Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Совершенствование технологии овсяного печенья с целью увеличения срока годности на примере ПО КООПЕРАТОР

Содержание:

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты технологии производства овсяного печенья и способов увеличения срока годности кондитерских изделий 7
1.1. Технология производства овсяного печенья 7
1.2. Способы увеличения срока годности кондитерских изделий 11
1.3. Консерванты и ингредиенты, используемые для увеличения срока годности кондитерских изделий 19
Вывод по 1 главе 24
Глава 2. Разработка технологии овсяного печенья с целью увеличения срока годности, производимого на ПО «КООПЕРАТОР» 25
2.1. Характеристика деятельности и производимой продукции ПО «КООПЕРАТОР» 25
2.2. Технология приготовления новой рецептуры овсяного печенья с добавками, увеличивающими срок годности, для производства на ПО «КООПЕРАТОР» 28
2.3. Анализ пищевой ценности овсяного печенья с добавками, увеличивающими срок годности 36
2.4. Определение органолептических показателей овсяного печенья с добавками, увеличивающими срок годности, для производства на ПО «КООПЕРАТОР» 38
Вывод по 2 главе 39
Заключение 41
Список используемых источников 44
Приложения

Введение:

Актуальность темы обусловлена тем, что основная проблема производимого сейчас овсяного печенья – это его ограниченный срок годности. Мягким и вкусным оно остается не более 30 суток. И это при условии, что производитель выдерживает все технологии: заварит муку перед приготовлением теста, а также выдержит необходимый температурный режим. Если технологию нарушить, печенье начнет черстветь уже через две недели.
Родиной овсяного печенья считается Шотландия. В её прохладном и влажном климате неприхотливый овёс рос лучше, чем другие зерновые, поэтому его широко использовали в кулинарии. Прообразом овсяного печенья были пресные овсяные лепёшки.
Диетологи считают продукты из овса чрезвычайно полезными, поскольку овёс содержит незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к потребностям человеческого организма, много полезных полисахаридов, в частности бета-глюканов, и витамины группы B [26, с. 70].
Еще с советских времен за овсяным печеньем закрепилось мнение, что оно более полезное среди всех печений, так как содержит овсянку в виде муки или хлопьев. Но это все в прошлом, нынешний состав печенья сложно назвать диетическим и здоровым, производители заменяют ее пшеничной мукой или другими суррогатами.
Овес богат крахмалами, полиненасыщенными жирными кислотами и белками, не содержит глютена, а также в нем содержится большое количество витаминов, макро- и микроэлементов [80].
Изначально «Овсяное» — это просто название печенья, как «Юбилейное», например, и ничего больше. Технологические возможности не позволяют сделать красивое печенье исключительно из овсяной муки. Оно не будет такой идеальной формы, как привычное, к тому же будет разваливаться, так как в овсяной муке нет клейковины, которая скрепляет все ингредиенты.
Овсяное печенье считается любимым лакомством взрослых и детей. Его основу составляет овсяная мука или овсяные хлопья. Поэтому у овсяного печенья свой особенный, незабываемый вкус. Первые упоминания об овсяном печенье относятся еще к периоду царского правления. Лидерами по изготовлению вкусного овсяного печенья считался в России город Санкт-Петербург. Тамошние пекари придумывали массу новых рецептов этого лакомства, добавляя в тесто все новые и новые ингредиенты. В настоящее время изготовители выпечки стали выпускать разные сорта овсяного печенья: диетическое, несладкое, постное. Разнообразят его творогом, сухофруктами, медом, орехами, фруктами. Очень полезно овсяное печенье на завтрак.
Главным полезным компонентом овсяного печенья является овсяная мука или хлопья. В них содержатся большое количество белка и важных аминокислот, клетчатки, растительные жиры, витамины В, Е, РР, каротин. Из химических элементов в нем есть калий, цинк, магний, фосфор, кальций, железо. Все составляющие печенья усваиваются полностью и после тепловой обработки почти вся польза данного продукта остается неизменной. Очень полезно печенье для пищеварения за счет клетчатки, которая стимулирует кишечник и выводит из организма шлаки. В составе овса есть инозитол, который снижает содержание холестерина в крови. Также его вещества снижают уровень сахара. Большим минусом овсяного печенья промышленного выпуска является наличие большого количества сахара и маргарина. Чтобы сделать печенье более полезным, можно выпечь его самостоятельно, скорректировав количество сахара, заменив животные жиры на растительное масло или обойтись без него. Вместо сахара можно добавить мед, сухофрукты или цукаты. Для тех, кто желает сохранить фигуру или избавиться от лишнего веса нужно убрать из рецепта сахар, яйца и жиры. Овсяное печенье можно использовать в качестве дополнения к завтраку. Оно обогатит организм необходимой энергией, подарит чувство сытости при небольшом количестве калорий, поднимет настроение.
Качественное овсяное печенье очень полезно для здоровья. Так, это лакомство имеет много полезных свойств для организма. Если печенье было изготовлено из муки грубого помола, то в нем содержится много растительных волокон. Они способствуют нормализации работы кишечника, приводя к восстановлению сократительной функции толстого кишечника. Это действие способствует профилактике запоров и появления геморроя.
В овсяной муке содержится множество полезных активных компонентов. Эти вещества способствуют улучшению работы органов желудочно-кишечного тракта. Но также эти активные компоненты помогают улучшить работу печени и желчного пузыря. Содержатся в качественном печенье также и вещества, которые способствуют снижению концентрации холестерина в крови.
В овсяной муке еще содержатся компоненты, помогающие уменьшить выраженность неблагоприятных симптомов при гастрите с повышенной кислотностью. Употребление этого десерта помогает уменьшить дискомфортные признаки диспепсии, которые возникают у людей, страдающих данной патологией.
По ГОСТ овсяное печенье должно быть круглым или овальным по форме, содержать не менее 14% овсяного сырья, а сахара 40%.
Технологически удобнее брать как можно меньше овсяной муки, так как это сокращает длительность производства. По ГОСТ подобное недопустимо, а по ТУ – пожалуйста.
У некоторых производителей стоит в составе «воздушная мука», что подкупает отдельных любителей печенья, им кажется, что это будет какой-то новый вкус и текстура готового продукта. Но на самом деле это обычный маркетинговый ход, так как под воздушной мукой подразумевается обыкновенное просеивание муки, что является обязательным условием для процесса любой выпечки, чтобы отделить сорные примеси и укрепить клейковину.
В составе печенья могут быть как растительные жиры, так и маргарин, что является большим недостатком рецептуры. Кондитерские изделия не должны содержать гидрогенизированные жиры, поскольку накапливание канцерогенов в организме (они не перевариваются) ведет к ожирению. Они встраиваются в печеночные клетки, которые потом не могут регенерироваться [51, с. 67].
Объектом исследования является овсяное печенье, производимое ПО «КООПЕРАТОР».
Предметом исследования является усовершенствованная технология овсяного печенья, способствующая увеличению сроков годности.
Цель работы – разработка рецептуры овсяного печенья с добавками, увеличивающими срок годности.

Заключение:

Овсяное печенье по качеству должно соответствовать ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Согласно ГОСТ 24901-2014, овсяное печенье – это печенье круглой или овальной формы, в состав которого входит не менее 14%* овсяной муки и (или) хлопьев, массовой долей влаги не более 10,5%, массовой долей общего сахара не более 40%, массовой долей жира не более 25%.
К основным способам предотвращения порчи кондитерских изделий можно отнести использование консервантов, уменьшение показателя активности воды в продукте, а также специальные методы упаковки (модифицированная газовая среда, впрыск алкоголя, вкладыши с поглотителями кислорода).
Эффективным решением в вопросе замедления химической порчи является использование антиоксидантов. Для замедления процессов черствения используют внесение активных ингредиентов – определенных эмульгаторов и специфичных ферментов.
В кондитерском производстве, для предотвращения порчи и продления сроков годности применяются различные пищевые добавки, такие, как «Селексен», витаминный премикс RUS 28174 и «ПРАМ-классика».
В работе рассмотрены применяемые для увеличения срока годности овсяного печенья ингредиенты:
 обогащающая добавка, вносимая на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции;
 комплексная пищевая добавка «ПРАМ-классика» предназначенная для использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности при производстве мучных кондитерских изделий.
В работе был исследован ассортимент продукции ПО «КООПЕРАТОР».
Пекарня ПО «КООПЕРАТОР» производит и реализует хлебобулочные изделия, торты и пирожные. Для реализации производимой продукции ПО «КООПЕРАТОР» имеет свой фирменный магазин.
Ассортимент печенья в магазине ПО «КООПЕРАТОР» представлен в количестве двадцати наименований. Коэффициент широты ассортимента равняется 83,33 единицы от базового, что свидетельствует о высокой степени насыщения мучных кондитерских изделий и ассортимента магазина.
В данной работе предлагается введение в состав ингредиентов овсяного печенья, производимого ПО «КООПЕРАТОР» пшеничных отрубей и натурального подсластителя «Стевиозид».
Внесение 15% к массе пшеничной муки пшеничных отрубей приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.
Использование стевиозида, позволяет получить овсяное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса.
Технический результат был достигнут тем, что овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, дополнительно содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют стевиозид.
При расчете пищевой ценности овсяного печенья с добавками, увеличивающими срок его годности было установлено, что пищевая ценность 1 кг печенья составит 3 352,88 кКал.
По результатам дегустации и органолептического анализа разработанное овсяное печенье с добавками, увеличивающими срок годности суммарно набрало 24,9 балла из 25 возможных. Средняя оценка изделия по пятибалльной шкале составило 4,98 балла, что является отличным показателем.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Теоретические аспекты технологии производства овсяного печенья и способов увеличения срока годности кондитерских изделий

1.1. Технология производства овсяного печенья

Сегодня овсяное печенья является популярным и недорогим лакомством, любимым во всем мире. Кажется, оно было всегда, и многие привыкли считать этот вид выпечки разработкой кондитеров СССР. Однако овсяное печенье, рецепт которого знают многие хозяйки, совсем не советское. Более того, у печенья – многовековая история.
Как гласят письменные источники, производство овсяного печенья, если можно так назвать своеобразный технологический процесс, было начато в Шотландии. История лакомства начинается с XIV столетия. Именно там овес был доминирующей культурой. В то время овсяное печенье было совсем не похожим на современное – тесто для овсяного печенья включало в себя только молотый овес и воду, иногда сметану. Получившиеся лепешки были не сладкими, но зато полезными и питательными, их использовали вместо хлеба. Шотландцы, не знакомые с пшеницей, пекли лепешки из молотого ячменя. Зерно перемалывали не в муку, а в более крупные хлопья, смешивали его с водой и добавляли немного сметаны. После формировали лепешки, которые выпекали на раскаленных камнях печи. Получившийся продукт было сложно назвать печеньем в современном понимании этого слова, но он быстро насыщал [25, c. 28].
Позже приготовление овсяного печенья освоили и в других странах, а в Австралии оно даже стало национальным продуктом. То печенье, которое мы привыкли считать овсяным, появилось в Австралии, во время Первой мировой войны. Женщины готовили вкусное питательное печенье для своих близких, солдат – это было именно овсяное печенье. И сегодня оно является чуть ли не национальным блюдом.