Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Технология организации молодежного кафе в г. Якутске

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 4
1.1. Идея предприятия и обоснование его проекта 4
1.2. Составляющие концепции предприятия 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия 12
2.2. Расчет цеха доработки полуфабрикатов 17
2.3. Расчет горячего цеха 22
2.4. Расчет холодного цеха 39
2.5. Организация производства (в том числе складского хозяйства) и производственный контроль на предприятии 45
2.6. Управление и контроль текущей деятельностью производственных структур и обслуживающего персонала предприятия 49
2.7. Организация обслуживания посетителей 50
3. РАЗРАБОТКА ИНВЕСТИЦИОННОГО ПЛАНА ПРЕДПРИЯТИЯ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64

Введение:

Питание — важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания — необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения.
В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят: производство готовых блюд и напитков (производственная функция), оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания), продвижение товаров от производства в розничную сеть и их продажа (функция обращения).
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
— дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
— дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
— отвечают четко определенным потребностям;
— удовлетворяют требованиям потребителя;
— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
— обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В последние годы наблюдается тенденция увеличения числа предприятий общественного питания. Открываемые предприятия общественного питания учитывают потребность не только в питании, но и организуют досуг населения. Структуру общедоступной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
На основе вышесказанного считаю тему дипломной работы актуальной и своевременной.
Целью данной работы является технологическое проектирование молодежного кафе г. Якутска.
Объект проектирования – молодежное кафе г. Якутска, предполагает предоставление услуги реализации продукции и организации потребления для жителей и гостей города.
В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
– определить идею и разработать концепцию заведения;
– решить вопросы организации производства и обслуживания, а также производственного контроля;
– определить экономические показатели деятельности ресторана;
– выполнить графический материал к работе.

Заключение:

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание — было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
В настоящей работе был произведён расчёт кафе на 72 места, работающего в Якутске.
В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа ресторана, а также меню предприятия.
Сформирована организационная структура предприятия. Разработана нармативно-технологическая документация.
Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность организации кафе на 72 места.

Фрагмент текста работы:

1. КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Идея предприятия и обоснование его проекта
Концепция проектируемого предприятия общественного питания – кафе здорового питания для молодежи. На сегодняшний день большая часть молодежи страны увлечена спортом и правильным питанием.
«Здоровое питание» — кафе для ценителей и гурманов здоровой пищи. Экстерьер и интерьер будет выполнен в едином стиле, присутствует цветовая игра пастельных и насыщенных оттенков, строгие, лаконичные формы, доминирование натуральных материалов.
Здоровое кафе будет иметь необычную специализацию, основу меню составят здоровые блюда. Концептуальный подход придется по вкусу современному гостю.
Кафе будет организовывать бизнес-ланчи, кофе-брейки, банкетное обслуживание мероприятий как выездных, так и на территории кафе. Сервис включает доставку оборудования, продуктов, сервировку столов и работу официантов. Возможность оперативного зонирования помещений позволит проводить мероприятия различной степени сложности с количеством участников от 5 до 500 человек. Также, кафе — отличное место для проведения свадебного банкета, дня рождения, корпоратива или любого другого мероприятия, профиль в инстаграмме, где проводятся фотоконкурсы, страница в твиттере.
Проектируемое кафе будет расположено в жилом доме в арендуемом помещении.
По проекту кафе рассчитано на 72 посадочных мест. Согласно СП 118.13330.2012, в кафе норма площади на одно место в зале должна составлять 1,6 квадратных метров. В связи с этим зал проектируемого кафе должен занимать площадь не менее 115 квадратных метров, чтобы вместить в себя 72 посадочных мест

1.2. Составляющие концепции предприятия
Обоснование проекта предприятия включает экономико-географическую характеристику предполагаемого района его деятельности и перспективы его развития, расчет мощности и обоснование типа проектируемого предприятия, обоснование места привязки проекта.
Проектируемое предприятие предполагается расположить в г. Якутск.
Природно-климатические условия Республики Саха (Якутия) характеризуются как экстремальные. Здесь накоплен уникальный опыт ведения промышленности и сельского
хозяйства в экстремальных климатических условиях Севера, применены первые технологии жилищного строительства на вечной мерзлоте.
Якутия расположена в северо-восточной части Евразийского материка и является самым большим регионом России. Общая площадь континентальной и островной территории составляет 3,1 млн. кв. км. Свыше 40% территории республики находится за Полярным кругом.
Якутия характеризуется многообразием природных условий и ресурсов, что обусловлено физико-географическим положением ее территории. Большую часть занимают горы и плоскогорья, на долю которых приходится более 2/3 ее поверхности, и лишь 1/3 расположена на низменности.
Почти вся континентальная территория представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты, которая только на крайнем юго-западе переходит в зону ее прерывистого распространения [1].