Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка стратегии организации питания пассажиров речных круизных судов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТНОЙ СТРАТЕГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.1. Сущность конкурентной стратегии и ее место в системе основных понятий теории конкуренции 7
1.2. Ключевые аспекты формирования конкурентной стратегии на предприятиях ресторанного хозяйства 17
1.3. Классификация конкурентных стратегий предприятий ресторанного хозяйства 24
Выводы по разделу 1 31
Глава 2. ФОРМИРОВАНИЕ КОНКУРЕТНОЙ СТРАТЕГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 34
2.1. Анализ современных тенденций развития мирового круизного рынка 34
2.2. Определение оптимального типа конкурентной стратегии предприятий ресторанного хозяйства (на примере предприятия ООО «Московская ассоциация кулинаров») 45
2.3. Разработка меню ресторана круизного речного лайнера и оценка его экономической рентабельности 54
Выводы к разделу 2 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЕ 72

Введение:

Актуальность темы. Современный период структурно-инновационного развития экономики РФ характеризуется волатильностью внешней среды и обострением конкурентной борьбы. При таких условиях конкурентная устойчивость и долгосрочное развитие предприятий ресторанного хозяйства определяются возможностью создавать и содержать потребительскую ценность, позволяющая генерировать конкурентные преимущества. Осознание этих обстоятельств привело к активизации научного интереса исследователей к проблематике формирования конкретной по содержанию и последовательностью реализации конкурентной стратегии предприятия ресторанного хозяйства [12, 36, 42, 52].
Вместе с тем, изучение опубликованных работ и практики хозяйственной деятельности свидетельствуют о недостаточном освещении принципиально важных вопросов, связанных с теоретико-методическим обеспечением формирования конкурентной стратегии предприятий ресторанного хозяйства, применением современных методов оценки уровня реализации конкурентного потенциала, оценки уровня лояльности потребителей к предприятию ресторанного хозяйства, определения типа конкурентного поведения [8, 24, 30].
Актуальность вышеизложенных аспектов, недостаточной их теоретическое рассмотрение и практическое применение на предприятиях ресторанного хозяйства обусловили выбор темы дипломной работеационной работы, ее цели, задачи и направления исследования.
Объект исследования. Особенности стратегии организации питания пассажиров речных круизных судов.
Предмет исследования. Стратегия управления организации питания пассажиров речных круизных судов, на примере ООО «Московская ассоциация кулинаров».
Проблематика исследования:
Имеющийся опыт формирования конкурентной стратегии чаще всего связан с деятельностью производственных или торговых предприятий, что делает невозможным его использование без соответствующей корректировки и учета отраслевой специфики отечественных предприятий ресторанного хозяйства.
Цель ВКР: Разработать комплексную стратегию управления организации питания пассажиров речных круизных судов, на примере ООО «Московская ассоциация кулинаров».
Гипотезы исследования:
1. Разработка и практическая апробация научно-методического подхода – инструментария, позволит с высокой точностью определить тип конкурентного поведения предприятий ресторанного хозяйства, ООО «МАК», в частности;
2. Разработка меню ресторана ООО «МАК» круизного судна с учетом определённого типа конкурентной стратегии позволит предприятию занять достойную нишу в секторе обеспечения услуг питания в круизном бизнесе, а также получить высокие показатели потребительского спроса среди пассажиров круизного судна;
3. Разработка стратегии организации питания пассажиров речных круизных судов позволит вернуть ООО «МАК» вложенные капиталовложения за короткие сроки – 1,45 месяцев, а также получить чистую финансовую прибыль.
Теоретическая база исследования: теоретической базой данной дипломной работы стали работы различных авторов посвящённых нюансам и ключевым аспектам азвития теории и методологии формирования конкурентной стратегии предприятия, в том числе, ресторанного бизнеса: Г. Азова, И. Ансоффа, Л. Балабановой, С. Бандуры, Г. Бруханский, Е. Бельтюкова, И. Божидай, А. Виханського, Т . завернут, Ю. Иванова, Б. Карлоффа, Р. Квасницкому, И. Кошелупова, Дж. Ламбена, Н. Лепа, Дональд Р. Леманн, М. Портера, Б. Райана, А.Дж. Стриклэнда, А. Томпсона, Р. Фатхутдинова, Х. Фридага, Б. Фищука, М. Черной, В. Швец и другие. Различные теоретико-методические аспекты формирования конкурентной стратегии предприятий ресторанного хозяйства является предметом активных научных дискуссий среди отечественных исследователей Т. Андросовой, Н. Власовой, М. Хинди, В. Гросул, В. Ждановой, К. Эллиотта, А.Каруана, Н. Краснокутского, А. Кругловой, Н. Лепетюхы, Н. Миценко, В. Надточий, М. Науменко, Д. Приходько, Г. Пятницкой, С. Ткачевой, В. Шарко и др.
Методология исследования: Теоретической основой исследования стали нормативно-законодательная база РФ, фундаментальные положения экономической теории, экономики предприятия, менеджмента, научные разработки современных ученых по проблемам формирования конкурентной стратегии предприятия ресторанного хозяйства. Для достижения поставленной цели в дипломной работе использованы как общенаучные, так и специальные методы исследований: контент анализ — для развития понятийно-категориального аппарата; морфологический анализ — для конкретизации содержания понятия «конкурента стратегия»; метод классификации — для обобщения и систематизации типов конкурентной стратегии; научной абстракции, анализа, синтеза, сравнения, систематизации и обобщения — для определения содержания и особенностей формирования конкурентной стратегии предприятий ресторанного хозяйства; типов конкурентного поведения предприятий ресторанного хозяйства статистический анализ — для оценки тенденций развития предприятий ресторанного хозяйства; группировки — для группировки заведений ресторанного хозяйства по типу; матричные методы — для выбора вида стратегического управления предприятием ресторанного хозяйства; метод теории нечетких множеств — для оценки уровня реализации конкурентного потенциала предприятия ресторанного хозяйства; определение типа конкурентного поведения предприятий ресторанного хозяйства; табличный — для наглядности эмпирических данных ряда положений дипломной работы.
Практическая новизна ВКР заключается в развитии и уточнении теоретических положений, разработке научно обоснованных рекомендаций по формированию конкурентной стратегии предприятий ресторанного хозяйства.
В процессе исследования получены следующие наиболее существенные результаты.

Заключение:

По итогам завершения разработки проекта по организации питания пассажиров речных круизных судов нами были получены следующие его итоги:
 По результатам практической апробации разработанного научно-методического подхода — инструментария определения типа конкурентной поведения предприятий ресторанного хозяйства установлено, что для 12,5% кафе и 6,25% баров характерный адаптационный тип конкурентного поведения, результатом реализации которой является обеспечение лояльности потребителей на среднем уровне. Обеспечительный тип конкурентного поведения характерен для 12,5% ресторанов, 6,25% кафе и 12,5% баров.
 Для подавляющего большинства предприятий ресторанного хозяйства, претендующих на ведение бизнеса в сфере речных круизов (25% ресторанов и 12,5% кафе), которые вошли в 1 группы, характерный инновационный тип конкурентного поведения, реализация которого обеспечивает большие объемы реализации, чистой прибыли.
В данную категорию нами также, на основе проведенного исследования, было включено исследуемое предприятие ресторанного бизнеса ООО «Московская Ассоциация Кулинаров».
При этом, предприятия ресторанного хозяйства данной группы активно внедряют инновационные изменения по таким детерминантами потребительской лояльности как продукция, персонал, сервис, атмосфера, цена, имидж.
 На основе определенного оптимального типа конкурентной стратегии для предприятия ООО «Московская ассоциация кулинаров» было разработано инновационное меню европейской кухни средне-высокого класса, которое включает не привычные для отечественного потребителя блюда – новинки, которые сумеют привлечь и заинтересовать потенциальных клиентов – отдыхающих круизного речного судна.
 По результатам оценки экономической рентабельности и окупаемости проекта по разработке стратегии организации питания пассажиров речных круизных судов было установлено, что выбор данной конкурентной стратегии, а также структура, ценовая политика разработанного меню, позволят вести ООО «МАК» успешную, рентабельную и прибыльную рестораторскую деятельность на борту речного круизного судна. Это доказывается тем, что год работы в сфере туризма на круизных суднах, ООО «МАК» сможет получить 467810 рублей чистой прибили, а вернуть свои капиталовложения за 1,45 года.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТНОЙ СТРАТЕГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. Сущность конкурентной стратегии и ее место в системе основных понятий теории конкуренции
Быстрая трансформация условий функционирования предприятий на рынке, распространение применения потребительски-ориентированного подхода при производстве, реализации продукции и оказании услуг, сокращение продолжительности жизненных циклов товаров и услуг актуализируют вопрос формирования действенной конкурентной стратегии, которая была бы направлена на повышение уровня конкурентоспособности предприятия, создание устойчивых конкурентных преимуществ и поддержки конкурентной позиции на определенном сегменте рынка.
Вместе с тем, несмотря на разнообразную направленность публикаций теоретико-методологической и прикладной направленности, в экономической литературе понимание и применение понятийного аппарата теории конкуренции неоднозначное и имеет противоречивый характер, что затрудняет практические вопросы формирования эффективной конкурентной стратегии и ее реализации.
Для формирования эффективной конкурентной стратегии субъектов хозяйствования прежде всего необходимо четкое понимание сущности ее базового понятия — «конкуренция».
Проведенные теоретические исследования позволяют утверждать, что в экономической и маркетинговой науке не существует точных сведений относительно того, когда и какой автор первым ввел в научный оборот, понятие «конкуренция», однако первые наиболее целостные теоретические положения о движущих силах конкурентной борьбы появились только в 18 в. [73, 74, 70, 80].
Понятие «конкуренция» и его содержание в течение разных времен рассматривали представители различных экономических школ. Впервые понятие конкуренция как соперничество между субъектами хозяйствования было представлена в работе А. Смита «Исследование о природе и причинах богатства народов» [80], в которой выдающийся экономист доказал, что так называемая «невидимая рука рынка», уравнивая нормы прибыли, приводит к оптимальному распределению труда и капитала, уравновешивая тем самым частные интересы владельцев и общую экономическую эффективность. Дальнейшее развитие теории абсолютного преимущества А. Смита совершил Д. Рикардо в работе «Начала политической экономии и налогообложения» [79], разработав теорию относительного преимущества, согласно которой рыночные силы самостоятельно направляют ресурсы в направлении, где они будут использованы наиболее продуктивно.
Зато Дж. Ст. Милль в своей работе «Основы политической экономии» [74] не определял конкуренцию как закон, устанавливающий правила регулирования жизни общества. Ученый утверждал, что конкуренция не обладает неограниченной силой на все стороны жизни общества, противопоставляя ее так называемому «обычаю», согласно которому соперничество, которое возникает в конкурентной среде, может разрушить сложившееся общество и классовые связи в нем. Тем самым Дж. Ст. Милль сделал шаг назад в формировании теории конкуренции, не поняв необходимость развития конкурентных отношений и их влияния на рынок.
Неоклассическая школа политэкономии в конце XIX в. точнее представила влияние совершенной конкуренции на ценовую систему непосредственно через неоклассические концепции А. Маршалла, выраженные в работе «Основы экономической науки» [73], где в более полной форме обоснован механизм установления равновесия на рынке с помощью совершенной конкуренции и действия законов предельной полезности.
Однако критики модели совершенной конкуренции И. Шумпетер [62] и Ф. А. Хайек [71] — указывали на элементы монополии, которые пронизывали экономику и не находили отражение в существующей концепции. Самое большое противоречие, по их мнению, заключалось в том, что экономическая концепция совершенной конкуренции не была в состоянии отразить глубинную суть конкуренции, пренебрегала динамикой конкурентной деятельности и игнорировала важность временного фактора. Стоит отметить, что именно эти ученые первыми (в начале ХХ в.) акцентировали внимание на важности инноваций и информации в формировании конкурентной среды, в соответствии с чем успешными на рынке были те субъекты хозяйствования, которые в полной мере владели этими необходимыми в конкурентной борьбе инструментами.
Большой вклад в развитие теории конкуренции сделал М. Портер [47], который предложил новую модель формирования конкурентоспособности предприятий, на основе разработанных 5 сил конкуренции и представил основные конкурентные стратегии, которых можно достичь через приобретение и развитие конкурентных преимуществ. Теория американского ученого была своеобразным открытием, ведь до сих пор (начало 80-х гг. ХХ в.) не было предложено детальной оценки конкурентной среды.
Основываясь на результатах проведенного теоретического исследования можно утверждать, что в литературе «конкуренция» чаще всего связана с соперничеством субъектов рынка за достижение больших выгод и преимуществ. Безусловно, результатом соперничества является получение выигрышной позиции на определенном рынке, которая, как весьма уместно отмечает А.С. Шпитяк «… характерна для определенного момента времени на определенном рынке и при определенных условиях среди субъектов, которые намерены получить выигрышную конкурентную позицию и имеют достаточный объем ресурсов для допуска к соперничеству (приобщены к участию в конкурентной борьбе)» [61].
Заслуживают внимания позиции ученых, согласно которым «конкуренция» характеризуется как борьба за наиболее выгодные условия производства, купли и продажи товаров [1, 25, 34], что позволяет обеспечить наиболее высокие экономические результаты по сравнению с конкурентами; борьба за платежеспособный потребительский спрос [18, 48], что позволяет производить и реализовывать такую продукцию и услуги, за которые «готов» заплатить потребитель.