Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Рекомендации по внедрению кейтеринга в ассортимент предлагаемых услуг кафе-кулинарии Fioritta Pasta Fresca для расширения целевой аудитории.

Содержание:

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 6
1.1. Понятие, виды и особенности кейтеринговых услуг 6
1.2. Кейтеринг как новая услуга в общественном питании 12
1.3. Формирование рынка кейтеринговых услуг в России 18
2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ-КУЛИНАРИИ FIORITTA PASTA FRESCA 34
2.1. Общая характеристика деятельности кафе-кулинарии Fioritta Pasta Fresca 34
2.2. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия 40
2.3. Анализ маркетинговой политики кафе-кулинарии 47
3. ВНЕДРЕНИЕ КЕЙТЕРИНГА В ЦЕЛЯХ РАСШИРЕНИЯ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ КАФЕ-КУЛИНАРИИ FIORITTA PASTA FRESCA 50
3.1. Рекомендации по внедрению процесса услуг кейтеринга на предприятии 50
3.2. Разработка кейтеринговых мероприятий для расширения целевой аудитории 59
3.3. Расчёт эффективности предложенных мероприятий 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 70

Введение:

В последнее время в системе ресторанного бизнеса определилась устойчивая тенденция перемещения услуг по организации потребления продукции и обслуживания потребителей из зала заведений ресторанного бизнеса к рабочим местам (офисам, учреждениям), местам отдыха, местам празднования юбилеев и других официальных и неофициальных праздничных событий.
Главная тенденция современного рынка кейтеринговых услуг — устойчивый рост. В России темпы ежегодного роста составляют до 20 %, тогда как мировые показатели — около 13 %. Одновременно с ростом объёмов увеличивается и конкуренция [23].
Преимущества данной услуги в том, чтобы организовать ресторанное обслуживание на выезде. Заказать такой вариант обслуживания можно тем, кто хочет провести праздничное мероприятие в необычном месте, день рождения, вечеринку, корпоратив и другой праздник.
Для российского рынка ресторанного бизнеса кейтеринг как вид обслуживания не является новым — до недавнего времени он имел более привычное название «выездного обслуживания», но только сегодня набрал широкого распространения, стал более совершенным благодаря существенным изменениям в организации досуга потребителей.
Известно, что общение сотрудников в неформальной обстановке сплачивает коллектив. Заказ горячих обедов на природу — это прекрасная возможность для сотрудников компании наладить дружеские отношения. для того, чтобы отдых проходил еще активнее, из чего следует, что актуализируется использование тематических постановок, в разработке которых участвуют сотрудники кейтеринговой компании.
С развитием новейших технологий в индустрии гостеприимства кейтеринговое обслуживание постепенно приобретает масштабность в организации и проведении праздничных мероприятий, банкетов, во время которых приготовление блюд и обслуживание сочетаются с услугами других сфер обслуживания (прокат свадебной одежды и аксессуаров, автомобилей, организация развлекательных и концертных программ, стилизованный дизайн помещений и оформление столов и т.д.).
Учет особенностей кейтеринга в процессе сотрудничества между кейтеринговой компанией и руководством предприятия — это правильный и, что важно, финансово выгодный шаг на пути к развитию обеих сторон.
Анализ последних исследований и публикаций.
Отдельные аспекты развития кейтеринга как формы ресторанного бизнеса освещались в трудах зарубежных ученых, таких как Франсин Халворсен, В.П. Гребенюк, К. Погодин, В.В. Архипов, А. Н. Радионова, А.И. Усин, И. Смирнов, Н.А. Пятницкая и другие. Среди отечественных ученых стоит отметить труды И.А. Долматовой, Е.Н. Васякиной, К.А. Головко, И.А. Панкратовой, Е.О. Сафроновой и др.
Несмотря на то, что многие ученые исследовали проблематику кейтеринга, именно особенности кейтеринга в организации мобильного (выездного) ресторанного обслуживания проанализированы в недостаточной мере. В связи с внедрением на рынки новых услуг ресторанного обслуживания особое внимание нужно сосредоточить на проблематике видов кейтеринга. В то же время существует ряд вопросов, требующих дополнительного изучения (в частности, об особенностях кейтеринга как мобильного ресторанного обслуживания). Ведь все новое всегда привлекает внимание не только потребителей, но и прежде всего производителей, которые непосредственно беспокоятся о потребителе, его потребностях и желаниях.
Целью исследования является разработка рекомендаций по развитию предприятия общественного питания на основе кейтеринговых услуг.
Задачи исследования:
• Изучить понятие, виды и особенности кейтеринговых услуг.
• Охарактеризовать кейтеринг как новую услугу в общественном питании.
• Изучить формирование рынка кейтеринговых услуг в России.
• Дать общую характеристику деятельности кафе-кулинарии Fioritta Pasta Fresca.
• Проанализировать финансово-экономическую деятельность предприятия.
• Проанализировать маркетинговую политику кафе-кулинарии.
• Разработать рекомендации по внедрению процесса услуг кейтеринга на предприятии.
• Разработать кейтеринговые мероприятия для расширения целевой аудитории.
• Оценить эффективность предложенных рекомендаций.
Объектом исследования является кафе-кулинария Fioritta Pasta Fresca.
Предметом исследования является кейтеринг как новое направление в деятельности предприятий сферы общественного питания.
Теоретическая база исследования представлена книгами и статьями, а также интернет-источниками по вопросам сущности и современного развития кейтеринга в РФ.

Заключение:

Суть кейтеринга заключается в том, что клиенту предлагается организация питания вне стационарного зала обслуживания. Понятие объединяет очень разные услуги: от продажи пирожков на городском празднике до организации роскошного банкета с официантским обслуживанием. Главная его особенность — на точку доставляется заранее приготовленная пища.
Кейтеринговое обслуживания можно классифицировать по разным признакам: контингенту заказчиков, месту проведения мероприятия, полноте цикла или характеру предоставляемых услуг.
Отечественный рынок кейтеринговых услуг сформировался относительно недавно. Правила игры на рынке первоначально задавали иностранные компании, пришедшие в Россию в конце XX века. Однако к настоящему времени, несмотря на определённые трудности, отечественные кейтеринговые компании набрали необходимый опыт работы, являются вполне конкурентоспособными.
Кейтеринг является одной из перспективных отраслей ресторанного рынка. Эта услуга становится настолько популярной, что сегодня многие ивент-агентства стали предлагать клиентам различные виды кейтеринга, чтобы порадовать самыми лучшими услугами, для приятного отдыха. Услуга кейтеринга появилась из-за необходимости организовать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или оборудованной кухни. Круг возможностей кейтеринга достаточно высок: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный приём для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе, детский праздник или систему питания в детском учреждении.
В наши дни услуги кейтеринга — это высококачественное выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя все стороны обслуживания, от сервировки, до приготовления и красивой подачи блюд. Выездной кейтеринг характеризуется исключительной мобильностью, и данная услуга предполагает обслуживание в самых разных указанных клиентом местах. Важной чертой развития кейтеринга на российском рынке, оказывающей значительное влияние на его неравномерное развитие, является существенное различие в масштабах деятельности компаний, работающих на столичных и региональных рынках.
Кафе-кулинария Fioritta Pasta Fresca представляет собой сеть предприятий общественного питания, предлагающей посетителям купить свежую пасту, равиоли, выпечку, а также поесть горячие блюда, ланчи, завтраки и выпить настоящий итальянский кофе на фуд-кортах.
Ликвидность предприятия характеризуется улучшением, так как коэффициенты ликвидности увеличились. Рост показателей обусловлен меньшим снижением оборотных активов и их элементов в сравнении со снижением наиболее срочных обязательств. Коэффициенты превышают нормативные, а значит обязательства в достаточной степени обеспечены активами.
Деловая активность характеризуется ростом оборачиваемости и снижением периодов оборота по всем показателям, кроме запасов. Динамика обусловлена ростом выручки при снижении оборотных активов. Запасы у предприятия в 2018г. отсутствуют, потому значение коэффициентов оборота и периода оборота равны нолю. Динамика деловой активности положительная, так как говорит о снижении отвлечения средств из оборота.
Тот факт, что период оборота кредиторской задолженности больше, чем дебиторской задолженности, является положительным, так как от дебиторов предприятие получает быстрее средства, чем наступает время оплаты средств своим кредиторам у предприятия.
Выручка предприятия увеличилась на 3,36%, что обусловлено ростом спроса на продукцию предприятия. При этом, себестоимость снизилась на 0,4%, что позволило снизить убыточность основной деятельности с минус 1914 тыс. руб. до минус 1583 тыс. руб. Прочая деятельность предприятия характеризуется снижением процентов к получению на 74%, прочих доходов на 68% и прочих расходов на 56%. Указанные изменения сказались снижением прибыли до налогообложения с 569 тыс. руб. до минус 831 тыс. руб., а чистой прибыли – с 228 тыс. руб. до минус 1128 тыс. руб.
Коэффициенты рентабельности существенно снизились и имеют отрицательное значение, что обусловлено убыточностью деятельности в 2018г.
Маркетинговая политика в кафе-кулинарии Fioritta Pasta Fresca не разработана, у предприятия нет сайта, в интернете предприятие продвигает свою продукцию только через социальную сеть Фэйсбук и через сайт Пастафио.
Предприятию рекомендовано внедрение услуги кейтеринга для расширения целевой аудитории и повышение объемов деятельности.
Для проведения рекламной кампании выбраны следующие каналы в сети интернет: специализированные порталы, социальная сеть «Вконтакте», e-mail-рассылка. Предлагается задействовать такие рекламные средства, как контекстная реклама, таргетированная реклама записей и директ-mail. Также рекомендуется создать сайт.
Рекомендации интересны для руководства кафе-кулинарии Fioritta Pasta Fresca, так как инвестиции в 712 тыс. руб. окупятся в течении 1 года, индекс рентабельности составит 13%, NPV больше ноля.
Инвестиции позволят увеличить выручку на 20%, а прибыль на 893 тыс. руб.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1. Понятие, виды и особенности кейтеринговых услуг

Активное развитие сферы услуг общественного питания диктует
рестораторам необходимость применения специальных, более современных
методов обслуживания [15, с. 195-197].
Одним из современных методов обслуживания является кейтеринг, который начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих с целью более эффективной организации рабочего дня [24, с. 222-225].
За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают [17, с. 54].
Кейтеринг – это вид деятельности, при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для клиента месте. Кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает заказчик [29, с. 67-69].
Кейтеринг – оказание услуг по обслуживанию мероприятий в сфере обеспечения питания ресторанного типа. Формат обслуживания может быть любым – от предоставления в аренду оборудования (мебель, бойлеры, мармиты, посуда) до полного сопровождения мероприятия с сервировкой и обслуживанием [39, с. 38-49].
Кейтеринг — это ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, организация выездных мероприятий общественного питания, это одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летних пикников, выездных фуршетов, выпускных вечеров, юбилеев, семинаров, презентаций, когда выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент [30, с. 159-163].