Дипломная работа (бакалавр/специалист) на тему Разработка рецептуры натуральных котлет с овощной начинкой.
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И еще 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Введи почту и скачай архив со всеми файлами
Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Введение 5
1 Теоретические основы ассортимента и качества мясных полуфабрикатов 7
1.1 Характеристика качества сырья, используемого при производстве мясных полуфабрикатов 7
1.2 Технология производства и характеристика ассортимента натуральных мясных котлет 15
1.3 Характеристика овощей, используемых в начинках натуральных мясных котлет 22
1.4 Требования к качеству натуральных мясных котлет 25
2. Исследование качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой 27
2.1 Объекты и методика исследования качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой (ЗАО «Марийское») 27
Рассмотрим методы определения органолептических показателей качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой. 30
Методы определения физико-химических показателей качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой. 32
Методы определения микробиологических показателей качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой. 37
2.2 Результаты исследования качества образцов натуральных котлет с овощной начинкой 39
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности образцов натуральных котлет с овощной начинкой 42
3 Технологическая схема производства натуральных котлет с овощной начинкой 46
Технологическая схема производства натуральных котлет с овощной начинкой относится к категории пищевые концентраты и добавки. Производство натуральных котлет с овощами состоит из следующих операций, таблица 6. 46
Спиральный транспортер ORION для шоковой заморозки полуфабрикатов 47
4. Экологическая безопасность или охрана труда на предприятии по производству мясных полуфабрикатов 48
5. Экономическая эффективность производства натуральных котлет с овощной начинкой 53
Заключение #
Список использованных источников #
Введение:
На российском рынке продуктов быстрого приготовления натуральные котлеты из мяса птицы значатся среди лидеров сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста.
«Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Поэтому в 21 веке – веке стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление» (Полуфабрикаты из мяса птицы // https://foodfor.ru/polufabrikaty-iz-mjasa-pticy).
Актуальность темы обусловлена тем, что «…современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расширению ассортимента - от классических сырых полуфабрикатов до продукции по типу «только разогреть»…» (Полуфабрикаты из мяса птицы. Совершенствование технологий // https://www.meatbranch.com/publ/view/255.html) 
Цель работы – разработать технологию приготовления натуральных котлет с овощной начинкой, исследовать их показатели качества и пищевую ценность.
Объект исследования – мясные полуфабрикаты для производства натуральных котлет.
Предмет исследования – рецептура котлет «по-киевски».
Задачи исследования:
1. Рассмотреть теоретические основы ассортимента и качества мясных полуфабрикатов;
2. Разработать рецептуры приготовления натуральных котлет с овощной начинкой;
3. Исследовать органолептические показатели качества готовых натуральных котлет с овощной начинкой;
4. Исследовать физико-химические показатели качества готовых натуральных котлет с овощной начинкой;
5. Исследовать микробиологические показатели качества готовых натуральных котлет с овощной начинкой;
6. Дать характеристику технологической схемы производства натуральных котлет с овощной начинкой;
7. Рассмотреть экологическую безопасность и охрану труда на производстве мясных полуфабрикатов;
8. Рассчитать экономическую эффективность производства натуральных котлет с овощной начинкой.
Практическая значимость работы заключается в возможности использовать разработанные рецептуры на любом производстве мясных полуфабрикатов.
Заключение:
Исследование проведенные на базе ЗАО «Марийское», специализирующееся на производстве сырых мясных полуфабрикатов показали, что необходимо расширить ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, по рецепту блюда «Котлет по-киевски» путем замены начинки из масла начинкой из овощей (баклажаны, картофель и томаты).
1. Исследуемые образцы показали, что качество полуфабрикатов, определяемое на соответствие ГОСТ 32589-2013 «Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия» соответствует всем показателям.
2. Органолептические показатели качества (ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки») выявили соответствие исследуемых образцов по всем показателям.
3. Все образцы по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТу 32589-2013. 
4. Микробиологические показатели в образцах натуральные котлеты с овощной начинкой не выявили мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
5 Замена начинки масла на овощи (баклажан, картофель и томаты) дает снижение жиров и калорийности данных блюд и их можно признать диетическим и рекомендовать в рацион людям для снижения веса, а также легкого ужина.
6. Показали технологического процесса производства, анализ безопасности труда на предприятии и экономическая эффективность блюда «Котлета по-киевски» с начинкой из баклажан, картофеля и томата показали, рост выручки, чистой прибыли, рентабельности и высокий показатель абсолютного эффекта.
7. Рекомендуем в ЗАО «Марийское» инновационную рецептуру блюда «Котлета по-киевски» с начинкой из баклажан, картофеля и томата со сменной программой - по 100 штук. 
Фрагмент текста работы:
1 Теоретические основы ассортимента и качества мясных полуфабрикатов
1.1 Характеристика качества сырья, используемого при производстве мясных полуфабрикатов 
Мясные полуфабрикаты изготавливают из следующих видов мяса: говядины, свинины, баранины, птицы (курицы).
Говядина по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» (ГОСТ 33818-2016).
Требования к качеству:
говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов;
цвет – от светло-красного до красного;
мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;
консистенция - на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
запах - свойственный свежему мясу.
Не допускается использование говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии. 
Для получения говядины используют высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, подвергнутый переработке на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Говядина, как достаточно дорогое сырье, чаще, чем другие виды мяса, подвергается качественной фальсификации.
Для мяса свежесть - комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».
Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых. Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора (Дубцов Г.Г., 2016).
Размороженное мясо выдают за охлажденное, замороженное – за повторно замороженное. Продавая замороженное мясо, продавец может скрывать его сомнительную свежесть.
Для идентификации применяют органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий —кокков и палочек — на срезах мяса и степени распада мышечной ткани).
Качественная фальсификация говядины очень часто встречается в мясных полуфабрикатах. Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины (Скокаи Л.Е., 2016).
Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. 
Мясо разделяют на 2 вида (ГОСТ 31476-2012):
менее жирное: лопатка, грудинка, окорок, корейка, поясничная часть;
сальное: шейка, голень, рулька.
Как и любое другое мясо, свинина содержит большое количество белков. Постные куски более чем на четверть состоят из протеинов. В сухой массе нежирной свинины содержание нутриента может достигать 89 процентов, что делает ее одним из самых богатых пищевых источников белка.
Помимо протеинов, в свинине содержится большое количество жира. В куске средней жирности – около 10-16 процентов, но может быть и значительно больше. Именно из-за столь внушительного содержания липидов, некоторые напрочь отказываются от свинины как от слишком калорийного продукта. По своему химическому составу свиное сало несколько отличается от жира жвачных животных. Свиной продукт немного богаче ненасыщенными жирами и содержит мало конъюгированной линолевой кислоты. Еще одна особенность свиного жира – насыщенные и ненасыщенные липиды в его составе представлены приблизительно в равных пропорциях.
По качеству свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (ГОСТ 31476-2012).
При оценке мяса учитывают такие показатели как запах, цвет, нежность, влагоемкость, липкость.
Цвет мяса зависит от содержания пигментов миоглобина и гемоглобина. На цвет мяса оказывает влияние пол и возраст животных, кормление и другие факторы. Так, мясо молодых животных розового, взрослых - темно-красного цвета. У самцов мясо окрашено более интенсивно, чем у самок. Чем меньше зеленых кормов получало животное, тем бледнее мясо. При плохом обескровливании мясо имеет темно-красный цвет с синим или фиолетовым оттенками. При хранении, в следствии образования метомиоглобина, мясо приобретает коричневый цвет. Недоваренное мясо имеет розовый цвет, хорошо проваренное - серый. При жарении мяса его окраска становится более интенсивной. Прожаренное мясо - темно-коричневого цвета.
 У более старых животных аромат мяса выражен сильнее. Мясо старых баранов имеет специфический, часто неприятный запах. Мясо взрослых коз жесткое и часто имеет неприятный запах, который особенно резко выражен у старых коз. В следствии этого мясо и сало старых козлов в пищу не употребляют, а используют для приготовления мыла и свечей. Лучшим по вкусовым качествам считается мясо козочек и кастратов в возрасте 7-10 месяцев.
 При длительном хранении мяса при высоких температурах появляется кислый, прогорклый запах. Во время хранения мяса в замороженном состоянии его аромат во многом теряется. На запах мяса большое влияние оказывают уровень и тип кормления животных. При жарении и варке мяса его аромат усиливается.
Нежность мяса зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных. Самое нежное мясо получают от специальных мясных пород животных. Нежность проверяют с помощью специального прибора, на котором измеряют сопротивление, затраченное на разрезание вареного образца мяса. В домашних условиях можно улучшить нежность мяса, маринуя его в уксусе, вине или отбить его, нарезать небольшими кусочками (Ратушной А.С., 2018).
Из-за того, что в свинине содержатся почти все витамины группы В, в этом и заключается основная польза мяса свинины. Его рекомендую мамам кормящим грудью, так как содержащийся белок в мясе хорошо воздействует на выработку молока. 
Качественное свиное мясо отличается плотностью и эластичностью. Для того, чтобы это проверить, необходимо немного надавить на мясо, если оно быстро отпружинит и выровняется, то мясо свежее. У хорошего мяса практически отсутствует неприятный запах и пленки, а вот наличие мелких мраморных прожилок в мясе наоборот должны привлечь ваше внимание, они только приветствуются в мясе.
Если обратить внимание на цвет свинины, то старое мясо более темное. 
Также о качестве говорит и жировая прослойка. Если прослойка желтая или розоватая, то это мясо некачественное. Жировая прослойка качественного мясо свиньи должна быть белоснежная или слегка кремовая.
Для изготовления мясных полуфабрикатов с целью получения натуральных котлет, используется куриное филе. Куриное филе (филе грудки) по качеству должно соответствовать ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» (ГОСТ 31962-2013). 
Требования к качеству: 
должно быть хорошо обескровленное, чистое; 
запах — свойственный свежему мяса плицы;
внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый;
грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется;
при заморозке массовая доля влаги — не выше 4,0 %.
 Куриное филе ценится за малое количество соединительной ткани по сравнению с говядиной. Блюда из курицы готовятся быстро. Приготовленное блюдо имеет нежный вкус, легко усваивается, в нем сохраняются полезные вещества, придающие силы и энергию.
Белое мясо курятины сочетает в себе идеальное соотношение белков и жиров. На 100 г продукта выпадает 25% белка и всего 2% жира. Белков, жиров и углеводов (БЖУ) – 23,6 г, 1,9 г, 0,4 г.
В куриной грудке содержатся минеральные вещества, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека. Мясо птицы считается диетическим продуктом за питательные свойства и энергетическую ценность – 113 ккал на 100 г.
Витаминный состав грудки проявляется присутствием витаминов группы A, B, C, H и P. Минеральные элементы – цинк, магний, селен, железо, хлор, медь, калий, натрий, фосфор – обогащают клетки, повышая иммунитет и сопротивление организма вредоносным бактериям и вирусам. Улучшается работа органов и систем, отвечающих за полноценное функционирование всего организма.
Витамины группы A, С и Н помогают нормальной работе печени при очищении от шлаков и токсинов. Системы кроветворения и кровообращения также испытывают благотворное влияние этих витаминов. Пищеварительный тракт и почки получают помощь от них. Витамины группы В помогают женскому организму пройти испытание на материнство, благоприятно отражаются на развитии плода. Витамины необходимы и для поддержания обмена веществ (Вольф Отто, 2016).
Мясо куриной грудки выгодно отличается от других частей курицы отсутствием холестерина, жиров, которые неблагоприятно влияют на состав крови, обмен веществ. 
Во всех котлетных блюдах из мяса используют соответствующие специи. Современные кулинары используют для котлет следующие приправы:
Черный молотый или горошком перец. Черный перец по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». Эта универсальная приправа подходит к любому виду мяса, и свинина не является исключением. При жарке или запекании ее посыпают молотой приправой, при варке добавляют в бульон целые горошины.
Кориандр ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия». Эта приправа особенно популярна на Кавказе. Она обладает умеренно-горьким вкусом и легким свежим ароматом. При ее использовании существует опасность переборщить из-за того, что запах у нее не слишком сильный. Однако вкус у кориандра достаточно выразительный, и его избыток сделает кушанье излишне горьким. 
Базилик ГОСТ Р 56562-2015 «Базилик свежий-зелень. Технические условия». Во Франции эта трава пользуется особой популярностью, ее добавляют практически во все. Варя суп из свинины, положите веточку или несколько листочков свежего базилика в бульон. При тушении мяса поросенка базилик целесообразно дополнить кинзой, взяв ее в 2-3 раза больше. Жареное мясо можно приправить сушеным базиликом.
Фенхель ГОСТ 34218-2017 «Фенхель свежий. Технические условия». Котлеты можно готовить как с луковицами фенхеля, так и с его семенами. 
Куркума ГОСТ ISO 5562-2017 «Пряности. Куркума целая и молотая (порошкообразная). Технические условия». Эта пряность обладает насыщенным вкусом и окрашивает блюда в желтый цвет, поэтому в больших количествах использовать ее не рекомендуется. Но и в малых дозах она способна преобразить вкус любого блюда из мяса, так как обладает ярким солнечным ароматом. 
Паприка ГОСТ Р ИСО 7540-2008 «Паприка молотая порошкообразная. Технические условия». Данная пряность хорошо сочетается с чесноком и черным перцем, однако использовать ее вместе с куркумой или комплексной приправой карри не желательно.
Шафран ГОСТ 21722-84 «Шафран. Технические условия». Сочетание этой специи со свининой позволяет получить неповторимую по своим органолептическим качествам закуску. Ниточки шафрана добавляют в блюда из мяса в небольших количествах и отдельно от других специй и пряностей. 
Сушеный чеснок. Применительно к мясным котлетам эта приправа универсальна. Она подходит к любым видам мяса. 
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое (Скокаи Л.Е., 2016).
Причины возникновения:
интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).
Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, при этом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.
Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.
Для исключения получения экссудативного мяса предлагается генетический путь - разведение пород, генетически более стойких к состоянию стресса, и исключение факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного. Достаточно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действенными мерами, по устранению причин экссудативности могут быть меры по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма (Ратушной А.С., 2018).
