное применение в ряде новых способов приготовления теста. Но ни один из этих методов не устраняет внесения в тесто дрожжей. Многие же из этих методов требуют даже повышения количества дрожжей, которые вносятся в тесто.
В рамках экспериментальной части данного исследования, нами был проведен анализ влияния криопротекторов на качество, органолептиче-ские и физико-химические хараткеристики полуфабрикатов, изпользуемых в дальнейшем на предприятии ПО «Кооператор» для выпуска хлебов и хлебобулочных изделий.
В технологическом плане указывают существующие на предприятии условия производства — оборудование, производственная рецептура, по которым приводят расчеты расхода сырья, режимы технологического процесса.
По итогам практической части данной дипломной работы, мы уста-новили, что:
1. Для промышленного производства ржаного слоеного хлеба оптимальным будет выбор дрожжевого теста;
2. Для высоких показателей слоения ржаного дрожжевого теста, лучше всего использовать маргарин с количеством жира 82 % (производи-тель — ОАО «Маргарон» (Россия), обеспечивающий 27-ми слойное слоение теста в количестве 25 % к массе муки;
3. При изготовлении полуфабрикатов теста, лучше всего приме-нять пектин в качестве криопротектора;
4. Такой подход к составлению рецептуры и технологии произ-водства хлеба «Зимный», в полной мере приемлем для оборудования Бла-говещенского ПО «Кооператор». Запуск его производства положительно отразится на потребительском спросе комбината.
По данным анализа производственной безопасности, соблюдаемой на предприятиии ПО «Кооператор», а точнее итогам определения ХАССП, было установлено что: за счет внедрения стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 на предприятии повысилась результативность мероприятий по сни-жению процента брака на производстве. Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволило повысить безопасность вы-пускаемой продукции, что сказалось на росте спроса на потребительском рынке и повышении конкурентоспособности предприятия. Это позволило увеличить объем прибыли, а также объем реализации выпускаемой про-дукции, общие затраты уменьшились, что привело к росту рентабельности производства.
Разработанная и апробированная система менеджмента качества и безопасности имеет практическое значение и может использоваться при производстве специализированных и функциональных хлебобулочных из-делий с учетом дополнительных ККТ, влияющих на формирование каче-ства и функциональной направленности готовой продукции.
Фрагмент текста работы:
